餐飲服務(wù)單位食品安全管理指導(dǎo)原則(參考版)
2024-08-29 17:16本頁面
【正文】 6DB 31/XXX－20XX附錄A（資料性附錄）餐飲加工操作場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、工用具區(qū)分方式示例表1 餐飲加工操作場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、工用具區(qū)分方式示例場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、工用具區(qū)分方式示例1接觸食品原料、半成品、成品的工用具和容器接觸不同種類食品的工用具和容器，以材質(zhì)、形狀或標(biāo)識(shí)（如顏色、文字）進(jìn)行區(qū)分；工用具和容器存放場(chǎng)所分別標(biāo)示“原料”、“半成品”、“成品”2清潔工具（如掃帚、拖把等）存放場(chǎng)所和清洗水池清潔工具集中懸掛存放在固定場(chǎng)所，下設(shè)專用清洗水池，場(chǎng)所和水池處標(biāo)示“清潔工具專用”3餐用具清洗水池和存放場(chǎng)所設(shè)專用清洗水池，水池處分別標(biāo)示“清洗”、“過洗”、“消毒”；設(shè)餐用具保潔柜，標(biāo)示“餐用具專用”4清洗畜禽、水產(chǎn)、蔬菜的粗加工清洗水池，食品從業(yè)人員洗手水池不同水池分別標(biāo)示“動(dòng)物性食品”“植物性食品”“水產(chǎn)品”5存放食品原料、半成品、成品的冰箱（冷庫）、貨架等設(shè)施存放不同種類食品的設(shè)施分別標(biāo)示“原料”、“半成品”、“成品”6加工生食海產(chǎn)品、現(xiàn)榨飲料、水果拼盤的專用場(chǎng)所專用場(chǎng)所標(biāo)示“生食海產(chǎn)品”、“現(xiàn)榨飲料”、“水果”等標(biāo)識(shí)，并以醒目方式（如顏色標(biāo)記）與附近非專用場(chǎng)所進(jìn)行區(qū)分7待維修的設(shè)施設(shè)備設(shè)備醒目處標(biāo)示“不得使用，待維修”8抹布粗加工、烹飪、專間分別使用不同顏色的抹布，各種用途抹布在不同場(chǎng)所分開掛放附錄B（資料性附錄）餐飲加工操作重點(diǎn)環(huán)節(jié)食品安全控制措施示例表2 餐飲加工操作重點(diǎn)環(huán)節(jié)食品安全控制措施示例環(huán)節(jié)控制內(nèi)容控制方法示例現(xiàn)場(chǎng)提示方法示例查驗(yàn)1進(jìn)貨食品原料安全檢查食品原料索證、標(biāo)簽、保質(zhì)期，運(yùn)輸中有無交叉污染記錄各項(xiàng)內(nèi)容的驗(yàn)收情況2易腐食品收貨溫度每批抽若干件測(cè)量易腐食品收貨時(shí)的溫度收貨場(chǎng)所標(biāo)示溫度要求3易腐食品常溫放置時(shí)間（冷庫）收貨場(chǎng)所標(biāo)示時(shí)間要求貯存4易腐食品使用期限規(guī)定各類易腐食品的使用期限，在每件食品上標(biāo)示使用期限（采用一周七天不同顏色的標(biāo)簽）冰箱（冷庫）上標(biāo)示各類食品使用期限要求，以及七種顏色標(biāo)簽代表的日期5易腐食品貯存溫度定時(shí)測(cè)量冰箱和冷庫內(nèi)溫度冰箱（冷庫）上標(biāo)示檢查頻率和溫度要求6干貨食品貯存濕度貯存糧食等干貨食品的場(chǎng)所干燥、通風(fēng)，必要時(shí)配備排風(fēng)或去濕機(jī)；定時(shí)測(cè)量貯存場(chǎng)所濕度庫房等貯存場(chǎng)所標(biāo)注濕度要求7食品原料超保質(zhì)期根據(jù)貯存能力和剩余數(shù)量確定需采購食品原料的數(shù)量；食品原料使用做到先進(jìn)先出貨架等貯存設(shè)施上標(biāo)示食品進(jìn)出流向（如左進(jìn)右出）；臨近保質(zhì)期食品集中存放，并以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)示8避免貯存中的交叉污染按照避免交叉污染的原則，合理設(shè)置各類產(chǎn)品的存放區(qū)域貯存場(chǎng)所和貨架等貯存設(shè)施上標(biāo)示存放食品種類9不符合要求食品處置定期檢查貯存食品食品安全狀況貯存場(chǎng)所標(biāo)示不符合要求食品染色、毀形處置要求原料加工10易腐食品常溫存放時(shí)間控制每批從冰箱（冷庫）中取出加工的易腐食品數(shù)量加工場(chǎng)所標(biāo)示每批加工食品數(shù)量11流水解凍的水溫和時(shí)間水溫控制在20℃以下，不超過4小時(shí)；定時(shí)測(cè)量水溫解凍操作場(chǎng)所標(biāo)示水溫、時(shí)間要求，記錄解凍溫度和時(shí)間12食品添加劑使用制定各種食品中使用食品添加劑的品種和用量清單；配備稱量工具，對(duì)使用的食品添加劑進(jìn)行稱量食品添加劑使用場(chǎng)所張貼清單；記錄每次使用情況烹飪13食品燒熟煮透制定每種設(shè)備使食品燒熟的最多數(shù)量和所需時(shí)間；食品原料解凍后烹飪
研究報(bào)告相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1