【正文】 卵食品 、 蚱蜢食品 、 蟋蟀食品 、 蝎子食品 、 蛇類食品等已成為西方國(guó)家貴賓席上的美味佳肴 ， 中國(guó)也有相當(dāng)量的昆蟲(chóng)食品生產(chǎn) 。 二、高蛋白食品 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 隨著人們生活方式的改變 ， 用于烹制食品的時(shí)間越來(lái)越少 ， 于是一些物美價(jià)廉 ， 吃起來(lái)既省時(shí)又省事的方便食品涌現(xiàn)了出來(lái) 。 把食品預(yù)制成半成品或成品 ， 爾后冷凍起來(lái) ， 用時(shí)簡(jiǎn)單加工 ， 可隨時(shí)隨地食用 。 比如現(xiàn)在比較普遍的方便面 、 牛肉干 、 果蔬罐頭 、 肉類罐頭 、 各種飲料 、 方便米粉 、 藕粉 、 河粉 、 玉米婁 、 黑芝麻粥 、 燕麥粥以及凍水餃 、 凍面條 、 凍湯圓等 ， 種類繁多 ， 風(fēng)味各異 ， 具有大眾化 ， 是適應(yīng)性很強(qiáng)的食品 ， 并且可以工業(yè)化生產(chǎn) ， 它們將成為二十一世紀(jì)消費(fèi)量最大的食品 。 三 、 方便食品 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 專家們指出 ， 功能食品將成為二十一世紀(jì)的重要食品 ，在不遠(yuǎn)的將來(lái)具有年銷售量達(dá)上千億美元的巨大市場(chǎng) 。 美國(guó)推出的催眠餅干和記憶面條深受歡迎 ， 人們?cè)谂R睡前吃幾塊催眠餅干后能很快入睡 ， 食用記憶面條可明顯增強(qiáng)記憶力 。 此外 ， 美國(guó)還生產(chǎn)出治療便秘的果汁 、 防止衰老的漢堡包 、 預(yù)防動(dòng)脈硬化的沙醬等 。 核酸具有增強(qiáng)人體免疫能力 、 抗癌及美容作用 ， 日本研制出了能使人保持青春美貌的核酸豆腐 、 核酸桔子汁 ， 核酸冰淇淋等系列核酸強(qiáng)化食品 。 四、功能食品 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 變態(tài)食品 是指在型態(tài)上與常用食物發(fā)生了很大變化的食品 ， 如原來(lái)是固態(tài)的食品 ， 現(xiàn)在加工成液態(tài)食品 ， 或者以紙 、炊具 、 衣物等形式出現(xiàn)的食品 。 變態(tài)食品有許多優(yōu)點(diǎn) ， 可以較長(zhǎng)時(shí)間保存 ， 并節(jié)約包裝和運(yùn)輸?shù)?。 日本生產(chǎn)的粉末酒 ，加入適量的水即可飲用 ， 其色澤與風(fēng)味與液態(tài)酒一模一樣 。日本推出了可食用的唱片 、 卡片 、 油墨 、 紙牌 、 紙菜等 。 此外世界上還出現(xiàn)了可以吃的書(shū) 、 報(bào)紙 、 鈕扣 、 碟子 、 化妝品 、建筑物等 。 美國(guó)科學(xué)家利用蛋白 、 牛奶以及其它富含營(yíng)養(yǎng)的食物制作宇宙飛船內(nèi)部的隔板 ， 緊要時(shí) “ 墻壁 ” 可作為食物 。由蛋白質(zhì) 、 氨基酸 、 果醬及微量元素制成的衣服可供遠(yuǎn)航 、勘探 、 登山及野外考察作業(yè)人員穿戴 ， 以備缺少食物時(shí)食用 。 五 、 變態(tài)食品 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 未來(lái)的食品開(kāi)發(fā)方向會(huì)由陸地發(fā)展到海洋 、 江河中 。海洋中蘊(yùn)藏著大量的魚(yú)類 、 海帶類 、 浮游生物 、 海藻等海生動(dòng)植物 ， 是取之不盡 ， 用之不竭的天然寶庫(kù) ， 這些食品資源將被開(kāi)發(fā)利用 ， 為人類的生存和生活服務(wù) 。 六 、 水產(chǎn)食品 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 綠色食品： 系指經(jīng)專門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)定 ， 許可使用綠色食品標(biāo)志的無(wú)污染的安全 、 優(yōu)質(zhì) 、 營(yíng)養(yǎng)食品 ， 它是人類注重生態(tài)環(huán)境的產(chǎn)物 ， 也是社會(huì)進(jìn)步和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的產(chǎn)物 。 生態(tài)食品： 系指在沒(méi)有污染的自然生態(tài)條件下生產(chǎn)的原料加工成的食品 ，生態(tài)食品的價(jià)格比一般食品高 50200%， 如野蘑菇 、 野木耳 、 野山參 、野水果 、 山野菜等生長(zhǎng)過(guò)生程中未加任何化學(xué)肥料和農(nóng)藥 ， 它們只靠大自然所給予的條件生長(zhǎng)起來(lái) ， 在加工過(guò)程中不損害天然成份 ， 不含任何食品添加劑 。 有機(jī)食品： 系指由不使用化肥和農(nóng)藥 、 或少量施用化肥和農(nóng)藥生產(chǎn)的原料加工的食品 ， 現(xiàn)在最引人注目的蔬菜類有機(jī)食品有菠菜 、 西紅柿 、 蘿卜 、 白菜 、 等 ， 水果類有蘋(píng)果 、 草莓等 ， 用原料加工的有機(jī)食品有豆腐 、牛奶 、 豆醬等 。 七 、 綠色食品 、 生態(tài)食品 、 有機(jī)食品 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 一 、 食品生物技術(shù) 二 、 酶在食品中的應(yīng)用 三 、 功能食品 四 、 食品加工高新技術(shù) 五 、 食品添加劑 第九節(jié) 食品科學(xué)的發(fā)展趨向 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 生物技術(shù)在食品中的應(yīng)用已有悠久的歷史 ， 人類早在遠(yuǎn)古時(shí)代就利用微生物制醋 、 做醬 、 釀酒 ， 上世紀(jì)七十年代基因克隆和重組技術(shù)誕生以來(lái) ， 揭開(kāi)了利用基因工程生產(chǎn)食品的序幕 ， 現(xiàn)在人們已通過(guò)固定化酶 、 細(xì)胞融合 、 外源基因?qū)氲燃夹g(shù)來(lái)改善生物活性 ， 開(kāi)發(fā)高質(zhì) 、 節(jié)能 、 無(wú)公害的食品 。 基因工程在食品原料有目的的定向改造方面已得到廣泛應(yīng)用 ， 根據(jù)加工品的需要 ， 定向培育相應(yīng)的原料在國(guó)內(nèi)外已普遍實(shí)施 。 食品中有效成分分子重組技術(shù) 、 生理活性物質(zhì)交換技術(shù) 、 功能性食品解析和分子設(shè)計(jì)等新概念將成為功能食品的研究方向 。 基因工程在食品科學(xué)中應(yīng)用潛力很大 ， 已逐步形成 “ 食品生物技術(shù) ” 的新學(xué)科 。 一、食品生物技術(shù) 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 酶是活細(xì)胞產(chǎn)生的具有高效催化效率和高度專一性的生物催化劑 。 在自然界已發(fā)現(xiàn)的酶有 2700多種 ， 但截至目前在食品 、 化工 、 醫(yī)藥 、 農(nóng)業(yè)等領(lǐng)域得到應(yīng)用的僅有 200多種 ， 其中真正投入工業(yè)化生產(chǎn)的酶僅有幾十種 ， 現(xiàn)在世界酶制劑年總產(chǎn)量為十多萬(wàn)噸 ， 發(fā)達(dá)國(guó)家專門(mén)生產(chǎn)酶制劑的廠家有近百個(gè) ， 但較大規(guī)模的僅有十多家 ， 這些大企業(yè)的產(chǎn)量占世界酶制劑 80%以上 ， 食品工業(yè)用酶占世界酶制劑的一半左右 ， 酶制劑在食品領(lǐng)域尚有極大的開(kāi)發(fā)潛力 。 二、酶在食品中的應(yīng)用 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 酶 在食品工業(yè)中的應(yīng)用相當(dāng)廣泛 ， 日益顯示其強(qiáng)大的生命力 。 美國(guó)過(guò)去每年要進(jìn)口 500萬(wàn)噸砂糖 ， 現(xiàn)在采用雙酶法制取葡萄糖 ， 用固定化葡萄糖異構(gòu)化酶反應(yīng)器 ， 以玉米為原料生產(chǎn)的一代 （ 果糖占 42%） 、 二代 （ 果糖占 55%） 、三代 （ 果糖占 90%） 高果糖漿熱值較低 ， 甜度超過(guò)蔗糖 ，可口可樂(lè) 、 百事可樂(lè)兩家飲料公司現(xiàn)在采用這種高果糖漿代替進(jìn)口砂糖 ， 引發(fā)了食品工業(yè)重大革新 。 日本采用固定化米曲酶 、 谷氨酸脫氫酶 、 乳酸脫氫酶及乙醇脫氫酶等固定化酶技術(shù)生產(chǎn)醬油 ， 生產(chǎn)周期由原來(lái)幾個(gè)月縮短為九十多小時(shí) 。 在水產(chǎn)加工中 ， 將什魚(yú) 、 魚(yú)頭 、 魚(yú)尾一起絞碎 ，蛋白酶處理 ， 離心除油 ， 濃縮至含蛋白質(zhì) 30%左右 ， 再添加麥麩或米糠 ， 可制成高蛋白飼料 。 溶菌酶可作為防腐劑用于延長(zhǎng)水產(chǎn)品 、 香腸 、 奶油 、 面條等食品的保存期 。 此外酶處理還用在豆?jié){脫腥 、 果汁澄清 、 肉嫩化等方面 。 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 保健食品這一概念最早于 1962年由日本厚生省提出 ，1989年 4月 ， 厚生省進(jìn)一步明確了定義： “ 其成分對(duì)人體能充分顯示防御功能 ， 調(diào)節(jié)生理節(jié)律以及預(yù)防疾病和促進(jìn)康復(fù)等有關(guān)身體調(diào)節(jié)功能的加工食品 。 ” 美國(guó)只強(qiáng)調(diào)食品的健康指標(biāo) ， 歐洲國(guó)家一般 稱其為健康食品或營(yíng)養(yǎng)食品 ，我國(guó)衛(wèi)生部于 1996年 3月 15日正式定名為保健食品 。 保健食品是不同于一般食品而又別于藥品的一類特殊食品 ， 它們大都具有普通食品屬性 ， 并具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能的保健作用 。 三、保健食品 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 保健食品分類： 是根據(jù)各種不同消費(fèi)者 （ 包括孕婦 、 嬰兒 、 老年人和學(xué)生等 ） 的生理特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需要而設(shè)計(jì)的 ， 旨在促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育 ，推動(dòng)機(jī)體活力 ， 強(qiáng)調(diào)的成分能充分顯示本身防御功能和調(diào)節(jié)生理節(jié)律的食品 。 著眼于某些特殊消費(fèi)群 （ 如糖尿病患者 、 腫瘤患者 、 心血管病患者 、 便秘患者和肥胖癥等 ） 的特殊身體狀況 ， 強(qiáng)調(diào)食品在預(yù)防疾病 ， 促進(jìn)康復(fù)方面的調(diào)節(jié)功能 ， 以解決共同面臨的 “ 健康與醫(yī)療問(wèn)題 ” 。 據(jù)世界衛(wèi)生組織發(fā)布的信息 ， 全世界成人的 1/10處于亞健康狀況 ， 而保健食品就是提高人體生理功能和機(jī)體免疫水平 。 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 未來(lái)食品在加工過(guò)程中 ， 將不斷地加強(qiáng)科學(xué)研究 ， 使用高新技術(shù) ， 使食品的科技含量不斷地增加 。 目前已經(jīng)研究成功的或尚未開(kāi)發(fā)的高新技術(shù) ， 如 膜分離 、 超過(guò)濾 、 反滲透 、 油米過(guò)濾 、 超臨界萃取 、 分子蒸餾 、 微膠囊包理 、擠壓與膨化 、 快速凍結(jié) 、 微波加工 、 真空濃縮 、 真空冷凍干燥 、 超高壓加工 、 超微粉碎 、 超高溫瞬時(shí)殺菌 、 電阻加熱殺菌 、 輻射殺菌 、 無(wú)菌貯存與包裝 、 果品蔬菜氣調(diào)貯藏和冷濕保鮮技術(shù) 等將得到廣泛的應(yīng)用 。 四、 食品加工高新技術(shù) 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 食品種類將逐年增多 ， 質(zhì)量將進(jìn)一步提高 ， 附加值將進(jìn)一步加大 。 食品質(zhì)量衛(wèi)生保障體系將逐步健全 ， 各類食品標(biāo)準(zhǔn)將進(jìn)一步完善 ， 多功能 、 高精度 、 快速方便的食品檢測(cè)儀器和手段如 柵欄技術(shù) 、 危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)技術(shù) 、微生物預(yù)報(bào)技術(shù) 等將進(jìn)一步研究和應(yīng)用 ， 以保證食品安全 、營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生 。 在食品科學(xué)研究方法方面 ， 將采用合理的試驗(yàn)設(shè)計(jì)和數(shù)據(jù)分析方法 ， 計(jì)算機(jī)在產(chǎn)品研究和管理工作中將發(fā)揮巨大的作用 。 微電子技術(shù) 和 傳感技術(shù) 將使食品加工業(yè)實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化 、 智能化控制 ， 大大降低生產(chǎn)成本 ， 提高產(chǎn)品質(zhì)量 。 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色香味 ， 以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì) 。 目前全世界使用的食品添加劑大約有 30004000種 ，其中香料占 80%以上 。 我國(guó)經(jīng)全國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn) 化技術(shù)委員會(huì)審定 ， 衛(wèi)生部批準(zhǔn)使用的食品添加劑 1513種（ 其中香料 1027中 ） ， 根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 《 食品添加劑分類和代碼 》 （ GB1249390） 分為：酸度調(diào)節(jié)劑 、 抗結(jié)劑 、消泡劑 、 抗氧化劑 、 漂白劑 、 膨松劑 、 膠姆糖劑 、 著色劑 、 護(hù)色劑 、 乳化劑 、 酶制劑 、 增味劑 、 面粉處理劑 、被膜劑 、 水分保持劑 、 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 、 防腐劑 、 穩(wěn)定劑 、凝固劑 、 甜味劑 、 增稠劑及其它 。 五、 食品添加劑 結(jié)束 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 演講完畢，謝謝觀看！