啤酒工廠酵母管理-資料下載頁
2025-08-05 04:25本頁面
【正文】 （單罐釀造時，儲酒時罐溫達到 0℃ ，罐中央的溫度常常還在 5～ 6℃ ，約需 5～ 8天才能降到 0～ 1℃ ），沉淀的酵母泥中溫度會更高，這些菌能加速酵母的衰老、死亡、自溶，衰老的酵母細胞膜壁滲漏，酵母胞內(nèi)滲漏物質(zhì)是啤酒許多異雜味的來源。酵母細胞與啤酒風味的關(guān)系見圖 3所示。 pH ~ 堿性物質(zhì)甘露聚糖β – 葡 聚糖混濁氧化 α – 酸氧化聚多酚后 苦味澀味脂肪消泡長鏈脂肪酸老化H2S酵母臭高肽 非 生物穩(wěn)定性pHpH ~ 蛋白酶 A酶蛋白消泡肝糖碘值升高堿性物質(zhì)甘露聚糖葡 聚糖混濁氧化 酸氧化聚多酚后 苦味澀味脂肪消泡長鏈脂肪酸老化酵母臭高肽 非 生物穩(wěn)定性蛋白酶酶蛋白消泡肝糖碘值升高1． 酵母泥的 pH值 ?酵母體內(nèi)平衡的 pH為 ～ ， 發(fā)酵后期發(fā)酵液的pH為 ～ ， 如果酵母體內(nèi)物質(zhì)滲漏會使酵母外圍發(fā)酵液 pH升高 ， 胞內(nèi)物質(zhì)滲漏越多 ， pH升高越大 ，采用 △ pH大小可以反映酵母胞壁滲漏程度 。 △ pH的測定方法如下：先測啤酒 pH1， 如 =， 再取此啤酒的酵母 ， 用 6000r/min離心 10min后 ， 酵母形成泥狀 ， 分離澄清的啤酒 ， 再測此澄清后的啤酒的 pH2，則 ΔpH= pH2pH1。 ?ΔpH在 ~，表示正?；蚪咏?，此酵母泥可以作為種酵母； ΔpH在 ~，表示已泄露，但不嚴重，此酵母泥尚可作種酵母； ΔpH在 ~，表示泄露嚴重，風味改變大，應(yīng)廢棄此酵母。 2． 酵母細胞壁結(jié)構(gòu)：酵母細胞壁外層和中層的甘露聚糖 、 β葡聚糖很易脫落 （ 大剪切力輸送酵母泥也會引起脫落 ） ， 使酵母泥變得粘稠 ， 進入啤酒會增加啤酒的霧濁 ， 過濾困難 。 3． 酵母的吸附：酵母在發(fā)酵時會吸收 ?酸和多酚 ，在壁膜間積累并氨化和聚合 ， 若氧化 ?酸和聚酚泄漏進入啤酒 ， 會增加啤酒不愉快后苦味和澀味 。 4． 胞內(nèi)脂肪泄漏會降低啤酒的泡持性 。 5． 胞內(nèi)長鏈脂肪酸泄漏 ， 氧化后就形成啤酒的老化味 。 6．胞內(nèi) H2S很容易泄漏，只要啤酒中達到 50 ng/L，就會形成酵母臭。 7． 胞內(nèi)含氮物質(zhì)常以高肽泄漏 ， 降低啤酒非生物穩(wěn)定性 。 8． 胞內(nèi)蛋白酶 A和肽結(jié)合沒有活性 ， 在泄漏時肽會脫落 ， 形成活性很強的蛋白酶 A， 它在啤酒中切割泡沫蛋白 ， 使泡沫活性變差 。 單罐釀造超長時間貯酒（ 如大于 2月 ） ， 或純生啤酒裝瓶后超過 1個月 ， 啤酒泡持性會變得很差 。 但在經(jīng)過熱消毒的啤酒 ， 蛋白酶 A在 58℃ 以上就開始鈍化 ， 喪失活性 。 9．胞內(nèi)貯存肝糖（主要是海藻糖）泄漏，會使啤酒碘值不正常，有時可達 ?，使啤酒非生物穩(wěn)定性變差。 五 、 總結(jié) 總之，成也酵母，敗也酵母。因此，不論釀造何類型的啤酒，在雙乙酰還原結(jié)束后，貯酒期降低酵母死亡、自溶，酒溫越底越好，分離酵母泥越徹底越好，這樣才能保證釀造啤酒有純正優(yōu)良的風味。 謝謝大家！
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