餐飲服務(wù)單位食品安全管理指導(dǎo)原則-閱讀頁(yè)
2024-09-06 17:16本頁(yè)面
【正文】 作的開(kāi)展情況進(jìn)行檢查，并做好檢查記錄。 餐飲服務(wù)單位可根據(jù)檢查結(jié)果，對(duì)各部門(mén)（或崗位）制度執(zhí)行情況給予一定的獎(jiǎng)懲。 對(duì)于檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)尋找原因，及時(shí)整改，并在下次檢查中重點(diǎn)復(fù)查問(wèn)題的整改情況。 餐飲服務(wù)單位應(yīng)將健康證明整理成冊(cè)，統(tǒng)一進(jìn)行保管，并記錄每名食品從業(yè)人員健康證明的有效日期。 餐飲服務(wù)單位應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定，在食品從業(yè)人員每次上崗前詢問(wèn)和檢查其健康狀況。詢問(wèn)和檢查結(jié)果應(yīng)做好記錄。培訓(xùn)情況應(yīng)做好記錄。 培訓(xùn)應(yīng)做到短時(shí)多次和簡(jiǎn)單易懂，并結(jié)合本單位工作中的實(shí)際情況進(jìn)行。 餐飲服務(wù)單位應(yīng)對(duì)培訓(xùn)的效果進(jìn)行評(píng)估。 餐飲服務(wù)單位的負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和關(guān)鍵崗位操作人員應(yīng)按照《上海市實(shí)施中華人民共和國(guó)食品安全法辦法》的規(guī)定，接受市食品藥品監(jiān)管部門(mén)對(duì)其培訓(xùn)情況的評(píng)估考核。 餐飲服務(wù)單位應(yīng)制定各崗位工作服穿著和更換要求、手部衛(wèi)生等要求，并可在員工更衣場(chǎng)所張貼或放置不同崗位人員的標(biāo)準(zhǔn)著裝、手部衛(wèi)生等照片。 場(chǎng)所和設(shè)施設(shè)備 餐飲服務(wù)單位應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定，選擇和設(shè)置相應(yīng)的加工操作場(chǎng)所，配備相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備。餐飲服務(wù)單位可按附錄A的要求，區(qū)分不同用途的加工操作場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備和工用具，以避免食品受到污染。必要時(shí)，可在存放位置處以文字、圖案等方式標(biāo)明物品的名稱(chēng)。如發(fā)現(xiàn)場(chǎng)所和設(shè)施設(shè)備運(yùn)行不良的，該崗位食品從業(yè)人員應(yīng)及時(shí)報(bào)告部門(mén)負(fù)責(zé)人或食品安全管理人員，維修部門(mén)應(yīng)及時(shí)進(jìn)行維護(hù)和檢修。 餐飲服務(wù)單位應(yīng)制定各場(chǎng)所和設(shè)施設(shè)備的清潔計(jì)劃，配備相應(yīng)的清潔工具和清潔劑、消毒劑，確定各部門(mén)和食品從業(yè)人員的清潔責(zé)任區(qū)，并要求按照計(jì)劃進(jìn)行清潔，隨時(shí)保持各場(chǎng)所和設(shè)施設(shè)備的清潔。 餐飲服務(wù)單位應(yīng)設(shè)置食品從業(yè)人員必需私人物品（如飲水杯）的統(tǒng)一放置場(chǎng)所，該場(chǎng)所應(yīng)不會(huì)污染食品和影響食品加工操作。 ，分別制定原輔料查驗(yàn)、貯存操作規(guī)程。 餐飲服務(wù)單位應(yīng)對(duì)所采購(gòu)原料的索證索票資料按進(jìn)貨日期或食品種類(lèi)整理成冊(cè)，保證每件原料能夠及時(shí)追溯到上一級(jí)供應(yīng)商。餐飲服務(wù)單位可對(duì)原料供應(yīng)商的食品安全管理狀況進(jìn)行檢查，必要時(shí)抽取所供應(yīng)的食品送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)。 ，分別制定原料加工、烹飪、冷菜制作、備餐供餐、餐用具清洗、消毒、保潔、配送等環(huán)節(jié)操作規(guī)程。 《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定應(yīng)留樣的，餐飲服務(wù)單位應(yīng)按照規(guī)定對(duì)制作供應(yīng)的食品進(jìn)行留樣。 ，制定餐用具清洗消毒規(guī)程。 餐飲服務(wù)單位應(yīng)配備餐用具清洗、消毒、保潔的工具和設(shè)施，以及安全和有效的清潔劑、消毒劑。 ：——冰箱和冷庫(kù)內(nèi)溫度；——消毒水配制濃度和消毒時(shí)間；——大塊食品中心溫度；——熟制冷菜烹飪后的冷卻溫度時(shí)間；——膳食配送過(guò)程存放溫度和時(shí)間；——使用食品添加劑的食品和使用量；——食品和食品接觸表面檢測(cè)結(jié)果；——超過(guò)保質(zhì)期要求食品處置記錄。9 管理評(píng)估和改進(jìn) 餐飲服務(wù)單位應(yīng)至少每年對(duì)本單位食品安全管理情況進(jìn)行評(píng)估，評(píng)估可利用但不僅限于以下信息：——食品安全法律法規(guī)的變化；——制度執(zhí)行情況的檢查結(jié)果；——對(duì)食品、食品接觸表面的檢驗(yàn)結(jié)果；——以往評(píng)估中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的改進(jìn)情況；——政府部門(mén)檢查結(jié)果；——第三方機(jī)構(gòu)的評(píng)審結(jié)果；——發(fā)生的食品安全事故；——發(fā)生的顧客投訴。如：——場(chǎng)所和設(shè)施設(shè)備的配備、使用和維護(hù)等情況；——制定的制度及其有效性、可操作性和落實(shí)情況等；——責(zé)任是否明確；——員工的培訓(xùn)和溝通情況；——影響員工規(guī)范操作的因素；——工作條件是否有利于保證食品安全等。 采取改進(jìn)措施后，應(yīng)定期對(duì)食品安全管理情況進(jìn)行再
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