【正文】 青霉和點青霉都能生產青霉素。 生產有機酸，如葡萄糖酸、檸檬酸。點青霉菌落 微生物類型菌落特征單細胞微生物 菌絲狀微生物細菌 酵母菌 放線菌 霉菌主要特征菌落 含水狀態(tài) 很濕或較濕 較濕 干燥或較干燥 干燥外觀形態(tài) 小而突起或大而平坦大而突起 小而緊密 大而疏松或大而致密細胞 相互關系 單個分散或有一 定排列方式 單個分散或家菌絲 絲狀交織 絲狀交織形態(tài)特征 小而均勻，個別有芽孢大而分化 細而均勻 粗而分化參考特征菌落透明度 透明或稍透明 稍透明 不透明 不透明菌落與培養(yǎng)基結合程度 不結合 不結合 牢固結合 較牢固結合菌落顏色 多樣 單調，一般呈乳脂或礦燭色，少數(shù)紅色或黑色十分多樣 十分多樣菌落正反面顏色的差別 相同 相同 一般不同 一般不同菌落邊緣 一般看不到細胞 可見球狀、卵圓狀或假絲狀細胞有時可見細絲狀細胞可見粗絲狀細胞細胞生長速度 一般很快 較快 慢 一般較快氣味 一般有臭味 多帶酒香味 帶有泥腥味 往往有霉味繁殖方式 二分裂 芽殖或子囊孢子有性繁殖孢子繁殖 有性孢子或無性孢子原核細胞 真核細胞原核細胞和真核細胞的區(qū)別原核 細 胞 真核 細 胞細 胞核 有明顯核區(qū)，無核膜、核仁有核膜，核仁細胞器 無線粒體，能量代謝和許多物質代謝在質膜上進行有線粒體，能量代謝和許多合成代謝在線粒體中進行核糖體 分布在細胞質中，沉降系數(shù)為 70S分布在內質網膜上，沉降系數(shù)為 80S病 毒一、 病毒的一般特性二、 噬菌體一、 病毒的一般特性病毒的概念：病毒： 是一類超顯微的非細胞生物 ,每一種病毒只含有一種核酸 。它們只能在活細胞內營專性寄生 。在離體條件下 ,它們以無生命的化學大分子狀態(tài)存在 .病毒粒子： 完整的、具有感染性的病毒顆粒。病毒的基本特點167。個體極小（以 nm計），能通過濾菌器，形態(tài)多樣，有球狀、桿狀、復合型。167。無細胞結構，主要由蛋白質、核酸構成，一個病毒體內僅含一種核酸，核酸以單鏈或雙鏈形式存在。167。生活方式為專性活細胞內寄生，病毒酶系不全，離開活體后無生命特征。167。病毒以復制的方式增殖 ,包括核酸復制、核酸蛋白質裝配，是在分子水平上進行的。167。對抗生素不敏感，對干擾素敏感。病毒的形態(tài)構造及化學組成（ 1）、形態(tài)（ 2）化學組成主要由 核酸 和 蛋白質 組成。較復雜的病毒還含有脂類、多糖等。（ 3）結構 核衣殼（基本構造） 核心：由 DNA或 RNA構成病 衣殼：由許多衣殼粒蛋白構成毒 包膜（非基本結構）：由類脂或脂蛋白構成 刺突（非基本結構）衣殼粒是由一種或幾種多肽鏈折疊而成的蛋白質亞單位，衣殼粒 的排列組合方式不同，使病毒表現(xiàn)出不同的構型和形狀。衣 殼核 酸包膜刺 突核衣殼病毒的基本結構：三類典型形態(tài)的 病毒：?二十面體對稱 的 結構 (球狀 ) ?螺旋對稱 的結構 (桿狀 ) ?復合對稱 的結構 (蝌蚪狀 ) 大腸桿菌的 T4噬菌體是由橢圓形的二十面體頭部和螺旋對稱的尾部組合而成，是病毒中復合對稱的代表。二、 噬菌體病毒種類很多，根據(jù)病毒寄生的對象來分，有植物病毒、動物病毒和微生物病毒。噬菌體： 是病毒中的一種，一般把侵染細菌、放線菌的病毒叫噬菌體。（把侵染真菌的病毒叫噬真菌體）噬菌體在自然界廣泛存在，在 1995年發(fā)表的ICTV的病毒分類與命名第六次報告中共報道了4000余種，分別劃歸為 49個病毒科 .據(jù) Bradley(1967)歸納，噬菌體共有六類形態(tài)。組成： 主要由蛋白質和核酸組成。基本形態(tài)： 蝌蚪形、微球形和纖絲形。（一）噬菌體的形態(tài)結構與組成以 大腸桿菌 T4噬菌體 為例頭部： 廿面體對稱結構，由蛋白質衣殼構成，內含一條 DNA。頸部： 薄盤狀，附頸須。尾鞘： 長 95nm, 衣殼粒螺旋對稱；可伸縮。 尾髓 :中空， DNA可由此進入細胞?；?: 六角形盤狀物，其上有刺突、尾絲。刺突 : 有吸附功能。尾絲 : 有識別吸附功能。大腸桿菌 T4噬菌體構造蝌蚪形噬菌體的構造（二）噬菌體 (phage)的繁殖噬菌體并沒有個體的生長過程，而只有其基本成分的合成和裝配，即首先將各個部件合成出來，然后裝配，所以一般將噬菌體的繁殖稱做復制。根據(jù)噬菌體與宿主的關系：烈性噬菌體： 指感染宿主細胞后，能夠使宿主細胞裂解的噬菌體 .溫和噬菌體（或溶源性噬菌體）： 噬菌體感染細胞后，將其核酸整合（附著）到宿主的核 DNA上，并且可以隨宿主 DNA的復制而進行同步復制，在一般情況下，不引起寄主細胞裂解的噬菌體。烈性噬菌體的繁殖過程一般分為五個階段：即 吸附、侵入、復制、裝配和釋放 。烈性噬菌體的繁殖① 吸附： 噬菌體和宿主細胞上的特異性吸附部位進行特異性結合，噬菌體以尾絲牢固吸附在受體上后，靠刺突“ 釘 ” 在細胞表面上。② 侵入： 核酸注入細胞的過程。噬菌體尾部所含酶類物質可使細胞壁產生一些小孔，然后尾鞘收縮，尾髓刺入細胞壁，并將核酸注入細胞內，蛋白質外殼留在細胞外。③ 復制 ： 包括核酸的復制和蛋白質合成。噬菌體核酸進入宿主細胞后，會控制宿主細胞的合成系統(tǒng)，然后以噬菌體核酸中的指令合成噬菌體所需的核酸和蛋白質。④ 裝配：主要步驟有：DNA分子的縮合 —— 通過衣殼包裹 DNA而形成頭部 ——尾絲及尾部的其它部件獨立裝配完成 —— 頭部與尾部相結合 —— 最后裝上尾絲，至此，一個個成熟的形狀、大小相同的噬菌體裝配完成。⑤ 釋放：方式：167。裂解：多以裂解細胞的方式釋放。167。分泌：噬菌體穿出細胞，細胞并不裂解。通常情況下，一個噬菌體通過上述五個過程能合成100——300 個噬菌體。烈性噬菌體的這種生長繁殖方式也稱為一步生長， 溫和噬菌體與溶源性細菌溫和噬菌體： 噬菌體感染細胞后，將其核酸整合（附著）到宿主的核 DNA上，并且可以隨宿主 DNA的復制而進行同步復制，在一般情況下，不引起寄主細胞裂解的噬菌體。原噬菌體（或前噬菌體）： 即整合在宿主核 DNA上的噬菌體的核酸。 溶原性細菌： 指在核染色體上整合有原噬菌體的細菌?？蛇M行正常生長繁殖 ,而不被裂解。 溶原性細菌的特點：167?？煞€(wěn)定遺傳： 子代細菌都含有 原噬菌體，均具有溶原性。167?？勺园l(fā)裂解： 溫和噬菌體的核酸也可從宿主 DNA上脫落下來，恢復原來的狀態(tài)，進行大量的復制，變成烈性噬菌體，自發(fā)裂解幾率 102～ 105 。167?？烧T導裂解： 用化學、物理方法誘導167。具有 “ 免疫性 ” ： 溶原菌對其本身產生的噬菌體或外來的同源的噬菌體不敏感，對同源噬菌體具免疫性，對非同源噬菌體沒有免疫性。167。可復愈： 自然遺失前噬菌體，但不發(fā)生自發(fā)裂解和誘導裂解167。 溶源轉變： 由于溶原菌整合了溫和噬菌體的核酸而使自己產生一些新的生理特征。（三）噬菌體的危害和應用噬菌體的危害：主要是引起發(fā)酵中的噬菌體污染例：丙酮、丁醇發(fā)酵中的噬菌體污染 抗生素發(fā)酵中的噬菌體污染 食品工業(yè)上的噬菌體污染防治：167?？刂?活菌排放167。選育抗性生產菌株167。生產中輪換使用菌種167。藥物防治 例如用金霉素、四環(huán)素等。噬菌體的應用： ，可到型。 微生物在食品制造中的作用第一節(jié) 細菌在食品制造中的作用第二節(jié) 酵母菌在食品制造中的作用第三節(jié) 霉菌在食品制造中的作用第四節(jié) 微生物酶在食品工業(yè)中的應用細菌在食品制造中的作用n 食醋n 發(fā)酵乳制品n 蔬菜和水果的乳酸發(fā)酵食品n 氨基酸食醋v 菌種 ： 紋膜醋酸菌 (Acetobacteraceti)、許氏醋酸菌()、惡臭醋酸菌 ()混濁變種、巴氏醋酸菌 ()巴氏亞種。v 反應過程 ： 醋酸菌在充分供氧的情況下生長繁殖，將乙醇氧化為醋酸。依據(jù)菌種的不同，還可產生其它有機酸及有香味的酯類等。v 食醋生產的原料 ： 高粱、大米、玉米、甘薯、糖糟、梨、柿、棗等含糖或含淀粉的果實等發(fā)酵乳制品n 發(fā)酵乳制品的種類 ： 酸制奶油、干酪、酸牛乳、嗜酸菌乳、馬奶酒等。n 常用的乳酸菌 ： 干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、瑞士乳桿菌、乳酸乳桿菌、乳酸乳球菌、乳脂乳球菌、嗜熱鏈球菌等。n 反應過程 ： 乳酸菌分解乳糖進行同型乳酸發(fā)酵或異型乳酸發(fā)酵。n 注意事項 ： 在整個加工過程中，對原料滅菌處理采用的溫度較低，所以接種劑量要大，以防止污染。蔬菜和水果的乳酸發(fā)酵食品n 主要的乳酸發(fā)酵果蔬品種 ：泡菜、酸菜榨菜、冬菜、酸藏蘑菇、橄欖等。n 發(fā)酵方法 ：自然發(fā)酵、純種發(fā)酵n 常用菌種 ：植物乳桿菌、黃瓜乳桿菌、短乳桿菌、腸膜明串珠菌、小片球菌、發(fā)酵乳桿菌等。n 亞硝酸問題氨基酸n 食品添加劑中常見的氨基酸種類 ：谷氨酸鈉為鮮味劑、色氨酸和甘氨酸為甜味劑、賴氨酸為營養(yǎng)增強劑等n 生產用菌種 ：谷氨酸棒桿菌、黃色短桿菌等用于生產谷氨酸；北京棒桿菌的營養(yǎng)缺陷型菌株用于生產賴氨酸。n 常用原料 ：小麥、玉米、甘薯、大米等淀粉質物質；糖蜜等含糖豐富的物質。酵母菌在食品制造中的作用n 面包 ：酵母將面粉中的糖類化合物分解形成 CO醇、醛、有機酸等產物。n 釀酒 ：葡萄酒酵母、啤酒酵母、紹興酵母等將糖類化合物分解形成乙醇等化合物。n 酵母細胞的利用 —單細胞蛋白的生產n 廢酵母單細胞蛋白的生產n 生產用原料 ：糖蜜、亞硫酸鹽紙漿廢液、谷氨酸發(fā)酵廢液、稻草、稻殼、玉米芯、木榍等的水解液；天然氣、乙醇、乙烷等；乳制品和啤酒生產的廢棄物。n 發(fā)酵方法 ：深層通氣發(fā)酵和固體通風發(fā)酵。n 主要用途 ：作為單細胞食品；提取核苷酸、輔酶 A、乳糖酶等醫(yī)藥及生物試劑n 主要菌種 ：產元假絲酵母、解脂假絲酵母、嗜石油假絲酵母等霉菌在食品制造中的應用n 淀粉的糖化n 醬油的釀造n 醬類 （大豆醬、面醬、豆瓣醬等）的制作n 豆腐乳n 有機酸 (檸檬酸、乳酸、醋酸等的發(fā)酵生產 )微生物酶在食品工業(yè)中的應用v 微生物生產酶制劑的特點 優(yōu)點：種類多、便于工業(yè)化生產、產量大可保證供應。 缺點：一種微生物可同時產生多種酶，因此工序較復雜。v 微生物酶及其在食品中的應用（舉例）食用菌n 我國主要食用菌： 黑木耳、銀耳、猴頭、雙孢蘑菇、草菇、香菇等。n 食用菌的人工栽培 ： 深層培養(yǎng)和固體基質栽培。謝謝觀看 /歡迎下載BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH