【正文】 酪蛋白 乳清蛋白 脂肪球膜蛋白 α 乳糖 β 乳糖 第二章 動物性食品原料 ? ?（ 1）原生酶 ?（ 2）微生物代謝產(chǎn)物 eg：還原酶 ? ? ?：檸檬酸、乳酸、丙酮酸及馬尿酸等 ? 脂酶、過氧化氫酶、 磷酸酶、過氧化物酶 第二章 動物性食品原料 （一）乳蛋白質(zhì)及酪蛋白膠粒 ? 乳蛋白質(zhì)的種類 ? ? 酪蛋白 ? ? 乳清蛋白質(zhì) ? ? α s 酪蛋白 K酪蛋白 β 酪蛋白 γ 酪蛋白 免疫球蛋白 IgG1 IgG IgM IgA 眎、胨 α –乳球蛋白 β –乳球蛋白 血清白蛋白 第二章 動物性食品原料 酪蛋白 ? 在 20℃ 調(diào)節(jié)脫脂乳 pH至 一類蛋白質(zhì) ， 稱為酪蛋白 。 ? 酪蛋白屬于結(jié)合蛋白質(zhì)，是典型的磷蛋白，構(gòu)成元素比約為：碳 、氫、氮 ，磷 、硫 、氧。酪蛋白相對密度為 ，白色，無味，無嗅，不溶于水、醇及有機溶劑，而溶于苛性堿、堿土金屬的碳酸鹽溶液，但具有明顯的酸性。 第二章 動物性食品原料 （ 1）酪蛋白 ——磷酸鈣粒子的一般特性 ? A 酪蛋白 ——磷酸鈣粒子的一般組成 ? B 酪蛋白與磷酸鈣結(jié)合的方式 第二章 動物性食品原料 （ 2）粒子的不穩(wěn)定性 ? A pH與酸度 ：乳中增加了酸時 ， 則從酪蛋白酸鹽磷酸鹽膠束中逐漸除去鈣以及磷酸鹽 ， 漸漸達到 pH ～ ， 酪蛋白就會開始沉淀 ， 是因為蛋白質(zhì)雖然尚未達到等電點 ， 但在 pH ～ ， 其膠束的穩(wěn)定性已經(jīng)不夠了 ? B 酪蛋白的凝乳酶凝固 ：牛乳可在皺胃酶或其他凝乳酶作用下凝固成凝塊 ， ? K—酪蛋白 凝乳酶 副 K—酪蛋白 +糖肽 ? C 鹽類及分子 ：乳中的酪蛋白 —磷酸鈣膠束，容易在氯化鈉或硫酸銨等種種鹽類的飽和或飽和溶液中形成沉淀，很明顯是由于電荷的抵消與粒子脫水而產(chǎn)生。 第二章 動物性食品原料 第二章 動物性食品原料 乳清蛋白質(zhì) ? （ 1） 對熱不穩(wěn)定的乳清蛋白質(zhì)：當(dāng)乳清煮沸20min， ， 沉淀的蛋白質(zhì)屬于對熱不穩(wěn)定的乳清蛋白質(zhì) ， 約占乳清蛋白質(zhì)的81%。 ? ① 乳白蛋白：乳清在中性狀態(tài)下加飽和硫酸銨或飽和硫酸鎂鹽析時 ， 約占乳清蛋白質(zhì)的68%。 ? ② 乳球蛋白：乳清在中性狀態(tài)下加飽和硫酸銨或飽和硫酸鎂鹽析時 ， 能析出呈不溶解狀態(tài)的乳清蛋白質(zhì) ， 約占乳清蛋白質(zhì)的 13%。 第二章 動物性食品原料 乳清蛋白質(zhì) ? （ 2） 對熱穩(wěn)定的乳清蛋白質(zhì) 眎和胨 ， 約占乳清蛋白質(zhì)的 19%。 ? 此外 ， 尚有一些蛋白質(zhì)稱為脂肪球膜蛋白質(zhì) 。 第二章 動物性食品原料 （二）乳脂肪 ? 脂肪球 ? 乳中的脂肪以脂肪球的狀態(tài)存在于乳濁液中。含量約15～ 30億個 ,脂肪球面有一層脂肪球膜，其結(jié)構(gòu)為 第二章 動物性食品原料 ? 乳脂肪的脂肪酸組成 ? 牛乳中除含有脂肪之外，還含有很少量的磷脂（約為 %）及微量的甾醇和游離脂肪酸，這些成分合起來統(tǒng)稱為乳脂質(zhì)。 ? 第一類是水溶性揮發(fā)性脂肪酸 ， 代表為丁酸 、 己酸 ? 第二類是非水溶性揮發(fā)性脂肪酸 ， 代表為十二烷酸 。 ? 第三類是非水溶性不揮發(fā)性脂肪酸 ， 代表為十四烷酸 、 十六烷酸 、 十八烷酸 、 十八碳稀酸和十八碳二稀酸 。 第二章 動物性食品原料 第二章 動物性食品原料 乳脂肪的主要理化常數(shù) 第二章 動物性食品原料 （三）乳糖 ? 牛乳中的碳水化合物主要是乳糖 ，約占牛乳的 %～ %， 在乳固形物成分中占 37%～ 40%。 乳糖有兩種異構(gòu)體 ，區(qū)別是水解后除都生成一分子 β —半乳糖外 ， 一種產(chǎn)生 α —葡萄糖 ， 另一種產(chǎn)生 β —葡萄糖 ， 稱為 α —乳糖和 β 乳糖 。 第二章 動物性食品原料 乳糖的溶解度區(qū)分為三種： （ 1） 初溶解度 。 α —型含水乳糖加入水中后 ， 乳糖立即溶解于水 ， 形成乳糖飽和溶液 。 （ 2） 終溶解度 。 上述乳糖溶液中投入乳糖并震蕩 ， 繼續(xù)溶解 ， β —乳糖與乳糖達到平衡為止 。 （ 3） 超溶解度 。 將乳糖的飽和溶液冷卻， 得過飽和溶液 。 析出 α 型無水乳糖結(jié)晶 。 α —型含水乳糖和 β —乳糖之間的平衡 。 于是 β —乳糖向 α —型含水乳糖變化 。 第二章 動物性食品原料 （四）乳中的酶類 脂酶：有兩種 ， 一種是吸附于脂肪球膜間的膜脂酶 。 另一種是殘存于脫脂乳中的大部分與酪蛋白相結(jié)合的乳漿脂酶 。 磷酸酶：堿性磷酸酶和少量酸性磷酸酶 。 過氧化氫酶 過氧化物酶：主要來自白血球的細(xì)胞 ， 最適 pH為 還原酶：還原酶不是固有的乳酶 ， 是微生物代謝產(chǎn)物 溶菌酶 ：溶菌酶是一種專門作用于微生物細(xì)胞壁的水解酶 ， 具有殺菌 、 抗病毒作用 ， 增強雙歧桿菌的生長能力 。 第二章 動物性食品原料 （ 五 ） 乳中的維生素 牛乳中含有幾乎所有已知的維生素 ， 特別是維生素 B2的含量很豐富 ， 但維生素 D的含量不高。 B族維生素可由瘤胃中的微生物合成 。 （ 六 ） 乳中的鹽類 牛乳中含無機鹽 %%，一般稱為乳中的鹽類、礦物質(zhì)、無機鹽或灰分等 （七）乳中的其他成分 有機酸 無機微量成分 細(xì)胞成分 氣體 其他 第二章 動物性食品原料 二、物理性質(zhì) ? ? ? ? ? 第二章 動物性食品原料 三、 牛乳的酸度 ? 酸度是反映牛乳新鮮度和穩(wěn)定性的指票，酸度高的牛乳，新鮮度低。牛乳酸度分 自然酸度和發(fā)酵酸度 ，自然酸度也稱固有酸度。自然酸度主要來源于乳中的白質(zhì)、檸檬酸鹽、磷酸鹽和二氧化碳等酸性質(zhì)。新鮮牛乳的自然酸度為 1618176。 T，其中來源于蛋白質(zhì)的為 34176。 T。 第二章 動物性食品原料 四、異常乳 ? 在泌乳期 ， 由于生理 、 病理或其它因素的影響 ， 乳的成份與性質(zhì)發(fā)生變化 ， 這種變化 的乳稱為異常乳 ， 有三大類 ? （ 一 ） 生理異常乳 ? 初乳： ? 末乳：末乳帶有苦而微咸的味道 ? 營養(yǎng)不良乳 第二章 動物性食品原料 （二）病理異常乳： 病理異常乳包括乳房炎乳、生物化學(xué)異常乳和代謝異常乳。 乳房炎乳 （ 1）乳清蛋白中的免疫球蛋白、血清白蛋白、氯及鈉的含量增高。 （ 2）細(xì)菌數(shù)、白血球和上皮細(xì)胞增多。 （ 3）氯糖值增高，氯的含量和乳糖含量間有一定的比例關(guān)系，可以保證一定的滲透壓。氯含量和乳糖含量之比即為氯糖值。 生物化學(xué)異常乳和代謝異常乳 第二章 動物性食品原料 （一）人為異常乳：含有異物的異常乳 第二章 動物性食品原料 五、熱處理對乳的影響 ? （ 一 ） 形成薄膜 ? （ 二 ） 褐變反應(yīng) ? （ 三 ） 形成乳石 ? （ 四 ） 乳蛋白質(zhì)的熱變性 ? （ 五 ） 乳糖的變化 ? （ 六 ） 其他成分的變化 第二章 動物性食品原料 思考題 乳中酪蛋白膠粒結(jié)構(gòu)是怎樣的？為什么此粒子不穩(wěn)定？ 乳脂肪球的結(jié)構(gòu)是怎樣的 ？ 乳糖的溶解度有哪三種 ？ 在加熱過程中 ， 乳石是怎樣形在的 ？ 第二章 動物性食品原料 第三章 影響原料加工的因素 ? 一、影響原料品質(zhì)的因素 ? ? 、垂死組織和死組織中的作用 ? ? ? ? 的關(guān)系 二、按照變質(zhì)可能性將原料分類 ?極易腐敗性原料（ 1天～ 2周） ?中等腐敗性原料（ 2周～ 2個月） ?穩(wěn)定性原料（ 2～ 8個月） 第三章 影響原料加工的因素 三、原料的貯藏和保鮮 ?控制微生物 ?控制酶和其它因素 ?包裝 第三章 影響原料加工的因素 第四章 食品加工用的其他材料 ?油脂 ?蛋及蛋制品 ?調(diào)味品 ?食品添加劑 一、油脂 ? ：可可脂、牛脂、羊脂、烏桕脂 ? ：豬油、椰子油、棕櫚油 ? ? ①含油酸較多的油脂：橄欖油、茶油 ? ②含油酸及亞油酸為主的油脂 :花生油、芝麻油 ? ③亞油酸含量高的油脂：玉米油、豆油、紅花油 ? ④亞麻酸含量高的油脂：亞麻油 ? ⑤含特種脂肪酸的油脂：菜油、蓖麻油 第四章 食品加工用的其他材料 ? 特點：發(fā)光、具脆性、熔點低、塑性范圍窄，有很大的可逆性，具良好的脫模性能。 ? 有 7種晶型， β型是主要的，必須控制其占 ? 絕對優(yōu)勢，混雜其它晶型太多，則有起霜 ? 現(xiàn)象。 第四章 食品加工用的其他材料 ? 代用品 ? （ 1）調(diào)溫性的：婆羅洲脂、沙羅脂 ? （ 2）非調(diào)溫性的代用品：富含月桂酸的油脂、氫化油脂、酯交換油脂 第四章 食品加工用的其他材料 （二）豬脂 (Lard) ? 豬脂（豬油）是主要的陸地動物油脂。從豬含脂的組織中提取脂肪，一般有干法及濕法兩種。干法即是在 120℃ 溫度下熬煮，濕法是在加水、稍低溫下熬煮出的油。即國際上所稱的 Prime Steam Oil。豬油具有獨特的風(fēng)味，一般無須精制，經(jīng)過精制的油稱為精制豬油。 ? 豬油的結(jié)晶多為 β 型，結(jié)晶顆粒粗大。 ? 豬油含天然抗氧化劑極微，抗氧化性能差，AOM（活性氧化 active oxygen method）值在4～ 10h之間。但加入抗氧化劑之后，其 AOM值可顯著增長，一般可至 70h以上。 第四章 食品加工用的其他材料 二、蛋及蛋制品 ? ? ? ? 蛋液的穩(wěn)定化 巴氏殺菌 冷凍處理 脫水加工 第四章 食品加工用的其他材料 三、調(diào)味料 ?醬油 ?食醋 ?味精 ?食鹽 ?香辛料 天然調(diào)味料：花椒、桂皮等 化學(xué)調(diào)味料：味精、醋精等 復(fù)合調(diào)味料及風(fēng)味調(diào)味料 第四章 食品加工用的其他材料 四、食品添加劑 ?防腐劑和抗氧化劑 ?著色劑 ?護色劑和漂白劑 ?酸味料和甜味料 ?食用香料 ?乳化劑和增稠劑 第四章 食品加工用的其他材料