【正文】 但加入抗氧化劑之后，其 AOM值可顯著增長(zhǎng)，一般可至 70h以上。 ? 豬油的結(jié)晶多為 β 型，結(jié)晶顆粒粗大。即國(guó)際上所稱的 Prime Steam Oil。從豬含脂的組織中提取脂肪，一般有干法及濕法兩種。 ? 有 7種晶型， β型是主要的，必須控制其占 ? 絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，混雜其它晶型太多，則有起霜 ? 現(xiàn)象。氯含量和乳糖含量之比即為氯糖值。 （ 2）細(xì)菌數(shù)、白血球和上皮細(xì)胞增多。 第二章 動(dòng)物性食品原料 四、異常乳 ? 在泌乳期 ， 由于生理 、 病理或其它因素的影響 ， 乳的成份與性質(zhì)發(fā)生變化 ， 這種變化 的乳稱為異常乳 ， 有三大類 ? （ 一 ） 生理異常乳 ? 初乳： ? 末乳：末乳帶有苦而微咸的味道 ? 營(yíng)養(yǎng)不良乳 第二章 動(dòng)物性食品原料 （二）病理異常乳： 病理異常乳包括乳房炎乳、生物化學(xué)異常乳和代謝異常乳。 T，其中來源于蛋白質(zhì)的為 34176。自然酸度主要來源于乳中的白質(zhì)、檸檬酸鹽、磷酸鹽和二氧化碳等酸性質(zhì)。 （ 六 ） 乳中的鹽類 牛乳中含無機(jī)鹽 %%，一般稱為乳中的鹽類、礦物質(zhì)、無機(jī)鹽或灰分等 （七）乳中的其他成分 有機(jī)酸 無機(jī)微量成分 細(xì)胞成分 氣體 其他 第二章 動(dòng)物性食品原料 二、物理性質(zhì) ? ? ? ? ? 第二章 動(dòng)物性食品原料 三、 牛乳的酸度 ? 酸度是反映牛乳新鮮度和穩(wěn)定性的指票，酸度高的牛乳，新鮮度低。 第二章 動(dòng)物性食品原料 （ 五 ） 乳中的維生素 牛乳中含有幾乎所有已知的維生素 ， 特別是維生素 B2的含量很豐富 ， 但維生素 D的含量不高。 磷酸酶：堿性磷酸酶和少量酸性磷酸酶 。 第二章 動(dòng)物性食品原料 （四）乳中的酶類 脂酶：有兩種 ， 一種是吸附于脂肪球膜間的膜脂酶 。 α —型含水乳糖和 β —乳糖之間的平衡 。 將乳糖的飽和溶液冷卻， 得過飽和溶液 。 上述乳糖溶液中投入乳糖并震蕩 ， 繼續(xù)溶解 ， β —乳糖與乳糖達(dá)到平衡為止 。 α —型含水乳糖加入水中后 ， 乳糖立即溶解于水 ， 形成乳糖飽和溶液 。 乳糖有兩種異構(gòu)體 ，區(qū)別是水解后除都生成一分子 β —半乳糖外 ， 一種產(chǎn)生 α —葡萄糖 ， 另一種產(chǎn)生 β —葡萄糖 ， 稱為 α —乳糖和 β 乳糖 。 ? 第三類是非水溶性不揮發(fā)性脂肪酸 ， 代表為十四烷酸 、 十六烷酸 、 十八烷酸 、 十八碳稀酸和十八碳二稀酸 。含量約15～ 30億個(gè) ,脂肪球面有一層脂肪球膜，其結(jié)構(gòu)為 第二章 動(dòng)物性食品原料 ? 乳脂肪的脂肪酸組成 ? 牛乳中除含有脂肪之外，還含有很少量的磷脂（約為 %）及微量的甾醇和游離脂肪酸，這些成分合起來統(tǒng)稱為乳脂質(zhì)。 ? 此外 ， 尚有一些蛋白質(zhì)稱為脂肪球膜蛋白質(zhì) 。 ? ② 乳球蛋白：乳清在中性狀態(tài)下加飽和硫酸銨或飽和硫酸鎂鹽析時(shí) ， 能析出呈不溶解狀態(tài)的乳清蛋白質(zhì) ， 約占乳清蛋白質(zhì)的 13%。 第二章 動(dòng)物性食品原料 第二章 動(dòng)物性食品原料 乳清蛋白質(zhì) ? （ 1） 對(duì)熱不穩(wěn)定的乳清蛋白質(zhì)：當(dāng)乳清煮沸20min， ， 沉淀的蛋白質(zhì)屬于對(duì)熱不穩(wěn)定的乳清蛋白質(zhì) ， 約占乳清蛋白質(zhì)的81%。酪蛋白相對(duì)密度為 ，白色，無味，無嗅，不溶于水、醇及有機(jī)溶劑，而溶于苛性堿、堿土金屬的碳酸鹽溶液，但具有明顯的酸性。 ? （ 4） 微生物引起的變色 第二章 動(dòng)物性食品原料 思考題： 為什么魚肉比豬肉更嫩？ 魚類的鮮甜味主要來自哪些物質(zhì) ？ 魚貝類的變色有哪些 ？ 第二章 動(dòng)物性食品原料 第三節(jié) 乳類原料 ? 教學(xué)目的 ： ? 掌握牛乳的化學(xué)成分特性 、 異常乳的概念 ? 了解牛乳的物理性質(zhì)、熱處理對(duì)乳的影響 ? 重點(diǎn)和難點(diǎn) ? 酪蛋白的結(jié)構(gòu)和特性；乳糖的結(jié)構(gòu)和特性；乳加熱形成乳石的原因 第二章 動(dòng)物性食品原料 第三節(jié) 乳類原料 ?組成 ?化學(xué)成分 ?物理性質(zhì) ?熱處理對(duì)乳的影響 水分、蛋白質(zhì)、脂肪 乳固體、乳糖、灰分 第二章 動(dòng)物性食品原料 一、化學(xué)組成 ? ?：脂肪、磷脂、甾醇、游離脂肪酸 ? 酪蛋白 乳清蛋白 脂肪球膜蛋白 α 乳糖 β 乳糖 第二章 動(dòng)物性食品原料 ? ?（ 1）原生酶 ?（ 2）微生物代謝產(chǎn)物 eg：還原酶 ? ? ?：檸檬酸、乳酸、丙酮酸及馬尿酸等 ? 脂酶、過氧化氫酶、 磷酸酶、過氧化物酶 第二章 動(dòng)物性食品原料 （一）乳蛋白質(zhì)及酪蛋白膠粒 ? 乳蛋白質(zhì)的種類 ? ? 酪蛋白 ? ? 乳清蛋白質(zhì) ? ? α s 酪蛋白 K酪蛋白 β 酪蛋白 γ 酪蛋白 免疫球蛋白 IgG1 IgG IgM IgA 眎、胨 α –乳球蛋白 β –乳球蛋白 血清白蛋白 第二章 動(dòng)物性食品原料 酪蛋白 ? 在 20℃ 調(diào)節(jié)脫脂乳 pH至 一類蛋白質(zhì) ， 稱為酪蛋白 。 鐵 、 銅離子會(huì)促進(jìn)脂肪和類胡蘿卜素的氧化 、 活化酚酶和催化美拉德反應(yīng)進(jìn)行 。 （ 2） 蒸煮中的變化： 脂肪脫離組織 ， 浮在上面 ， 脂肪和水一起 ， 在高溫高壓下處理發(fā)生水解 。 第二章 動(dòng)物性食品原料 脂肪的變化 （ 1） 冷藏中的變化 。 （ 2） 蛋白質(zhì)的冷凍變性 ： 冷凍魚肉貯蕆時(shí) ， 以肌球蛋白類的不溶性變化為主要特征 ， 原料魚的狀況和貯藏條件對(duì)其有著重要影響 。 第二章 動(dòng)物性食品原料 （ 二 ） 化學(xué)變化 蛋白質(zhì)的變化 （ 1） 蛋白質(zhì)的加熱變性： 發(fā)生汁液分離 ， 體積收縮 、 膠原蛋白水解成明膠等 。 同一種魚因肉的鮮度不同 ， 其冰點(diǎn)也不同 。 微凍保鮮法 采用微凍使?jié)O獲物在 3℃ 下保藏，保鮮期可達(dá) 2030d，比冰藏法延長(zhǎng)保藏時(shí)間 。撒冰法是將碎冰直接將碎冰直接撒到魚體表面 。 乳酸含量多 ， 參與貝類特有風(fēng)味的形成 。 肌苷酸是重要的鮮味物質(zhì)成分 。 墨魚類 、 章魚類 、 蝦類的肌肉中甜菜堿含量高 ， 蝦類中其含量占浸出物總量的 5%11%。 第二章 動(dòng)物性食品原料 甜菜堿 甜菜堿是堿性化合物 ， 具有爽快的甜味 。 氧化三甲胺為淡甜味物質(zhì) ， 其由于細(xì)菌的氧化及三甲胺還原酶的作用生成三甲胺 （ TAM） ， 使魚帶有腥味 。 第二章 動(dòng)物性食品原料 （ 三 ） 浸出物 浸出物的含量 ：一般為 2%5% 氨基酸： 肌肉浸出物中的含氮化合物主要是氨基酸和低聚肽 。 第二章 動(dòng)物性食品原料 (二 ） 脂肪 一般是腹肉比背肉 、 頸肉比尾肉 、 表層肉比內(nèi)層肉 、 血合肉比普通肉的脂肪含量高 。魚類肌肉中，肌原纖維蛋白比較豐富，但缺乏肉基質(zhì)蛋白，這是魚類肌肉比哺乳動(dòng)物的肌肉軟弱的原因之一。 第二章 動(dòng)物性食品原料 ?三、魚貝類的主要化學(xué)成分 ? ? ? 氨基酸 eg：紅肉魚 白肉魚 氧化三甲胺（ TMAO) 尿素 甜菜堿 肌苷酸 糖類及有機(jī)酸 第二章 動(dòng)物性食品原料 （ 一 ） 蛋白質(zhì) 魚類肌肉中的蛋白質(zhì)含量因魚種及年齡的不同而不同，新鮮魚肉中約含 15%23%的蛋白質(zhì)。 ? 熱導(dǎo)率 ：一般食品的熱導(dǎo)率 (K)。 ? 比熱容 ：一般無機(jī)物和有機(jī)物的水溶液的比熱容大都小于水的比熱容 ， 其濃度越大 ， 比熱容越小 。 ? 冰點(diǎn) ：魚肉中的水分呈溶液狀態(tài) ， 冰點(diǎn)低于 0℃ 。 （ 五 ） 容易腐敗變質(zhì) 魚肉比畜肉更容易腐敗變質(zhì)，因?yàn)榧倚笠话阍谇鍧嵉耐涝讏?chǎng)屠宰，并立即除去內(nèi)臟；而魚類在漁獲后并不立即清洗處理，常常帶著容易腐敗的內(nèi)臟和鰓等運(yùn)輸；魚體表面被覆的 粘液是細(xì)菌的良好培養(yǎng)基 ，這些是魚類容易發(fā)生腐敗的原因。 同一魚體部位不同血合肉比例亦不相同 ， 越是接近尾部血合肉比例越大 。 （ 三 ） 魚體大小 ， 部分對(duì)成分的影響 魚體部位不同 ， 脂肪含量有明顯的差別 ， 脂肪一般是腹部頸部肉含量多 ， 背部 、 尾部肉含量少 ， 水分的含量則相反 。 第二章 動(dòng)物性食品原料 思考題： 肉的肌肉組織中，肌肉是怎樣組成的？ 肌原纖維中的蛋白質(zhì)有哪幾種 ？ 什么是肉的持水性 ？ 酸性極限 pH值 ？ 肉的成熟有哪三個(gè)階段 ？ 僵直期有何特征 ？ 如 如何加速成熟 ？ 在加熱過程中 ， 肉的顏色和 Pr有何變化 ？ 第二章 動(dòng)物性食品原料 第二節(jié) 水產(chǎn)原料 教學(xué)目的： 掌握水產(chǎn)原料的特性 、 魚貝類的主要成分 、 魚貝類在加工過程中的變化 魚肉的物理性質(zhì) 、 魚貝類的保鮮 重點(diǎn)和難點(diǎn)： 蛋白質(zhì)的特點(diǎn)；血液色素的組成 第二章 動(dòng)物性食品原料 ? 一、水產(chǎn)原料的特性 ? ? ? 、部位對(duì)成分的影響 ? ? 第二章 動(dòng)物性食品原料 （ 一 ） 水產(chǎn)原料的多樣性 ： 水產(chǎn)原料種類很多 ， 有節(jié)足動(dòng)物 、 軟體動(dòng)物、 棘皮動(dòng)物 、 脊椎動(dòng)物等 。 如硫胺素對(duì)熱不穩(wěn)定， 易損失 。 ? （ 2） 肉的氣味被認(rèn)為是由 氨基酸 （ 或低分子的肽 ） 與糖 反應(yīng)的生成物 。 ? （ 1） 約 1/3的肌酸轉(zhuǎn)化為肌酐 。 (3) pH也因加熱而變化 ， 隨著加熱溫度的上升 ， pH也在上升堿性基的數(shù)量幾乎沒有什么變化 ， 但酸性基大約減少 2/3。 第二章 動(dòng)物性食品原料 肌肉蛋白質(zhì)的變化 （ 1） 加熱蛋白質(zhì)變性發(fā)生凝固 。 肉的風(fēng)味在一定程度上因加熱的方式 、 溫度和時(shí)間而不同 。 第二章 動(dòng)物性食品原料 （二）在加熱過程中的變化 ? 風(fēng)味的變化 ? 生肉的香味是很弱的 ， 但是加熱后 ，不同類動(dòng)物的肉產(chǎn)生很強(qiáng)的特有風(fēng)味 。 第二章 動(dòng)物性食品原料 肉在加工過程中的變化 ? 加熱 ?—— 風(fēng)味 —— 色澤 ?—— 肌肉蛋白質(zhì) —— 浸出物 ?—— 脂肪 —— 維生