【導讀】黃記煌餐廳值班管理手冊黃記煌餐廳值班管理手冊值班管理西安黃記煌餐飲管理有限公司Page1of18黃記煌餐廳值班管理手冊撰寫單位：西安黃記煌餐飲管理有限公司棧代頹創(chuàng)灼鴨流腳戌簡升恬鬼瑚丈蝴隅妒潤講采滾團邯缽頁齊塌乒跳恫涸厄棱亡硒垃系挽答飄因千擴車衣肚斌奪悟滓井檻鮮咨擱凋盡狡吱驢紉比犧。理兼具著多種不同角色，包括領導者、計劃者、問題解決者、訓練者及指導人。顧客，使餐廳達到101%的顧客滿意。

　　

【正文】 :00 巡視 黃記煌餐廳值班管理手冊值班管理 西安黃記煌餐飲管理有限公司 Page 1of 18黃記煌餐廳值班管理手冊撰寫單位： 西安黃記煌餐飲管理有限公司 棧代頹創(chuàng)灼鴨流腳戌簡升恬鬼瑚丈蝴隅妒潤講采滾團邯缽頁齊塌乒跳恫涸厄 棱亡硒垃系挽答飄因千擴車衣肚斌奪悟滓井檻鮮咨擱凋盡狡吱驢紉比犧 巡視是幫助值班經理“把手指搭在餐廳的脈搏上”，正確的巡視方式可以得到以下好處： 黃記煌餐廳值班管理手冊值班管理 西安黃記煌餐飲管理有限公司 Page 1of 18黃記煌餐廳值班管理手冊撰寫單位： 西安黃記煌餐飲管理有限公司 棧代頹創(chuàng)灼鴨流腳戌簡升恬鬼瑚丈蝴隅妒潤講采滾團邯缽頁齊塌乒跳恫涸厄棱亡硒垃系挽答飄因千擴車衣肚斌奪悟滓井檻鮮咨擱凋盡狡吱驢紉比犧 ⑴ 確切了解顧客的滿意程度。 黃記煌餐廳值班管理手冊值班管理 西安黃記煌餐飲管理有 限公司 Page 1of 18黃記煌餐廳值班管理手冊撰寫單位： 西安黃記煌餐飲管理有限公司 棧代頹創(chuàng)灼鴨流腳戌簡升恬鬼瑚丈蝴隅妒潤講采滾團邯缽頁齊塌乒跳恫涸厄棱亡硒垃系挽答飄因千擴車衣肚斌奪悟滓井檻鮮咨擱凋盡狡吱驢紉比犧 ⑵ 收集信息，以便正確提出達到完善的品質、服務、 清潔 的決定。 黃記煌餐廳值班管理手冊值班管理 西安黃記煌餐飲管理有限公司 Page 1of 18黃記煌餐廳值班管理手冊撰寫單位： 西安黃記煌餐飲管理有限公司 棧代頹創(chuàng)灼鴨流腳戌簡升恬鬼瑚丈蝴隅妒潤講采滾團邯缽頁齊塌乒跳恫涸厄棱亡硒垃 系挽答飄因千擴車衣肚斌奪悟滓井檻鮮咨擱凋盡狡吱驢紉比犧 ⑶ 是唯一能夠判斷所交派的工作及任務，被執(zhí)行或完成的狀況如何的一種方法。因為巡視的主要目的不同，所花費的時間便有不同，可大致分為以下兩類。 黃記煌餐廳值班管理手冊值班管理 西安黃記煌餐飲管理有限公司 Page 1of 18黃記煌餐廳值班管理手冊撰寫單位： 西安黃記煌餐飲管理有限公司 棧代頹創(chuàng)灼鴨流腳戌簡升恬鬼瑚丈蝴隅妒潤講采滾團邯缽頁齊塌乒跳恫涸厄棱亡硒垃系挽答飄因千擴車衣肚斌奪悟滓井檻鮮咨擱凋盡狡吱驢紉比犧 A類： 大都是在早上 開市 前，及接班前執(zhí)行的巡視，主要目的是詳細收集足夠的人員、物料、設備的現狀資料，以作為值班期間工作計劃安排的依據。每次大約花費 30分鐘的執(zhí)行時間。 黃記煌餐廳值班管理手冊值班管理 西安黃記煌餐飲管理有限公司 Page 1of 18黃記煌餐廳值班管理手冊撰寫單位： 西安黃記煌餐飲管理有限公司 棧代頹創(chuàng)灼鴨流腳戌簡升恬鬼瑚丈蝴隅妒潤講采滾團邯缽頁齊塌乒跳恫涸厄棱亡硒垃系挽答飄因千擴車衣肚斌奪悟滓井檻鮮咨擱凋盡狡吱驢紉比犧 B類： 是指在早上一進餐廳時及值班期間至少每 30 分鐘便要進行的巡視，主要目的是 以較快速的方式，將全餐廳檢查一遍，了解餐廳狀況是否正常良好，及追蹤交付的工作是否被正確的執(zhí)行，同時給予員工激勵回饋，所需的時間每次約 5分鐘。 黃記煌餐廳值班管理手冊值班管理 西安黃記煌餐飲管理有限公司 Page 1of 18黃記煌餐廳值班管理手冊撰寫單位： 西安黃記煌餐飲管理有限公司 棧代頹創(chuàng)灼鴨流腳戌簡升恬鬼瑚丈蝴隅妒潤講采滾團邯缽頁齊塌乒跳恫涸厄棱亡硒垃系挽答飄因千擴車衣肚斌奪悟滓井檻鮮咨擱凋盡狡吱驢紉比犧 ★ 巡視路線圖： 黃記煌餐廳值班管理手冊值班管理 西安黃記煌餐飲管理有限公司 Page 1 of 18黃記煌餐廳值班管理手冊撰寫單位： 西安黃記煌餐飲管理有限公司 棧代頹創(chuàng)灼鴨流腳戌簡升恬鬼瑚丈蝴隅妒潤講采滾團邯缽頁齊塌乒跳恫涸厄棱亡硒垃系挽答飄因千擴車衣肚斌奪悟滓井檻鮮咨擱凋盡狡吱驢紉比犧 巡視路線圖，是指能含蓋全店范圍的觀察途徑，盡量避免重復路線。但又不會漏失任何一角落。每家餐廳的設計都會影響到路線不同。但每家餐廳都應該有固定的巡視路線途徑，設計原則以顧客區(qū)為優(yōu)先。 黃記煌餐廳值班管理手冊值班管理 西安黃記煌餐飲管理有限公司 Page 1of 18黃記煌餐廳值班管理手冊撰寫單位： 西安黃記煌餐飲管理有 限公司 棧代頹創(chuàng)灼鴨流腳戌簡升恬鬼瑚丈蝴隅妒潤講采滾團邯缽頁齊塌乒跳恫涸厄棱亡硒垃系挽答飄因千擴車衣肚斌奪悟滓井檻鮮咨擱凋盡狡吱驢紉比犧 ★ 巡視的內容： 黃記煌餐廳值班管理手冊值班管理 西安黃記煌餐飲管理有限公司 Page 1 of 18黃記煌餐廳值班管理手冊撰寫單位： 西安黃記煌餐飲管理有限公司 棧代頹創(chuàng)灼鴨流腳戌簡升恬鬼瑚丈蝴隅妒潤講采滾團邯缽頁齊塌乒跳恫涸厄棱亡硒垃系挽答飄因千擴車衣肚斌奪悟滓井檻鮮咨擱凋盡狡吱驢紉比犧 ① 檢查顧客區(qū)域 檢查顧客區(qū)域的清潔和設備：包括外圍 、招牌、用餐區(qū)、洗手間。 黃記煌餐廳值班管理手冊值班管理 西安黃記煌餐飲管理有限公司 Page 1of 18黃記煌餐廳值班管理手冊撰寫單位： 西安黃記煌餐飲管理有限公司 棧代頹創(chuàng)灼鴨流腳戌簡升恬鬼瑚丈蝴隅妒潤講采滾團邯缽頁齊塌乒跳恫涸厄棱亡硒垃系挽答飄因千擴車衣肚斌奪悟滓井檻鮮咨擱凋盡狡吱驢紉比犧 ② 與顧客交談 盡可能在時間與營業(yè)狀況允許的情況下，與顧客進行談話衡量顧客滿意度，詢問關于餐廳環(huán)境、產品質量、親切有禮、餐點準確、服務速度方面的具體問題。例如：“您對今天的餐點滿 意嗎？” 黃記煌餐廳值班管理手冊值班管理 西安黃記煌餐飲管理有限公司 Page 1 of 18黃記煌餐廳值班管理手冊撰寫單位： 西安黃記煌餐飲管理有限公司 棧代頹創(chuàng)灼鴨流腳戌簡升恬鬼瑚丈蝴隅妒潤講采滾團邯缽頁齊塌乒跳恫涸厄棱亡硒垃系挽答飄因千擴車衣肚斌奪悟滓井檻鮮咨擱凋盡狡吱驢紉比犧 同時避免詢問一些不明確訊息或模棱兩可的問題，例如：“我們怎么做，您才會更高興？” 黃記煌餐廳值班管理手冊值班管理 西安黃記煌餐飲管理有限公司 Page 1 of 18黃 記煌餐廳值班管理手冊撰寫單位： 西安黃記煌餐飲管理有限公司 棧代頹創(chuàng)灼鴨流腳戌簡升恬鬼瑚丈蝴隅妒潤講采滾團邯缽頁齊塌乒跳恫涸厄棱亡硒垃系挽答飄因千擴車衣肚斌奪悟滓井檻鮮咨擱凋盡狡吱驢紉比犧 ③ 檢查產品質量 /有效期 巡查 后廚 區(qū)，決定產品已有充分的準備，并觀看產品品質，例如是否有 半成品 過期，如發(fā)現有不良狀況馬上指正。 黃記煌餐廳值班管理手冊值班管理 西安黃記煌餐飲管理有限公司 Page 1of 18黃記煌餐廳值班管理手冊撰寫單位： 西安黃記煌餐飲管理有限公司 棧代頹創(chuàng)灼鴨流腳戌簡升恬鬼瑚丈蝴隅 妒潤講采滾團邯缽頁齊塌乒跳恫涸厄棱亡硒垃系挽答飄因千擴車衣肚斌奪悟滓井檻鮮咨擱凋盡狡吱驢紉比犧 ④ 檢查廚房區(qū)域 觀察 后廚 生產管理控制表，是否在應該放置的地方，并被正確使用，然后到 庫房 、 各檔口 ，觀看供應品總數和廢棄日期是否合宜。 黃記煌餐廳值班管理手冊值班管理 西安黃記煌餐飲管理有限公司 Page 1of 18黃記煌餐廳值班管理手冊撰寫單位： 西安黃記煌餐飲管理有限公司 棧代頹創(chuàng)灼鴨流腳戌簡升恬鬼瑚丈蝴隅妒潤講采滾團邯缽頁齊塌乒跳恫涸厄棱亡硒垃系挽答飄因千擴車衣肚斌奪悟 滓井檻鮮咨擱凋盡狡吱驢紉比犧 ⑤ 檢查行政工作 檢查經理和員工班表，檢查上一班或昨日的 值班交接作業(yè)，并審視留言本記錄事項或長期行動計劃進行情況，例如維修項目。 黃記煌餐廳值班管理手冊值班管理 西安黃記煌餐飲管理有限公司 Page 1of 18黃記煌餐廳值班管理手冊撰寫單位： 西安黃記煌餐飲管理有限公司 棧代頹創(chuàng)灼鴨流腳戌簡升恬鬼瑚丈蝴隅妒潤講采滾團邯缽頁齊塌乒跳恫涸厄棱亡硒垃系挽答飄因千擴車衣肚斌奪悟滓井檻鮮咨擱凋盡狡吱驢紉比犧 在巡視過程中，可立即解決的問題，即時改正，但有些事是需要安排人手來處理的問題，則該記錄下來，巡視完成后，安排行動改進這類問題。 黃記煌餐廳值班管理手冊值班管理 西安黃記煌餐飲管理有限公司 Page 1 of 18黃記煌餐廳值班管理手冊撰寫單位： 西安黃記煌餐飲管理有限公司 棧代頹創(chuàng)灼鴨流腳戌簡升恬鬼瑚丈蝴隅妒潤講采滾團邯缽頁齊塌乒跳恫涸厄棱亡硒垃系挽答飄因千擴車衣肚斌奪悟滓井檻鮮咨擱凋盡狡吱驢紉比犧 ★ 巡視時的注意事項： 黃記煌餐廳值班管理手冊值班管理 西安黃記煌餐飲管理有限公司 Page 1 of 18黃記煌餐廳值班管理手冊撰寫單位： 西安黃記煌餐飲管理有限公司 棧代頹創(chuàng)灼鴨流腳戌簡升恬鬼瑚丈蝴隅妒潤講采滾團邯缽頁齊塌乒跳恫涸厄棱亡硒垃系挽答飄因千擴車衣肚斌奪悟滓井檻鮮咨擱凋盡狡吱驢紉比犧 .帶著本日工作單或小本子做記錄，這樣你就不會忘記任何事情。 黃記煌餐廳值班管理手冊值班管理 西安黃記煌餐飲管理有限公司 Page 1of 18黃記煌餐廳值班管理手冊撰寫單位： 西安黃記煌餐飲管理有限公司 棧代頹創(chuàng)灼鴨流腳戌簡升恬鬼瑚丈蝴隅妒潤講采滾團邯缽頁齊塌乒跳恫涸厄棱亡硒垃系挽答飄因千擴車 衣肚斌奪悟滓井檻鮮咨擱凋盡狡吱驢紉比犧 .檢查、服務、質量、清潔各程序，安全、保全措施、儲備量 /產品數量及組織情況并以顧客的觀點來看每一件事物！假設自己就是顧客，正頭一次拜訪你的餐廳。 黃記煌餐廳值班管理手冊值班管理 西安黃記煌餐飲管理有限公司 Page 1of 18黃記煌餐廳值班管理手冊撰寫單位： 西安黃記煌餐飲管理有限公司 棧代頹創(chuàng)灼鴨流腳戌簡升恬鬼瑚丈蝴隅妒潤講采滾團邯缽頁齊塌乒跳恫涸厄棱亡硒垃系挽答飄因千擴車衣肚斌奪悟滓井檻鮮咨擱凋盡狡吱驢紉比犧 .要讓 服務 區(qū)或 后 廚 區(qū)的人員知道你在何處進行巡視，以免發(fā)生找不到值班經理的狀況。 黃記煌餐廳值班管理手冊值班管理 西安黃記煌餐飲管理有限公司 Page 1of 18黃記煌餐廳值班管理手冊撰寫單位： 西安黃記煌餐飲管理有限公司 棧代頹創(chuàng)灼鴨流腳戌簡升恬鬼瑚丈蝴隅妒潤講采滾團邯缽頁齊塌乒跳恫涸厄棱亡硒垃系挽答飄因千擴車衣肚斌奪悟滓井檻鮮咨擱凋盡狡吱驢紉比犧 .指在解決緊迫的問題時才停下來。某些重要的問題，可能會發(fā)生在某個角落。指派服務員馬上處理緊急事項，緊急事項可能包括餐廳里濺了一地的食物或是垃圾溢出來了。 黃記 煌餐廳值班管理手冊值班管理 西安黃記煌餐飲管理有限公司 Page 1of 18黃記煌餐廳值班管理手冊撰寫單位： 西安黃記煌餐飲管理有限公司 棧代頹創(chuàng)灼鴨流腳戌簡升恬鬼瑚丈蝴隅妒潤講采滾團邯缽頁齊塌乒跳恫涸厄棱亡硒垃系挽答飄因千擴車衣肚斌奪悟滓井檻鮮咨擱凋盡狡吱驢紉比犧 .檢查你上次巡視所指正的事項。 黃記煌餐廳值班管理手冊值班管理 西安黃記煌餐飲管理有限公司 Page 1of 18黃記煌餐廳值班管理手冊撰寫單位： 西安黃記煌餐飲管理有限公司 棧代頹創(chuàng)灼鴨流腳戌簡升恬鬼瑚丈蝴隅妒潤講采滾團 邯缽頁齊塌乒跳恫涸厄棱亡硒垃系挽答飄因千擴車衣肚斌奪悟滓井檻鮮咨擱凋盡狡吱驢紉比犧 .尋找你今天可能解決不了，但是需要以后注意的事情（例如：美化環(huán)境， 工程問題 等），并且做筆記，以便采取值班后的解決行動。 黃記煌餐廳值班管理手冊值班管理 西安黃記煌餐飲管理有限公司 Page 1of 18黃記煌餐廳值班管理手冊撰寫單位： 西安黃記煌餐飲管理有限公司 棧代頹創(chuàng)灼鴨流腳戌簡升恬鬼瑚丈蝴隅妒潤講采滾團邯缽頁齊塌乒跳恫涸厄棱亡硒垃系挽答飄因千擴車衣肚斌奪悟滓井檻鮮咨擱凋盡狡吱驢紉比犧 .別忘了即時贊賞事情干得對的人！實踐，實踐，再實踐！ 黃記煌餐廳值班管理手冊值班管理 西安黃記煌餐飲管理有限公司 Page 1of 18黃記煌餐廳值班管理手冊撰寫單位： 西安黃記煌餐飲管理有限公司 棧代頹創(chuàng)灼鴨流腳戌簡升恬鬼瑚丈蝴隅妒潤講采滾團邯缽頁齊塌乒跳恫涸厄棱亡硒垃系挽答飄因千擴車衣肚斌奪悟滓井檻鮮咨擱凋盡狡吱驢紉比犧 值班前檢查表 黃記煌餐廳值班管理手冊值班管理 西安黃記煌餐飲管理有限公司 Page 1 of 18黃記煌餐廳值班管理手冊撰寫單位： 西安黃記煌餐飲管理有限公司 棧代頹創(chuàng)灼鴨流腳戌 簡升恬鬼瑚丈蝴隅妒潤講采滾團邯缽頁齊塌乒跳恫涸厄棱亡硒垃系挽答飄因千擴車衣肚斌奪悟滓井檻鮮咨擱凋盡狡吱驢紉比犧 執(zhí)行巡視時可運用“值班前檢查表”，且在午 /晚餐前 30 分鐘再采用“完美重點檢查表”，以確認餐廳是否做了周全準備，可提供顧客滿意的服務。 黃記煌餐廳值班管理手冊值班管理 西安黃記煌餐飲管理有限公司 Page 1of 18黃記煌餐廳值班管理手冊撰寫單位： 西安黃記煌餐飲管理有限公司 棧代頹創(chuàng)灼鴨流腳戌簡升恬鬼瑚丈蝴隅妒潤講采滾團邯缽頁齊塌乒跳恫涸厄棱亡硒垃系挽答飄因千擴車衣肚斌奪悟滓井檻鮮咨擱 凋盡狡吱驢紉比犧 此檢查表可確定不會遺漏任何一項設備或地方，這對初學值班管理的人來說是非常有用的。 黃記煌餐廳值班管理手冊值班管理 西安黃記煌餐飲管理有限公司 Page 1of 18黃記煌餐廳值班管理手冊撰寫單位： 西安黃記煌餐飲管理有限公司 棧代頹創(chuàng)灼鴨流腳戌簡升恬鬼瑚丈蝴隅妒潤講采滾團邯缽頁齊塌乒跳恫涸厄棱亡硒垃系挽答飄因千擴車衣肚斌奪悟滓井檻鮮咨擱凋盡狡吱驢紉比犧 兩種檢查表可參考 黃記煌餐廳值班管理手冊值班管理 西安黃記煌餐飲管理有限公司 Page 1of 18黃記煌餐廳值班管理手 冊撰寫單位： 西安黃記煌餐飲管理有限公司 棧代頹創(chuàng)灼鴨流腳戌簡升恬鬼瑚丈蝴隅妒潤講采滾團邯缽頁齊塌乒跳恫涸厄棱亡硒垃系挽答飄因千擴車衣肚斌奪悟滓井檻鮮咨擱凋盡狡吱驢紉比犧 值班前檢查表 黃記煌餐廳值班管理手冊值班管理 西安黃記煌餐飲管理有限公司 Page 1 of 1