關(guān)于蘋(píng)果酒加工工藝-展示頁(yè)
2025-01-07 02:34本頁(yè)面
【正文】 100ml含 ~。 ? 酸度 有機(jī)酸能促進(jìn)酵母繁殖與抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，增加果酒香氣，賦予果酒鮮艷的色澤。 調(diào)整糖度和酸度 ? 含糖量 果實(shí)的含糖量越高越好，一般含糖量 5%~23%，發(fā)酵前要對(duì)果汁進(jìn)行調(diào)整。 表 1 SO2 用量試驗(yàn) 序號(hào) SO2 用量 / (mg/ L) 澄清時(shí)間和效果 感官品評(píng) 1 70 18 h ,較清亮、微失光 果香稍淡 , 酒香濃郁 , 后味稍苦 2 100 28 h 清亮、透明 果香、酒香濃郁和諧 , 口味柔和協(xié)調(diào) 3 130 28 h 清亮、透明 果香稍淡 , 酒香濃郁 , 后味粗糙 ,略有異味 表格分析 ? 由表 1 可知 ,加入 SO2 后 ,能有效地抑制有害微生物的作用 ,使發(fā)酵能正常進(jìn)行并能保證蘋(píng)果汁有一定的澄清時(shí)間 ,澄清效果較好。此外 ,SO2 的用量還會(huì)直接影響蘋(píng)果汁的感官質(zhì)量 ,如 SO2 的用量過(guò)大則會(huì)使蘋(píng)果酒產(chǎn)生不愉快的醋味 ,破壞酒的細(xì)膩感。 SO2 用量與果實(shí)成熟度、新鮮度、果汁的溫度、酸度以及存在的有害微生物的種類(lèi)和活力有關(guān) 。 SO2 還可以防止蘋(píng)果汁中的酚類(lèi)化合物被氧化 ,起到抗氧化作用。控制果汁溫度為 30～ 40 ℃ ,pH 值為 3. 5～ 4. 5 ,靜置 24 h ,所得果汁清亮透明 ,口感細(xì)膩 。此外 ,添加果膠酶可 提高果汁出率 。 果膠酶的添加 果膠酶可分解蘋(píng)果汁中的果膠質(zhì) ,生成半乳糖醛酸和果膠酸 ,使蘋(píng)果汁粘度下降 。 壓榨機(jī) 澄清、分離 剛榨出的果汁很混濁 ,需及時(shí)添加果膠酶和SO2 充分混合均勻后 ,靜置 24～ 48 h ,在未產(chǎn)生發(fā)酵現(xiàn)象之前進(jìn)行分離。蘋(píng)果榨汁前若與空氣接觸 , 會(huì)變?yōu)榘岛稚?, 因此搗碎的蘋(píng)果應(yīng)立即放入果汁分離機(jī)中。 毛刷清洗機(jī) 破碎、取汁 蘋(píng)果用搗碎機(jī)破碎 (粒度 0. 3～ 0. 4 cm) 后 ,放入果汁分離機(jī)中壓榨取汁 , 蘋(píng)果中的水份大多被蛋白質(zhì)、果膠及微量淀粉等親水膠體所束縛 , 破碎的果肉需經(jīng)壓榨才能取汁。蘋(píng)果中還含有鈣、鎂等眾多礦物質(zhì)及微量元素氯，能幫助人體消化吸收，維持人的酸堿平衡，控制體內(nèi)平衡。它采用上等蘋(píng)果為原料，通過(guò)低溫發(fā)酵、自然老熟的工藝釀造而成。人們所感受到的優(yōu)質(zhì)蘋(píng)果酒比啤酒清醇，比果汁刺激，比碳酸飲料更富營(yíng)養(yǎng)。蘋(píng)果酒加工工藝初探 ?原料預(yù)處理 ?酵母的擴(kuò)大培養(yǎng) ?發(fā)酵與發(fā)酵控制 ?后處理 蘋(píng)果酒簡(jiǎn)介 ? 蘋(píng)果酒是以蘋(píng)果為主要原料，經(jīng)破碎、壓榨、低溫發(fā)酵，陳釀?wù){(diào)配而成的低度果酒。 ? 蘋(píng)果酒由蘋(píng)果發(fā)酵釀制而成，生產(chǎn)工藝與葡萄酒類(lèi)似。 ? 蘋(píng)果酒是一種低度含酒精果汁飲料，融合了啤酒與果汁的優(yōu)點(diǎn)，口感清醇，營(yíng)養(yǎng)豐富。它包含蘋(píng)果與生物發(fā)酵所產(chǎn)生的雙重營(yíng)養(yǎng)成分，人體所需的氨基酸，以及蘋(píng)果酒特有的果類(lèi)酸；能夠幫助人體代謝，維持平衡。 一 原料預(yù)處理 ?蘋(píng)果原料的選擇及處理 ?破碎、取汁 ?澄清、分離 ?果膠酶的添加 ? SO2 用量確定 ?調(diào)整糖度和酸度 1 、蘋(píng)果原料的選擇及處理 應(yīng)選用 成熟度高的脆性蘋(píng)果 ,要求無(wú)病蟲(chóng)、霉?fàn)€、生青 ,然后用飲用水清洗并瀝干水份。但是為防止在壓榨時(shí)擠碎果核 , 使酒體產(chǎn)生異味 , 在榨汁前應(yīng)進(jìn)行去核處理 , 同時(shí)應(yīng)控制出汁率為 60 %～ 70 % , 若出汁率過(guò)高 (蘋(píng)果搗碎得太細(xì)或磨碎 ) ,會(huì)使釀成的蘋(píng)果酒口感粗糙。蘋(píng)果汁應(yīng)避免與鐵制容器或設(shè)備接觸 , 否則會(huì)使果汁變黑和產(chǎn)生鐵腥味而形成破敗病。由于產(chǎn)生的沉淀物較多且結(jié)構(gòu)疏松 ,宜選用吸管逐步下移的虹吸法取清汁。原來(lái)存在于蘋(píng)果汁的固形物失去依托而沉淀下來(lái) ,從而增強(qiáng)澄清效果 ,減少蘋(píng)果汁中的雜質(zhì)含量 ,對(duì)蘋(píng)果
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