【正文】 青霉和點(diǎn)青霉都能生產(chǎn)青霉素。 生產(chǎn)有機(jī)酸，如葡萄糖酸、檸檬酸。點(diǎn)青霉菌落 微生物類型菌落特征單細(xì)胞微生物 菌絲狀微生物細(xì)菌 酵母菌 放線菌 霉菌主要特征菌落 含水狀態(tài) 很濕或較濕 較濕 干燥或較干燥 干燥外觀形態(tài) 小而突起或大而平坦大而突起 小而緊密 大而疏松或大而致密細(xì)胞 相互關(guān)系 單個(gè)分散或有一 定排列方式 單個(gè)分散或家菌絲 絲狀交織 絲狀交織形態(tài)特征 小而均勻，個(gè)別有芽孢大而分化 細(xì)而均勻 粗而分化參考特征菌落透明度 透明或稍透明 稍透明 不透明 不透明菌落與培養(yǎng)基結(jié)合程度 不結(jié)合 不結(jié)合 牢固結(jié)合 較牢固結(jié)合菌落顏色 多樣 單調(diào)，一般呈乳脂或礦燭色，少數(shù)紅色或黑色十分多樣 十分多樣菌落正反面顏色的差別 相同 相同 一般不同 一般不同菌落邊緣 一般看不到細(xì)胞 可見球狀、卵圓狀或假絲狀細(xì)胞有時(shí)可見細(xì)絲狀細(xì)胞可見粗絲狀細(xì)胞細(xì)胞生長(zhǎng)速度 一般很快 較快 慢 一般較快氣味 一般有臭味 多帶酒香味 帶有泥腥味 往往有霉味繁殖方式 二分裂 芽殖或子囊孢子有性繁殖孢子繁殖 有性孢子或無性孢子原核細(xì)胞 真核細(xì)胞原核細(xì)胞和真核細(xì)胞的區(qū)別原核 細(xì) 胞 真核 細(xì) 胞細(xì) 胞核 有明顯核區(qū)，無核膜、核仁有核膜，核仁細(xì)胞器 無線粒體，能量代謝和許多物質(zhì)代謝在質(zhì)膜上進(jìn)行有線粒體，能量代謝和許多合成代謝在線粒體中進(jìn)行核糖體 分布在細(xì)胞質(zhì)中，沉降系數(shù)為 70S分布在內(nèi)質(zhì)網(wǎng)膜上，沉降系數(shù)為 80S病 毒一、 病毒的一般特性二、 噬菌體一、 病毒的一般特性病毒的概念：病毒： 是一類超顯微的非細(xì)胞生物 ,每一種病毒只含有一種核酸 。它們只能在活細(xì)胞內(nèi)營(yíng)專性寄生 。在離體條件下 ,它們以無生命的化學(xué)大分子狀態(tài)存在 .病毒粒子： 完整的、具有感染性的病毒顆粒。病毒的基本特點(diǎn)167。個(gè)體極小（以 nm計(jì)），能通過濾菌器，形態(tài)多樣，有球狀、桿狀、復(fù)合型。167。無細(xì)胞結(jié)構(gòu)，主要由蛋白質(zhì)、核酸構(gòu)成，一個(gè)病毒體內(nèi)僅含一種核酸，核酸以單鏈或雙鏈形式存在。167。生活方式為專性活細(xì)胞內(nèi)寄生，病毒酶系不全，離開活體后無生命特征。167。病毒以復(fù)制的方式增殖 ,包括核酸復(fù)制、核酸蛋白質(zhì)裝配，是在分子水平上進(jìn)行的。167。對(duì)抗生素不敏感，對(duì)干擾素敏感。病毒的形態(tài)構(gòu)造及化學(xué)組成（ 1）、形態(tài)（ 2）化學(xué)組成主要由 核酸 和 蛋白質(zhì) 組成。較復(fù)雜的病毒還含有脂類、多糖等。（ 3）結(jié)構(gòu) 核衣殼（基本構(gòu)造） 核心：由 DNA或 RNA構(gòu)成病 衣殼：由許多衣殼粒蛋白構(gòu)成毒 包膜（非基本結(jié)構(gòu)）：由類脂或脂蛋白構(gòu)成 刺突（非基本結(jié)構(gòu)）衣殼粒是由一種或幾種多肽鏈折疊而成的蛋白質(zhì)亞單位，衣殼粒 的排列組合方式不同，使病毒表現(xiàn)出不同的構(gòu)型和形狀。衣 殼核 酸包膜刺 突核衣殼病毒的基本結(jié)構(gòu)：三類典型形態(tài)的 病毒：?二十面體對(duì)稱 的 結(jié)構(gòu) (球狀 ) ?螺旋對(duì)稱 的結(jié)構(gòu) (桿狀 ) ?復(fù)合對(duì)稱 的結(jié)構(gòu) (蝌蚪狀 ) 大腸桿菌的 T4噬菌體是由橢圓形的二十面體頭部和螺旋對(duì)稱的尾部組合而成，是病毒中復(fù)合對(duì)稱的代表。二、 噬菌體病毒種類很多，根據(jù)病毒寄生的對(duì)象來分，有植物病毒、動(dòng)物病毒和微生物病毒。噬菌體： 是病毒中的一種，一般把侵染細(xì)菌、放線菌的病毒叫噬菌體。（把侵染真菌的病毒叫噬真菌體）噬菌體在自然界廣泛存在，在 1995年發(fā)表的ICTV的病毒分類與命名第六次報(bào)告中共報(bào)道了4000余種，分別劃歸為 49個(gè)病毒科 .據(jù) Bradley(1967)歸納，噬菌體共有六類形態(tài)。組成： 主要由蛋白質(zhì)和核酸組成?；拘螒B(tài)： 蝌蚪形、微球形和纖絲形。（一）噬菌體的形態(tài)結(jié)構(gòu)與組成以 大腸桿菌 T4噬菌體 為例頭部： 廿面體對(duì)稱結(jié)構(gòu)，由蛋白質(zhì)衣殼構(gòu)成，內(nèi)含一條 DNA。頸部： 薄盤狀，附頸須。尾鞘： 長(zhǎng) 95nm, 衣殼粒螺旋對(duì)稱；可伸縮。 尾髓 :中空， DNA可由此進(jìn)入細(xì)胞?；?: 六角形盤狀物，其上有刺突、尾絲。刺突 : 有吸附功能。尾絲 : 有識(shí)別吸附功能。大腸桿菌 T4噬菌體構(gòu)造蝌蚪形噬菌體的構(gòu)造（二）噬菌體 (phage)的繁殖噬菌體并沒有個(gè)體的生長(zhǎng)過程，而只有其基本成分的合成和裝配，即首先將各個(gè)部件合成出來，然后裝配，所以一般將噬菌體的繁殖稱做復(fù)制。根據(jù)噬菌體與宿主的關(guān)系：烈性噬菌體： 指感染宿主細(xì)胞后，能夠使宿主細(xì)胞裂解的噬菌體 .溫和噬菌體（或溶源性噬菌體）： 噬菌體感染細(xì)胞后，將其核酸整合（附著）到宿主的核 DNA上，并且可以隨宿主 DNA的復(fù)制而進(jìn)行同步復(fù)制，在一般情況下，不引起寄主細(xì)胞裂解的噬菌體。烈性噬菌體的繁殖過程一般分為五個(gè)階段：即 吸附、侵入、復(fù)制、裝配和釋放 。烈性噬菌體的繁殖① 吸附： 噬菌體和宿主細(xì)胞上的特異性吸附部位進(jìn)行特異性結(jié)合，噬菌體以尾絲牢固吸附在受體上后，靠刺突“ 釘 ” 在細(xì)胞表面上。② 侵入： 核酸注入細(xì)胞的過程。噬菌體尾部所含酶類物質(zhì)可使細(xì)胞壁產(chǎn)生一些小孔，然后尾鞘收縮，尾髓刺入細(xì)胞壁，并將核酸注入細(xì)胞內(nèi)，蛋白質(zhì)外殼留在細(xì)胞外。③ 復(fù)制 ： 包括核酸的復(fù)制和蛋白質(zhì)合成。噬菌體核酸進(jìn)入宿主細(xì)胞后，會(huì)控制宿主細(xì)胞的合成系統(tǒng)，然后以噬菌體核酸中的指令合成噬菌體所需的核酸和蛋白質(zhì)。④ 裝配：主要步驟有：DNA分子的縮合 —— 通過衣殼包裹 DNA而形成頭部 ——尾絲及尾部的其它部件獨(dú)立裝配完成 —— 頭部與尾部相結(jié)合 —— 最后裝上尾絲，至此，一個(gè)個(gè)成熟的形狀、大小相同的噬菌體裝配完成。⑤ 釋放：方式：167。裂解：多以裂解細(xì)胞的方式釋放。167。分泌：噬菌體穿出細(xì)胞，細(xì)胞并不裂解。通常情況下，一個(gè)噬菌體通過上述五個(gè)過程能合成100——300 個(gè)噬菌體。烈性噬菌體的這種生長(zhǎng)繁殖方式也稱為一步生長(zhǎng)， 溫和噬菌體與溶源性細(xì)菌溫和噬菌體： 噬菌體感染細(xì)胞后，將其核酸整合（附著）到宿主的核 DNA上，并且可以隨宿主 DNA的復(fù)制而進(jìn)行同步復(fù)制，在一般情況下，不引起寄主細(xì)胞裂解的噬菌體。原噬菌體（或前噬菌體）： 即整合在宿主核 DNA上的噬菌體的核酸。 溶原性細(xì)菌： 指在核染色體上整合有原噬菌體的細(xì)菌?？蛇M(jìn)行正常生長(zhǎng)繁殖 ,而不被裂解。 溶原性細(xì)菌的特點(diǎn)：167。可穩(wěn)定遺傳： 子代細(xì)菌都含有 原噬菌體，均具有溶原性。167。可自發(fā)裂解： 溫和噬菌體的核酸也可從宿主 DNA上脫落下來，恢復(fù)原來的狀態(tài)，進(jìn)行大量的復(fù)制，變成烈性噬菌體，自發(fā)裂解幾率 102～ 105 。167?？烧T導(dǎo)裂解： 用化學(xué)、物理方法誘導(dǎo)167。具有 “ 免疫性 ” ： 溶原菌對(duì)其本身產(chǎn)生的噬菌體或外來的同源的噬菌體不敏感，對(duì)同源噬菌體具免疫性，對(duì)非同源噬菌體沒有免疫性。167?？蓮?fù)愈： 自然遺失前噬菌體，但不發(fā)生自發(fā)裂解和誘導(dǎo)裂解167。 溶源轉(zhuǎn)變： 由于溶原菌整合了溫和噬菌體的核酸而使自己產(chǎn)生一些新的生理特征。（三）噬菌體的危害和應(yīng)用噬菌體的危害：主要是引起發(fā)酵中的噬菌體污染例：丙酮、丁醇發(fā)酵中的噬菌體污染 抗生素發(fā)酵中的噬菌體污染 食品工業(yè)上的噬菌體污染防治：167?？刂?活菌排放167。選育抗性生產(chǎn)菌株167。生產(chǎn)中輪換使用菌種167。藥物防治 例如用金霉素、四環(huán)素等。噬菌體的應(yīng)用： ，可到型。 微生物在食品制造中的作用第一節(jié) 細(xì)菌在食品制造中的作用第二節(jié) 酵母菌在食品制造中的作用第三節(jié) 霉菌在食品制造中的作用第四節(jié) 微生物酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用細(xì)菌在食品制造中的作用n 食醋n 發(fā)酵乳制品n 蔬菜和水果的乳酸發(fā)酵食品n 氨基酸食醋v 菌種 ： 紋膜醋酸菌 (Acetobacteraceti)、許氏醋酸菌()、惡臭醋酸菌 ()混濁變種、巴氏醋酸菌 ()巴氏亞種。v 反應(yīng)過程 ： 醋酸菌在充分供氧的情況下生長(zhǎng)繁殖，將乙醇氧化為醋酸。依據(jù)菌種的不同，還可產(chǎn)生其它有機(jī)酸及有香味的酯類等。v 食醋生產(chǎn)的原料 ： 高粱、大米、玉米、甘薯、糖糟、梨、柿、棗等含糖或含淀粉的果實(shí)等發(fā)酵乳制品n 發(fā)酵乳制品的種類 ： 酸制奶油、干酪、酸牛乳、嗜酸菌乳、馬奶酒等。n 常用的乳酸菌 ： 干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、瑞士乳桿菌、乳酸乳桿菌、乳酸乳球菌、乳脂乳球菌、嗜熱鏈球菌等。n 反應(yīng)過程 ： 乳酸菌分解乳糖進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵或異型乳酸發(fā)酵。n 注意事項(xiàng) ： 在整個(gè)加工過程中，對(duì)原料滅菌處理采用的溫度較低，所以接種劑量要大，以防止污染。蔬菜和水果的乳酸發(fā)酵食品n 主要的乳酸發(fā)酵果蔬品種 ：泡菜、酸菜榨菜、冬菜、酸藏蘑菇、橄欖等。n 發(fā)酵方法 ：自然發(fā)酵、純種發(fā)酵n 常用菌種 ：植物乳桿菌、黃瓜乳桿菌、短乳桿菌、腸膜明串珠菌、小片球菌、發(fā)酵乳桿菌等。n 亞硝酸問題氨基酸n 食品添加劑中常見的氨基酸種類 ：谷氨酸鈉為鮮味劑、色氨酸和甘氨酸為甜味劑、賴氨酸為營(yíng)養(yǎng)增強(qiáng)劑等n 生產(chǎn)用菌種 ：谷氨酸棒桿菌、黃色短桿菌等用于生產(chǎn)谷氨酸；北京棒桿菌的營(yíng)養(yǎng)缺陷型菌株用于生產(chǎn)賴氨酸。n 常用原料 ：小麥、玉米、甘薯、大米等淀粉質(zhì)物質(zhì)；糖蜜等含糖豐富的物質(zhì)。酵母菌在食品制造中的作用n 面包 ：酵母將面粉中的糖類化合物分解形成 CO醇、醛、有機(jī)酸等產(chǎn)物。n 釀酒 ：葡萄酒酵母、啤酒酵母、紹興酵母等將糖類化合物分解形成乙醇等化合物。n 酵母細(xì)胞的利用 —單細(xì)胞蛋白的生產(chǎn)n 廢酵母單細(xì)胞蛋白的生產(chǎn)n 生產(chǎn)用原料 ：糖蜜、亞硫酸鹽紙漿廢液、谷氨酸發(fā)酵廢液、稻草、稻殼、玉米芯、木榍等的水解液；天然氣、乙醇、乙烷等；乳制品和啤酒生產(chǎn)的廢棄物。n 發(fā)酵方法 ：深層通氣發(fā)酵和固體通風(fēng)發(fā)酵。n 主要用途 ：作為單細(xì)胞食品；提取核苷酸、輔酶 A、乳糖酶等醫(yī)藥及生物試劑n 主要菌種 ：產(chǎn)元假絲酵母、解脂假絲酵母、嗜石油假絲酵母等霉菌在食品制造中的應(yīng)用n 淀粉的糖化n 醬油的釀造n 醬類 （大豆醬、面醬、豆瓣醬等）的制作n 豆腐乳n 有機(jī)酸 (檸檬酸、乳酸、醋酸等的發(fā)酵生產(chǎn) )微生物酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用v 微生物生產(chǎn)酶制劑的特點(diǎn) 優(yōu)點(diǎn)：種類多、便于工業(yè)化生產(chǎn)、產(chǎn)量大可保證供應(yīng)。 缺點(diǎn)：一種微生物可同時(shí)產(chǎn)生多種酶，因此工序較復(fù)雜。v 微生物酶及其在食品中的應(yīng)用（舉例）食用菌n 我國(guó)主要食用菌： 黑木耳、銀耳、猴頭、雙孢蘑菇、草菇、香菇等。n 食用菌的人工栽培 ： 深層培養(yǎng)和固體基質(zhì)栽培。謝謝觀看 /歡迎下載BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. 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