【正文】 多的可發(fā)酵性糖，提高最終發(fā)酵度。 1. PH值： ~，可以看作是兩種淀粉酶的最佳PH值范圍。在溫度62 ~68℃之間，酶的最高活力較大。 ： 在糖化過程中，酶的作用并不是均勻的。各種因素對淀粉分解的影響 1． 溫度： 在62~64℃長時間的糖化，可以得到最終發(fā)酵度較高的啤酒；若超過此溫度，在72~75℃長時間糖化，則得到最終發(fā)酵度低、含糊精豐富的啤酒。淀粉的分解 ， 淀粉必須徹底分解成糖以及不使碘液變色的糊精。 2. PH值：因為隨著PH值的變化，酶的卷曲結構也會發(fā)生改變，所以酶的活力也取決于PH值。 在一定溫度下酶的活力是可以改變的。酶的重要特性是它分解底物時的活力。而浸出物的主要數(shù)量只能在糖化中通過酶的作用產(chǎn)生。 感官檢查：由專門的負責人員進行實際品嘗。 洗瓶機：洗凈回收的啤酒瓶。裝瓶、裝罐機：釀造好的啤酒先被裝到啤酒瓶或啤酒罐里。我們通過加入大米來獲取精煉糖，使啤酒的口味更加清爽，以符合消費者口味的需要。(四) 精煉糖車間精煉糖：在某些啤酒中精煉糖是重要的添加物。 (三) 發(fā)酵車間發(fā)酵罐：在冷卻的麥汁中加入啤酒酵母使其發(fā)酵。 麥汁過濾槽：將糖化槽中的原漿過濾后，即得到透明的麥汁（糖漿）。 糖化槽：往剩余的麥芽中加入適當?shù)臏厮?，并加入在糊化鍋中煮沸過的輔料。這樣麥皮以及麥芽內(nèi)容物就會吸水分，變得有彈性，麥芽內(nèi)容物也能從麥皮中被分離出來并被粉碎，而麥皮幾乎沒有損傷，使過濾能力得以改善，粉碎得很細的麥芽內(nèi)容物能更好地被分解。工藝流程：大麥的清選 → 大麥分級 → 浸麥 → 大麥發(fā)芽 → 麥芽干燥 →除根 。結晶麥芽是經(jīng)由蒸汽處理的麥芽，慢慢燉煮后再干燥處理，它的顏色較黑，并有如咖啡般的味道。根據(jù)工廠的生產(chǎn)性質(zhì)、規(guī)模和生產(chǎn)工藝流程等要求，對廠區(qū)內(nèi)所設置的一定數(shù)量的生產(chǎn)車間、輔助設施和生活用房等不同使用功能的建筑物按生產(chǎn)工藝、管理、生活等方面的要求，并結合用地條件進行科學全面的布局，這個過程稱之為食品工廠的總平面設計第二章 啤酒廠工藝設計：(一) 制麥車間 大麥通過發(fā)芽過程將內(nèi)含的難溶性淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)橛糜卺勗旃ば虻目扇苄蕴穷悺Ｒ虼丝偲矫嬖O計是否合理，不僅與建廠投資、生產(chǎn)管理、安全生產(chǎn)、降低成本直接相關，而且也會對工廠實行科學管理和高效生產(chǎn)帶來重大影響。所選廠址應有較方便的運輸條件，有一定的供電條件，有充足的水源，而且水質(zhì)亦應較好。而且，廠址不應選擇在受污染河流的下游。根據(jù)我國具體情況，食品工廠一般傾向于設在原料產(chǎn)地附近的大中城市郊區(qū)，因此，本設計選在南京郊區(qū)，這樣一方面有利于銷售，另一方面，又可獲得足夠數(shù)量和質(zhì)量新鮮的原料，還有利于加強工廠對農(nóng)村生產(chǎn)的指導和聯(lián)系，便于輔助材料和包裝材料的獲得，并減少運輸費用。因此，食品工廠的選擇具有十分重要的意義。 工業(yè)生產(chǎn)的布局，涉及到一個地區(qū)的長遠規(guī)劃。最后，設計要因地制宜，考慮地區(qū)原材料來源及水、電供應等。采用已成熟的生產(chǎn)技術及適當先進的生產(chǎn)設備。工廠和車間的設備布置合理，設計過程中可以參照國家標準進行布置。包括全廠平面布置圖（手工）、車間平面布置圖、剖視圖、工藝流程圖。中國農(nóng)產(chǎn)品加工網(wǎng)2006925[4] 閆治民，中國啤酒產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀分析與未來發(fā)展趨勢，[5]小辰，國外啤酒生產(chǎn)新技術概覽. 江蘇食品與發(fā)酵2003年2期[6]周勇超，我國啤酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究，中國商界2008年6期第一章 總論及廠址選擇 設計的任務及要求 設計題目：年產(chǎn)15萬噸啤酒廠設計設計范圍：、大米為原料； ；。對于像青島這樣的國內(nèi)啤酒巨頭，應實行“單個品牌”為龍頭，其他強勢品牌差異化定位的綜合品牌策略，例如白酒行業(yè)的洋河，其以“藍色經(jīng)典”系列為主打產(chǎn)品的強勢崛起就是最好的例證，同時要注重品牌意識的培養(yǎng)及品牌推廣。充分輸入被并購的啤酒企業(yè)，使之成為被并購企業(yè)的競爭優(yōu)勢，從而提升企業(yè)整體競爭力，提高行業(yè)利潤（二）、強化品牌建設 人們對品牌的認識往往基于這樣一個規(guī)律：認可（喜歡）產(chǎn)品——追隨內(nèi)涵——享受品牌帶來的精神和文化滿足。關于整合能力，最簡單的解釋就是：缺乏整合能力則將遭遇有資本也不會運用的局面。集團化、信息化正有力地推動中國啤酒產(chǎn)業(yè)向更高水平發(fā)展。（一）、資本運作與整合有業(yè)內(nèi)人士分析，在啤酒行業(yè)競爭進入第二層次后，資本就變得越來越重要。同時，一些規(guī)模較大的啤酒集團也不惜資本擴大市場份額，進行低價傾銷。比如市場競爭方面，低價競爭的態(tài)勢也是愈演愈烈。五、啤酒業(yè)強“國”之路中國啤酒工業(yè)還有許多厄需解決的問題。這種區(qū)域結構特征的形成主要是因為啤酒產(chǎn)品的地域特征和區(qū)域強勢品牌的營銷勢力以及地方政府的保護主義。隨著國內(nèi)消費水平的進一步提高和啤酒消費市場的成熟，消費者對于大眾化的普通啤酒、干啤和鮮啤的消費需求基本上穩(wěn)定保持在一定水平；而純生啤酒、保健啤酒和無醇啤酒等新型的細分種類越來越受到廣大消費者的歡迎，其市場占有率增長增長勢頭良好，這類產(chǎn)品將是啤酒開發(fā)的新的亮點，具有較大的市場空間?。ǘ⑹袌鰠^(qū)域結構。目前在中國啤酒市場上，低端啤酒仍是消費市場的主體，這不僅是啤酒市場競爭激烈的結果而且也是中國啤酒啤酒市場競爭程度偏低的表現(xiàn)。品牌競爭，企業(yè)在競爭中首先考慮的不是價格，企業(yè)通過向市場提供高品質(zhì)的產(chǎn)品，完善的銷售服務和整體形象來吸引消費者，向消費者傳達產(chǎn)品背后的企業(yè)整體形象。這也可從國外啤酒品牌在國內(nèi)市場的現(xiàn)狀，看出國外啤酒品牌在中國已經(jīng)實行品牌競爭。國內(nèi)企業(yè)為了擴大銷量，壓低啤酒價格，進行低層次的價格戰(zhàn)，導致啤酒行業(yè)總體經(jīng)濟效益低下。外資搶灘的第二次浪潮將改變中國啤酒工業(yè)格局，原先的“窩里斗”也將演變成全球范圍的對抗。比利時INTERBREW集團與珠啤聯(lián)姻；英國著名的老牌啤酒生產(chǎn)企業(yè)NEWCASTLE也正準備增加對合作伙伴重啤的投資；麒麟則正與中國第二的燕京啤酒集團秘密磋商，正在醞釀深層次的合作；在另一大股東世界五強的南非 SAB啤酒公司的支持下，華潤瘋狂并購；Aamp。如澳大利亞富仕達（Foster’s）啤酒公司賣掉了在珠海的工廠，嘉士伯在上海的工廠被青島啤酒收購。也有一部分外國品牌由于其運作脫離了中國市場的實際，其經(jīng)營陷入困境。它們經(jīng)過在中國近十年的發(fā)展，一部分品牌在中國市場深深扎根，發(fā)展良好。據(jù)統(tǒng)計，有60家5萬噸以上的重點啤酒廠搞了合資，合資企業(yè)的啤酒產(chǎn)量已占全國產(chǎn)量的31%。近年來由于對啤酒消費市場發(fā)展速度的過高估計，導致啤酒工業(yè)規(guī)模擴張速度大大超過了消費市場增長速度，啤酒行業(yè)近3000萬噸的生產(chǎn)能力竟出現(xiàn)了800萬噸左右的過剩，嚴重的供求矛盾導致了全國范圍內(nèi)程度不一的連年價格大戰(zhàn)，企業(yè)利潤急速下滑，行業(yè)總體經(jīng)濟效益也不斷走低，形勢非常嚴峻。近幾年來，啤酒行業(yè)出現(xiàn)大規(guī)模的兼并、收購活動，形成了像青島、燕京、華潤、哈啤等超百萬噸的大型集團。同時，國內(nèi)啤酒高端市場依然是洋啤酒的天下。我們在看到中國啤酒行業(yè)的差距。近年來，中國啤酒市場消費量持續(xù)上升，2003就達到2500萬噸，超越美國成為世界上最大的啤酒消費市場 我國的啤酒業(yè)發(fā)展大致經(jīng)歷了四個階段：初步發(fā)展階段、快速發(fā)展階段、規(guī)模擴張階段、向“啤酒強國”轉(zhuǎn)型階段。 二． 啤酒的主要生產(chǎn)工藝 啤酒釀造流程圖 合格麥芽 無菌麥汁 清酒大麥 糖化 發(fā)酵 罐裝 粉碎 發(fā)酵 罐裝 糖化 過濾 檢驗 麥汁過濾 清酒貯藏 灌酒 麥汁煮沸 殺菌 分離熱凝固物 貼標 裝箱 啤酒釀造以大麥和水為主要原料，大米或谷物、酒花為輔料，包括原料工段、糖化車間、發(fā)酵濾酒問、脫氧水制備與高濃稀釋、CIP清洗、氣體無菌過濾和減壓、酵母液啤酒回、清酒間等。 d)啤酒中含有多種維生素和17種人體日常所需的氨基酸，可成為菜和水果的代用品。的啤酒，其熱量相當于770克牛奶或210克面包。 b)啤酒除含有酒精和二氧化碳外，還含有多種氨基酸，維生素，糖類，無機鹽等成分。 啤酒的營養(yǎng)價值： a)啤酒因營養(yǎng)豐富，素有“液體面包”的雅稱。 f)以銷售渠道分：內(nèi)銷酒、外銷酒。 ：成品啤酒經(jīng)過超濾等方法進行無菌過濾，而不經(jīng)過巴氏殺菌。 d)以成品啤酒殺菌與否分： ：未經(jīng)巴氏殺菌即銷售。 ：因添加螺旋藻而呈綠色。 ：棕啤，紅啤。 。酒精度：～% (4)高濃度啤酒：糖度：13～22BX176。 酒精度：～% (2)佐餐啤酒：糖度：4～9BX176。 f)當今天下基本為青島啤酒、燕京啤酒、珠江啤酒三足鼎立。 d)1915年由民族資本家張某、郝某在北京開辦了雙合盛啤酒廠。 b)1903年由德商和英商投資各半，在青島建立了英德釀酒公司。釀造用水：首先必須符合國家飲用水標準GB574985，同時要達到以下幾項指標：PH ~，溶解性總固體物500mg/l，硝酸根態(tài)氮,氨態(tài)氮[5]。D、充CO2 ，使啤酒稀釋后不降低CO2 含量。B、排除空氣，[4]以下。 水：（1） 浸麥用水：水溫10~15℃，F(xiàn)e10mg/l,Mn1mg/l[5],微生物污染少。酒花：賦予啤酒香味和爽口苦味，增進啤酒的泡沫持久性和穩(wěn)定性，與麥汁共沸時能促進蛋白質(zhì)凝固，有利于澄清，增加麥汁和啤酒的防腐能力。大米：用大米代替部分麥芽，不僅出酒率高，而且可改善啤酒的風味和色澤。年產(chǎn)１５萬噸啤酒工廠項目設計方案一． 啤酒概述啤酒的定義啤酒（英文Beer，德文Bier，法文Biere）： 是以大麥和其它谷物為原料，添加少量酒花，采用制麥、糖化、發(fā)酵等特定工藝釀制而成的，一種含有少量酒 精和充足的二氧化碳，具有酒花香和爽口的苦味，營養(yǎng)豐富、風味獨特的低度釀造酒。 啤酒的主要原料大麥：要求：外觀有光澤，淡黃色，帶麥秸味，略帶甜味，夾雜物不超過2%[4]，皮薄而細嫩，表面具有橫向而細的皺紋，籽粒飽滿，大小均勻，干粒重35~45g。糖：在煮沸鍋中直接加蔗糖、葡萄糖或淀粉糖漿等，有利于提高發(fā)酵度，降低色度。 酵母：酵母的質(zhì)量直接關系到發(fā)酵和啤酒的質(zhì)量，因此必須從各個方面對酵母進行檢查，防止產(chǎn)生不正常的發(fā)酵現(xiàn)象。（2） 稀釋啤酒用水：A、澄清透明，無色，無異味，無微生物和化學污染。C、調(diào)整PH值，去氯，去鹽。E、預冷至接近0℃再用于兌制啤酒。我國的啤酒工業(yè)發(fā)展a)1900年首先由俄商烏盧布列夫斯基在哈爾濱八王子建立第一家啤酒廠。 c)1910年英商在上海開辦斯堪的奈維亞啤酒廠，即上海啤酒廠前身。 e)1920年山東人王某在煙臺建立了豐泉啤酒股份有限公司。 啤酒的類型： a)按原麥汁濃度分： (1)營養(yǎng)啤酒：糖度：～5BX176。 酒精度：～% (3)儲藏啤酒：糖度：10～14BX176。酒精度：～% b)按所用的酵母種類分： 。 c)按啤酒的色澤分： ：以捷克的比爾森啤酒為典型代表。 ：以德國的慕尼黑啤酒為代表。 ，又稱白啤酒，顏色淺黃，有脂香味。 ：經(jīng)過巴氏殺菌即銷售。 e)按包裝容器分：瓶裝、罐裝、桶裝啤酒。 g)特殊類型啤酒：綠啤酒、無醇啤酒（酒精2%以下）、甜啤酒、粉末啤酒、乳酸啤酒、果味啤酒、姜汁 暖啤酒。在1972年墨西哥召開的世界第九次營養(yǎng)食品會議上，被推薦為營養(yǎng)食品。 c)1L原汁濃度為12BX176。人一天需要2986千卡熱量，每升啤酒可產(chǎn)生788千卡熱量，相當于成人每天需要熱量的1/4強，所以冬天飲用時可使身子暖和起來，改善末梢血管的供血狀況，防止凍瘡。 e)因人而宜，啤酒還具有一些醫(yī)療作用，啤酒中含有酒花素，有強心，鎮(zhèn)靜等功效，還可以開胃健脾，促進血液循環(huán)作用。三、中國啤酒產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀我國的啤酒業(yè)始于２０世紀初，經(jīng)過多年的發(fā)展尤其是改革開放以來，中國啤酒業(yè)已逐步成長為中國市場化程度最高、競爭最為激烈的行業(yè)之一。截至2011年，中國啤酒連續(xù)十年蟬聯(lián)“世界啤酒第一產(chǎn)銷大國”稱呼。30年來的中國啤酒產(chǎn)品出口量仍在低水平徘徊，例如：，%。隨著洋啤在國內(nèi)擴張的加快，中國啤酒業(yè)已經(jīng)認識到要從“世界啤酒大國”向“世界啤酒強國”轉(zhuǎn)變。但是，并沒有形成一大批有實力的品牌，大多數(shù)還是地域性品牌，在某個地區(qū)或某些地區(qū)占有率較高。