啤酒工廠酵母管理-展示頁
2024-08-20 04:25本頁面
【正文】 作條件好，可采用比 10?20；反之，漢生罐以后各級，采用低溫培養(yǎng)（不大于 13℃ ），酵母倍增時間長，雜菌污染機會多，擴大比宜小，一般 1?4~5。留下的作二級擴培麥汁，這樣麥汁既能保證無菌，又能保證麥汁營養(yǎng)和少產(chǎn)生多酵母有毒害的物質(zhì) 。 ? 國外很多啤酒廠大生產(chǎn)麥汁，直接采用經(jīng)回旋沉淀槽沉淀后的熱麥汁輸送至酵母擴培間二級種子罐，適當(dāng)補充營養(yǎng)物質(zhì)（如添加酵母營養(yǎng)鹽），用外臵薄板加熱至 100℃ ，保持 20min， 再用外臵薄板冷卻至漢生罐培養(yǎng)溫度，泵入漢生罐。 ?實際上我們并不追求麥汁絕對無菌 ， 只求對啤酒有害的微生物 ——如野生酵母 、 大腸菌群 、 變性黃桿菌 、 乳酸菌等全部死滅 ， 而對某些耗氧微生物和孢子 ， 由于不在啤酒發(fā)酵中繁殖 ， 他們的存在與否不會對啤酒發(fā)酵和風(fēng)味造成損害 。 ?作為大生產(chǎn)的擴培麥汁，也應(yīng)專門為酵母擴培制造一鍋特殊的啤酒麥汁，輔料比不宜超過 25%，麥汁氨基氮高（如 200mg/L麥汁以上），麥汁濃度為11oP（ 特別對于一級、二級擴培）。 較長時間的糖化 ， 麥汁濃度控制在 11oP， 低苦味值 （ 約 12） ， 并且在麥汁煮沸時添加雞蛋清澄清麥汁 ， 培養(yǎng)器皿干熱滅菌后 ， 麥汁采用溫和的條件進行消毒 （ 如：， 20min） 。 培養(yǎng)基 ?優(yōu)良的麥汁是酵母適宜的培養(yǎng)基 。啤酒工廠酵母管理 李永仙 顧國賢 江南大學(xué)生物工程學(xué)院 一 . 啤酒酵母的擴大培養(yǎng) ? 啤酒工廠是一個從啤酒酵母開始 ， 發(fā)酵時將需要接入 1~5 1018個細胞 ， 酵母的擴大培養(yǎng)是否正確合理將深刻影響發(fā)酵 、 影響啤酒風(fēng)味 。 嚴格的無菌操作 、 適宜的培養(yǎng)基 、合理的擴大比 、 正確的通風(fēng)量和移種時間是擴培的關(guān)鍵 。 ?目前很多工廠擴培麥汁 （ 實驗室和大生產(chǎn) ）直接采自大生產(chǎn)的麥汁 ， 而生產(chǎn)啤酒經(jīng)常是過高的輔料比 ， 過低的麥汁濃度和氨基氮 ，貧乏的營養(yǎng)狀態(tài)培養(yǎng)不出健壯 、 優(yōu)良的酵母 ?在實驗室階段的擴培 ， 要求選擇優(yōu)良的麥芽 ， 低輔料比 （ 15~20%） ， 在實驗室制備 。 嚴禁在消毒時形成過多焦糖和類黑色素等有害物質(zhì) 。 ? 大生產(chǎn)麥汁殺菌 ?我國很多啤酒廠漢生罐麥汁殺菌采用 ，30min， 這樣的殺菌條件過于強烈 ， 再因為漢生罐一般沒有攪拌器 ， 麥汁在罐內(nèi)加熱升溫和降溫均采用漢生罐的夾套進行 ， 罐內(nèi)麥汁對流慢 、 傳熱慢 、時間過長 （ 6～ 8h） ， 殺菌后麥汁顏色過深 ， 并形成大量焦糖和類黑色素等對酵母有毒的物質(zhì) ， 營養(yǎng)成分 （ 如氨基酸 、 維生素等 ） 也損失過多 。 所以大生產(chǎn)擴培麥汁只要求消毒 ， 條件可溫和得多 。作為漢生罐培養(yǎng)麥汁，不用再消毒。 擴大比 ?在逐級擴大培養(yǎng)中，正確選擇擴大比，會影響到起始細胞濃度、擴大培養(yǎng)時間、酵母菌齡一致性以及在擴大培養(yǎng)中抵抗雜菌污染的能力。 ?例如：大罐發(fā)酵，每罐麥汁量為 100m3， 若希望發(fā)酵接種后細胞培養(yǎng)后濃度為 15~20?106/ml， 則漢生罐以后各級擴大比若定為 1?5，可按
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