【正文】 油、干酪等。一般情況下，霉菌在潮濕的環(huán)境下易于生長，特別是偏酸性的基質當中。在自然界中，霉菌是各種復雜有機物，尤其是數量最大的纖維素、半纖維素和木質素的主要分解菌。在自然界分布相當廣泛，無所不在，而且種類和數量驚人。凡是在營養(yǎng)基質上能形成絨毛狀、網狀或絮狀菌絲體的真菌（除少數外），統稱為霉菌。(二 )、酵母菌的生活史五、酵母菌的代表屬酵母菌屬例：啤酒酵母和葡萄汁酵母裂殖酵母屬假絲酵母屬例：熱帶假絲酵母、解脂假絲酵母和產朊假絲酵母球擬酵母屬紅酵母屬擲孢酵母屬第二部分 霉菌一、霉菌的形態(tài)和結構二、霉菌的菌落特征三、霉菌的繁殖四、霉菌 的代表屬霉菌和酵母同屬于真菌。營養(yǎng)體既可以單倍體形式也可以雙倍體形式存在；在特定條件下進行有性生殖。單倍體階段僅以子囊孢子形式存在，故不能獨立生活。各種酵母的生活史可分為 三種類型：1. 單倍體型2. 雙倍體型3. 單雙倍體型2. 以八孢裂殖酵母為代表3. 特點 :營養(yǎng)細胞是單倍體；無性繁殖以裂殖方式進行；雙倍體細胞不能獨立生活，故雙倍體階段短，一經生成立即減數分裂。常用石膏塊或醋酸鈉瓊脂斜面等。167。 培養(yǎng)時，溫度： 25～ 30℃ 。用營養(yǎng)充足的培養(yǎng)基和強壯的幼齡細胞連續(xù)傳代三次。167。孢子數目、大小、形狀因種而異。接合子進行減數分裂，形成 4個或 8個子核，每一個子核和周圍的細胞質一起，在其表面形成孢子壁后就形成子囊孢子，形成子囊孢子的細胞稱為子囊。裂殖芽殖(二 )有性生殖酵母菌以形成子囊和子囊孢子的方式進行有性繁殖。芽殖過程：? 母細胞形成小突起（A—D ） ? 核裂（ E—G ） ? 原生質分配（ H—I ） ? 新膜形成（ J—K ） ? 形成新細胞壁（ L）裂殖： 細胞橫分裂法繁殖 ,與細菌類似 . 如裂殖酵母。（平均 24個）出芽方式：多邊出芽、兩端出芽、三邊出芽、單邊出芽。無性繁殖：芽殖是酵母菌無性繁殖的主要方式。假酵母： 只有無性繁殖過程。四、 繁殖方式和生活史（一）繁殖方式： 分無性繁殖和有性繁殖兩大類，主要是無性繁殖。167。167。167。常見白色、土黃色、紅色。液泡常在細胞發(fā)育后期出現，它的大小可做為衡量細胞成熟的標志 。功能： 為細胞提供一個內部的運輸系統。它是由扁平雙層膜和小泡所構成。光滑型內質網：表面沒有附著的顆粒。在細胞中和核膜或細胞膜相連在一起。 。 DNA可自主復制， 不受核 DNA控制。它游離在細胞質中或附著在內質網上。4 .細胞器細胞質主要是溶膠狀物質 ,在細胞質中含有各種功能不同的結構 —— 細胞器細胞器：核糖體、線粒體、內質網、高爾基體等。 ?中心體 : 在核膜外，由蛋白質亞基組成的細絲 狀結構，在細胞繁殖分裂中起作用。 ?染色體 :由 DNA和組蛋白牢固結合而成，呈線狀 , 數目因種而異。（核膜包裹，輪廓分明）。細胞壁等大分子的生物合成和裝配基地216。酵母細胞膜構造酵母細胞膜的功能：216。酵母菌的細胞膜與原核生物的基本相同。根據酵母細胞表面留下芽痕的數目，就可確定某細胞產生過的芽體數，因而可估計該細胞的菌齡。在母細胞的細胞壁上出芽并與子細胞分開的位點稱出芽痕，子細胞細胞壁上的位點稱誕生痕。 如異多糖和淀粉類物質。167。幾丁質并不是所有的酵母菌中都有，其含量也因種而異。葡聚糖和甘露聚糖都是復雜的分枝狀聚合物，維持細胞壁強度的物質主要是位于內層的葡聚糖，此外，細胞壁上還含有少量的幾丁質、脂類和無機鹽。裂殖酵母一般不含幾丁質，釀酒酵母含 1～ 2%，有的假菌絲酵母含量超過了 2%。化學組成： 葡聚糖、甘露聚糖、蛋白質、脂類、幾丁質。二、酵母菌的細胞結構一般具有 :細胞壁、細胞膜、細胞核、液泡、線粒體、內質網、微體、微絲、及內含物等，有的菌體還有出芽痕、誕生痕。一般成熟的細胞大于幼齡的細胞，液體培養(yǎng)的細胞大于固體培養(yǎng)的細胞。酵母菌大?。? 酵母菌比細菌粗約 10倍，其直徑一般為 2—5μm ，長度為 5—30μm ，最長可達 100μm 。 也有特殊形態(tài)，如檸檬形、三角形、藕節(jié)狀、臘腸形，假菌絲等 。酵母菌的繁殖和生活史196。酵母菌的形態(tài)和大小196。有的酵母菌是發(fā)酵工業(yè)的污染菌，影響發(fā)酵的產量和質量；216。腐生性酵母菌能使食物、紡織品和其他原料腐敗變質；216。在生物工程方面 —— 作為基因工程的受體菌。在農業(yè)方面 —— 生產飼料（例如 SCP）。在化工方面 —— 使石油脫臘、以石油為原料生產檸檬酸等。在醫(yī)藥方面 —— 生產酵母片、核糖核酸、核黃素、細胞色素 C、 B族維生素、乳糖酶、脂肪酶、氨基酸等。在食品方面 —— 釀酒、制作面包、生產調味品等。與人類關系密切酵母菌酵母的應用酵母菌是人類應用比較早的微生物。大多數腐生，少數寄生。分布廣，在水果、蔬菜、花蜜和植物葉子表面以及果園的土壤里。種類較多，目前已知有 500多種。細胞壁常含有甘露聚糖216。多數出芽繁殖，也有的裂殖216。一般認為 酵母菌具有以下五個特點：216。真核微生物真菌酵母菌絲狀真菌 — 霉菌擔子菌顯微藻類原生動物真菌屬于真核微生物 ,其細胞結構由細胞壁、細胞膜、細胞質、細胞核、細胞器（線粒體、內質網、核糖體）等組成。（ 2）不產生大量菌絲的菌種： 如諾卡氏菌屬（ Nocardia)形成的菌落，菌絲不發(fā)達，形成的菌落不致密，粘著力差，干燥，一般呈粉質，不易挑起，挑之易碎。 菌落形狀 ：隨菌種不同可有兩類：（ 1）產生大量分枝狀菌絲的菌種： 如鏈霉菌屬（ Strptomyces)， 菌絲發(fā)達、細、分枝多而且相互纏繞，和培養(yǎng)基結合緊密牢固，形成的菌落質地致密，表面呈絨狀，堅實、干燥、多皺，菌落小而不蔓延，不易挑起或整個挑起。 孢囊孢子橫隔孢子 基內菌絲或氣生菌絲橫隔分裂形成，孢子常為球桿狀，體積大小相似，又稱節(jié)孢子或粉孢子。 在氣生菌絲頂端或基內菌絲頂端膨大或盤卷纏繞形成孢子囊，在孢子囊內形成孢囊孢子。無性孢子主要有以下三種：分生孢子、孢囊孢子和橫隔孢子。 ?色素：因種而異。? 形態(tài)：直、波曲、螺旋?著生方式：叢生、輪生放線菌孢子絲類型：垂直單輪 (無螺旋 )彎曲 叢生松環(huán)、初級螺旋鉤狀松螺旋 緊螺旋單輪 (有螺旋 ) 雙輪 (無螺旋 ) 雙輪 (有螺旋 ) 孢子?形態(tài)：有圓、卵圓、柱狀等。?功能：氣生菌絲生長到一定階段可分化出繁殖結構，即孢子絲。(一 )菌絲 2. 氣生菌絲2. 氣生菌絲?由營養(yǎng)菌絲長出培養(yǎng)基外，伸向空間的菌絲。一、放線菌的形態(tài)構造1. 基內菌絲?培養(yǎng)基內匍匐生長的菌絲，無隔， 約 。細胞壁含胞壁酸、二氨基庚二酸，不含幾丁質、纖維素；革蘭氏陽性。放線菌的菌落特征 一、放線菌的形態(tài)構造 大部分放線菌由分枝狀的菌絲組成，菌絲大多無隔膜，屬單細胞。放線菌的形態(tài)構造196。有的放線菌能使水和食品變味，或破壞棉毛織品和紙張等。放線菌的生活類型：腐生（多數） 寄生（少數）放線菌的應用：能產生大量的、種類繁多的抗生素。第二節(jié) 放線菌 放線菌是一類介于細菌和真菌之間的單細胞生物 .一方面 ,放線菌的細胞構造和細胞壁的化學組成與細菌相似 ,與細菌同屬原核生物 。 概念：肽聚糖、間體、質粒、異染粒、莢膜、鞭毛、芽孢、菌落、菌苔問答題 （ 1）細菌的基本結構和特殊結構都包括那些？ （ 2）試繪出細菌細胞構造模式圖，并注明一般結 構和特殊結構。(2)固體斜面培養(yǎng) 2. 液體培養(yǎng)基 3. 半固體培養(yǎng)常見的主要的幾個細菌屬：假單胞桿菌屬醋酸桿菌屬埃希氏桿菌屬沙門氏菌變形桿菌乳桿菌屬雙歧桿菌屬芽孢桿菌屬梭狀芽孢桿菌屬葡萄球菌屬1其它四、食品中常見的細菌四、食品中常見的細菌復習題同一種菌在不同培養(yǎng)條件下菌落特征也不盡相同。菌苔 :大量細胞密集生長,結果長成的各 “ 菌落 ”連接成一片。異形裂殖：分裂產生兩個大小不等的子細胞。三、細菌的繁殖和培養(yǎng)三、細菌的繁殖和培養(yǎng)（一） 繁殖一般為無性繁殖， 二分裂法。一個芽孢萌發(fā)產生一個個體。新陳代謝幾乎停止，處于休眠狀態(tài)。含水量低、壁厚而致密，通透性差 ,不易著色。具有很強的 抗熱、抗干燥、抗輻射、抗化學藥物能力。芽孢 概念： 某些菌生長到一定階段，細胞內形成一個圓形、橢圓形或卵圓形的內生孢子，是對不良環(huán)境有較強抵抗力的休眠體。纖毛比鞭毛更短、更細，且又直又硬。m. 不同細菌的鞭毛數目和著生位置不同，鞭毛數目一般一至數十條。m 。鞭毛的長度：一般為 15—20 181。 鞭毛： 某些細菌表面由細胞內生出的細長、波曲、毛發(fā)狀的結構。167。167。167。167。莢膜的生理功能：167。v菌膠團： 多個細菌共有一個莢膜。v微莢膜： 粘液狀物質較薄，厚度： ＜ ， 與細胞表面牢固結合。細胞質中的內含物（二）細菌細胞的特殊結構莢膜： 某些細菌細胞壁外的一層粘液性物質。② 顆粒狀內含物：細菌細胞質中含有各種顆粒狀內含物，它們大多數為細胞貯藏物，顆粒狀內含物的多少因細菌的種類、菌齡及培養(yǎng)條件不同而改變。氣泡吸收空氣，空氣中的氧氣可供代謝需要。調節(jié)細胞比重，以使其漂浮在合適的水層中。有些細菌細胞質中含有幾個或多個氣泡。 細胞質功能：細胞質中含有豐富的酶系，是營養(yǎng)物質合成、轉化、代謝的場所。細胞質是無色、透明、粘稠狀物質。功能： 是細胞合成蛋白質的機構。質粒 應用 :基因工程，體外重組 . 核糖體 ： 是分散在細胞質中的顆粒狀結構，由核糖體核酸（占 60%）和蛋白質（占 40%）組成。q無質粒細菌可通過接合、轉化、轉導等方式獲得，不能自發(fā)產生。復制與染色體分開，但同步進行。 質粒的特點：q可自我復制，穩(wěn)定遺傳。功能： 負載遺傳信息。 細菌 DNA：長度：一般為： 1—3 mm例 ：大腸桿菌的 DNA長約 1mm。與核分裂有關167。間體間體的功能 :167。 ＊ 是鞭毛著生