餐飲服務(wù)單位食品安全管理指導(dǎo)原則(已改無(wú)錯(cuò)字)
2022-09-15 17:16:19 本頁(yè)面
【正文】 果；——超過保質(zhì)期要求食品處置記錄。 記錄應(yīng)保存2年以上。9 管理評(píng)估和改進(jìn) 餐飲服務(wù)單位應(yīng)至少每年對(duì)本單位食品安全管理情況進(jìn)行評(píng)估，評(píng)估可利用但不僅限于以下信息：——食品安全法律法規(guī)的變化；——制度執(zhí)行情況的檢查結(jié)果；——對(duì)食品、食品接觸表面的檢驗(yàn)結(jié)果；——以往評(píng)估中發(fā)現(xiàn)問題的改進(jìn)情況；——政府部門檢查結(jié)果；——第三方機(jī)構(gòu)的評(píng)審結(jié)果；——發(fā)生的食品安全事故；——發(fā)生的顧客投訴。 對(duì)評(píng)估中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)逐項(xiàng)分析具體原因。如：——場(chǎng)所和設(shè)施設(shè)備的配備、使用和維護(hù)等情況；——制定的制度及其有效性、可操作性和落實(shí)情況等；——責(zé)任是否明確；——員工的培訓(xùn)和溝通情況；——影響員工規(guī)范操作的因素；——工作條件是否有利于保證食品安全等。 根據(jù)評(píng)估過程發(fā)現(xiàn)的問題及對(duì)具體原因的分析，應(yīng)采用以下方式加以改進(jìn)并落實(shí)：——修訂管理目標(biāo)；——修訂管理制度；——改善資源配置（包括人員、場(chǎng)所和設(shè)施設(shè)備等）；——改進(jìn)管理措施；——加強(qiáng)員工培訓(xùn)和溝通；——營(yíng)造有利的工作環(huán)境。 采取改進(jìn)措施后，應(yīng)定期對(duì)食品安全管理情況進(jìn)行再次評(píng)估。6DB 31/XXX－20XX附錄A（資料性附錄）餐飲加工操作場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、工用具區(qū)分方式示例表1 餐飲加工操作場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、工用具區(qū)分方式示例場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、工用具區(qū)分方式示例1接觸食品原料、半成品、成品的工用具和容器接觸不同種類食品的工用具和容器，以材質(zhì)、形狀或標(biāo)識(shí)（如顏色、文字）進(jìn)行區(qū)分；工用具和容器存放場(chǎng)所分別標(biāo)示“原料”、“半成品”、“成品”2清潔工具（如掃帚、拖把等）存放場(chǎng)所和清洗水池清潔工具集中懸掛存放在固定場(chǎng)所，下設(shè)專用清洗水池，場(chǎng)所和水池處標(biāo)示“清潔工具專用”3餐用具清洗水池和存放場(chǎng)所設(shè)專用清洗水池，水池處分別標(biāo)示“清洗”、“過洗”、“消毒”；設(shè)餐用具保潔柜，標(biāo)示“餐用具專用”4清洗畜禽、水產(chǎn)、蔬菜的粗加工清洗水池，食品從業(yè)人員洗手水池不同水池分別標(biāo)示“動(dòng)物性食品”“植物性食品”“水產(chǎn)品”5存放食品原料、半成品、成品的冰箱（冷庫(kù)）、貨架等設(shè)施存放不同種類食品的設(shè)施分別標(biāo)示“原料”、“半成品”、“成品”6加工生食海產(chǎn)品、現(xiàn)榨飲料、水果拼盤的專用場(chǎng)所專用場(chǎng)所標(biāo)示“生食海產(chǎn)品”、“現(xiàn)榨飲料”、“水果”等標(biāo)識(shí)，并以醒目方式（如顏色標(biāo)記）與附近非專用場(chǎng)所進(jìn)行區(qū)分7待維修的設(shè)施設(shè)備設(shè)備醒目處標(biāo)示“不得使用，待維修”8抹布粗加工、烹飪、專間分別使用不同顏色的抹布，各種用途抹布在不同場(chǎng)所分開掛放附錄B（資料性附錄）餐飲加工操作重點(diǎn)環(huán)節(jié)食品安全控制措施示例表2 餐飲加工操作重點(diǎn)環(huán)節(jié)食品安全控制措施示例環(huán)節(jié)控制內(nèi)容控制方法示例現(xiàn)場(chǎng)提示方法示例查驗(yàn)1進(jìn)貨食品原料安全檢查食品原料索證、標(biāo)簽、保質(zhì)期，運(yùn)輸中有無(wú)交叉污染記錄各項(xiàng)內(nèi)容的驗(yàn)收情況2易腐食品收貨溫度每批抽若干件測(cè)量易腐食品收貨時(shí)的溫度收貨場(chǎng)所標(biāo)示溫度要求3易腐食品常溫放置時(shí)間（冷庫(kù)）收貨場(chǎng)所標(biāo)示時(shí)間要求貯存4易腐食品使用期限規(guī)定各類易腐食品的使用期限，在每件食品上標(biāo)示使用期限（采用一周七天不同顏色的標(biāo)簽）冰箱（冷庫(kù)）上標(biāo)示各類食品使用期限要求，以及七種顏色標(biāo)簽代表的日期5易腐食品貯存溫度定時(shí)測(cè)量冰箱和冷庫(kù)內(nèi)溫度冰箱（冷庫(kù)）上標(biāo)示檢查頻率和溫度要求6干貨食品貯存濕度貯存糧食等干貨食品的場(chǎng)所干燥、通風(fēng)，必
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