【正文】 浴鍋。 6（ ）是測定啤酒中二氧化硫含量的指示劑。（1）淀粉（2）孔雀石綠。（3）酚酞 6（ ）是測定啤酒中二氧化硫含量的標準溶液。（1）高錳酸鉀。（2）碘標準溶液。（3）碳酸納。 70、溶液應呈（ ）是啤酒中二氧化硫含量測定的終點顏色。（1）蘭色。（2）黃色。（3）紅紫色。 7（ ）是標定鹽酸的基準物。（1）硫代硫酸鈉。（2）硫酸鈉。（3）碳酸納。 7用甲基紅—溴甲酚綠混合指示劑作鹽酸標定的指示劑，終點時溶液呈（ ）。（1）淡紅色。（2）綠色。（3）黃色。 7（ ）是標定高錳酸鉀的基準物。（1）草酸鈉。（2）硫酸鈉。（3）碳酸納。 7（ ）是標定高錳酸鉀的指示劑。（1）高錳酸鉀（2）甲基紅—溴甲酚綠混合指示劑（3）酚酞 7溶液應呈（ ）時是標定高錳酸鉀的終點顏色。（1）蘭色。（2）綠色。（3）淡紅色。 7基準物的溶液應（ ）是標定高錳酸鉀的要求。（1）加熱至65—85℃。（2）加熱至綠色（3）加熱至蘭色 7標定硫代硫酸鈉的基準物是（ ）。（1）草酸鈉。（2）硫酸鉀。（3）重鉻酸鉀。 7標定溶液稱取基準物應用（ ）來稱取。（1）粗天平。（2）分析天平。（3）1/10天平 7稱取碳酸納時應用（ ）來稱取。（1）減量法。（2）增量法。（3）固定重量法。 80、應用（ ）來準確移取10毫升樣品溶液。（1）量筒。（2）燒杯。（3）移液管 8用（ ）來裝標定高錳酸鉀溶液。（1）棕色酸式滴定管。（2）棕色堿式滴定管。（3）量筒 8（ ）可使酚酞變紅色。（1）鹽酸。（2）硫酸鈉。（3）氫氧化鈉 8堿性溶液可使甲基紅—溴甲酚綠混合指示劑呈（ ）。（1）藍綠色。（2）黃色。（3）紅紫色。 8空白試驗是指（ ）。（1）在不加待測成分的前提下，按操作規(guī)程所進行的實驗。（2）用任何一種溶液代替樣液的實驗。（3）不用標準溶液的實驗。 8實驗中所用的水是指（ ）。（1）自來水。（2）開水（3）蒸餾水 二、判斷題 烘箱水分的測定的重要儀器。（ ）變質的食品酸度會增高。（ ）水分測定應將鋁合的蓋蓋緊。（ ） 4．以酚酞為指示劑，用氫氧化鈉來測定溶液的酸度。（ ） 高錳酸鉀標定時，高錳酸鉀本身就是指示劑。（ ）正常啤酒中除了含有二氧化硫外，還含有硫酸成分。（ ）灰分測定的樣品應炭化至100℃。（ ）蘭色的灰分是正常的顏色。（ ）碳水化合物中含有大量的碳、氫、氧元素。（ ）10，甲基紅—溴甲酚綠混合指示劑加入硼酸溶液中，溶液應顯暗紅色。（ ）1鹽酸是蛋白質測定的標準溶液。（ ）1脂肪測定時，應將索氏抽提器放在水浴鍋上進行抽提。（ ）1淀粉就是還原糖。（ ）1維生素C測定的終點顏色是粉紅色。（ ）1亞硝酸鹽測定的主要儀器是凱氏定氮器。（ ）《食品分析與檢驗》練習題一答案 一、選澤題 （3） （3） （2） （3） （2）（2） （3） （2） （1） （3） 1（2）1（1） 1（1） 1（1） 1（3）1（3）1（3） 1（1） 1（1） （3） 2（3） 2（2） 2（1） 2（3） 2（1） 2（2） 2（3） 2（1） 2（3） （2） 3（1） 3（3） 3（3） 3（2） 3（1）3（3） 3（1） 3（3） 3（1） （2）4（3） 4（3） 4（3） 4（2） 4（1）4（3） 47（1） 4（3） 4（1） 50、（3） 5（1） 5（3） 5（1） 5（3） 5（1） 5（3） 5（1） 5（2） 5（1） 60、（1）6（1） 6（3） 6（2） 6（1）6（2）6（3） 6（1） 6（1） 6（2） 70、（1）7（3） 7（1） 7（1）7（1） 7（3）7（1） 7（3） 7（2） 7（1） 80、（3） 81（1） 8（1）8（1） 8（1） 8（3） 二、判斷題 對 對 3錯 對 對 錯 錯 對 對 對 1對 1對 1錯 1對 1錯一、填空題（118）樣品預處理的常用方法有： 有機物破壞法、蒸餾法、溶劑提取法、色層分離法、化學分離法、濃縮法。密度計的類型有：普通密度計、錘度計、乳稠計、波美計。食品的物性測定是指色度測定、黏度測定和質構測定。 維生素分為脂溶性維生素和水溶性維生素。 肉制品常用的發(fā)色劑是亞硝酸鹽（鈉）和硝酸鹽（鈉）。二、名詞解釋（43）變旋光作用：具有光學活性的還原糖類（如葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等）溶解后，其旋光度起初迅速變化，然后漸漸變化緩慢，最后達到恒定值，這種現象稱為變旋光作用。有效酸度：指被測溶液中H+的溶度，準確的說應是溶液中H+的活度，所反映的是已離解的那部分酸的濃度，常用pH來表示，其大小可用酸度計（即pH計）來測定?？偺牵褐妇哂羞€原性的（葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等）和在測定條件下能水解為還原性單糖的蔗糖的總量。總灰分：食品的灰分常稱為。在總灰分中，按其溶解性還可分為水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分。其中水溶性灰分反映的是可溶性的鉀、鈉、鈣、鎂等氧化物和鹽類含量。水不溶性灰分反映的是污染的泥砂和鐵、鋁等氧化物及堿土金屬的堿式磷酸鹽含量。酸不溶性灰分反映的是環(huán)境污染混入產品中的泥砂及樣品組織中的微量氧化硅含量。三、簡答題（45）怎樣提高分析測試的準確度？選擇合適的分析方法減少測定誤差增加平行測定次數，減少隨機誤差消除測量過程中系統(tǒng)誤差標準曲線的回歸水分測定有哪幾種主要方法？采用時各有什么特點？干燥法。水分是樣品中唯一的揮發(fā)物質；可以較徹底的去除水分；在加熱過程中，如果樣品中其他組分之間發(fā)生化學變化，由此而引起的質量變化可以忽略不計。蒸餾法?？焖伲O備簡單經濟、管理方便，準確度能夠滿足常規(guī)分析的要求。對于谷類、干果、油類、香料等樣品，分析結果準確，特別是對于香料，蒸餾法是惟一的、公認的水分測定法?？栙M休（KarlFisher）法?？焖贉蚀_且不需加熱，常用于微量水分的標準分析，用于校正其他分析方法。簡述說明可溶性糖類測定中的樣品預處理過程。提取。提取劑：水，4050℃，中性。乙醇，70%75%。提取液的制備：確定合適的取樣量和稀釋倍數。含脂肪的食品需脫脂后再提取。含大量淀粉和糊精的食品，宜采用乙醇溶液提取。含酒精和二氧化碳等揮發(fā)組分的液體樣品，應在水浴上加熱除去揮發(fā)組分。提取液的澄清。作為糖類澄清劑的物質，必須能較完全的除去干擾物質；不吸附或沉淀被測糖分，也不改變被測糖分的理化性質；過剩的澄清劑不干擾后面的分析操作，或易于除掉。常用中性乙酸鉛、乙酸鋅亞鐵氰化鉀、硫酸銅氫氧化鈉、堿性乙酸鉛、氫氧化鋁、活性炭等。澄清劑的用量必須適當：用量太少達不到澄清的目的，太多則會使分析結果產生誤差。簡述蛋白質測定中凱氏定氮法的原理及注意事項。原理：樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質分解，其中碳和氫被氧化成二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機氮轉化為氨和硫酸結合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以標準鹽酸或硫酸溶液滴定。根據標準酸滴定量可計算出蛋白質含量。 （1）消化總反應式：2NH2（CH2）2COOH+13H2SO4=（NH4）2SO4+6CO2+12SO2+16H2O（2） 蒸餾：2NaOH+(NH4)SO4 = 2NH3↑+Na2SO4+2H2O（3）吸收與滴定：4%）硼酸吸收，鹽酸標準溶液滴定 2NH3+4H3BO3 =(NH4)3B4O7+5H2O (NH4)3B4O7+5H2O+2HCl= 2NH4Cl+4H3BO3注意事項：試劑溶液應用無氨蒸餾水配制。消化時應保持和緩沸騰,注意不時轉動凱氏燒瓶；樣品中若含脂肪較多時，可加入少量辛醇或液體石蠟或硅油消泡劑；當樣品消化液不易澄清透明時，可將凱氏燒瓶冷卻，加入30％過氧化氫 23 mL后再繼續(xù)加熱消化；取樣量較大，如干試樣超過5 g 可按每克試樣5 m1的比例增加硫酸用量?！阆脸释该骱?，繼續(xù)消化30分鐘即可，但含有特別難以氨化的氮化合物樣品．如含賴氨酸、組氨酸、酪氨酸等時，需適當延長消化時間。有機物如分解完全，消化液呈藍色或淺綠色，但含鐵量多時，呈較深綠色；蒸餾裝置不能漏氣；蒸餾前若加堿量不足，消化液呈蘭色不生成氫氧化銅沉淀，此時需再增加氫氧化鈉用量；硼酸吸收液的溫度不應超過40℃，否則對氨的吸收作用減弱而造成損失，此時可置于冷水浴中使用；蒸餾完畢后，先將冷凝管下端提離液面清洗管口，再蒸1分鐘后再關掉熱源。《食品感官評定》試卷答案一、簡答題（本題總分55分，每小題5分）什么是感官評定？理化分析能否在短時間內取代感官分析？答：是用于揭示、測量、分析和說明食品或材料在為人的視、嗅和觸等感覺器官所接受時的特性的一門學科或是用人們的感覺器官（即嗅、味、觸、聽、視）對食品的感官特性進行評價的一門科學。（2分）理化分析不可能在短時間內取代分析型感官分析（1分），其原因如下（2分）：（1）理化分析方法操作復雜，費時費錢，不如感官分析方法簡單、應用；（2）一般理化分析方法還達不到感官方法的靈敏度；（3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；（4）還沒有開發(fā)出合適的理化分析方法。感官評定可分為哪幾種類型？各有何特點和要求？（1）分析型感官評定（）特點：將人作為測量儀器來測定試樣感官質量性質及其差別，主要用于品質管理；只有具有一定感覺靈敏度的人才能參加此類試驗；評價結果不反映評定員主觀喜好或接受性。（2分）（2）偏好型感官評定（）特點：以物品為工具來測定人對物品的感受官嗜好性，市埸研究時常用；對參加感官評定的人的感覺靈敏度無要求；對試驗方案，參加試驗者的人群特點有許多要求，如年齡、性別、生活水平、文化素養(yǎng)、地區(qū)、生活習慣、嗜好和宗教習俗等。（2分）什么是感覺閾？可分為幾種類型？答：感覺器官所能感受范圍的上下限和對這個范圍內最微小變化的靈敏程度。（2分）感覺閾可分為：絕對閾：指以產生一種感覺的最低刺激量為下限，到導致感覺消失的最高刺激量為上限的一個范圍值。（）差別閾：是指感官所能感受到的刺激的最小變化量。（）什么是味覺？舌頭上四種基本滋味的感受器是如何分布的(見下圖)？答：味覺是可溶性呈味物質溶解在口腔中對人的味覺感受器進行刺激后產生的反應。（2分）舌頭上四種基本滋味的感受器的分布見下圖（3分）視覺對感官評定有何影響？答：（1）食品處于正常顏色才會使味、嗅覺評定正常，否則靈敏度下降或不能正確感覺（2分）（2）色澤對分析評價食品具有的作用（3分）☆ 便于挑選食品和判斷食品質量☆ 影響對該食品的食欲☆ 有助于判斷該食品所應具有的特征試述產生嗅覺的基本途徑和嗅覺的基本特性。答：產生嗅覺的基本途徑（2分）：空氣中氣味物質分子在呼吸作用下進入嗅感區(qū)，吸附和溶解在嗅黏膜表面→進而被嗅細胞所感受→嗅細胞將所感受的氣味刺激通過傳導神經以脈沖信號形式傳遞到大腦，從而產生嗅覺。嗅覺的基本特性（3分）：⑴嗅覺疲勞：嗅覺長期作用于同一氣味刺激而產生的適應現象特點：施加刺激到嗅覺疲勞或嗅感消失有一段時間間隔；產生嗅覺疲勞過程中嗅味閾逐漸增加；刺激疲勞發(fā)生后嗅覺靈敏度需要一段時間才能恢復。⑵氣味的相互影響兩種或兩種以上氣味混合時可能產生：主要氣味特征受壓制或消失，無法辨認混合前氣味；混合后無味而發(fā)生“中和作用”；某種氣味被壓制而其它氣味特征保持不變；原氣味特征徹底改變，形成新氣味；保留部分原氣味特征，同時產生新氣味。應怎樣選擇食品感官評定試驗方案？答：（1）按國家標準或規(guī)定（1分）（2）采用慣用法（1分）（3）試樣差別微小選用的方法（）三角試驗：無標樣，以新樣為單個樣品二/三試驗：有標樣，重復兩組，排除猜測因素多個試樣：評分法/熟練者；多樣比較法/新評價員；排序法/精度較粗糙；成對比較/滯后明顯試樣（4）試樣差別明顯選用的方法（）二點法：二個樣品；排序法：多個樣品；評分法：多個試樣分析型評價員應具備哪些條件?答：（1）候選條件（3分）對此項工作感興趣；有較強責任心；具有正常感覺敏銳性；了解感官評定基本知識；身體健康；無不良嗜好；有一定的表達能力；無生理異樣。（2）篩選時的具體條件（2分）確定是否存在感官缺陷；確定感官靈敏度；估價評定員描述和表達感官知覺的潛在能力常用哪些方法篩選和培訓分析型評價員？答：篩選方法（3分）⑴感官缺陷的檢查：色盲本檢驗辯色能力；私語法、鐘表法或音叉法檢查聽力；匹配法檢驗味覺和嗅覺：氣味的匹配試驗，滋味的匹配試驗。⑵敏感度的測定：三點檢驗法檢測基本識別能力（被檢樣品的濃度在閾限水平之上）；排序法檢測對特性水平的識別能力. ⑶描述性評價員的選定：基本味道識別檢驗；氣味描述；風味強度排序檢驗培訓方法（2分）⑴培訓時間的安排：培訓工作定期進行；開始密度高(1月1次)，以后培訓密度降低(半年1 次)；每次培訓時間1周左右⑵培訓的主要內容：評價樣品正確方法的培訓；識別和覺察基本味道和氣味的培訓；使用標度的培訓；設計和使用描述性語言的培訓。食品感官評定時對樣品制備有哪些要求及外部影響因素？樣品制備的要求（3分）⑴均一性：制備的樣品除所評價特性外，其它特性完全相同實現均一性應做到：精心選擇適當制備方法減少出現特性差別的可能性；對不期望出現差別的特性，采用不同的方法消除樣品間該特性上的差別。 ⑵樣品量：試驗樣