微生物培訓(xùn)-在線瀏覽
2025-01-28 16:02本頁面
【正文】 熟食含有少量菌群。 C),微生物增殖的風(fēng)險非常大。大約有 519%的人群手上攜帶金黃葡萄球菌。 腸桿菌是由于個人的不良衛(wèi)生習(xí)慣接觸到食物里的。如果生產(chǎn)過程的衛(wèi)生狀況不加以控制，微生物會從不干凈的表面經(jīng)手傳播到干凈表面或直接傳播到食物上。 熟食食品加工過程中應(yīng)注意手部衛(wèi)生 (2) ? 工作時應(yīng)避免如摸臉或鼻子、撓頭等等不衛(wèi)生的工作方式 .如果手弄臟了，在開始工作前清洗、消毒和烘干雙手〈比如在接觸了不潔或變質(zhì)食物和半成品之后〉。由于使用者把消毒手套簡單地看作手的保護層，因此手套可以輕易傳播細菌。手套的使用者必須記住，手套是用來保護食物的。又如當戴手套的手出汗時 ,金葡菌可能會在里面增殖。 熟食食品加工過程中應(yīng)注意手部衛(wèi)生 (3) ? 手部衛(wèi)生狀況的基本測量指標是清潔度、濕度和微生物指標。工作時不戴戒指或手表，這是因為污垢、化學(xué)物質(zhì)和清潔劑很容易藏匿其中。在加工過程中使用經(jīng)過消毒處理的毛巾，且毛巾要 30分鐘內(nèi)止少更換一次 手的細菌對照實驗 未洗的手 漂洗的手 (只用清水 ) 洗凈的手 (用皂液 ) 洗凈的手 (用消毒劑 ) 標準的洗手方法 ? （ 1）掌心對掌心搓擦 ? （ 2）手指交錯掌心對手背搓擦 ? （ 3）手指交錯掌心對掌心搓擦 ? （ 4）兩手互握互搓指背 ? （ 5）拇指在長中轉(zhuǎn)動搓擦 ? （ 6）指尖在掌心中搓擦 微生物知識的應(yīng)用 菌落總數(shù) ? 菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得 1g或 1ml檢樣中所含細菌菌落的總數(shù)。 ? 若水中或食品中發(fā)現(xiàn)有大腸菌群，即可證實已被糞便污染，也可能就有腸道病原菌存在。 生存環(huán)境 ? 大腸菌群在自然界中分布廣泛，在 15—46℃ 均可生長，最適生長溫度為 37℃ .在水和土壤中大量存在，對自然環(huán)境有較強的抵抗力。 ? 85℃ 熱水 1~3分鐘內(nèi)殺滅本菌。 經(jīng)熱處理的食品中有大腸菌類和腸道菌存在，說明這種食品有以下一種或多種可能性 ： ? 細菌起始濃度高，以致于熱處理不能使細菌減少到不能檢出的低水平。 ? 熱處理后食品受到了再污染。食品中生長有金黃色葡萄球菌，是食品衛(wèi)生的一種潛在危險，因為金黃色葡萄球菌可以產(chǎn)生腸毒素，食后能引起食品中毒。 ? 特征 傷口化膿的地方 、 疙疽 、 粉刺 、 口 、 鼻子等處繁殖； 污染來源于手指的可能性很高 ； 產(chǎn)生的毒素 ， 非常耐熱； ? 預(yù)防： 手指處有傷口 、 化膿口的人 ， 不要直接接觸產(chǎn)品； 徹底對手指進行洗凈消毒 ， 要戴手套； 要戴帽子 、 戴口罩； 殺滅條件 加熱 80℃ 30分鐘 才能殺死 ， 煮沸可迅速使它死亡 。 ? （ 2）食品在生產(chǎn)加工過程中受到污染，特別是那些不經(jīng)高溫消毒的食品。 ? （ 4）食品銷售過程中，銷售人員鼻腔、口腔、手、臉等部位有膿腫，造成食品的污染。 ? （ 6）剩飯菜加熱不足，或即使加熱較充分，但由于腸毒素耐熱而引起食物中毒 腸毒素形成條件 ? 存放溫度 37℃ 時隨溫度升高，產(chǎn)生毒素時間越短；存放地點在通風(fēng)不良、氧氣壓低時易形成腸毒素；食品的種類，含蛋白質(zhì)豐富、水分多，同時含一定量淀粉的食物易形成腸毒素。食品加熱處理往往可以滅菌，但不能去除此菌產(chǎn)生的毒素，因此在某些情況下，毒素的檢驗較活菌檢驗更為重要 沙門氏菌 ? 沙門氏菌是一群形態(tài)和培養(yǎng)特性都類似的腸桿菌科的一個大屬，也是腸桿菌科中最重要的病原菌。世界上沙門氏菌的食物中毒占首位，因此，檢查食品中的沙門氏菌非常重要。 ? 繁殖條件 ? 沙門氏菌最適繁殖溫度為 37℃ ，在 20℃ 以上即能大量繁殖，因此，低溫儲存食品是一項重要預(yù)防措施 。 ? 污染渠道 ? 沙門氏菌的來源主要是患病的人和動物，及人和動物的帶菌者。淡水魚蝦有時帶菌，海產(chǎn)魚蝦一般帶菌者較小。 ? 殺滅條件 ? 沙門氏菌對熱及外界環(huán)境的抵抗力屬于中等，60℃ 20—30分鐘、 75℃ 5分鐘即被殺死，100℃ 條件下該菌立即被殺死。食品腐敗變質(zhì)的原因有物理學(xué)、化學(xué)、生物化學(xué)和微生物學(xué)方面的原因，但最普遍、最主要的因素是微生物。只要溫度適宜，微生物就會生長繁殖，分解食物中的營養(yǎng)素，以滿足自身需要。 腐敗變質(zhì)食品對人體健康的影響 ? ①產(chǎn)生厭惡感。另外細菌和霉菌在繁殖過程中能產(chǎn)生色素，使食品染上各種難看的顏色，并破壞了食品的營養(yǎng)成分，使食品失去原有的色香味，也使人產(chǎn)生不快的厭惡感。 腐敗變質(zhì)食品對人體健康的影響 ? ②降低食品營養(yǎng)。脂肪酸敗水解氧化營養(yǎng)成分分解，因而使營養(yǎng)價值嚴重降低。 腐敗變質(zhì)食品對人體健康的影響 ? 一是引起急性中毒。 腐敗變質(zhì)食品對人體健康的影響 ? 二是慢性中毒或潛在性危害。食用腐敗變質(zhì)、霉變食物除了可以引起急性中毒外，還具有極其嚴重的潛在危害 食品被微生物污染后對人體的危害 ? 自然界有許多微生物存在，其中有少數(shù)微生物對人類、動物或植物有病害作用，這類微生物就稱為病原微生物，也可稱它為致病微生物，或簡稱致病菌。 食品被微生物污染后對人體的危害 ? 引起人類病害的微生物有多種，其中一部分是因侵入消化道而引起疾病的，與食品衛(wèi)生有關(guān)的致病菌基本上就是這一類的病菌。能在食品中產(chǎn)生毒素的微生物，多見于細菌和霉菌。各種致病菌引起人類癥狀如下： ? 沙門氏菌：主要有傷寒，食物中毒和敗血癥等等。 ? 致病性大腸桿菌：腹瀉 細菌性食物中毒的病因 ? 細菌性食物中毒是食物中毒中最常見的一種類型，是由于食用
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