【正文】 第二：維生素 B2 ? 每天人均攝入量為 ，僅占要求的 ％。 ? 因缺乏維生素 B2，一些人有嘴唇脫皮、皮膚發(fā)癢的癥狀。 ? 含量豐富 :動物內(nèi)臟、牛奶、乳制品、牛肉、蛋類。 2022/8/27 188 ? 嚴(yán)重程度排名第三：維生素 A ? 每天人均攝入量為 476微克，僅為要求的 800微克的 ％。不少人都有皮膚干燥、粗糙，眼睛干澀、怕光的現(xiàn)象。 ? 含量豐富 :動物肝臟、全脂奶、蛋、黃綠色的蔬菜和水果。 2022/8/27 189 中國人一般缺乏的營養(yǎng)素 ? 每天人均攝入 ，比要求少 20％。兒童、青少年缺鋅比較嚴(yán)重，已影響他們智力和身高的正常發(fā)育。 含量豐富 :貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動物內(nèi)臟等。 2022/8/27 190 ? B1 每天人均攝入量為 ，離要求差％。原因是廣泛使用精白米面，而維生素 B1主要在大米、小麥的表面。 含量豐富 :全谷、粗糧、豆類和堅(jiān)果、動物內(nèi)臟、瘦肉。 2022/8/27 191 ? 中國居民食用的鐵，主要來自于大米、綠葉蔬菜等植物，吸收率很低。另外谷物中含有較多的植酸，會明顯抑制鐵的吸收。所以，仍然廣泛存在著貧血現(xiàn)象。 2022/8/27 192 食品營養(yǎng)與人體能量平衡 營養(yǎng)缺乏 營養(yǎng)過剩 2022/8/27 193 攝入能量 消耗能量 攝入能量 消耗能量 負(fù)平衡 營養(yǎng)不良 正平衡 肥胖 2022/8/27 194 一、人體能量平衡 （一）能量的計(jì)算單位 ① 焦耳 （ joule， J） ： 1J相當(dāng)于 1牛頓的力使 1kg的物質(zhì)移動 1m所消耗的能量 。 營養(yǎng)學(xué)上常使用千焦耳 （ kJ） 。 ② 卡 （ cal） ： 1cal是使 1g純水由 15176。 C升到 16176。 C所需要的能量 。 營養(yǎng)學(xué)上常使用千卡 （ kcal） 。 ③ 單位換算： 1cal=； 1J= cal 2022/8/27 195 （二）能量平衡 ? 能量產(chǎn)生， 人體需要的能量主要來自于食物中的糖類、脂肪和蛋白質(zhì)。三類物質(zhì)通過不同的化學(xué)反應(yīng)進(jìn)入到糖酵解和 三羧酸循環(huán)（ TCA） 產(chǎn)生能量；乙醇也可以產(chǎn)生能量。 ? 能量的利用， 用來維持生命活動、從事各種體力活動； ? 能量平衡 攝入能量（ Energy in）＝消耗能量（ Energy out） 2022/8/27 196 食物總能值又稱 “ 物理燃燒值 ” ，是食物在體外充分供氧條件下徹底燃燒時(shí)所測定的能量值 。（氧彈式量熱計(jì)） 糖類和脂肪徹底燃燒時(shí)的最終產(chǎn)物為 CO2和 H2O， 蛋白質(zhì)在體外燃燒時(shí)最終產(chǎn)物是 CO H2O和氮的氧化物。 二、產(chǎn)能營養(yǎng)素的能值 食物的總能值（ gross energy） 三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的總能值為： 糖類： （ ） /g； 脂肪： （ ） /g； 蛋白質(zhì)： （ ） /g。 2022/8/27 197 氧彈式測熱計(jì)示意圖 。 氧彈量熱計(jì)一個(gè)彈式密閉的高壓容器，內(nèi)有一白金坩蝸，其中放入待測的食物試樣，并充以高壓氧，使其置于已知溫度和體積的水浴中。用電流引燃，食物試樣便在氧氣中完全燃燒，所產(chǎn)生的熱使水和量熱計(jì)的溫度升高，由此計(jì)算出該食物試樣產(chǎn)生的能 (熱 )量 2022/8/27 198 生理能值又稱凈能值，是指人體從食物的產(chǎn)能營養(yǎng)素可利用的能值 。（消化、吸收及利用） 生理能值一般比總能值要小。消化率分別按糖類 98% ，脂肪 95%，蛋白質(zhì) 92%計(jì)算。 食物生理能值 （ physiological fuel value） 2022/8/27 199 食物的燃燒與在體內(nèi)可用的能量 5 100 微量 微量 酒精 4 98 糖類 9 95 脂肪 4 92 蛋白質(zhì) Kcal/g KJ/g Kcal/g KJ/g Kcal/g KJ/g 凈能值 可用率 % 尿中的損失 燃燒熱 營養(yǎng)素 2022/8/27 200 三種產(chǎn)能營養(yǎng)素產(chǎn)生的生理有效能量值（凈能值）： ?糖類 98% ＝ (4Kcal) /g ?脂肪 95%＝ (9Kcal)/g ?蛋白質(zhì)（ － ） 92%＝ (4Kcal)/g 轉(zhuǎn)換系數(shù)又稱凈能值系數(shù) ： 每克產(chǎn)能營養(yǎng)素所能產(chǎn)生的凈能值數(shù)。 2022/8/27 201 三、人體的能量消耗 成年人的能量消耗主要由： 基礎(chǔ)代謝、 體力活動、 食物特殊動力 三方面能量需要組成。 2022/8/27 202 （一）基礎(chǔ)代謝及其影響因素 基礎(chǔ)代謝 (basal metabolism, BM) ? 定義： 是維持人體最基本生命活動所必需的能量消耗。 ? 測定方法： 測定空腹 12～ 15h、睡醒靜臥、環(huán)境溫度 25～ 30176。 C時(shí)的能量消耗。 意義： 維持體溫、心跳、呼吸、各組織器官的基本功能。 2022/8/27 203 基礎(chǔ)代謝率（ basal metabolic rate， BMR） ? 定義： 指單位時(shí)間內(nèi)人體基礎(chǔ)代謝所消耗的能量。 ? 基礎(chǔ)代謝率（ BMR）的表示單位： ①每小時(shí)每平方米體表面積的耗能量： KJ/（m2?h）； ②每小時(shí)每 kg體重的耗能量： KJ/（ kg?h） ③也可用每天的能量消耗值表示： MJ/d。 2022/8/27 204 Kcal/m2 KJ/m2 Kcal/m2 KJ/m2 148。 5 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 20 25 女 男 年齡 (歲 ) Kcal/m2 KJ/m2 Kcal/m2 KJ/m2 . 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 女 男 年齡 (歲 ) 附表：常用人體平均代謝率 BMR （單位體表面積表示） 2022/8/27 205 計(jì)算方法： ? （ 1） 采用體表面積計(jì)算； ? （ 2） 直接用公式計(jì) （ HarrisBenedict)； 基礎(chǔ)代謝的計(jì)算 2022/8/27 206 ： ? 男性體表面積 (m2) S = 身高(cm)+ 體重 (kg) ? 女性體表面積 (m2) S = 身高(cm)+ 體重 (kg) ? 學(xué)齡兒童體表面積 (m2) S = 身高(cm)+ 體重 (kg) ：一日基礎(chǔ)代謝能量消耗 BM＝ S BMR 24 (1)體表面積與相應(yīng)的 BMR相乘計(jì)算法 BMR常以單位時(shí)間單位表面積表示（ KJ/m2?h， Kcal/m2?h），參見附表 2022/8/27 207 （二）體力活動 ? 體力活動消耗的能量，除基礎(chǔ)代謝外，是構(gòu)成人體總能量消耗的主要部分。通常情況下，占人體總能量消耗的25%～ 35%。 ? 這部分能量消耗，主要取決于體力活動的強(qiáng)度和持續(xù)時(shí)間。 ? 人體能量需要量的不同主要是由于體力活動的 差別。 2022/8/27 208 （三）食物的熱效應(yīng) (thermic effect of food， TEF) 不同的產(chǎn)能營養(yǎng)素其食物熱效應(yīng)不等 脂肪：消耗本身產(chǎn)生能量的 4%～ 5% 碳水化物 : 消耗本身產(chǎn)生能量的 5%～ 6%， 蛋白質(zhì) : 消耗本身產(chǎn)生能量的 30%。 食物熱效應(yīng) ， 即食物特殊動力作用 (specific dynamic action，SDA)： 指人體在攝食過程中 ， 由于要對食物中營養(yǎng)素進(jìn)行消化 、 吸收 、代謝轉(zhuǎn)化等 ， 需要額外消耗能量 ， 同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)能量 。 混合性食物其食物熱效應(yīng)占其基礎(chǔ)代謝能量的 10% 故一天的 能量消耗 =總能量消耗 2022/8/27 209 （四）生長發(fā)育對能量的需求 體內(nèi)有新組織的增長時(shí)，需要消耗能量。 每增加 1g的體內(nèi)新組織約需 。 能 量 值 人 群 （ kJ/g ） （ kcal/g ） 早產(chǎn)兒 正常嬰兒 嬰兒、營養(yǎng)不良恢復(fù)期 成人、神經(jīng)性厭食恢復(fù)期 成人、多食者 孕婦 ~ ~ 2022/8/27 210 四 .人體能量代謝狀況的評價(jià)與體重控制 ? 攝入能量過多或過少都會使人體代謝異常。肥胖者，能量長期攝入過多，造成體內(nèi)脂肪積累。而消瘦型營養(yǎng)不良則多是食物能量攝入不足造成的。 ? 通過對人體體格檢查項(xiàng)目綜合觀察與分析，有時(shí)還要結(jié)合其它生理生化指標(biāo)，應(yīng)用一定的標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)判定，才可給出能量營養(yǎng)狀況是否正常的結(jié)論。 ? 選用綜合觀察指標(biāo)，不同年齡組選用不同指標(biāo)（見下表）。 2022/8/27 211 人體體格檢查項(xiàng)目 年齡（歲） 常用指標(biāo) 深入調(diào)查指標(biāo) 0 ~ 體重、身高 背高（背臥位所測 “ 坐高 ” ）、頭圍、胸圍、骨盆徑、皮褶厚（肩胛下、三頭肌腹部） 1~ 體重、身高、皮褶厚度（三頭?。⑸媳蹏? 坐高（ 3 歲以下為背高）、頭圍、胸圍、骨盆徑、皮褶厚（肩胛下、三頭肌腹部）、小腿圍、手腕 X 線（前后方向） 5~20 體重、身高、皮褶厚度（三頭?。? 坐高、骨盆徑、二肩峰距、皮褶厚、上臂圍、手腕 X 線 20 以上 體重、身高、皮褶厚度（三頭?。⑸媳蹏?、小腿圍 2022/8/27 212 （ Ideal Weight）： 理想體重（ Ideal Weight）：又稱標(biāo)準(zhǔn)體重，應(yīng)用于成年人，一般依此來衡量實(shí)際測量的體重是否在適宜范圍。 常用計(jì)算公式如下： 理想體重（ kg） =身高（ cm） 100 （ Broca公式） 理想體重（ kg） =身高（ cm） 105 （ Broca改良公式） 理想體重（ kg） =[身高（ cm） 100] （平田公式） 實(shí)際體重在理想體重 177。 10%為正常范圍， 10%~20%為超重或瘦弱，177。 20%為肥胖或極瘦弱 2022/8/27 213 B. 體質(zhì)指數(shù)（ Body Mass Index， BMI）： 體質(zhì)指數(shù)，是近年來國內(nèi)外專家推薦，用來評判人體營養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)。 體質(zhì)指數(shù) BMI＝體重（ kg） 247。 [身高（ m） ]2 例 如， 身高 ，體重 60kg人 ： BMI＝ 60247。 （ ） 2=。 ? ① 正常 BMI值為： ； ? ② BMI＜ 16為重度消瘦， ， 輕度消瘦； ? ③ BMI ≥25 為超重或肥胖： ， I度為超重， II度肥胖，＞ III度肥胖。