餐廳食品原料存貨有效控制課程教材-資料下載頁(yè)
2025-06-03 20:51本頁(yè)面
【導(dǎo)讀】食品原材料一經(jīng)驗(yàn)收，必須進(jìn)行有效的保管，以防止腐爛變質(zhì)和其他可能發(fā)生的浪費(fèi)現(xiàn)象。的儲(chǔ)存和發(fā)放是一個(gè)專門的部門來(lái)負(fù)責(zé)。成本控制至關(guān)重要。的存貨數(shù)量，而且要考慮加工中的數(shù)量和已經(jīng)銷售出去的產(chǎn)品的使用量。甚至每天交貨數(shù)次，故交貨期間食品原料的存貨保持在最低限度。關(guān)系越密切，變壞造成的損失也越大，成品原料的價(jià)值不應(yīng)超過(guò)當(dāng)天食品原料成本的倍。許多食品原料是批量采購(gòu)的，批量的大小視食品原料的腐爛變質(zhì)程度、儲(chǔ)藏室。設(shè)施、使用頻率、運(yùn)輸費(fèi)用、銷售預(yù)測(cè)、信貸條件以及折扣等因素而定。盡管有一名人員負(fù)責(zé)貨物。購(gòu)之前可檢查存貨是否所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)以下。永續(xù)盤存制主要是那些設(shè)置專門的倉(cāng)庫(kù)保管員，由他們負(fù)責(zé)存貨的分發(fā)和保。永續(xù)盤存表上的“再進(jìn)貨數(shù)量”經(jīng)過(guò)科學(xué)計(jì)算，表明需進(jìn)貨的食品。有助于了解實(shí)際存貨與記錄上的差異。查閱永續(xù)盤存表便于發(fā)現(xiàn)存放時(shí)間較長(zhǎng)的食品原料，以。便盡快安排這些食品原料的使用。
【正文】 2 月初尋呼哦應(yīng)當(dāng)和 1 月月底實(shí)際存貨相同，每天儲(chǔ)藏室進(jìn)貨數(shù)額應(yīng)根據(jù)“驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表”中儲(chǔ)藏室這一欄的數(shù)字填寫；儲(chǔ)藏室發(fā)料是所以發(fā)料金額之和。要計(jì)算每天期末賬面存貨數(shù)額，只需用昨天期末（即今天期初）賬面存貨數(shù)額加上今天儲(chǔ)藏室進(jìn)貨數(shù)額再減去今天儲(chǔ)藏室發(fā)料數(shù)額。如果每天進(jìn)行計(jì)算 ，月底那天的期末賬面存貨數(shù)額就是本儲(chǔ)藏室期末存貨數(shù)額。 如果不是每天計(jì)算，可采用下列公式確定賬面存貨數(shù)額： 期初存貨 +進(jìn)貨 =可動(dòng)用存貨總額 發(fā)料 =期末儲(chǔ)藏室賬面存貨數(shù)額 存貨賬實(shí)差額經(jīng)常會(huì)發(fā)生，其中有些原因是可以原諒的，例如領(lǐng)料成本計(jì)算錯(cuò)誤，不是用實(shí)際購(gòu)進(jìn)計(jì)算存貨價(jià)值等，但是由于保管不善食品原料變質(zhì)以及偷盜等造成的差額是不能容忍的。存貨賬實(shí)差額不應(yīng)超過(guò)本月發(fā)料總額的 1%，超過(guò)之，食品成本控制師應(yīng)查明原因，并采取必要的措施將差額控制在標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)。 盡管所有管理人員都試圖通過(guò)適當(dāng)?shù)牧鬓D(zhuǎn)將食品原料變質(zhì) 減少到最低限度，但仍會(huì)存在自然變壞和收縮。為核算成本，在食品倉(cāng)庫(kù)管理員的報(bào)告上專門設(shè)一欄變質(zhì)和收縮數(shù)，調(diào)節(jié)賬面數(shù)字以反映實(shí)際盤存數(shù)。最簡(jiǎn)單的辦法是要求食品保管員在一張領(lǐng)料單生填入變質(zhì)的食品原料項(xiàng)目見表 14. 14 壞損報(bào)告單 時(shí)間 填寫人 項(xiàng)目 金額 原因 專業(yè)解決中國(guó) 餐飲經(jīng)營(yíng)問(wèn)題，為客戶挖掘價(jià)值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請(qǐng)登陸： 3 聽番茄醬 1 瓶醋 5 元 元 發(fā)霉 摔破 六、 物品周轉(zhuǎn)速度 存貨周轉(zhuǎn)率。存貨周轉(zhuǎn)率是確定食品原料存貨水平的一個(gè)指標(biāo)。食品原料的存貨量不宜過(guò)大，否則將造成資金積壓，增加利息開支，影響資金的充分利用；但庫(kù)存量也不能過(guò)小，否則會(huì)發(fā)生短缺。食品原料 存貨周轉(zhuǎn)率是控制食品原料庫(kù)存量的有效辦法。 餐廳 一般在月底實(shí)地盤存時(shí)計(jì)算存貨周轉(zhuǎn)率，計(jì)算公式如下： 本月食品成本 月存貨周轉(zhuǎn)率 = 月平均存貨數(shù)額 期初存貨 +期末存貨 其中：月平均存貨額 = 2 例如，某餐廳 2 月份食品成本為 3000 元，月初存貨為 800 元，期末的存貨為 700 元，該餐廳的月存貨周轉(zhuǎn)率為： 3000 =4（次） （ 800+700） /2 按行業(yè)傳統(tǒng)，一般食品庫(kù)存周轉(zhuǎn)率為每月 2~4 次，這樣發(fā)生食品庫(kù)存物資脫節(jié)現(xiàn)象就會(huì)減少到最低限度，同時(shí)，資金也可以不受超額的積壓，而得以充分利用。 有些 餐廳 的食品庫(kù)存 周轉(zhuǎn)率低于 2，比如，開設(shè)在偏僻地的旅游 餐廳 ，每月進(jìn)貨一次，因此，不得不保持一個(gè)較大的食品庫(kù)存量。而有些 餐廳 的食品原料，每天都由供應(yīng)商分送，可以機(jī)會(huì)沒(méi)有庫(kù)存，因而庫(kù)存周轉(zhuǎn)可以達(dá)到 ，每天 餐廳 根據(jù)自己的實(shí)際情況來(lái)規(guī)定一個(gè)合理的周轉(zhuǎn)率，以保證生產(chǎn)活動(dòng)的正常進(jìn)行。 。以一定時(shí)間內(nèi)的平均儲(chǔ)存額與周轉(zhuǎn)物品的消耗額來(lái)說(shuō)明平均庫(kù)存物品周轉(zhuǎn)一次所需要的時(shí)間，物品周轉(zhuǎn)時(shí)間越短，表明周轉(zhuǎn)速度越快。 專業(yè)解決中國(guó) 餐飲經(jīng)營(yíng)問(wèn)題，為客戶挖掘價(jià)值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請(qǐng)登陸： 周轉(zhuǎn)時(shí)間的計(jì)算如下： 平均庫(kù)存額 周轉(zhuǎn)時(shí)間 = 原料消耗額 仍以討論庫(kù)存周轉(zhuǎn)率時(shí)的餐館為例： （ 700+800） /2 周轉(zhuǎn)時(shí)間 == 3000 即平均每一周左右資金周轉(zhuǎn)一次。 綠滿家專家點(diǎn)評(píng)和溫馨提示： 餐廳原料的發(fā)放工作不僅僅是把貨從庫(kù)中提出供生產(chǎn)使用，而且也是對(duì)發(fā)出用于生產(chǎn)的食品原料進(jìn)行控制的過(guò)程。所以，對(duì)食品原材料的發(fā)放進(jìn)行有效的控制和管理有三個(gè)目的：保證廚房生產(chǎn)的供應(yīng)、控制廚房用料的數(shù)量、正確記錄廚房用料成本。 食品原料入庫(kù)有先后之分，具有不同的價(jià)格。為求成本計(jì)算的一貫性，必須 執(zhí)行 統(tǒng)一的存貨計(jì)價(jià)辦法 。存貨計(jì)價(jià)可選用上述方法中的任何一種，具體采用哪種計(jì)價(jià)方法，通常由總會(huì)計(jì)師決定。一旦決定采用哪種 方法，就不得隨意改變。當(dāng)然若購(gòu)價(jià)始終不變，企業(yè)就沒(méi)有選擇上述種種計(jì)價(jià)方法的必要性，用上述五種方法計(jì)算的存貨數(shù)額是一樣的 。 經(jīng)驗(yàn)表明，食品存貨的價(jià)值等于每周消耗的食品原料價(jià)值的加倍。如果某餐飲企業(yè)每周消耗的食品原料價(jià)值為 10000 元，存貨價(jià)值就應(yīng)為 15000 元。這個(gè)數(shù)字考慮了存貨突然用完和訂貨與交貨之間一段時(shí)間所需要的數(shù)量的價(jià)值。
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