【正文】 公里、澳門 195公里，區(qū)位條件十 分優(yōu)越。58′ 23186。46′ 113186。 選擇 國家方針政策，廠址滿足生產(chǎn)需要盡量不占良田，節(jié)約用地，又有發(fā)展余地； （供汽、供電、給排水、交通運(yùn)輸、職工文化生活、商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)等等）和微生物發(fā)酵工廠對環(huán)境的特殊需要； ，空氣質(zhì)量要好，選在城市主導(dǎo)風(fēng)向的上風(fēng)側(cè)，不受其他單位的煙塵和污染影響； 、燃料基地和產(chǎn)品銷售市場，必須有充足近水源電源； ，不要在有傳染病源區(qū)和污染的河流下游及可能導(dǎo)致飲用水污染的地段； ； ，并有遠(yuǎn)景規(guī)劃的最終總體布局； ； ，保證環(huán)境衛(wèi)生。 廠內(nèi)要設(shè)有能承擔(dān)全廠生產(chǎn)設(shè)備、管道檢修、電器儀表維修、簡單機(jī)械加工和木工修理的部門。 、產(chǎn)品貯存方式 主要原材料麥芽、大米分別貯存于麥芽、大米貯倉。若釀造用水某些項目 達(dá)不到要求，必須對釀造用水進(jìn)行適當(dāng)處理。啤酒釀造用水是糖化用水，洗滌麥糟用水和啤酒稀釋用水，這些水直接參于工藝反應(yīng)，是麥汁和啤酒的主成分。 由自來水公司和本廠自來水系統(tǒng)共同提供。 表 4 項目 一級 地級 色澤 淺黃綠色 － 香氣 富有濃郁的酒花香氣 有明顯的酒花香氣，無異雜氣味 勻整度／ % 顆粒均勻，散碎顆粒少于 4 顆粒均勻，散碎顆粒少于 6 硬度／ kg≥ － 崩解時間／ s≤ 10 － 水分／％ ~ － ａ 酸（干態(tài)計）含量／％≥ ① B酸（干態(tài)計）含量／％≥ ② － 注：①已正式定名的芳香型酒花制碭顆粒酒花，其α 酸含量不受要求限制。按我國顆粒酒花的標(biāo)準(zhǔn) － 1989采購。 顆粒酒花是由于酒花經(jīng)粉碎壓縮成型的?，F(xiàn)在，新疆已被列為我國酒花生產(chǎn)和出口的主要基地。新疆所產(chǎn)酒花，花體大，花粉多，色澤好，香味濃，油性強(qiáng)，雜質(zhì)少，特別是酒花的主要有效成分甲酸的含量之高，在世界上名列前茅，因此受到國內(nèi)外市場的歡迎。產(chǎn)地主要分布在南疆的焉耆、庫爾勒、阿克蘇，北疆的石河子、伊犁和昌吉、烏魯木齊等地。 大米的質(zhì)量要求 ： 表 3 項目 要求 色澤 潔白，富有新鮮光澤、無黃色、棕色和青綠色不成熟粒、無霉?fàn)€ 香味 有新鮮的糧香，無異味 夾雜物 不要超過 %，不得含有米胚芽 浸出物 92%以上（無水物計） 蛋白質(zhì) 10%以下（無水物計） 脂肪 1%以下 水分 12． 5以下 由于新鮮酒花運(yùn)輸及貯藏不方便，且要占用的空間大，現(xiàn)多采用新鮮顆粒酒花。所 以用量一定要適當(dāng)，現(xiàn)在用量為 25%。用量一般是 25%~35%，用量過多時，麥芽汁可溶性氮源和礦物質(zhì)含量不夠，將使酵母菌繁殖衰退，發(fā)酵遲緩，因而必須經(jīng)常更換強(qiáng)壯酵母。為了釀造出優(yōu)質(zhì)啤酒，使其具有更強(qiáng)的競爭能力，決定以法麥系列品種為主要原料。法國大麥總體上千粒重較高，常年在 42g 以上，籽粒飽滿，但色澤稍暗，麥芽大多表現(xiàn)出極高的浸出率（ 8182 ％ ,db ），不足的是麥芽的 a 氨基氮不高。 （ 2）理化指標(biāo) 按按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo) 麥芽的釀造性能 通過對麥芽在糖化、釀造過程的表現(xiàn)以及成品啤酒的品嘗，來確定麥芽是否適合釀造啤酒，現(xiàn)將麥芽釀造 性能的品評標(biāo)準(zhǔn)如下表列出： 表 1 檔次 品評得分 樣品評分標(biāo)準(zhǔn) 接受程度 一檔 ≥ 麥芽香氣突出、無異雜味、口感純凈、協(xié)調(diào)、清亮 很好 二檔 ≥ 麥芽香氣好、口感純凈、比較協(xié)調(diào)、清亮 好 三檔 ≥ 麥芽香氣一般、輕微異雜味、口感較純凈、輕微混濁 較好 四檔 ≥ 麥芽香氣一般、異雜味、口感不純凈、混濁 可接受 五檔 ＜ 麥芽香氣差、明顯異雜味、口感不純凈、明顯混濁 不可接受 現(xiàn)在選用法國大麥制成的麥芽為主要原料。 （ 1）感官要求 淡色麥芽：淡黃色、有光澤、具有麥芽香味、無異味、無霉粒。 包裝：瓶裝５００ ml１０萬ＫＬ，占２／３； 聽 裝３５５ ml５萬ＫＬ，占１／３ 啤酒的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn) GB49272020； 發(fā)酵酒的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)符合 GB27581999。淡色啤酒， 15萬ＫＬ /年，由兩條生產(chǎn)線完成。淡色啤酒，員工 150～ 180人，技術(shù)人員 25人左右。 全廠的初步設(shè)計，糖化車間的重點(diǎn)設(shè)計。 b、我國現(xiàn)行的有關(guān)設(shè)計和安裝的技術(shù)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)。本人水平有限，錯漏在所難免。本設(shè)計從麥芽的粉碎開始到啤酒成品出來，做了一個基本生產(chǎn)論證。因此，設(shè)計的內(nèi)容要先進(jìn)，又要可靠。然而，所謂 “ 強(qiáng)者恒強(qiáng) ” ，憑借著奧運(yùn)營銷、市場布局與整合等一系列創(chuàng)新性活動，行業(yè)地位依然堅如磐石，國際化之路也是越走 越遠(yuǎn)。 目前我國啤酒行業(yè)正處在整合階段的中后期，行業(yè)競爭格局暫時穩(wěn)定，行業(yè)集中度穩(wěn)步提升，啤酒市場競爭者層次逐漸明顯化。據(jù) 2020/2020年度世界酒花報告統(tǒng)計， 06年全球啤酒產(chǎn)量比上年增長 6%，達(dá) ，增長部分的近 50%是在中國實(shí)現(xiàn)的。 2020 年我國啤酒生產(chǎn)繼續(xù)保持了良好的增長態(tài)勢，啤酒產(chǎn)量達(dá)到了 3931萬噸，同比增長 %。生產(chǎn)規(guī)模越來越大，產(chǎn)品類型也越來越多，競爭也激烈。此后， 1915年在北京 由中國自己出資建立了雙合盛五星啤酒廠?，F(xiàn)在除伊斯蘭國家由于宗教原因不生產(chǎn)和飲用酒外，啤酒生產(chǎn)幾乎遍及全球，是世界產(chǎn)量最大的飲料酒。啤酒歷史悠久，關(guān)于起源說法之一是公元前 3000 年，巴比倫已用大麥釀酒，因有人認(rèn)為啤酒起源于巴比倫。特別是冬季飲用溫啤酒，會使人周身發(fā)熱，祛 寒解乏，中、老年人最為適宜。貧血患者常飲啤酒，能促進(jìn)紅細(xì)胞的生長，增強(qiáng)造血功能。 啤酒中的礦物鹽，對人體組織細(xì)胞的代謝起著調(diào)節(jié)作用。畢 業(yè) 設(shè) 計 說 明 書 題目 ： 年產(chǎn) 15萬 KL啤酒工廠的初步設(shè)計 目錄 前言 ?????????????????????? 2 第一章 總論 ?????????????????? 3 第二章 產(chǎn)品生產(chǎn)方法、工藝流程及技術(shù)條件制定 ?? 8 第三章 發(fā)酵車間工藝論證 ???????????? 14 第四章 全廠物料衡算，水、電、熱、冷、氣衡算 ?? 36 第五章 鍋爐、電站、空壓站、冷凍站的要求及選型 ? 47 第六章、重點(diǎn)設(shè)備的設(shè)計計算 ??????????? 48 第七章 啤酒的過濾與罐裝 ???????????? 49 第八章、衛(wèi)生和環(huán)境的保護(hù)及綜合利用 ??????? 50 附表及參考文獻(xiàn) ????????????????? 54 前言 啤酒含有 17種氨基酸，多種維生素及碳水化合物、礦物鹽等物質(zhì)、每升啤酒的熱量可達(dá) 430卡，相當(dāng)于 67枚雞蛋， 0． 75升牛奶或 50克奶油，被世界營養(yǎng)協(xié)會組織列為營養(yǎng)食品，素有 “ 液體面包 ” 之譽(yù)?，F(xiàn)代科學(xué)研究表明，啤酒中所含各種成份、既有較高的營養(yǎng)價值又具良好的藥療效果，啤酒中酒精含量較低， 10度黃啤酒含酒精 3％左右，非但對胃和肝臟無損害 ，而且可平緩地促進(jìn)人體血液循環(huán)；維生素 B B6已能維持心臟正常活動，而煙酸則能擴(kuò)張血管，故它們對心血管系統(tǒng)有益，可加速新陳代謝。有利于人體必需水分的攝取吸收，啤酒所含酒花素、既能促進(jìn)唾液、胃液和膽汁分泌、健胃益脾，又可治療肺和淋巴結(jié)核，還能促進(jìn)傷口愈合和燒傷者痊愈。神經(jīng)衰弱者采用 “ 啤酒療法 ” 即飯后半小時和睡前各飲啤酒半瓶（約 320毫升）， 30日為一療程，效果顯著。 1 啤酒是以大麥經(jīng)發(fā)芽制成的以大麥為主要原料，經(jīng)糖化，添加酒花煮沸，過濾，啤酒酵母發(fā)酵等過程，釀造而成含二氧化碳，低酒精濃度的釀造酒。說法之二是公元前 6000年，亞遜人已會利用大麥釀酒，用作向女神的貢酒。中國第一家現(xiàn)代化啤酒廠是 1903年在青島于德國釀造師建立的英德啤酒廠。 隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，啤酒行業(yè)也正變化。 我國啤酒產(chǎn)量逐年遞增，年均增幅為 %。 從 1991年至 2020年，我國啤酒產(chǎn)量增長了 391%，年均增速為 %，目前已經(jīng)連續(xù)第五年成為世界啤酒第一生產(chǎn)大國，占世界啤酒產(chǎn)量的比重已從 1996 年的 %上升到了2020年的 %。預(yù)計未來 56年內(nèi)國內(nèi)啤酒的銷量復(fù)合增長率還能維持在 10%左右。 2020 年啤酒市場依然是硝煙彌漫，啤酒廠商在品牌、市場以及渠道等方面都展開了極為激烈的競爭，我國啤酒市場的格局也在潛移默化中發(fā)生著變革。 本廠的設(shè)計就是在這種環(huán)境下進(jìn)行的。經(jīng)過多方面的找查資料以及整理，終于完成了設(shè)計任務(wù)。 本設(shè)計是在指導(dǎo)老師的多次指導(dǎo)下完成的，很感謝。 2 第一章 總 論 a、廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系生物技術(shù)及應(yīng)用專業(yè)下發(fā)的畢業(yè)設(shè)計任務(wù)書。 a、生產(chǎn)規(guī)模要在盈虧平衡點(diǎn)之上； b、產(chǎn)品方案符合 國家產(chǎn)業(yè)政策，產(chǎn)品質(zhì)量符合國家標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品合格率 %； c、各項技術(shù)指標(biāo)達(dá)到國內(nèi)中上水平； d、工廠三廢綜合利用，并適當(dāng)留有發(fā)展余地。 年產(chǎn)量 15萬 KL12176。 以優(yōu)質(zhì)麥芽為原料，優(yōu)質(zhì)大米為輔助原料，生產(chǎn) 12176。旺季一天糖化 3次，淡季 2次。 按麥芽的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) QB1686－ 1993選用麥芽。 濃（著）色：黑色麥芽：具有麥芽香味及焦香味、無異味、無霉粒。 歐洲是釀造大麥的發(fā)祥地，主要產(chǎn)區(qū)在法國、丹麥、德國，雖 然法國釀造用大麥的歷史較短，卻是歐洲最大的大麥、麥芽供應(yīng)國，據(jù)資料介紹，法國也是歐洲乃至世界最大的糧食輸出國之一，占世界糧食貿(mào)易量的 22 ％左右，目 3 前啤麥產(chǎn)量高達(dá) 600 萬噸。 法麥主要品種品質(zhì)對照表 品種 Optic Prisma Nevada Plaisant 蛋白質(zhì)％ db 浸出率％ db 82 庫值％ 43 46 41 44 糖化力 WK 324 280 300 300 表 2 其它麥芽品種比較 國家優(yōu)級標(biāo)準(zhǔn) 優(yōu)級澳麥 甘啤 3號 甘啤 4號 浸出物含量（％）≥ 79 80 庫值％ 3944 44 糖化力 WK 250 267 由這三個主要項目的對比可以看出法麥為上上之選。 大米的新陳度對啤酒老化味的形成有重要影響，新鮮大米釀造的啤酒風(fēng)味保質(zhì)期長，因此選擇新鮮米釀制低度啤酒。如果采用較高溫度進(jìn)行發(fā)酵，就會產(chǎn)生較多發(fā)酵副產(chǎn)物，如高級醇、酯類，對啤酒的香味和麥芽香有不好的影響。為了經(jīng)濟(jì)，采用碎米。 新疆 1960年以后，才從青島引入酒花優(yōu)良品種，經(jīng)試種成功，栽培面積迅速擴(kuò)大， 至 4 今已達(dá)上萬公頃。年產(chǎn)量超過 5000噸，約占全國總產(chǎn)量的 80%。近年來，新疆酒花已被國內(nèi) 1000 多家啤酒廠所選用，而且出口西歐、日本等 20多個國家和地區(qū)，每噸酒花可換化肥 50噸 3或小麥20噸。 因此，從新疆、甘肅等地采購苦型新鮮顆粒酒花 ，使用部分香型花，以提高啤酒的酒花香氣。其體積比酒花減少 80%，有效成分利用率比全酒花高 20%。如下表。 ②β 酸 %為推薦值。水是啤酒生產(chǎn)的重要原料。水質(zhì)狀況對整個釀造過程有非常重要的影響，因此，釀造用水首先要符合我國飲用水的標(biāo)準(zhǔn) GB5749— 85，然后再根據(jù)釀造啤酒的類型予以調(diào)整。 水的處理辦法： 根據(jù)水質(zhì)缺陷選擇以下方法，見下表 表 5:釀造用水處理方法 水質(zhì)缺陷 處理方法 處理意見 ，透明度低 1)機(jī)械過濾 2)加絮凝劑過濾 絮凝劑不可添加過多 （ 80d） 1)煮沸法 2)加石膏法 3)加酸法 耗能大，可用于麥芽汁稀釋用水的處理增加鈣離子含量，可用氯化鈣代替降低 RA230d，調(diào)節(jié)糖化醪 pH (80d） 1)加石灰法 一般不常用 5 2)離子交換法或電滲析法 電滲析法使用較普遍 總鹽高 (500mg/L),總硬度大 (200d) 多級處理 (活性炭過濾、電滲析法、反滲透法等 ) 根據(jù)水質(zhì)情況選擇組合形式 量大 活性炭過濾 若雜質(zhì)多，應(yīng)先進(jìn)行機(jī)械過濾 1)砂慮、紫外線消毒 2)加氯 3)紫外線殺菌 4)陽極氧化法 常用于洗酵母水、稀釋用水和清洗發(fā)酵罐用無菌水 使用前要脫氯 紫外線可殺滅微生物 陽極氧化產(chǎn)生原子氧和氯離子，具有殺菌作用 Fe2+、 Mn2+超標(biāo) 1)活性炭過濾 2)石灰處理 3)暴氣法處理、硼砂過濾 可單獨(dú)使用 可與其它 方法結(jié)合使用 由電廠供給，自備發(fā)電機(jī) 由電熱廠供給蒸汽，自備鍋爐 由本廠自身生產(chǎn)供給，自備冷凍設(shè)備。酒花以包裝形式貯存于酒花貯存間。 按 7度抗震設(shè)防，抗震設(shè)防采用的標(biāo)準(zhǔn)為“建筑抗震設(shè)計規(guī)范”（ GBJ11－ 89）。 －佛山三水區(qū) 三水概況 佛山市三水區(qū)位于東經(jīng) 112186。02′ ，北緯 22186。34′ ，地處廣東省中部，境 6