微生物培訓(xùn)-資料下載頁
2024-12-27 16:02本頁面
【正文】 法有： ? 噴霧消毒，煮沸消毒，蒸汽消毒，紫外線、臭氧等。 ? 空氣的消毒：在密閉的室內(nèi)，用熏蒸或臭氧的方法來達(dá)到空氣消毒的目的，用乳酸熏蒸或用其他消毒劑噴霧，以達(dá)到空氣消毒的目的。 加工環(huán)境的控制 (隔絕空氣 ) ? 地面的加熱前后有變化，以此來明確區(qū)分加熱前（污染區(qū)域）和加熱后（清潔區(qū)域）。 3加工人員的微生物控制 ? 加工人員有疾病，傷口或其他癥候； 應(yīng)離開食品生產(chǎn)和相關(guān)區(qū)域 ? 加工人員戴著珠寶或其他物品，是導(dǎo)致微生物迅速增長的理想部位； 嚴(yán)禁攜帶個(gè)人物品進(jìn)入生產(chǎn)區(qū) ? 手經(jīng)常觸摸鼻子，鼻子內(nèi)儲(chǔ)藏大約 50%的傳染性金葡； 口罩要罩住鼻子，不得隨意摘下，加工區(qū)域不得吃喝或抽煙 加工人員的微生物控制 ? 肘、胳膊或其他裸露皮膚與食品或加工中食品的表面接觸成為一個(gè)污染源； ? 人員操作過程中處理非食品的表面后未清洗和消毒就處理食品時(shí)易發(fā)生污染； ? 接觸過地面的貨箱或原材料包裝袋放置到干凈的臺(tái)面上，或從地面或其他加工設(shè)備區(qū)域的水流到食品加工的表面，都會(huì)造成產(chǎn)品的污染 ? 手和設(shè)備若帶有油污等有機(jī)物質(zhì)，操作臺(tái)上的消毒劑就不能發(fā)生作用，不能保證減少微生物的數(shù)量； 操作臺(tái)上的消毒劑要確保最佳的消毒效果 4加工過程中微生物的控制 ? 加熱后的冷卻 ? 加熱后的食品盡量早冷卻 ? 細(xì)菌在 30~40℃ 繁殖最快，加熱后冷卻食品時(shí)，盡快避開這一溫度范圍，即以最快速度冷卻是很重要的。 加工過程中微生物控制 ? 用吹風(fēng)方法進(jìn)行強(qiáng)制性冷卻 ? 用空調(diào)或預(yù)冷機(jī)進(jìn)行強(qiáng)制性冷卻 。 加工過程中微生物控制 ? 盛放產(chǎn)品（原料、在制品、成品）的器具加蓋或者塑料紙遮蓋 ? 一般在食品工廠都要用大量的水。為了防止水花、飛沫濺入加熱后的食品中，盛加熱后食品的容器，一定要加蓋保管。 另外，存放時(shí)不能離地太近，一般要在離地 30cm以上的高處放置。 5食品保存微生物控制 相關(guān)措施： –徹底掌握好 冷藏庫 、冷凍庫的溫度管理； – 實(shí)行適合于食品的保管方式 表面清潔度 ATP的認(rèn)識(shí) ? ATP（三磷酸腺苷）是一種作為活細(xì)胞主要能量來源的有機(jī)分子。動(dòng)物、植物、細(xì)菌、酵母菌和霉菌細(xì)胞都能產(chǎn)生并分解 ATP以完成一系列的生物進(jìn)程，包括肌肉收縮、光合作用和各種蛋白質(zhì)的制造。 ? ATP存在于所有的有機(jī)物中，多數(shù)食品本身也都含有一定量的 ATP，因此檢測(cè) ATP可以作為判斷是否潔凈的指標(biāo)。表面 ATP的存在表明表面沒有充分清洗，有滋生細(xì)菌的可能。殘?jiān)幸部赡芎心承┯泻ξ镔|(zhì)如潛在的過敏原等。 表面清潔度 ? ATP來源于細(xì)菌 , 食物殘留（包括動(dòng)植物產(chǎn)品） , 無論是細(xì)菌 ,還是食物殘留等都是污染源 ,都有可能引起產(chǎn)品的污染 , 就像食物殘留是微生物的良好培養(yǎng)基 , 如空氣中的細(xì)菌落在殘留食品上快速繁殖從而導(dǎo)致嚴(yán)重污染，或者是本身未清洗干凈的食物殘留里面留有的細(xì)菌會(huì)迅速繁殖從而導(dǎo)致嚴(yán)重的細(xì)菌污染 . 公司微生物控制標(biāo)準(zhǔn)及指標(biāo) ? 出口食品細(xì)菌總數(shù)為 103/克，大腸菌群，大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌蠟狀芽孢桿菌都為陰性。 ? 鮮禽肉細(xì)菌總數(shù)為 106/克，大腸菌群 104/100克，沙門氏菌、 O157為陰性。 ? 凍禽肉細(xì)菌總數(shù)為 105/克，大腸菌群 103/100克，沙門氏菌、 O157為陰性。 項(xiàng)目 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 時(shí)間 總菌數(shù) 大腸菌群 精 細(xì) 加 工 廠 空氣 班中 ≤15個(gè) /15min ≤5個(gè) /15min 冷凝水 班中 ≤200個(gè) /ml 0/ml 墻壁 班中 ≤100個(gè) /cm2 0/cm2 地面 班前 ≤100個(gè) /cm2 ≤8cm2 班中 ≤1103個(gè) /cm2 ≤80 cm2 設(shè)備 班前 20個(gè) /cm2 0/cm2 班中 60個(gè) /cm2 0/cm2 工器具 班前 20個(gè) /cm2 0/cm2 班中 60個(gè) /cm2 0/cm2 手部 班前 20個(gè) /cm2 0/cm2 班中 60個(gè) /cm2 0/cm2 工作服 內(nèi)包裝袋 班中 20個(gè) /cm2 0/cm2 班中 20/cm2 0/cm2 項(xiàng)目 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 時(shí)間 總菌數(shù) 大腸菌群 雞 加 工 廠 精 二 廠 精 三 廠 空氣 班中 ≤30個(gè) /15min ≤5個(gè) /15min 冷凝水 班中 ≤200個(gè) /ml 0個(gè) /ml 墻壁 班中 ≤100個(gè) /cm2 ≤8cm2 地面 班前 ≤100個(gè) /cm2 ≤8cm2 班中 ≤1103個(gè) /cm2 ≤80 cm2 設(shè)備 班前 20個(gè) /cm2 0 cm2 班中 100個(gè) /cm2 8個(gè) /cm2 工器具 班前 20個(gè) /cm2 0 cm2 班中 100個(gè) /cm2 8個(gè) /cm2 手部 班前 20個(gè) /cm2 0 cm2 班中 100個(gè) /cm2 8個(gè) /cm2 工作服 班前 20個(gè) /cm2 0 cm2 班中 100個(gè) /cm2 8個(gè) /cm2 內(nèi)包裝袋 班中 20個(gè) /cm2 0 cm2 ? 本次培訓(xùn)到此結(jié)束 ? 謝謝大家 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
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