餐飲服務單位食品安全管理指導原則-資料下載頁
2024-08-27 17:16本頁面
【正文】 要時配備排風或去濕機；定時測量貯存場所濕度庫房等貯存場所標注濕度要求7食品原料超保質期根據貯存能力和剩余數量確定需采購食品原料的數量；食品原料使用做到先進先出貨架等貯存設施上標示食品進出流向（如左進右出）；臨近保質期食品集中存放，并以明顯標識標示8避免貯存中的交叉污染按照避免交叉污染的原則，合理設置各類產品的存放區(qū)域貯存場所和貨架等貯存設施上標示存放食品種類9不符合要求食品處置定期檢查貯存食品食品安全狀況貯存場所標示不符合要求食品染色、毀形處置要求原料加工10易腐食品常溫存放時間控制每批從冰箱（冷庫）中取出加工的易腐食品數量加工場所標示每批加工食品數量11流水解凍的水溫和時間水溫控制在20℃以下，不超過4小時；定時測量水溫解凍操作場所標示水溫、時間要求，記錄解凍溫度和時間12食品添加劑使用制定各種食品中使用食品添加劑的品種和用量清單；配備稱量工具，對使用的食品添加劑進行稱量食品添加劑使用場所張貼清單；記錄每次使用情況烹飪13食品燒熟煮透制定每種設備使食品燒熟的最多數量和所需時間；食品原料解凍后烹飪；測量大塊食品中心溫度；切開大塊食品觀察中心部位是否熟透烹飪場所標示未能燒熟煮透的常見情形14防止成品膳食污染烹飪場所設待加工半成品和成品膳食存放區(qū)域，區(qū)域設置中應避免交叉污染各區(qū)域分別標示存放食品的類別（半成品、成品）冷菜制作15冷菜存放溫度和時間1060℃條件下，冷菜存放時間不超過2小時；需要存放2小時以上的，在10℃以下存放，并定時測量溫度冷菜間內標示冷菜存放溫度和時間要求；容器上標示冷菜加工完成時間16熟制冷菜烹飪后的冷卻時間2小時內冷卻至10℃以下容器上標示開始冷卻時間17防止冷菜污染冷菜間內設備設施、工用具和容器專用，使用前和使用中定時進行消毒；操作人員雙手在操作前和操作中定時進行消毒；定時測量消毒液濃度冷菜間冰箱上標示僅供冷菜存放；冷菜間內標示消毒頻次和消毒液濃度要求，并進行記錄；冷菜間洗手處標示應該洗手的情形，以及規(guī)范洗手的步驟和方法備餐供餐18備餐過程膳食存放溫度和時間1060℃條件下，膳食存放時間不超過2小時；需要存放2小時以上的，在10℃以下或60℃以上存放，并定時測量溫度備餐場所標示膳食存放溫度和時間要求；加工后需存放的（如自助餐、食堂），容器上標示膳食加工完成時間19防止成品膳食污染備餐工用具和容器專用，使用前和使用中定時進行消毒；操作人員雙手在操作前和操作中定進行消毒；定時測量消毒液濃度備餐場所標示消毒頻次和消毒液濃度要求，并進行記錄；備餐場所洗手處標示應該洗手的情形，以及規(guī)范洗手的步驟和方法餐用具清洗、消毒、保潔20餐用具消毒時間、溫度（熱力消毒）、濃度（化學消毒）煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上；含有效氯消毒液250mg/L，餐用具浸泡5分鐘以上；定時測量消毒液濃度；消毒柜、洗碗機按設備使用說明進行清洗消毒場所標示清洗消毒方法（溫度、濃度、時間等）和步驟，并記錄消毒液濃度測量情況；采用化學消毒的，標示消毒液配制步驟，并在消毒水池中標記配制相應濃度消毒液的加水刻度21防止餐用具污染餐用具保潔柜專用，定時進行消毒保潔柜處標示消毒頻次和消毒液濃度要求，并進行記錄配送22配送過程膳食存放溫度和時間配送的膳食存放在10℃以下或60℃以上條件，對送達后膳食的中心溫度進行測量容器上標示膳食存放溫度和時間要求，以及加工完成時間
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鄂ICP備17016276號-1