第二章-主配原料——糧食類(lèi)-資料下載頁(yè)
2025-08-15 23:41本頁(yè)面
【正文】 配料；以紅薯淀粉制成的粉條以扁條形為多，色呆白或暗黑、不透明、易斷，主要作為火鍋的原料，又稱(chēng)為火鍋粉 。 3. 米粉制品 練習(xí)題 一、填空題 １ . 糧食是制作各類(lèi) ______的主要原料的統(tǒng)稱(chēng)。主要包括 _____、 ______、 _______以及它們的制品原料。 ２ . 絕大多數(shù)糧食的基本結(jié)構(gòu)一般都由 ________、 ________、 ________ 、________四部分組成。 ３ . 大米性質(zhì)分可分為 ______、 ______、 _______。 4. 面粉按筋力可分為 __________、 __________、 __________。 5. 腹白是指米粒上呈 ________不透明的粉質(zhì)部分。 二、選擇題 （單選題） 1. 粳米粒形（ ），色澤蠟白，透明或半透明。 A 短圓 B 細(xì)長(zhǎng) C 粗短 D 圓形 2. 豆腐一般可分為（ ）和南豆腐兩大類(lèi)型。 A 北京豆腐 B 東北豆腐 C 北豆腐 D 淮安豆腐 3. 玉米主要產(chǎn)地在（ ）。 Ａ 浙江、江蘇、福建 Ｂ華北、東北、西南 Ｃ 東北、華東、青藏高原 Ｄ主要在東北三省 4. （ ）重要的油料作物，是制作豆油的原料。 A 綠豆是 B 黃豆 C 紅小豆 D 豇豆 三、判斷題 （正確的在括號(hào)里打“ √”，錯(cuò)誤的在括號(hào)里打“ X”） １ . 糧食類(lèi)原料中主要營(yíng)養(yǎng)成分為維生素。 （ ） ２ . 烤麩是用面粉制成的。 （ ） ３ . 常用的面筋品種有以下三種水面筋、烤麩、油面筋（ ） 4. 莜麥?zhǔn)秤们?，加工時(shí)要炒熟，和面時(shí)要燙熟，制胚后要蒸熟，否則不易消化。（ ） ? 四、簡(jiǎn)答題 ? 1. 糧食類(lèi)原料在烹飪中的應(yīng)用如何？ ? 2. 糧食類(lèi)原料有哪些營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)？ ? 3. 大米的種類(lèi)及其特點(diǎn)是什么？ ? 4. 如何檢驗(yàn)大米的品質(zhì)？ ? 5. 面粉有哪些品種？各有什么特點(diǎn)？ ? 6. 如何檢驗(yàn)面粉的品質(zhì)？ ? 7. 簡(jiǎn)述豆腐的分類(lèi)、品質(zhì)檢驗(yàn)及在烹飪中的應(yīng)用。 ? 8. 簡(jiǎn)述油皮、腐竹的品質(zhì)檢驗(yàn)及在烹飪中的應(yīng)用。 ? 9. 簡(jiǎn)述面筋的分類(lèi)、品質(zhì)檢驗(yàn)及在烹飪中的應(yīng)用。 ? 五、實(shí)踐題 ? 通過(guò)自己親手實(shí)踐，談?wù)劯呓罘叟c低筋粉檢驗(yàn)的感受。
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