第二章-主配原料——糧食類(編輯修改稿)
2025-09-11 23:41 本頁面
【文章內容簡介】 麥或大麥糝可用來煮粥；大麥粉可制饅頭 、 餅等 。 此外 ，還可供釀酒 、 制飴糖等 。 薏苡仁 種子橢圓形、淡褐色，有光澤。富含淀粉。 烹飪中可煮飯、熬粥、磨面，也可作為菜肴或藥膳原料，制作薏仁鴨、薏米雞、薏仁粳米粥、薏仁燉蹄花等。 燕麥 (Oat) 因其籽籽外表及芒皮形如燕雀而得名。 常加工成早餐谷物食品即燕麥片、燕麥糊。 莜麥 別名油麥，與燕麥相似，成熟時籽粒與外稻分離 產(chǎn)地：西北，東北，西南，內蒙古等地 烹調應用：食用前應經(jīng)過三熟，加工炒熟，和面燙熟，制坯后蒸熟。 營養(yǎng)：是高蛋白糧食品種 ，含較多的氨基酸，脂肪含量是小麥的兩倍。能抗饑餓，但容易腹脹，常加入熱性調味品食用。 1．甘薯 (Sweet taro) 甘薯又稱山芋、番薯、紅薯、白薯、地瓜、紅苕等為旋花科一年生或多年生草本植物甘薯的地下塊根。表皮呈白色或深度不同的紅色，薯肉色為白色、黃色、橙紅 色。烹飪中用于蒸煮后制作甜點、小吃，如玫瑰紅苕餅、炸苕蛋；制作甜菜或作為蒸菜的墊底，如拔絲紅薯、粉蒸牛肉；作為雕刻的原料；還可磨制紅薯粉、提取淀粉、釀酒等。 烹調應用：大豆使用廣泛，可制作主食高點小吃等，大豆還是制作豆制品的原料和重要的食用油料作物。 大豆 我國各地均有栽培以東北大豆質量最佳 綠豆 別名：吉豆 品種：著名品種有安徽明光綠豆，河北宣化綠豆，山東綠豆，四川綠豆，安顏色可分青綠、黃綠、墨綠 烹調應用：可煮粥，可制作淀粉，課加工綠豆糕粉皮，可發(fā)芽成豆芽菜 營養(yǎng)：綠豆味性寒，有清熱解毒，利尿消腫，消暑止渴功效 豌豆 別名：畢豆麥豆荷蘭豆。 外形：黃褐綠玫瑰等顏色 應用：豌豆一般以嫩豆莢做蔬菜食用，也可磨成粉，是制作糕點，豆餡、粉絲面條等原料。豌豆可制作成罐頭，其嫩莖豌豆苗的營養(yǎng)豐富，是優(yōu)質蔬菜 蠶豆 別名：胡豆、羅漢豆、佛豆 產(chǎn)地品種：四川、云南、江蘇、湖北等地。按種皮顏色可分為青皮、白皮、紅皮等 應用：蠶豆莢果大而肥厚，種子橢圓扁平。蠶豆的嫩豆莢摘下，取其豆料，是做菜的原料。老豆可煮粥制糕豆腐，也可提取淀粉。 第五節(jié) 糧食制品 油皮 豆腐 百葉 豆芽 面筋 米粉 米線 粉絲 粉皮
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