【正文】 菌體的防治措施 七 .菌種被噬菌體污染后的補(bǔ)救措施 在實(shí)際工作中對(duì)噬菌體污染應(yīng)采取一些切合實(shí)際而且行之有效的補(bǔ)救方法。如在谷氨酸生產(chǎn)中，有的廠對(duì)每批種子進(jìn)行雙層法檢查。 食品 微 生 物 學(xué) 第四章 第五節(jié) 噬菌體的防治措施 同時(shí)，對(duì)被檢種子進(jìn)行降溫保壓處理，以確保接入罐內(nèi)的種子無(wú)噬菌體污染，從而消除了噬菌體的為害。如果發(fā)生了噬菌體污染要大量接人另一菌種的種子或發(fā)酵液，繼續(xù)發(fā)酵，以達(dá)到減少損失、避免倒 食品 微 生 物 學(xué) 第四章 第五節(jié) 噬菌體的防治措施 罐的目的。還可利用草酸、檸檬酸或其他銨鹽和鈉鹽，對(duì)于預(yù)防噬菌體的污染和繼續(xù)侵染，確保種子的安全生產(chǎn)均有成效，還有可能提高產(chǎn)酸量。在丙酮丁醇生產(chǎn)中，可有計(jì)劃地輪換使用不同菌種，以達(dá)到 食品 微 生 物 學(xué) 第四章 第五節(jié) 噬菌體的防治措施 防治噬菌體的目的。利用枯草桿菌生產(chǎn)酶制劑時(shí)，利用吲哚有效地阻抑噬菌體的發(fā)展。一些抗生素，如氯霉素和四環(huán)族抗菌素，在低濃度時(shí)可阻抑噬菌體的發(fā)展，而對(duì)菌體生長(zhǎng)無(wú)顯著的抑制作用。 食品 微 生 物 學(xué) 第四章 第六節(jié) 酵母的病毒 酵母也發(fā)現(xiàn)有類似噬菌體的殺傷因子。它們的存在可導(dǎo)致酵母的迅速死亡或部分死亡，發(fā)酵時(shí)間大大延長(zhǎng)， pH增高，出現(xiàn)異香，使啤酒中乙醛、 3羥基丁酮及雙乙酰的含量增加。 食品 微 生 物 學(xué) 第四章 第六節(jié) 酵母的病毒 這類酵母含有雙股 RNA類病毒(viruslike plasmid， VLP)，其直徑在 33～ 40nm之間，是分子質(zhì)量為20萬(wàn)～ 100萬(wàn) u的蛋白質(zhì)或糖蛋白。它們能使寄主細(xì)胞具有分泌一種對(duì)其他敏感的酵母株、種和屬具有殺 食品 微 生 物 學(xué) 第四章 第六節(jié) 酵母的病毒 傷作用的毒素的能力，這種殺傷作用無(wú)須細(xì)胞直接接觸。這種具有殺傷因子的菌株對(duì)毒素具有免疫力。這種殺傷因子類似于某些大腸桿菌所分泌的細(xì)菌素。毒素的產(chǎn)生與這種粒子有關(guān)。因酵母中存在 食品 微 生 物 學(xué) 第四章 第六節(jié) 酵母的病毒 V LP而引起寄主細(xì)胞分泌毒素的現(xiàn)象，證明了這種特性是細(xì)胞質(zhì)的遺傳所致，但具有 VLP的菌株不為其本身的 VLP所傷害，處于中性菌和敏感菌之間。 據(jù)資料證明， VLP的 食品 微 生 物 學(xué) 第四章 第六節(jié) 酵母的病毒 分子性質(zhì)是由兩種 dsRNA所組成。每個(gè)粒子分別為蛋白質(zhì)外殼所包圍，這種核蛋白粒子分別定名為 V1和 V2。進(jìn)一步的遺傳學(xué)分析證明，具有VLP的菌株與中性和敏感菌株之間存在著差異。 VLP的菌株 食品 微 生 物 學(xué) 第四章 第六節(jié) 酵母的病毒 和中性菌株的細(xì)胞均含有 V1和 V2；而敏感菌株或只含有 V1，或完全缺少 VLP。 在葡萄酒及啤酒發(fā)酵中使用的酵母以及病原性酵母中也有可能具有 VLP。在發(fā)醇工業(yè)中，可以選育 食品 微 生 物 學(xué) 第四章 第六節(jié) 酵母的病毒 那些既具有殺傷因子，又能正常發(fā)酵的酵母菌株。若以這類酵母類進(jìn)行酒類釀造，敏感型的野生酵母就難以污染，有助于發(fā)酵的正常進(jìn)行。 食品 微 生 物 學(xué) 第四章 第七節(jié) 病毒的分類 在 1995年國(guó)際病毒委員會(huì)第六次報(bào)告中提出了一個(gè)病毒分類系統(tǒng)(表 44， 45)，包括一個(gè)目， 71個(gè)簇， 11個(gè)亞簇和 164個(gè)屬 (超過(guò) 食品 微 生 物 學(xué) 第四章 第七節(jié) 病毒的分類 400個(gè)種 )，這個(gè)分類系統(tǒng)仍然有上百個(gè)病毒未分類，多數(shù)缺乏資料，而且有新的病毒不斷出現(xiàn)。 食品 微 生 物 學(xué) 第四章 第八節(jié) 亞病毒類 以往習(xí)慣上將亞病毒分為類病毒 (Viroid)、擬病毒 (Virusoid)及朊病毒 (Prion)。 1995年國(guó)際病毒委員會(huì)第六次報(bào)告將亞病毒因子分為衛(wèi)星病毒、類病毒和朊病毒三類。 食品 微 生 物 學(xué) 第四章 第八節(jié) 亞病毒類 類病毒和擬病毒只感染植物，朊病毒只在脊椎動(dòng)物存在，可引致人和動(dòng)物的海綿狀腦病。 一 .朊病毒 朊病毒（ Prion）是至今尚未完全清楚的 食品 微 生 物 學(xué) 第四章 第八節(jié) 亞病毒類 一種蛋白質(zhì)傳染源，現(xiàn)在對(duì)該病毒未查到任何核酸，對(duì)各種理化作用具很強(qiáng)的抵抗力，有傳染性甚強(qiáng)的傳染性蛋白顆粒，在人和動(dòng)物中可引起海綿腦病或白質(zhì)腦病。 現(xiàn)在已知的人和動(dòng)物朊病毒病 食品 微 生 物 學(xué) 第四章 第八節(jié) 亞病毒類 有：①庫(kù)魯病或顫抖病；②克雅氏病或傳染性病毒癡呆；③吉斯特曼 — 斯召斯列綜合征；④致死性家族失眠??；⑤綿羊瘙癢??；⑥山羊瘙癢?。虎叽蠖孤韵牟?；⑧牛海綿腦病；⑨貓海綿腦??； 食品 微 生 物 學(xué) 第四章 第八節(jié) 亞病毒類 ⑩ 傳染性雪貂白質(zhì)腦病。 朊病毒病的共同特點(diǎn)是均引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)致死性的慢性退化性疾患。病理學(xué)特點(diǎn)是大腦皮質(zhì)的神經(jīng)元細(xì)胞退化，空泡變性、死亡、 食品 微 生 物 學(xué) 第四章 第八節(jié) 亞病毒類 消失，被星狀細(xì)胞取而代之，因而出現(xiàn)海綿狀態(tài)。大腦皮質(zhì)變薄、變性相對(duì)增加，因而成為海綿腦病或白質(zhì)腦病。 二 .類病毒 ㈠類病毒的特性 食品 微 生 物 學(xué) 第四章 第八節(jié) 亞病毒類 類病毒 (Viroid)是使植物發(fā)病的最小病原。如馬鈴薯紡錘塊莖病和柑橘裂皮病的病原，是最小 RNA病毒，只是最小病毒的 l/10左右，由 246～ 600個(gè)核苷酸組成，不具有蛋白質(zhì)外殼。類病毒能引 食品 微 生 物 學(xué) 第四章 第八節(jié) 亞病毒類 起許多經(jīng)濟(jì)植物，如馬鈴薯、番茄、蘋果、柑橘、椰子等的嚴(yán)重病害。人的丁型肝炎病也是類病毒。 類病毒分子小，不編碼蛋白質(zhì)，它們的基因組包含了大量的遺傳信息。為了表達(dá)它 食品 微 生 物 學(xué) 第四章 第八節(jié) 亞病毒類 的遺傳信息，類病毒 RNA必須與其寄主緊密結(jié)合，其環(huán)狀 RNA分子只是使用寄主的復(fù)制酶才能進(jìn)行復(fù)制。類病毒 RNA必須包含適當(dāng)?shù)男盘?hào)才能使之轉(zhuǎn)運(yùn)到植物細(xì)胞核。 ㈡類病毒結(jié)構(gòu) 食品 微 生 物 學(xué) 第四章 第八節(jié) 亞病毒類 由于廣泛的分子內(nèi)堿基配對(duì)，類病毒按能量最低原則形成一種棍棒狀結(jié)構(gòu)，但存在一些單鏈區(qū)。在一定條件下，如高濃度氯化鈉的溶液和高溫等，結(jié)構(gòu)發(fā)生轉(zhuǎn)換，如形成新的發(fā)夾結(jié)構(gòu)等。 食品 微 生 物 學(xué) 第四章 第八節(jié) 亞病毒類 ㈢ 類病毒的復(fù)制 類病毒復(fù)制只是 RNA到 RNA的直接轉(zhuǎn)錄，無(wú) DNA復(fù)制中間體的存在。類病毒不能呈滾環(huán)式復(fù)制模式，復(fù)制的最終產(chǎn)物是單體環(huán)狀 (+)RNA 食品 微 生 物 學(xué) 第四章 第八節(jié) 亞病毒類 分子，其復(fù)制中間體由核酶切割成單位分子長(zhǎng)度的線性分子，再連接成環(huán)狀。