【正文】 ③離心分離法；④板式過濾法；⑤微孔薄膜過濾法。經(jīng)過后發(fā)酵而成熟的啤酒在過濾機(jī)中將所有剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)濾去，就成為待包裝的清酒。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)進(jìn)一步沉淀下來，使啤酒的風(fēng)格逐漸成熟。將這部分酵母回收起來以供下一罐使用。通常，貯藏啤酒的發(fā)酵過程需要大約6天，淡色啤酒為5天左右。整個(gè)過程中，需要對溫度和壓力做嚴(yán)格的控制。酵母在發(fā)酵完麥芽汁中所有可供發(fā)酵的物質(zhì)后，就開始在容器底部形成一層稠狀的沉淀物。這種泡沫在第3或第4天達(dá)到它的最高階段。人工培養(yǎng)的酵母將麥芽汁中可發(fā)酵的糖份轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，生產(chǎn)出啤酒。整個(gè)發(fā)酵過程可以分為：酵母恢復(fù)階段，有氧呼吸階段，無氧呼吸階段。潔凈的麥芽汁從回旋沉淀槽中泵出后，被送入熱交換器冷卻。設(shè)計(jì)中使用的回旋沉淀槽除去熱凝固物。在煮沸終了前5～10分鐘添加最后一批香型酒花或質(zhì)量比較好的酒花[6]。酒花采用三次添加法，在麥汁初沸時(shí)，添加全量的10%，防止麥汁起泡沫。并在80℃保持30min，讓α淀粉酶將殘存的淀粉分解完全。⑦形成還原物質(zhì)，煮出惡味。⑤酒花成分的浸出。③析出某些蛋白質(zhì)，以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。煮沸的主要目的：①破壞酶的活性，使之停止作用。洗槽用水要求溫度為75～80℃，～%。淡色啤酒的第一道麥汁過濾后的濃度必須控制在14～16%。 （3）糖化工序結(jié)束后，應(yīng)在最短時(shí)間內(nèi)，將糖化醪中從原料溶出的物質(zhì)與不溶性的麥槽分開，以得到澄清的麥汁。75～80℃， 糊精化階段：此時(shí)溫度下，α淀粉酶仍起作用，殘留的淀粉可進(jìn)一步分解。若控制在65～70℃，則麥芽的浸出率相對減少，非糖化比例增加，適于制造低發(fā)酵度的啤酒。對溶解不良的麥芽，溫度應(yīng)控制偏低，并延長蛋白質(zhì)分解時(shí)間。控制方法如下： 35～40 ℃ 浸漬階段：此時(shí)的溫度稱浸漬溫度，有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β葡聚糖的分解。為了防止麥芽中各種酶因高溫而引起破壞，糖化時(shí)的溫度變化一般是由低溫逐步升至高溫的。再保溫15min，迅速加熱至沸，保持煮沸狀態(tài)20～40min，然后兌入糖化醪中。糊化醪開始的溫度為45～50℃，保溫30min，蛋白質(zhì)分解。麥芽在糖化鍋中進(jìn)行蛋白質(zhì)分解，輔助原料大米與一部分麥芽在糊化鍋進(jìn)行糊化和液化然后兌醪，達(dá)到所需要的糖化溫度。（2）利用麥芽所含的酶，將麥芽和麥芽輔助原料申的不溶性高分子物質(zhì)，逐步分解為可溶性的低分子物質(zhì)，這個(gè)分解過程，稱為糖化，由此制備的浸出物溶液就是麥芽汁。濕粉碎就是將麥芽通過噴水浸漬和充以空氣使其水分達(dá)到28～30％，然后在增加水分的條件下，用對輥粉碎機(jī)粉碎，一面粉碎，一面加水調(diào)漿，泵入糖化鍋。 其主要過程有原料粉碎，糖化，醪液過濾，麥汁煮沸，麥汁后處理等幾個(gè)過程。使根部干燥便于初去，增加麥芽的色，香，味。 （3）發(fā)芽完畢的成為綠麥芽，利用熱空氣 進(jìn)行干燥。 （2）然后在人工控制的條件下進(jìn)行發(fā)芽，利用發(fā)芽過程中形成的酶系，使大麥的內(nèi)溶物質(zhì)進(jìn)行分解，變?yōu)辂溠?。使用輔料是為了提供廉價(jià)的浸出物或糖類，這樣會減少麥芽的使用量，降低啤酒生產(chǎn)的成本[4]。酒花對啤酒的質(zhì)量非常重要，它不僅賦予啤酒特殊的苦味，同時(shí)也影響啤酒的苦味與香氣。它不僅淀粉含量高而且還為糖化時(shí)提供了各種豐富的酶系和含氮物質(zhì)，這為后發(fā)酵過程提供了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。 水、蒸汽 ↙ ↘ 麥芽、大米→粉碎→糊化→糖化→過濾→麥汁煮沸鍋→酒花渣分離器→回旋沉淀槽 ↓ ↓ ↓ ↓ 麥槽 酒花槽 熱凝固物 酵母 ↓ →薄板冷卻器→發(fā)酵罐→啤酒過濾機(jī)→清酒灌→灌裝機(jī)→殺菌機(jī)→熟啤 ↓ ↓ 冷凝固物 CO2圖1 啤酒工藝流程圖釀造啤酒的主要原料是大麥，水，酵母，酒花及輔料[3]。②，氯離子濃度屬于20～60mg/L。麥芽色澤是判斷麥芽質(zhì)量優(yōu)劣的重要依據(jù)[2]。注：1)已正式定名的芳香型啤酒花制成的顆粒啤酒花，其α酸含量不受此要求限制。③發(fā)芽率要求不得低于96%，發(fā)芽力要求達(dá)到85%以上。應(yīng)占85%以上。2 啤酒工藝選擇與論證（1）感官要求麥粒有光澤，呈淡黃色，子粒飽滿，大小均勻，表面有橫向且細(xì)的皺紋，皮較薄。 在農(nóng)村市場，隨著農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，啤酒消費(fèi)出現(xiàn)穩(wěn)步增長趨勢。 國有企業(yè)逐漸退出，股份制企業(yè)、多種所有制混合企業(yè)、民營企業(yè)得到大發(fā)展，新一輪的中外合資企業(yè)也會增多，不過合資企業(yè)也會增多，不過合資的形式發(fā)生了改變。 傳統(tǒng)的普通啤酒依然會是主流，但隨著越來越多個(gè)性化產(chǎn)品的不斷推出，功能性保健啤酒、果汁啤酒、無醇啤酒等特色啤酒的消費(fèi)量會越來越大。在純生技術(shù)進(jìn)一步提高的同時(shí)，啤酒企業(yè)會在啤酒保鮮度、延長保鮮期等方面不斷創(chuàng)新。 科技化。一方面加快內(nèi)部信息化建設(shè)，如青啤、珠啤、燕啤、哈啤投資數(shù)千萬元上ERP系統(tǒng)，許多企業(yè)建立內(nèi)部局域網(wǎng)等；另一方面加快外部信息溝通和利用。 信息化。 大多數(shù)啤酒集團(tuán)在把啤酒業(yè)做強(qiáng)的同時(shí)依靠自身優(yōu)勢進(jìn)入其它行業(yè)進(jìn)行多元化發(fā)展。珠啤、雪津、哈啤等二級啤酒集團(tuán)也會迅速擴(kuò)張。 集團(tuán)化、規(guī)?；?。第四階段 這一階段可說是中國的啤酒工業(yè)進(jìn)入了旺盛的成熟期，一方面， 啤酒工業(yè)繼續(xù)以高速度發(fā)展，在高速發(fā)展的同時(shí)，開始對啤酒的質(zhì)量，啤酒工業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益更加重視，啤酒工業(yè)的規(guī)模按照國際上的慣例，開始向大型化，集團(tuán)化方向發(fā)展。產(chǎn)量翻番的時(shí)間縮短，如 1982年，全國啤酒產(chǎn)量為117萬噸，到1985年。據(jù)1987年的統(tǒng)計(jì)， 在浙江省就有啤酒廠104家。如在1980年，我國共生產(chǎn)啤酒68. 8萬噸。全國除西藏外，各省、市、自治區(qū)都建立了啤酒廠，全國除輕工系統(tǒng)外，其他部們?nèi)缟虡I(yè)、農(nóng)業(yè)、機(jī)械、國防、冶金等都建立了啤酒廠。在這一階段，在啤酒科學(xué)研究、教育、人才培養(yǎng)等方面的工作為啤酒工業(yè)的今后的發(fā)展打下了基礎(chǔ)。1963年至1972年，速度雖有所放慢。1958年我國在天津、杭州、武漢、重慶、西安、蘭州、昆明等大城市投資新建了一批規(guī)模在2000噸左右的啤酒廠，成為我國啤酒業(yè)發(fā)展的一批骨干企業(yè)。1903年英國和德國商人在青島開辦英德釀酒有限公司，生產(chǎn)能力為2000 噸，這就是現(xiàn)在青島啤酒廠的前身。 我國古代的原始啤酒可能也有4000至5000年的歷史，但是市場消費(fèi)的啤酒是到十九世紀(jì)末隨帝國主義洋槍洋炮一起進(jìn)來的。在經(jīng)濟(jì)上，因地制宜，采用適合的管理方法，降低能耗，減少污染，保護(hù)環(huán)境，選用合適的產(chǎn)品的，減少浪費(fèi)。 本設(shè)計(jì)是在確定工藝方法及流程和設(shè)備選型時(shí)，結(jié)合了實(shí)習(xí)工廠的實(shí)際情況，工藝上力求其合理性和先進(jìn)性，設(shè)備上根據(jù)實(shí)際盡可能采用先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備。本設(shè)計(jì)為年產(chǎn)10萬噸啤酒工廠設(shè)計(jì)，重點(diǎn)設(shè)備糊化鍋，重點(diǎn)是糖化車間的設(shè)計(jì)。這對于即將從事科研，生產(chǎn)或技術(shù)管理工作的畢業(yè)生具有十分重要的意義。 通過此畢業(yè)設(shè)計(jì)，使我們初步掌握了工廠工藝設(shè)計(jì)的程序和方法。隨著啤酒生產(chǎn)現(xiàn)代化的邁進(jìn)，我們將會喝到更新鮮、更可口的啤酒。不少的啤酒廠被大啤酒廠兼并。 我國啤酒產(chǎn)很多，但設(shè)備產(chǎn)量參差不齊。目前，我國啤酒的年產(chǎn)量已位居世界首位。區(qū)別于汽酒和其它配制酒。是世界目前各國公認(rèn)的經(jīng)過糖化、發(fā)酵方法而釀制的釀造酒，非配制酒。自古以來大麥?zhǔn)轻勗炱【频闹饕?。上述定義的實(shí)際意思： 1．啤酒以麥芽為主要原料，亦即啤酒是以麥芽為主要原料生產(chǎn)的。關(guān)鍵字：啤酒；原料；設(shè)計(jì)；工藝計(jì)算；設(shè)備選型AbstractThe beer not only is one kind of food drink,also is one kind of connotation rich cultural item. Drinks wine not only is one kind of eating behavior,also is one kind of cultural human relations activity. The beer not only represents the productive forces and the microorganism science and technology as food drink product. Drinks wine to move also is the world various nationalities unique traditional culture important constituent. The beer although is not the human survival essential item, but has the function in the social life which is unable to substitute. Now, the beer output ferments in brew beer the production in our country the output to be highest, has surpassed 30 million tons to be only inferior in US.The beer main raw material is the barley, the rice, the corn and so on. China is a grain great nation, it has provided the good raw material origin for the brewery establishment. In this design product localization for market quite universal Pale Beers, annual output 100,000 tons. The product broad market has provided the good guarantee for the factory survival and the development.Key words：beer；raw material；design；Process design；Equipment shapin771 緒論 隨著人們生活水平的提高，飲食消費(fèi)結(jié)構(gòu)的不斷改變，啤酒已進(jìn)入了千家萬戶。根據(jù)設(shè)計(jì)任務(wù)書，設(shè)計(jì)生產(chǎn)工藝流程并進(jìn)行工藝計(jì)算并對重點(diǎn)設(shè)備和能量消耗進(jìn)行計(jì)算。而中國是一個(gè)糧食大國，它為啤酒廠的建立提供了良好的原料來源。如今，啤酒的產(chǎn)量在我國釀造酒生產(chǎn)中產(chǎn)量最高，已超過3000萬噸僅次于美國。啤酒作為食品飲料產(chǎn)品不僅代表生產(chǎn)力和微生物科學(xué)技術(shù)，飲酒活動又是世界各民族獨(dú)特傳統(tǒng)文化重要組成部分。 2008級生物工程專業(yè)畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 年產(chǎn)10萬噸啤酒工廠設(shè)計(jì)畢業(yè)設(shè)計(jì)目錄摘 要 IAbstract II1 緒論 1 1 1 1 2 2 2 2 2 3 3 3 42 啤酒工藝選擇與論證 5 5 5 5 6 7 7 8 10 113 年產(chǎn)10萬噸啤酒廠糖化車間的物料衡算 12 12 12 12 13 熱量衡算 18 年產(chǎn)10萬噸啤酒廠發(fā)酵車間的耗冷量衡算 294 啤酒生產(chǎn)設(shè)備選型計(jì)算 37 37（糖化鍋） 485 水、電、汽計(jì)算 57 57 用電量的計(jì)算 61 656 經(jīng)濟(jì)核算 67 人力資源配置 67 產(chǎn)品成本及利潤估算 687 三廢處理方案 69 廢水和節(jié)水技術(shù) 69 69 69 70 70 70 71 71 718 食品工廠衛(wèi)生問題 72 72 衛(wèi)生設(shè)施 72 防蟲蛇措施 72 防鼠措施 739 結(jié)束語 74參考文獻(xiàn) 75致 謝 76iii 2008級生物工程專業(yè)畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 摘 要 啤酒既是一種食品飲料,又是一種內(nèi)涵豐富的文化用品。飲酒不僅是一種飲食行為,又是一種文化交際活動。啤酒雖不是人類生存的必需品，但在社會生活中具有無法替代的功能。啤酒的主要原料是大麥，大米，玉米等。本設(shè)計(jì)中把產(chǎn)品定位為市場比較普遍的淡色啤酒，年產(chǎn)量10萬噸。產(chǎn)品的廣闊市場為工廠的生存和發(fā)展提供了良好的保證。為了保持啤酒應(yīng)有的傳統(tǒng)并結(jié)合實(shí)際的生產(chǎn)情況，給啤酒下一個(gè)簡明的定義是一件很有意義的事，既啤酒是以麥芽為主要原料，添加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的，一種含二氧化碳、氣泡、低酒精度的飲料酒?；谝喳溠繛橹饕?，則麥芽使用量應(yīng)不少于50%。 2．啤酒是添加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的。 3．啤酒應(yīng)是含二氧化碳、氣泡、低酒精度的飲料酒。我國啤酒工業(yè)起步較晚，但發(fā)展迅速。但從人均消費(fèi)量來看，遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于發(fā)達(dá)國家水平。最近幾年啤酒產(chǎn)業(yè)正向著規(guī)?；⑿б婊l(fā)展。這一發(fā)展趨勢是符合世界發(fā)展趨勢的。 啤酒是以麥芽為主要原料，添加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的，一種含二氧化碳、氣泡、低酒精度的飲料酒[1]。并受到一次工程設(shè)計(jì)的嚴(yán)格訓(xùn)練，讓我們具有一定的工程設(shè)計(jì)能力。 本設(shè)計(jì)是根據(jù)合肥學(xué)院生物與環(huán)境工程系生物工程教研室布置的畢業(yè)設(shè)計(jì)大綱的要求來進(jìn)行設(shè)計(jì)的。還包括設(shè)計(jì)工廠的工藝方法及流程，三大衡算，設(shè)備選型，生產(chǎn)車間的布置，繪制設(shè)計(jì)圖紙