啤酒工廠酵母管理(參考版)
2024-08-16 04:25本頁面
【正文】 因此，不論釀造何類型的啤酒，在雙乙酰還原結(jié)束后，貯酒期降低酵母死亡、自溶，酒溫越底越好，分離酵母泥越徹底越好，這樣才能保證釀造啤酒有純正優(yōu)良的風(fēng)味。 9．胞內(nèi)貯存肝糖（主要是海藻糖）泄漏，會使啤酒碘值不正常，有時可達(dá) ?，使啤酒非生物穩(wěn)定性變差。 單罐釀造超長時間貯酒（ 如大于 2月 ） ， 或純生啤酒裝瓶后超過 1個月 ， 啤酒泡持性會變得很差 。 7． 胞內(nèi)含氮物質(zhì)常以高肽泄漏 ， 降低啤酒非生物穩(wěn)定性 。 5． 胞內(nèi)長鏈脂肪酸泄漏 ， 氧化后就形成啤酒的老化味 。 3． 酵母的吸附：酵母在發(fā)酵時會吸收 ?酸和多酚 ，在壁膜間積累并氨化和聚合 ， 若氧化 ?酸和聚酚泄漏進(jìn)入啤酒 ， 會增加啤酒不愉快后苦味和澀味 。 ?ΔpH在 ~，表示正?；蚪咏＃私湍改嗫梢宰鳛榉N酵母； ΔpH在 ~，表示已泄露，但不嚴(yán)重，此酵母泥尚可作種酵母； ΔpH在 ~，表示泄露嚴(yán)重，風(fēng)味改變大，應(yīng)廢棄此酵母。 pH ~ 堿性物質(zhì)甘露聚糖β – 葡 聚糖混濁氧化 α – 酸氧化聚多酚后 苦味澀味脂肪消泡長鏈脂肪酸老化H2S酵母臭高肽 非 生物穩(wěn)定性pHpH ~ 蛋白酶 A酶蛋白消泡肝糖碘值升高堿性物質(zhì)甘露聚糖葡 聚糖混濁氧化 酸氧化聚多酚后 苦味澀味脂肪消泡長鏈脂肪酸老化酵母臭高肽 非 生物穩(wěn)定性蛋白酶酶蛋白消泡肝糖碘值升高1． 酵母泥的 pH值 ?酵母體內(nèi)平衡的 pH為 ～ ， 發(fā)酵后期發(fā)酵液的pH為 ～ ， 如果酵母體內(nèi)物質(zhì)滲漏會使酵母外圍發(fā)酵液 pH升高 ， 胞內(nèi)物質(zhì)滲漏越多 ， pH升高越大 ，采用 △ pH大小可以反映酵母胞壁滲漏程度 。 四 、 及時分離發(fā)酵罐內(nèi)沉淀的酵母 發(fā)酵后以至發(fā)酵結(jié)束，由于發(fā)酵液中營養(yǎng)枯竭，高濃度的二氧化碳和酒精，過高的罐壓，過高的溫度（單罐釀造時，儲酒時罐溫達(dá)到 0℃ ，罐中央的溫度常常還在 5～ 6℃ ，約需 5～ 8天才能降到 0～ 1℃ ），沉淀的酵母泥中溫度會更高，這些菌能加速酵母的衰老、死亡、自溶，衰老的酵母細(xì)胞膜壁滲漏，酵母胞內(nèi)滲漏物質(zhì)是啤酒許多異雜味的來源。 ?酵母泥的酸洗處理就是在從酵母回收罐泵出冷卻的酵母泥中用定量泵添加稀磷酸（ 5%），調(diào)節(jié)酵母泥～ ， 維持 2h后立即使用，如果加磷酸時再添加 50mg/L的 Nisen效果會更好，可殺滅酵母泥中90%的污染細(xì)菌。 ? 如果休眠時間過長（ 24h）， 在接種前需提前 2～3h對酵母儲罐進(jìn)行通風(fēng)，使酵母復(fù)蘇，形成芽尖，接種后起酵速率不會降低。 ? 酵母在 2℃ 以下 ， 對外部環(huán)境的生理活動趨于停滯 ，此時酵母慢慢進(jìn)入生理休眠期 ， 正待出芽的酵母全部轉(zhuǎn)化為營養(yǎng)細(xì)胞狀態(tài) ， 這樣酵母在接種后出芽更均勻 。 ?2． 種酵母的飼養(yǎng) ? 現(xiàn)代發(fā)酵均有種酵母泥回收罐 ， 一般都在回收罐底注入或泵入酵母泥 ， 這樣酵母泥中有較高濃度的二氧化碳度 ， 高濃度的二氧化碳對酵母有毒害 ， 因此回收酵母泥進(jìn)儲罐時建議采
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