味千拉面餐廳值班管理系統(tǒng)手冊(cè)-資料下載頁(yè)
2024-11-13 12:18本頁(yè)面
【導(dǎo)讀】良好值班管理技巧是使餐廳管理水平和優(yōu)質(zhì)顧客服務(wù)成功呈現(xiàn)的主要因素。理兼具著多種不同的角色，包括領(lǐng)導(dǎo)者，計(jì)劃者，問題解決者，訓(xùn)練者及指導(dǎo)人。同時(shí)了解如何透過協(xié)調(diào)。每一個(gè)營(yíng)運(yùn)時(shí)段都會(huì)設(shè)定一名值班經(jīng)理統(tǒng)籌現(xiàn)場(chǎng)，保證顧客的滿意。推卸的責(zé)任——這便是所謂的值班經(jīng)理責(zé)任制。在必要情況下，資深經(jīng)理可及時(shí)提出建議與指導(dǎo)，以。值班的管理工作可分為三大范圍來(lái)說(shuō)明：人員、設(shè)備、物料。保證品質(zhì)合于標(biāo)準(zhǔn)，并在不斷貨的前提下，盡量提供顧客最新鮮的產(chǎn)品。隨時(shí)追蹤員工先進(jìn)先出的執(zhí)行狀況。高敏感度的了解餐廳存貨量及需求量，必要時(shí)需判斷調(diào)撥需要，以維持供需平衡。維持現(xiàn)場(chǎng)有適量的貨品，供營(yíng)運(yùn)使用，請(qǐng)注意“適量”。過多的貨品儲(chǔ)于生產(chǎn)區(qū)域，會(huì)造成現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)動(dòng)線混亂，影響營(yíng)運(yùn)的正常操作。并依照萬(wàn)元用量領(lǐng)用表執(zhí)行。即時(shí)解決，或通知維修部門。⑶是唯一能夠判斷所交派的工作及任務(wù)，被執(zhí)行或完成的狀況如何的一種方法。
【正文】 /洋蔥 /青椒 /雞蛋 /大米 /荷蘭芹 ③球生菜 /京蔥 /米蔥 /指尖椒 /白蘿卜 ④土豆 /刀豆 /圣女果 /蒜米 /生姜 ⑤金針菇 /白菇 /冬菇 /雞腿菇 /袖珍菇 凍品 ①多春魚 /秋刀魚 /開邊魚 /扇貝串 /蟹籽 /牛柳 /鱈魚 ②棒蝦 /雞軟骨 /蟹柳 /八爪魚 /螺肉 /墨魚仔 /三文魚 核量核價(jià)，嚴(yán)把進(jìn)貨質(zhì)量關(guān) 訂貨適量，保存合理 按崗位工作表切配標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行切配，保證應(yīng)產(chǎn)率，無(wú)浪費(fèi) 四、汁類、半成品品質(zhì) 汁類（須試味） ①咖哩汁 /冷面汁 /牛肉汁 /蓋澆汁（測(cè)量） /鹵肉汁 /軟骨汁 ②什菜汁 /烤汁 /泡菜汁 /味噌湯 /餃子湯 /炸豆腐汁 白湯配制標(biāo)準(zhǔn)，保持微沸；鹽水度數(shù)精確；融化千味油（禁用電飯鍋） 餃子份量標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)裂口；米飯松軟、保溫?zé)o夾生；冷飯準(zhǔn)備適量 鹵肉、鹵蛋、牛柳、三文魚 、鱈魚切配標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)浪費(fèi) 豬扒掛糊均勻 /薯球大小均勻 /七味青椒 /炸豆腐 色拉用卷心菜、球生菜冰鎮(zhèn) 關(guān)注各類原材料品質(zhì)，嚴(yán)格先進(jìn)先出，無(wú)過期、變質(zhì) ①餃子餡 /雞肉餡 /叉燒 /軟骨 /辣肉 /鹵蛋 /串燒類 ②雞腿肉 /薯蓉 /薯沙律 /金牛卷 /鰻魚 /鹵肉 /泡菜 ③牛肉片 /筍片 /炸醬肉末 /五花肉片 /紅豆 根據(jù)預(yù)估營(yíng)業(yè)額和萬(wàn)元用量準(zhǔn)備表檢查各崗位物料準(zhǔn)備量，數(shù)量適中，及時(shí)補(bǔ)充 五、冰箱物料保存 生熟分開、葷素分開；冷藏、冷凍、保鮮分開 冰箱運(yùn)行正常，溫度正常 內(nèi)外部清潔，無(wú)積水，無(wú)潔冰，無(wú)殘?jiān)?，無(wú)油漬 物料擺放整齊，嚴(yán)格先進(jìn)先出，標(biāo)簽對(duì)外，加膜加蓋 標(biāo)貼、中文標(biāo)識(shí)齊全，無(wú)過期變質(zhì)食品 六、清潔 /消毒 工衣干凈整潔，上崗前按規(guī)定清潔消毒雙手 各崗位配制消毒水，及時(shí)更換；足量的消毒毛巾，操作時(shí)是否執(zhí)行清潔消毒程序及要求 層架整潔，操作臺(tái)面、地面、死角清潔、干爽、無(wú)蟲鼠害 區(qū)域內(nèi)無(wú)異味，垃圾桶加蓋并及時(shí)清運(yùn) 冷菜間、吧臺(tái)隔斷玻璃清潔；下水道清潔 蔬菜、各類用具按規(guī)定清潔，煮面水更換及時(shí) 是否按規(guī)定佩戴口罩和手套 七、操作規(guī)范 是否按崗位工作表和料理基準(zhǔn)書的操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作 指導(dǎo)、糾正員工的操作行為，必要時(shí)現(xiàn)場(chǎng)訓(xùn)練 按出品時(shí)間表監(jiān)察出品速度 團(tuán)隊(duì)合作、隨手清潔 交班前物料準(zhǔn)備 八、干倉(cāng) 隨時(shí)上鎖，進(jìn)出貨記錄完整，按時(shí)領(lǐng)料 存貨量適中，嚴(yán)格先進(jìn)先出，無(wú)過期變質(zhì)材料 原材料分類存放，隔墻離地，擺放整齊，標(biāo)識(shí)齊全 保持干燥、整潔、通風(fēng)、無(wú)蟲鼠害 九、洗碗部 消毒水、洗潔精配比正確，及時(shí)更換 按餐具清洗四步驟操作（一刮、二沖、三洗、四消毒） 餐具輕拿輕放，注意損耗狀況 茶杯、餐具、玻璃杯分開存放、洗滌 清洗后的餐具按規(guī)定放置并瀝干水份 垃圾分類存放，及時(shí)清理 十、打烊 打烊前與服務(wù)區(qū)溝通，得到回饋后執(zhí)行 嚴(yán)格按收檔流程進(jìn)行并監(jiān)督、指導(dǎo)，重點(diǎn)為原材料存放、清潔、安保措施等 附： 服務(wù)區(qū)區(qū)域管理指南 一、行政 了解值班目標(biāo)，跟進(jìn)重點(diǎn)事項(xiàng) 員工儀容儀表，精神狀態(tài) 追蹤前一班次交接事項(xiàng) 人手崗位安排合理，追蹤員工出勤狀況并及時(shí)調(diào)整 合理訂貨 二、分店外觀 /環(huán)境 外圍招牌、燈箱、告示牌、宣傳畫整潔完好并按時(shí)開啟 門窗、玻璃、布簾、裝飾物完好清潔；地面干凈無(wú)垃圾 三、設(shè)備 /設(shè)施 /清潔 照明設(shè)施完好，空調(diào)運(yùn)行正常；風(fēng)口清潔 冰箱、開水器、風(fēng)幕機(jī)、滅蠅燈、應(yīng)急燈、指示牌、對(duì)講機(jī)工作正常 裝飾物、墻面、墻腳、鏡面、壁畫、花草清潔無(wú)損壞 燈箱、圖片、布幔窗簾、傢俬柜完好清潔 桌椅、晴雨傘架擺放整齊 無(wú)損壞，晴雨傘充足 四、物料準(zhǔn)備 臺(tái)卡、菜單、調(diào)味料瓶、牙簽筒充足齊備、干凈、按規(guī)定擺放 傢俬柜內(nèi)筷子、紙巾、餐具、煙缸、打包用具、茶葉、傘套充足齊備 冰箱內(nèi)啤酒、飲料充足 五、 QSC 就餐環(huán)境：溫度、氣味、音樂音量是否合適 員工服務(wù)與操作 ①是否按崗位工作表標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作 ②迎客、收臺(tái)、引位是否及時(shí)，微笑服務(wù)是否到位 ③臺(tái)面清潔消毒、產(chǎn)品加蓋、上單用托盤 ④關(guān)注顧客需求，主動(dòng)與顧客溝通 ⑤崗位安排合理，團(tuán)隊(duì)合作到位 ⑥關(guān)注出品質(zhì)量、餐 具清潔，合理執(zhí)行促銷 ⑦注意隨手清潔，保持環(huán)境清潔舒適 六、收銀臺(tái) 內(nèi)外整潔 外賣面數(shù)量充足，陳列整齊 確保 pos 機(jī)、刷卡機(jī)、打印機(jī)、傳真機(jī)、音響正常工作 發(fā)票、零錢、打印紙準(zhǔn)備充足 七、果吧 環(huán)境干爽整潔，配制消毒水，遵循清潔消毒程序，佩戴口罩 冷柜、榨汁機(jī)、奶昔機(jī)、刨冰機(jī)、打印機(jī)運(yùn)作正常 水果、各類配料、原材料新鮮無(wú)變質(zhì)，數(shù)量適中 玻璃杯清潔無(wú)指印，無(wú)水漬 八、洗手間 干爽整潔，無(wú)雜物，無(wú)異味 馬桶、洗手池、便池、烘手機(jī)、抽風(fēng)機(jī)等設(shè)施完好 洗手液、廁紙充足，及 時(shí)添加 洗手臺(tái)、墻鏡清潔無(wú)水漬，垃圾不超過三分之二 每半小時(shí)清潔一次 九、打烊 打烊前與值班經(jīng)理溝通，征詢顧客意見（告知打烊并詢問是否加單） 將信息反饋各部門，出單完畢后正式打烊 通知打烊，關(guān)閉店外設(shè)備、廣告牌、招牌燈、燈箱 監(jiān)督、檢查物料添加和清潔規(guī)范，是否按崗位工作表中收檔的操作規(guī)程進(jìn)行操作 征得顧客同意后買單，對(duì)收檔整體狀況進(jìn)行確認(rèn)后通知值班經(jīng)理檢查 關(guān)閉開水器、空調(diào)、音響、照明 上面所講的只是一個(gè)建議，你可根據(jù)你餐廳情況添加內(nèi)容
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