【正文】 ，菌絲長的粗壯，培養(yǎng)時間短，糖化力也高。至于碳和氮的比值，有些資料報道C∕N的比值在10:1左右。實際上C∕N的效果是隨碳水化合物及氮源的種類以及通風(fēng)、攪拌等條件的不同而異的，很難確定一個比值，故其現(xiàn)實意義不大。但應(yīng)看到，由于培養(yǎng)基中碳和氮的比例不同，培養(yǎng)液的pH在培養(yǎng)過程中與最終的pH也發(fā)生變動。若碳源多，pH值降低，對α淀粉酶的產(chǎn)生有影響，而糖化酶的生成則增加；若增加氮源，則pH上升，α淀粉酶的生成增加，糖化酶的生成降低?！　?. 無機鹽 　營養(yǎng)成分不但對菌絲生長有影響，而且對孢子發(fā)芽也有很大影響（見下表）?！谋碇锌梢钥闯?，在缺乏碳源、氮源、磷鹽、鎂鹽時，會嚴重影響孢子發(fā)芽，而鉀鹽及硫?qū)Πl(fā)芽影響較小?！　?各種成分對曲霉孢子發(fā)芽的影響　　添 加 物　缺乏成分　出芽率∕%　蒸餾水　　　葡萄糖　　葡萄糖、氯化銨、磷酸二氫鉀、硫酸鎂　葡萄糖、硝酸鈉、磷酸二氫鈉、硫酸鎂　葡萄糖、硝酸鉀、磷酸二氫鉀、氯化鎂　　葡萄糖、硝酸鉀、磷酸二氫鉀　硝酸鉀、磷酸二氫鉀、硫酸鎂　　　葡萄糖、硝酸鉀、氯化鉀、硫酸鎂　　葡萄糖、氯化鉀、磷酸二氫鉀、硫酸鎂　　　碳、無機鹽　　無機鹽　　　不缺　　鉀　　硫　鎂　　碳　　　磷　　氮　0　　　0　　　　　　　　　4. 水分與濕度 　　在制曲時，水分蒸發(fā)是關(guān)鍵之一。在制曲后期水分如果不蒸發(fā)就不能生長分生孢子柄，更不能生成頂囊孢子。當(dāng)曲料中水分不足，曲室濕度小，曲霉細胞內(nèi)水分大時，水分透過細胞膜散發(fā)到空氣中，使細胞收縮，生長就受到影響。所以，在前期要有足夠的水分并保持95%左右的相對濕度，以減少曲料中水分的蒸發(fā)；而后期著生孢子柄時，則盡量使水分蒸發(fā)（放潮），這樣成曲淀粉酶活力能提高。上海市釀造科學(xué)研究所曾做過制曲過程中補充水分的試驗，促使淀粉酶活力成倍提高。但曲料水分也不宜過大，熟料水分以46%~50%（黑曲）較為適當(dāng)，水分過大，制曲技術(shù)管理較難，并易感染雜菌?！。ǘ┡囵B(yǎng)條件的影響　要制成好的大曲，培養(yǎng)基是基礎(chǔ)，培養(yǎng)條件是關(guān)鍵?！?. 通風(fēng)供氧 　　曲霉生長時，需要足夠的氧氣以助其呼吸而生成熱量。呼吸作用會生成大量的二氧化碳，微量的二氧化碳有促進曲霉菌生長及酶量增加的作用，固體曲比液體曲更為明顯。一般在曲料內(nèi)有2%~5%的二氧化碳最為適宜，如果積累太多（10%以上），則對淀粉酶的生成有影響?！　南卤碇锌梢钥闯?，隨著曲料酸度的增加，對液化力、糖化力有一定影響，。，，.　　名稱　　序號　　　原料酸度∕%　成曲酸度∕%　液化力∕ug1　糖化力∕mgg1　　　　黃　　　　曲　　　　　1　2　　　3　　　4　　　5　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　1823　1607　　1498　　1410　1083　　　　　黑　　　　曲　　1　2　3　4　　　5　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　3. 制曲溫度與制曲時間 　　一般來講，制曲品溫控制在30~34 ℃之間為宜，如果黑曲接種后，前期20 h，品溫控制在30~31 ℃，后期保持33~34 ℃，糖化力最好。制曲時間為28~32 h之間，但要通過對糖化力的測定及生產(chǎn)時實際使用效果來確定。固體曲一般接種后4~6 h，孢子開始發(fā)芽，再過12 h后菌絲大量生成并產(chǎn)生酶，此時曲霉呼吸強大，要進行通風(fēng)降溫，培養(yǎng)到24~28 h，酶的活力達到高峰，如再繼續(xù)培養(yǎng)就會生大量孢子，此時即可出曲?！　∪⒋笄拿赶禈?gòu)成及作用　酶是具有催化功能的蛋白質(zhì)。曲及釀造過程中培養(yǎng)各種微生物的目的，就是要利用微生物產(chǎn)生的酶系進行生化反應(yīng)。曲中的酶根據(jù)催化功能可分為：淀粉酶、蛋白酶、氧化還原酶、纖維素酶、單寧酶、裂解酶、異構(gòu)酶等酶類?！〉矸勖赣址譃橐夯偷矸勖负吞腔偷矸勖?。液化型淀粉酶又稱為α淀粉酶，主要作用是將淀粉水解為小分子的糊精；糖化型淀粉酶俗稱糖化酶，該酶從淀粉的非還原性末端開始作用，順次水解αD1，4葡萄糖苷鍵，將葡萄糖一個一個的水解下來，遇到支點時，先將αD1，6葡萄糖苷鍵斷開，再繼續(xù)水解。該酶不能水解異麥芽糖，但能水解β界限糊精?！∫夯缘矸勖钢饕煽莶菅挎邨U菌、米曲霉、黑根霉、根霉等產(chǎn)生；糖化型淀粉酶由霉菌產(chǎn)生，主要為黑曲霉、根霉、擬內(nèi)孢霉及紅曲霉。根霉、擬內(nèi)孢霉及紅曲霉的糖化酶活力強，基本能100%水解淀粉。曲中的淀粉酶多為復(fù)合酶，以接力方式完成從淀粉到葡萄糖的一系列糖化反應(yīng)?！。ǘ┑鞍酌割悺　?. 脂肪酶　脂肪酶是分解脂肪的酶，釀造過程的脂肪是由生物產(chǎn)生的天然油脂，即三脂肪酸甘油酯。分解部位是油脂的酯鍵，底物的醇部是甘油，酸部是不溶于水的12個碳原子以上的長鏈脂肪酸，即高級脂肪酸。能產(chǎn)生脂肪酶的微生物有黑曲霉、白地霉、毛霉、圓柱形假絲酵母等。脂肪酶分解三脂肪酸甘油所得部分甘油酯、脂肪酸及甘油等，除供給微生物體所需的能量外，也是合成磷脂等具有重要生理功能的類脂的主鏈和前體?！?. 酯化酶　　酯化酶不是酶學(xué)上的術(shù)語，一般是指脂肪酶、酯合成酶、磷酸酯酶的統(tǒng)稱。根霉能產(chǎn)生乳酸乙酯，一些生香酵母能產(chǎn)己酸乙酯，某些紅曲霉能合成己酸乙酯并排至胞外。酯化酶在水相中可將脂肪酶分解的脂肪酸、高級脂肪酸合成為油酸乙酯、亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯等，對產(chǎn)品風(fēng)味后熟起著重要的作用?！　?. 單寧酶　單寧酶為單寧?；饷?，也稱鞣酸酶。將單寧酸加水分解。生成沒食子酸及葡萄糖。減少單寧、食子酸對酵母發(fā)酵生長的妨礙。產(chǎn)生單寧酶微生物為霉菌如黑曲霉及米曲霉等?！?. 果膠酶　曲中的氧化還原酶主要是在微生物細胞內(nèi)，通過氧化還原酶促進氫或電子的轉(zhuǎn)移，從而釋放有機物質(zhì)中的能量，供給正常生命活動基礎(chǔ)需要。曲中重要的氧化還原酶有酯化酶，是醇、醛、酸酯化的主導(dǎo)酶，生成酒中主體香味物質(zhì)?！?. 纖維素酶類　　釀造原輔料中含有大量的纖維素，纖維素酶能破壞細胞壁及細胞間質(zhì)，使淀粉得到充分利用，并將纖維素分解成可發(fā)酵糖，提高出品率及原料利用率?！?. 裂解酶、異構(gòu)酶　　裂解酶在微生物細胞內(nèi)物質(zhì)轉(zhuǎn)化及能量轉(zhuǎn)化反應(yīng)中起重要作用；在發(fā)酵過程中從糖變酒精過程需要異構(gòu)酶的參與。　　目前對其的研究主要是對胞外酶、誘導(dǎo)酶的分析，工業(yè)上生產(chǎn)的純酶制劑也多為胞外酶。而胞內(nèi)酶是由微生物合成后并不分泌到胞外，在胞內(nèi)作用的酶，種類繁多，在細胞內(nèi)的固定區(qū)域活動，或與原生質(zhì)的特定成分結(jié)合，由于認識的局限，還不能展示其全貌?！　∷?、大曲的制備　大曲是一種富含紛繁復(fù)雜的微生物菌群菌系和品類繁多的微生物酶系的微生態(tài)制品，大曲品質(zhì)是影響酒醋內(nèi)在品質(zhì)的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，而制曲條件又是制約大曲內(nèi)在品質(zhì)的控制因子，要生產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定的優(yōu)質(zhì)大曲，就必須營造制曲的優(yōu)勢條件?！。ㄒ唬┐笄奶攸c　制曲原料應(yīng)含有豐富的碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白質(zhì)及適量的無機鹽等，以便在微生物生長繁殖過程中能提供必需的營養(yǎng)，同時對微生物的富集和不同酶的產(chǎn)生起到篩選與誘導(dǎo)作用。大曲可以看作是一種微生物的選擇培養(yǎng)基，也是一種復(fù)合酶制劑的粗制品。釀造過程的實質(zhì)是微生物利用自身酶系，進行底物催化的一系列反應(yīng)，當(dāng)反應(yīng)終止或穩(wěn)定時，由環(huán)境選擇實現(xiàn)微生物競爭更迭而進入下個酶系和菌系循環(huán)反應(yīng)?！　?. 自然接種　　 大曲通過自然接種使周圍環(huán)境中的微生物轉(zhuǎn)移到曲塊上繁殖，但自然界中微生物的分布往往又受到季節(jié)的影響，根據(jù)經(jīng)驗一般春末夏初到中秋季節(jié)是曲的最佳時期，此時環(huán)境的溫、濕度較高，有利于曲室培養(yǎng)條件的控制。自然接種不僅為大曲提供豐富的微生物類群，而且這些微生物所產(chǎn)生的各種酶類形成了大曲的液化力、糖化力、蛋白質(zhì)分解力和酒精發(fā)酵力。在制曲過程中，微生物分解原料所形成的其他代謝產(chǎn)物一起，構(gòu)成了各種香氣和口味物質(zhì)?！?. 曲中菌系、酶系之間相互作用機理復(fù)雜　　 由于大曲開放型的發(fā)酵工藝、自然接種、微生物及酶的多樣性，曲中菌系、酶系之間相互作用機理復(fù)雜，在發(fā)酵過程中一般是糖化、酒化、酸化、酯化等反應(yīng)同時進行，因此旨在研究其中的數(shù)十種至數(shù)百種主要機理和規(guī)律，并將其應(yīng)用于生產(chǎn)，改良釀造工藝，降低消耗，減小勞動強度，推進釀造業(yè)的現(xiàn)代化發(fā)展?！　〈笄鳛獒勚拼笄?、陳醋、香醋的糖化發(fā)酵劑，在制造過程中依靠自然界帶入的各種野生菌，在淀粉原料中進行富集，擴大培養(yǎng)，并保藏了各種釀酒、釀醋用的有益微生物，再經(jīng)風(fēng)干、貯藏，即為成品大曲?！〈笄木悘?fù)雜，常有數(shù)十種菌棲息在一起。其中有的是有益的，也有的是有害的。由于菌類多，分泌許多復(fù)雜的體外酶，這些酶在釀酒、釀醋時生成大量不同種類的酯，構(gòu)成獨特的風(fēng)味。　　 使用大曲主要是對酶的利用，與成曲之后霉菌的死活沒有多大關(guān)系，但也保留少量活的細菌和酵母。生產(chǎn)時常強調(diào)用陳曲。陳曲的特點是制曲時潛入的大量生酸菌，在長期放置過程中失去了發(fā)芽力，所以純度較高。如使用新曲，雜菌含量高，出酒、出醋率低，香氣差。一般要求存放半年以上才能使用。生產(chǎn)大曲容易積壓資金，加上制曲耗糧多，現(xiàn)在除名特醋使用外，已多為麩曲所代替。　 大曲原料以大麥、小麥為主，有的加豌豆、蠶豆或黃豆粉，有的不加豆類。各大曲的制法很不一致，各自有其特點。大曲系用生料制曲，因而有利于保存原料中豐富的水解酶類，如小麥麩皮中的β淀粉酶含量約相當(dāng)于麥芽中的含量，故有利于對淀粉的糖化作用?！　〈笄泻卸喾N酵母菌，具有發(fā)酵力、產(chǎn)酯力。大曲的踩曲季節(jié)，一般以春末夏初到中秋節(jié)前后最為合適。在不同季節(jié)里，自然界中微生物群的分布狀況有差異，一般是春、秋季酵母比例大，夏季霉菌多，冬季細菌多。在春末夏初時，氣溫及濕度都比較高，有利于控制曲室的培養(yǎng)條件，因此認為是最好的踩曲季節(jié)。大曲的糖化力、發(fā)酵力相應(yīng)均比純種培養(yǎng)的麩曲、酒母為低，生產(chǎn)方法還依賴于實際經(jīng)驗，勞動生產(chǎn)率低，質(zhì)量不夠穩(wěn)定?！。ǘ┐笄纳a(chǎn)工藝　　 水　　 豌豆→磨碎　　 成曲← 出室←養(yǎng)曲←后火←大火←起潮火←晾霉　　　2. 原料配比及其粉碎度　　將大麥和豌豆分別磨碎，其要求冬夏稍有不同，按下表所示配料比例混合后，準(zhǔn)確加水并充分拌和均勻。　季 節(jié)　原 料 配 比∕%　　　粉 碎 比 例∕%　　　大 麥　　豌 豆　水　粗 瓣 細 粉　　 冬　70　　30　　 溫水50　　40 60　　　 夏　　　70　　 30　　冷水50　　　45 55　　　　　3. 踩曲　　4. 入室　曲室地面鋪上粗谷糠。將踩好的曲坯搬入室內(nèi)，先在地面上擺成兩層，每層之間用葦稈隔開，并撒上粗谷糠。 cm。然后四周用葦席遮蓋，一般冬季用席兩層，夏季一層已夠。遮蓋時先用水把葦席噴濕，入室時要求室溫冬季為14~15 ℃，夏季為25~26 ℃.入室后關(guān)閉門窗?！?. 上霉　上霉期冬季需4~5天，夏天僅需2天。室溫保持暖和，使原料、葦稈、粗谷糠及空氣中的霉菌孢子迅速在曲坯上開始發(fā)芽，生長發(fā)育。當(dāng)見到稍有發(fā)白現(xiàn)象，品溫能升至40~41 ℃，表示上霉良好，即可揭去葦席。　　6. 晾霉　 晾霉時間為12 h，一般夏季晾至32~33次，冬季晾至23~25 ℃。然后把曲坯上下倒置調(diào)換位置，同時堆積3層。曲坯之間距離改為4 cm， 再使品溫上升至36~37 ℃（不低于34~35 ℃），晾霉期為2天?！?. 起潮火　　8. 大火　　品溫上升進入大火后，取去葦稈，改成木架，將曲坯翻成6層， cm。待品溫上升達47~48 ℃后，晾冷至37~38 ℃，再將曲坯翻成7層，上下內(nèi)外互換位置，曲坯之間距離增至13 cm。當(dāng)品溫繼續(xù)上升達47~48 ℃時，再晾冷至38 ℃左右。以后每隔2天翻1次，總共翻曲3~4次。大火時間為7~8天。大火期間曲的水分要盡量排除?！∏诤蠡鹌陂g尚有余火，當(dāng)品溫高達42~43 ℃時，晾至36~37 ℃。翻曲仍維持7層，曲坯之間距離上面縮小為5 cm，下面仍為13 cm，上下內(nèi)外互換位置。由于曲心最后尚有一點生面，宜用溫火攻之，約需2~3天?！　∏砍墒旌筮M入養(yǎng)曲期，翻曲后仍維持7層， cm，曲溫保持34~35 ℃，此時宜繼續(xù)以微火溫之，養(yǎng)曲時間為2~3天。制曲周期共需21天。為了明了起見，先將上述工藝列于下表中?！　?大曲制造培養(yǎng)條件　工序名稱　　　上霉　晾霉　　起潮火　　　大火　后火　養(yǎng)曲　　翻曲次數(shù)　0　　1　　　2　　3　　　4 　5　6　7　　8　　　9　品溫∕℃　升　　降　升　　　升　　降　　升　　　升　降　升　降　　升　　　降　升　降　　　升　降　　升　降　40~41　　冬　23~25　夏　　32~33　　　36~37　　　43~44　36~37　　46~47　　47~48　　35~38　48　38　　46　36　　44　36　　　42~43　　　36　34~35　28~30　　　曲坯翻后　堆積層數(shù)　入室　　　2　　　3　　　4　　4　　6　　7　　7　　　7　7　7　曲坯間距∕cm　　　　4　5　　5　　　　　13　　13　13　　上5　　　下13　　　　時間∕d　　　　　　冬季　　4~5　　2　3~4　　7~8　　2~3　　　2~3　　　夏季　　2　如欲制備紅心曲，則在曲將成熟的時候，繼續(xù)保溫，使曲皮兩邊溫度向中心夾擊，兩邊溫度達到中心時紅心即成?！?. 不生霉　2. 受火　3. 受風(fēng)　曲坯表面