【正文】 存于肝 、 脾 、 骨髓等組織中 。 第六節(jié) 微量元素 鐵的吸收主要在小腸上部十二指腸 。 鐵的吸收一般分成三 個(gè)階段： ① 腸道內(nèi)階段 。 ② 粘膜階段 。 ③ 體內(nèi)階段 。 鐵主要通過腸粘膜及皮膚細(xì)胞脫落而丟失 ， 其次是隨尿和 汗液排出 。 食物中的檸檬酸 、 抗壞血酸 、 維生素 A、 動物蛋白質(zhì) 、 半胱氨酸 、 果糖 、 山梨醇都能促進(jìn)鐵的吸收 ， 而食物中的植酸 、 草酸 、 鞣質(zhì)及高磷低鈣膳食則抑制鐵的吸收 。 生理功能及缺乏證：它參與合成血紅蛋白及肌紅蛋白 ， 許 多酶的成分 ， 在組織呼吸 、 生物氧化過程中起著重要作用 。 鐵 還與免疫功能 、 消化功能以及神經(jīng)行為 ， 缺鐵性貧血 。 食物來源 紅蘑 、 黑木耳 、 動物肝臟 、 動物全血 、 花生 、 核桃 。 （ 二 ） 鋅 １ 、 分布 、 吸收 正常人體含鋅量約 ~。 鋅主要存在于肌肉 、 骨骼 、 皮膚 、 頭發(fā) 、 視網(wǎng)膜 、 前列腺 、 精子等組織器官 。 吸收主要在 小腸 。 鋅主要通過糞便 、 尿 、 汗 、 頭發(fā)排泄 。 影響膳食中鋅吸收的因素：植酸 、 半纖維素 、 木質(zhì)素 影響鋅的吸收；亞鐵 、 銅 、 鈣 、 鎘抑制鋅的吸收；蛋白質(zhì) 、 組 氨酸 、 半胱氨酸 、 檸檬酸起死回生 、 還原性谷胱甘肽 、 維生素 D3促進(jìn)鋅的吸收 。 １ 、 生理功能及缺乏證 鋅是許多金屬酶的結(jié)構(gòu)成分或激活劑 ， 蛋白質(zhì) 、 核酸的合成和代謝 、 骨骼的正常骨化 。 鋅能維護(hù)正常的味覺功能和皮膚的健康 ， 視覺 、 聽覺 、 嗅覺的功能也是必需的 。 ２ 、 供給量及食物來源 成人 15mg。 （ 三 ） 銅 １ 、 分布 、 吸收 含量約為 100~150mg， 以肝 、 腦 、 腎及心含量最高 ， 吸收主要在胃和小腸上部 。 大部分的銅經(jīng)膽道排泄 、 少量由尿及汗液中排出 。 ２ 、 功能及缺乏證 銅參與鐵的代謝 ， 促使 Fe2+化成 Fe3+， 銅是體內(nèi)氧化還原體系中的催化劑 ， 維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)完整性的重要作用 。 彈性組織和結(jié)締組織的必需成分 ， 有抗生育作用 。 ３ 、 供給量與食物來源 有肝、牡蠣、龍蝦、堅(jiān)果、種子、黃豆粉、麥麩和小麥胚芽等。 （ 四 ） 硒 分布 、 吸收 人體內(nèi)硒含量約 13mg， 肝 、 腎中最高 ， 肌肉 、 骨骼和血中次之 ， 脂肪組織最低 。 在十二指腸吸收 ， 主要從尿液和糞便排出 。 少量從汁或肺部排出 。 生理功能與缺乏癥 維持人體正常生理的必需微量元素 ， 清除自由基和過氧化氫的作用 ， 保護(hù)細(xì)胞膜完整性的作用 。 參與輔酶 A和輔酶 Q的合成 、 在機(jī)體代謝 、 電子傳遞中起重要作用 。 還與免疫有關(guān) 。 克山病 、 大骨節(jié)病 、 兒童惡性營養(yǎng)不良 。 供給量與食物來源 動物肝 、 腎 、 海產(chǎn)品 、 大蒜及肉類等 。 （ 五 ） 碘 １ 、 分布 、 吸收 。 正常成人體內(nèi)碘含量約為 20~50mg， 甲狀腺內(nèi)含碘最多 ， 約占 40%~60%。 其余的碘分布在皮膚 、 骨骼 、 中樞神經(jīng)系統(tǒng) 及其它內(nèi)分泌腺 。 碘主要從尿液中排出 。 ２ 、 生理功能與缺乏證 合成甲狀腺激素的主要原料 ， 是維持機(jī)體的正常代謝 ， 促進(jìn)生長發(fā)主育 ， 促進(jìn)三羧酸循環(huán)中的生物氧化過程 ， 維持腦正常發(fā)育及骨骼生長以及影響各種營養(yǎng)的代謝 。 地方性甲腺腫 。灑小病 。 粘液性水腫 。 ３ 、 供給量和食物來源 成人每日需碘量為 50~75ug或 1ug/kg， 成人 150ug,如海帶 、紫菜 、 海魚 。 （ 六 ） 鉻 １ 、 分布 、 吸收 人體內(nèi)鉻含量極微 ， 總量約為６ mg。 它分布在全內(nèi)的各個(gè)組織器官和體液中 ， 吸收主要在腸道 。 鉻排泄的主要途徑是尿 。 ２ 、 生理功能及缺乏癥 葡萄糖耐量因子的活性成分 ， 能增強(qiáng)胰島素作用 、 降低血糖 、 改善糖耐量 。 鉻對核酸的代謝有一定的作用 ， 激活某些酶 ， 影響脂肪和碳水化合物代謝 。 ３ 、 供給量和食物來源 成人量為５０～２００ ug。 （ 七 ） 、 鈷 １ 、 分布 、 吸收 成人含量平均為 ~,以肝 、 腎 、 骨骼中含量為高 。吸收主要在小腸 。 主要從腸道排出 ， 其它經(jīng)腎 。 ２ 、 生理功能與缺乏癥 是維生素Ｂ 12的重要組成成分 ， 促進(jìn)鐵的吸收 、 加速速紅細(xì)胞再生和合成血紅蛋白 。 可與氨基酸 、 蛋白質(zhì) 、 輔酶或輔助因子起作用影響碳水化合物和蛋白質(zhì)的代謝 。 維生素Ｂ 12的缺乏 ， 惡性貧血 、 生長不良和偶然性的神經(jīng)錯(cuò)亂 。 ３ 、 食物來源 肝 、 腎 、 魚 、 禽類 、 蛋 、 發(fā)酵大豆等 。 （ 八 ） 錳 １ 、 分布 、 吸收 錳含量為１ 0~30mg， 肝 、 骨和腦垂體中為高 。 主要在小腸 ， 由糞排出體外可通過汗液 、 胎盤排出 。 ２ 、 生理功能與缺乏證 人體內(nèi)一些酶的重要組成部分 ， 許多酶系統(tǒng)的激活劑 ， 促進(jìn)生長發(fā)育 ， 骨骼的形成 ， 性激素的合成 ， 參與蛋白質(zhì)的合成 ，遺傳信息的傳遞 ， 結(jié)締組織生長 ， 凝血 ， 以及有胰島素 、 膽固醇合成的作用等 。 缺錳時(shí) ， 生長停滯 ， 骨骼畸形 ， 生殖功能減退 。 ３ 、 供給量與食物來源 成人 ~， 粗米 、 麥麩 、 茶葉含錳豐富 。 （ 九 ） 鉬 １ 、 分布 、 吸收 含量約９ mg， 以骨 、 肝 、 腎 、 皮膚含量較高 。 從腸道吸收 ，排泄迅速 。 ２ 、 生理功能與缺乏證 氧化酶的組成成分 。 保護(hù)心肌細(xì)胞膜的完整性 ， 預(yù)防克山病 。 與機(jī)體免疫力 、 智力發(fā)育 、 視覺及齲齒均有密切關(guān)系 。 ３ 、 供給量與食物來源 成人每天為 150~500ug,黃豆 、 扁豆 、 肝 、 腎 。 （ 十 ） 氟 １ 、 分布 、 吸收 一般成人含氟量 ， 以骨骼 、 牙齒 、 指甲中含量為高 。吸收主要在胃腸道 ， 尿中排出 。 ２ 、 生理功能與缺乏證 骨代謝和預(yù)防齲齒 。 與神經(jīng)興奮 、 鐵吸收 、 機(jī)體的生長發(fā)育和生殖能力有關(guān) 。 氟中毒 ， 出現(xiàn)斑牙癥 。 氟攝入量超過 4mg時(shí) ， 為氟骨癥 。 ３ 、 供給量和食物 成年人為 ~。 茶葉 、 海產(chǎn)動植物 、 魚富含氟 ，茶葉 。 第七節(jié) 水 水是一切生命唯一必需的物質(zhì) 。 一 、 水的生理意義 （ 一 ） 水是維持生命必需的物質(zhì) （ 二 ） 作為各種物質(zhì)的載體 （ 三 ） 調(diào)節(jié)體溫 （ 四 ） 作為機(jī)體關(guān)節(jié) 、 肌肉及臟器的泣滑劑 （ 五 ） 水的獨(dú)特機(jī)械功能 H H O H O H H H O H O H O H H 水分子的結(jié)合體 二 、 水平衡 （ 一 ） 水的需要量 補(bǔ)充機(jī)體所南非要的失水可以通過三個(gè)途徑： ① 飲用水和其它飲料； ② 固體食物中的水； ③ 蛋白質(zhì) 、 脂肪和碳水化合物分解時(shí)產(chǎn)生的代謝水 。成人每日至少必須排出 500ml， 稱為最低尿量 。 凡病人２４小時(shí)尿量少于 500ml稱為少尿癥 。 總共約為1500ml， 最低需水量 。 （ 二 ） 水的平衡 成人每日水的攝入量與排出量各約為 2500ml,以保持體內(nèi)水平量。 三 、 水的分類： （ 一 ） 飲用水 （ 二 ） 硬水 （ 三 ） 軟水 （ 四 ） 無離子水 （ 五 ） 蒸餾水 （ 六 ） 礦泉水 （ 七 ） 活性水 （ 又名負(fù)離子水 ） （ 八 ） 蘇打水 （ 九 ） 氟化水 （ 十 ） 海水 第八節(jié) 膳食纖維 一 、 膳食纖維的種類 以纖維素 、 半纖維 、 果膠 、 藻膠 、 樹膠 、 粘液等多種形式廣泛存在于粗糧 、 豆類 、 蔬菜 、 水果 、 海藻 、 食用菌等天然植物體中 。 是細(xì)胞壁的組成成分 ， 是植物分泌的多糖 ， 蔬菜中纖維素含量高 ， 谷物中半纖維素較多 ， 而水果則富含果膠 。 二 、 膳食纖維的生理功用 （ 一 ） 防癌作用 （ 二 ） 冠心病和膽石癥的預(yù)防 （ 三 ） 減輕糖尿病患者對胰島素和藥物的依賴性 （ 四 ） 防止能量過剩 ， 控制肥胖 三 、 膳食纖維的推薦量及食物來源 正常每天的需要量是１２ ~24g， 綠葉蔬菜和植物 莖比含淀粉多的塊根和塊莖的纖維含量高 ， 谷物和豆 類的種子皮的纖維含量很高 。 （ 五 ） 防止便秘 ， 痔瘡和憩室病 （ 六 ） 降低齲齒和牙周病的發(fā)病率 (七）對礦物質(zhì)、微量元素和其它方面的影響 第二章 結(jié) 束