第二章-主配原料——糧食類(已改無錯(cuò)字)
2022-09-12 23:41:53 本頁面
【正文】 ：主要為大豆制品 可分為豆?jié){和豆?jié){制品、豆腦制品和豆芽制品。 名稱 外形及品質(zhì)特點(diǎn) 烹飪應(yīng)用 油皮 油皮顏色奶黃，有光澤，表面潤(rùn)滑，柔軟不黏。油皮卷成桿狀即成腐竹。 可用于制作素雞、素火腿、素香腸等。 豆腐 以大豆為原料，經(jīng)過多道工序使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝固后壓制成形的產(chǎn)品。 可采用多種烹調(diào)方法制成菜肴。且有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 腐乳 是用大豆或豆餅先制成腐乳白坯，接入培養(yǎng)的菌種制成。 是烹飪常用的調(diào)味品。 百葉 是將點(diǎn)鹵后的豆腦壓制成片狀制品。 可作為多種冷菜或熱菜的主輔料。 (Been curd) 為起源于我國(guó)的豆制品之一，即將干大豆經(jīng)浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點(diǎn)鹵、凝固、壓榨而壓制成形。 (Bean sprout) 以黃豆、綠豆、蠶豆、赤豆、花生等成熟豆粒為原料經(jīng)人工萌芽而成的芽菜，為我國(guó)特有的豆類制品。與豆粒相比，豆芽的維生素、可溶性氨基酸含量大大增加，口感脆嫩，易于消化。烹飪中常用于炒、熗、煮、拌，綠豆芽還常作為卷餅如春卷的餡料。 、 腐竹 腐衣又稱為油皮、豆腐皮等，即將豆?jié){煮沸后，將豆脂上浮凝成的薄皮反復(fù)挑起，成張懸掛陰干而成。腐竹又稱為豆棒、豆桿、豆筋等，即將挑起的豆腐皮趁濕卷成桿狀焙干而成。二者口感柔韌，均為素菜和仿葷素饌的重要原料。可作為菜肴的主料或配料，適于多種烹調(diào)方法和調(diào)味方式。如涼拌豆腐皮、腐皮雞卷、干收腐竹、豆筋燒肉等。 面筋 (Gluten) 又稱為百搭菜、面根，即將小麥粉和成面團(tuán)，在水里揉洗、去除淀粉和麩皮后得到的淺灰色、柔軟而具有粘彈性的物體。 ① 水面筋 將面筋制塊，用冷水煮熟，色灰白，有彈性 。 ②烤 麩 將大塊面筋經(jīng)保溫發(fā)酵后，放在盤中蒸制。 呈海綿狀，有彈性 。 ③油面筋 又稱面筋泡。將面筋摘成小團(tuán)塊，經(jīng)油炸后 成圓球狀，金黃色，質(zhì)地酥脆 。 烹飪應(yīng)用 面筋適合多種烹調(diào)方法，炸、燒、燴等。 2. 面粉制品 粉條 、 粉絲（ Vermicelli） 粉條是以綠豆、豌豆、蠶豆、紅薯、馬鈴薯等制取的淀粉為原料制成的圓條形或扁條形干制品。以豆類淀粉制成的粉條白潔光潤(rùn)、不酥不脆，適宜于涼拌、燒燴或作湯菜的
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