餐飲部宴會員工培訓(xùn)資料-資料下載頁
2025-08-18 17:16本頁面
【正文】 師長，保證了解當(dāng)餐所有菜品的原料的做法和口味4. 人員分工，提前決定參加服務(wù)的工作人員，每個人的任務(wù)要分配明確，包括餐中的配合。交流，等溝通信息（二）餐中服務(wù)1：客人到場后，一名員工站在主人和主賓之間為客人拉椅，然后服務(wù)員分工，一名負責(zé)上香巾，詢問客人茶水和酒水，一名服務(wù)人員從主人和主賓之間為客人展口布，詢問客人是否上熱菜，得到允許后按照人數(shù)通知傳菜為客人上菜2：確認好茶水后，一名服務(wù)人員為客人倒茶水，展口布的服務(wù)員為客人展示確認所點的酒水后，兩名服務(wù)人員一位從主賓開始，一位從副主人右邊開始順時針倒茶水3：開始上菜時最少一名服務(wù)員主要負責(zé)上菜，分餐服務(wù)時，注意控制好上菜的速度，每隔35分鐘上一道菜，上菜前及時清理臺面，保持臺面衛(wèi)生注意：1：分餐服務(wù)時 ，一般按照各吃的形式上桌的，在給客人上菜時，首先檢查菜品，要嚴格按照上各吃菜品的方法來操作，每位客人都要報菜名，將新菜放在客人面前的看盤上，請客人食先用新的菜品，客人沒有用完的菜品，征詢客人的意見，先給放置在客人的右邊，客人長時間不動的菜品詢問一下客人是否可以撤掉2：餐中上湯類的菜品時一定要及時提醒客人不要燙傷，在上湯時服務(wù)人員也要自己注意，不要灑在客人身上或者燙傷自己，如果湯的溫度很高，需要兩名服務(wù)人員配合上菜，一名服務(wù)員端著，一名負責(zé)上菜，！3：客人開始敬酒時，有一名專職負責(zé)倒酒的服務(wù)員，視情況提前開啟酒水，以免造成酒水的斷檔，非常名貴的酒水，在征詢客人的同意后在給客人打開和準(zhǔn)備！4：餐中隨時給客人添加茶水，客人長時間未動的茶水及時更換掉，或主動詢問客人是否需要白開水5：餐中隨時整理臺面，發(fā)現(xiàn)客人長時間不用的餐具及時收撤，保持客人的用餐環(huán)境的整潔，餐中發(fā)現(xiàn)煙缸內(nèi)超過3隔煙頭及時更換，發(fā)現(xiàn)客人的煙架在煙缸上，一定要格外的注意，防止燒壞臺布！6：按程序給客人更換香巾，第一道熱菜后水果前給客人更換一次，發(fā)現(xiàn)客人的香巾用的格外的頻繁主動更換7：需上洗手盅的菜品，先上洗手盅并告知客人用途，菜品上完后及時收撤回來！8：客人餐中有特殊要求，一定盡最大可能滿足客人的要求！9：VIP客人中的重要客人要求有專服，即服務(wù)員只負責(zé)為重點的客人服務(wù)，其他客人不用管！10：VIP接待中，在場的全部服務(wù)人員，堅持做到：眼勤，手勤，嘴勤！時刻注意主賓，主人及其全部就餐客人的的任何動作或者要求，時刻做好為客人服務(wù)的準(zhǔn)備！收臺撤餐：收餐一般是傳菜員的工作（他們一般只負責(zé)收取大盤子，比如上的菜品的盤子，轉(zhuǎn)盤下面的餐具，他們一般不負責(zé)收取，況且，那些餐具一般不能由傳菜收?。?，傳菜員沒有時間忙于傳菜的時候先把自己的餐具收取一下：酒杯，筷子，筷架，湯勺，骨碟，茶杯，湯碗，茶碟，香巾碟等物品！ 按照先收易碎物品的順順序收，比如酒杯等！把筷子，筷架，湯勺等小物件拿每個房間準(zhǔn)備的小塑料框收起來，這些收取完畢后，在收取骨碟，茶杯，湯碗，茶碟，香巾碟等物品（把骨碟內(nèi)的臟餐倒干凈后再收摞起來），收完這些物品后，幫助傳菜員把臺面的餐具撤完，桌面后徹底沒餐具后，開始擦轉(zhuǎn)盤，包間一般都是地毯地面，是不允許有水灑在地攤上的，所以在擦轉(zhuǎn)盤是盡量先把臟臺布先撤下在把轉(zhuǎn)盤拉到桌沿位置，但是不要讓他掉下來，在把臟臺布鋪在轉(zhuǎn)盤下面的地攤上，開始擦轉(zhuǎn)盤即可!轉(zhuǎn)盤的干凈程度要沒有水漬，痕跡等！擦完后，按照鋪臺的方法，把臺面恢復(fù)至能正常營業(yè)接待的樣貌狀態(tài)！買單：客人要求買單，首先檢查房間內(nèi)的物品有無損失，特別是酒水車上的酒水等物品，核對客人拿取所有物品的數(shù)量，拿托盤去吧臺，該退的東西推掉后再打印賬單，打印出來的賬單由賬單夾夾住后由托盤托至房間內(nèi)，在核對一下房間內(nèi)的物品及酒水（有的會在你離開后開啟酒品）再次確認無誤后，請客人買單（買單的類型，一般分為刷卡，支票，簽單，掛房間帳，每餐開始前應(yīng)該盡量了解客人的結(jié)賬方式，只能付現(xiàn)金的必須使用現(xiàn)金結(jié)算，如果為刷卡，在現(xiàn)場要小聲的詢問客人是否有密碼，有密碼的情況下，禮貌的問：能否告知密碼嗎？（大部分沒有密碼），客人同意后，一般建議選擇讓客人寫在紙上，等結(jié)算完畢后在把銀行卡和密碼紙條交還客人！客人不同意的情況下，提示客人讓客人跟隨你去吧臺買單），客人給現(xiàn)金后，當(dāng)場核對下客人所給現(xiàn)金的數(shù)量，在給的金錢不少的情況下然后告訴客人：你好，收你**元，請稍等，馬上為你結(jié)算！注：1：客人所有的物品，嚴禁私自拿取，包括：煙酒等只要是客人的物品，都是被禁止~！2：客人損害酒店物品及時記錄下來，用餐結(jié)束后結(jié)束和客人說明情況提醒客人賠償、（保留損害物品的殘余部分）！
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