啤酒工廠酵母管理-文庫(kù)吧資料
2024-08-18 04:25本頁(yè)面
【正文】 用將酵母從儲(chǔ)罐頂部噴下的方式 ， 釋放二氧化碳 ， 這樣更有利于保持種酵母的活性 。作者主張?jiān)谥鹘徒Y(jié)束封罐后，先降低發(fā)酵罐錐底溫度，再迅速?gòu)墓薜谆厥辗N酵母泥，這樣能使種酵母的質(zhì)量更好。 ?乳酸菌等微好氧菌，在發(fā)酵前期略有減少，在發(fā)酵2～ 4天后略有增長(zhǎng)，當(dāng)發(fā)酵進(jìn)入雙乙酰還原后期，酵母衰老、死亡、自溶后，分泌出肽、氨基酸、維生素等，正好微微好氧菌提供了營(yíng)養(yǎng)源，微好氧菌迅速繁殖，一般降溫前增殖至最高密度，隨著降溫，酵母絮凝沉淀，微好氧菌被吸附在酵母團(tuán)中一起沉降應(yīng)而數(shù)量減少。 發(fā)酵中污染微生物生長(zhǎng)曲線見圖 2所示 。 1． 種酵母回收時(shí)間 種酵母的會(huì)后常常在大罐雙乙酰還原結(jié)束 ， 發(fā)酵液降溫至 4～ 5℃ 時(shí)回收 ， 發(fā)酵曲線見圖 1所示 。大罐接種必須把麥汁、空氣、酵母正確地定量添加，而且必須把液－氣－固三態(tài)乳化成均一的乳化態(tài)，一般在泵后通過(guò)一臺(tái) “ 靜態(tài)混合器 ” 將三者乳化后進(jìn)罐。 ? 大罐接種量的一致性是保證發(fā)酵一致性、風(fēng)味一致性的基礎(chǔ)，現(xiàn)代啤酒發(fā)酵大罐均很大（ 100～600M3）， 而使用的啤酒酵母有一定的凝聚性。 ?接種量過(guò)低，酵母增值慢，起酵慢、增殖級(jí)數(shù)大，發(fā)酵中產(chǎn)生的高級(jí)醇會(huì)增多。 P麥汁 ， 在 10～11176。 ?發(fā)酵中酵母最高密度 M受酵母品種 、 培養(yǎng)基營(yíng)養(yǎng)狀態(tài) 、發(fā)酵溫度和溶氧水平和接種量的制約 。 二 、 啤酒酵母的接種 下面啤酒發(fā)酵中 ， 由理論和經(jīng)驗(yàn)可以概括為： ?每 1度麥汁發(fā)酵需接種密度為 1 106個(gè) /mL， 但不低于 8 106個(gè) /mL； ?每 1度麥汁主發(fā)酵最高溫度為 1℃ ， 但不低于 8℃ ； ?每 1度麥汁發(fā)酵麥汁溶氧水平為 1mg/L， 但不低于8mg/L； 酵母在發(fā)酵中增殖遵循： M=Z0 2n 式中： M發(fā)酵中酵母最高密度； Z0— 接種活細(xì)胞密度； n— 增殖級(jí)數(shù)。 ?漢生罐：溶氧水平 ， 每個(gè) 1~2h，通風(fēng) 10min； 培養(yǎng)到 24h后 ， 每隔 3~4h， 通風(fēng)5min。在擴(kuò)培過(guò)程中，氧是非常重要的 “ 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) ” 。 （ 2） 、 通風(fēng)： 啤酒酵母可以在好氣或厭氧條件下繁殖，但效果不同。 因此 ，酵母擴(kuò)大培養(yǎng)采用逐級(jí)降低溫度的方法 。這樣的結(jié)果使一級(jí)酵母將長(zhǎng)時(shí)間處于低頡氨酸麥汁中，形成較多的雙乙酰前驅(qū)物質(zhì)（ ?乙酰乳酸），同時(shí)由此培養(yǎng)出的種酵母，菌齡差異大，大小不整齊，均會(huì)影響到第一次發(fā)酵。 則最末一級(jí)（ N） 罐有效容積為大罐容積： ?Vn=(?106 /75?106 )?100m3 =25m3 n1： 25 m3/5=5m3 n2： 5m3/5=1m3 n3： 1m3/5=(即定為漢生罐容積 ) ? 目前在一些啤酒生產(chǎn)廠家中，酵母擴(kuò)大培養(yǎng)增殖級(jí)數(shù)太少，常常采用培養(yǎng)過(guò)程中追加麥汁（分次追加法）來(lái)補(bǔ)救，例如上例缺少 5m3一級(jí)，直接從 1 m3至 25m3級(jí)。擴(kuò)大比遵循的原則如下：在漢生罐以前各級(jí)，由于采用較高培養(yǎng)溫度（ 25~27℃ ），酵母倍增時(shí)間短，無(wú)菌操
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