蛋白質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)及與食品成分的相互作用-資料下載頁
2025-08-18 16:58本頁面
【正文】 面包等。蛋白質(zhì)泡沫其實(shí)質(zhì)蛋白質(zhì)在一定條件下與水分、空氣形成的一種特殊形態(tài)的混合物。影響蛋白質(zhì)起泡的因素有：（1）鹽類：氯化鈉一般能提高蛋白質(zhì)的發(fā)泡性能，但會使泡沫的穩(wěn)定性降低，Ca2+則能提高蛋白質(zhì)泡沫的穩(wěn)定性。（2）糖類：糖類會抑制蛋白質(zhì)起泡，但可以提高蛋白質(zhì)泡沫的穩(wěn)定性。（3）脂類：脂類對蛋白質(zhì)的起泡和泡沫的穩(wěn)定性都不利。（4）其他：蛋白質(zhì)濃度為28%時(shí)，起泡效果最好，除此之外還與攪拌時(shí)間，強(qiáng)度、方向等有關(guān)。有時(shí)由于蛋白質(zhì)的起泡而影響加工工藝的操作，要對蛋白質(zhì)泡沫進(jìn)行消除，常用的方法就是加入消泡劑——硅油。7風(fēng)味結(jié)合作用蛋白質(zhì)可以使食品中的揮發(fā)性風(fēng)味化合物在貯藏及加工過程中不發(fā)生變化，并在進(jìn)入口腔時(shí)完全不失真的釋放出來。影響蛋白質(zhì)風(fēng)味結(jié)合作用的因素有：（1）水：水可以提高蛋白質(zhì)對極性風(fēng)味化合物的結(jié)合作用，但對非極性風(fēng)味化合物的結(jié)合沒有影響；（2）鹽：凡能使蛋白質(zhì)解離或二硫鍵斷裂的鹽類，都能提高蛋白質(zhì)的風(fēng)味結(jié)合能力；（3）水解作用：蛋白質(zhì)水解后其風(fēng)味結(jié)合作用嚴(yán)重被破壞；（4）熱變性：熱變性一般會使蛋白質(zhì)的風(fēng)味結(jié)合作用有所加強(qiáng)；（5）其他：脫水，脂類存在。
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