關(guān)于蘋果酒加工工藝(文件)
【正文】 浮物 ,從而達(dá)到澄清原酒的目的。 ? 影響硅藻土澄清速度的因素有 :硅藻土的濃度、硅藻土的使用次數(shù)、硅藻土的預(yù)處理方式以及果汁的處理方式等。硅藻土濃度為 %時(shí)澄清效果最好 ,蘋果酒的澄清度可達(dá) %。其中生物性原因沉淀是發(fā)生沉淀的主要形。包裝環(huán)境、包裝設(shè)備的無菌程度，操作者的無菌意識(shí)顯得尤為重要。 三 灌裝工藝及設(shè)備 ? 灌裝前設(shè)備上的準(zhǔn)備 , 這里主要是指酒由貯存罐進(jìn)入灌裝機(jī)前的二級(jí)過濾設(shè)備 , 為了達(dá)到澄清和除菌的目的 , 一般可采用板框過濾機(jī) (過濾介質(zhì)為澄清紙板 )和孔目直徑為0165Λm 的薄膜過濾機(jī)串連來完成 , 整個(gè)二級(jí)過濾操作時(shí)應(yīng)避免通風(fēng)現(xiàn)象 , 以防止酒的氧化和感染雜菌。三是灌裝機(jī)內(nèi)部的殺菌 ,通入蒸汽殺菌是最好的選擇 , 此外也可采用亞硫酸溶液沖洗和臭氧 (O3)殺菌 , 四是木塞的殺菌 , 最常用的方法是將木塞在亞硫酸溶液中浸泡即可。 ? 添加純培養(yǎng)酵母，促進(jìn)酒精發(fā)酵，增加酒香，提高酒質(zhì)。 ? SO2使用量在蘋果汁入罐時(shí)應(yīng)保持 60— 80ppm，發(fā)酵至結(jié)束應(yīng)保持在 30— 40ppm，以防止果酒氧化，保持酒的新鮮感。 ?感官指標(biāo) ? 色澤 :淡黃色 ? 清混 :澄清透明，無懸浮物，無沉淀物 ? 香氣 :具有蘋果的果香和清新的酒香 ? 滋味及風(fēng)格 :醇和清香，柔細(xì)清爽，酸甜適中，具有蘋果酒典型風(fēng)格 理化指標(biāo) ? 酒度（ 20℃ CV%）： 13177。 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH 。 ? 總酸（克 /100毫升）： 177。 蘋果酒感官和理化指標(biāo) ? 目前，我國(guó)尚未制定統(tǒng)一的蘋果酒標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)參照國(guó)家葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)GB/T15037— 94執(zhí)行。采用 16— 26℃ 低溫控溫發(fā)酵利于減少氧化，口味柔和純正，果香與酒香協(xié)調(diào)。 技術(shù)關(guān)鍵說明 ? 要求使用無菌水，總硬度 ≤，防止蘋果酒中無機(jī)離子過高，引起酒液不穩(wěn)定，同時(shí)保證純種發(fā)酵。衛(wèi)生條件控制主要分四個(gè)方面 : 一是瓶子的沖洗 ,進(jìn)入灌裝機(jī)前的瓶子通常采用低濃度的亞硫酸溶液和無菌水沖洗 , 但目前正在被一種新型沖瓶方式所取代 ,這種新型沖瓶機(jī)為避免亞硫酸和水的殘液進(jìn)入酒中而采用臭氧 (O3)殺菌 ,再用無菌空氣將瓶子吹干。 殺菌工藝要求 ? 3 灌裝工序?qū)嵤└綦x，生產(chǎn)前進(jìn)行 30min紫光燈照射殺菌，處理后通入無菌風(fēng)，保持正壓，防止雜菌侵入。 殺菌 (續(xù) ) ? 發(fā)酵時(shí)調(diào)整 SO2濃度為 5080mg/kg，有效殺死、抑制雜菌的活性，保證酵母發(fā)酵的正常進(jìn)行；成品罐裝前采用無菌膜過濾，實(shí)現(xiàn)無菌灌裝，只要設(shè)備合理、工藝得當(dāng)、操作正常，完全可以實(shí)現(xiàn)無菌化正常生產(chǎn)，保證果酒之天然風(fēng)味。果汁的果膠酶處理有利于澄清度的提高。硅藻土的浸泡使其澄清速度減慢果汁的果膠酶處理有利于澄清速度的加快。以上事實(shí)說明蘋果酒的渾濁主要是其中的果渣、酵母等細(xì)小懸浮物引起的。 四 后處理 ? 澄清 ? 殺菌 ? 灌裝工藝及設(shè)備 一 澄清 ? 蘋果酒是一種膠體溶液 ,是以水為分散劑的復(fù)雜的分散體系 ,其主要成分是呈分子狀態(tài)的水和酒精分子 ,而其余小部分為單寧、色素、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、金屬鹽類、多糖、果膠質(zhì)等 ,它們以膠體 (粒子半徑為 1～ 100nm)形式存在 ,是不穩(wěn)定的膠體溶液 ,其中會(huì)發(fā)生物理、化學(xué)和生化的變化 ,影響它的澄清透明。 ? 較低的發(fā)酵溫度可以降低高級(jí)醇的生成量 ? 渾濁汁生產(chǎn)的蘋果酒含更多的揮發(fā)性物質(zhì)，香氣濃郁，有典型的 “ 蘋果酒特征 ” ；澄清汁得到的蘋果酒香氣弱，呈中性特征 。 二 酵母菌的影響 酵母菌
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