【正文】 殼，粗粒，細粒，粉及微粉，占各部分的質(zhì)量分數(shù)，謂“碎度” 。我國廣泛采用四、五、六輥式粉碎機。輥式粉碎機，根據(jù)每臺機的輥數(shù)可分成：對輥式、四輥式、五輥和六輥式多種。麥芽的干法粉碎大多數(shù)的廠家都采用輥式(滾筒式)粉碎機。在現(xiàn)代中小型酒廠多以干法粉碎為主。因此粉碎雖然屬簡單的物理操作，但在啤酒釀造過程中特別重視麥芽粉碎度的控制，麥芽的粉碎方法也不斷地得到改造。(2) 皮殼和原料物質(zhì)中不溶性物質(zhì)粉碎過細，會增加過濾阻力，影響過濾操作。麥汁制造的工藝要求:，縮短生產(chǎn)時間，節(jié)省工時，減少浪費，節(jié)能環(huán)保是車間的基本要求麥芽和大米的粉碎是為了使整粒谷物經(jīng)過粉碎后，增大比表面積，使物料中儲藏的物質(zhì)和水、酶的接觸面積增大，加速酶促反應及物料的溶解。在啤酒釀造過程中，許多物理變化、酶反應、生化反應都直接與水質(zhì)有關，所以，釀造用水的好壞也是決定啤酒質(zhì)量的重要因素之一。e、酒花對啤酒釀造的不利影響是，酒花中的花色苷能引起啤酒的非生物性渾濁。用于啤酒釀造的酒花有很多種形式，如：壓縮酒花、顆粒酒花、酒花浸膏、異構(gòu)酒花浸膏等。釀造上用的是酒花的雌花。用它做輔料，釀造的啤酒色澤淺，口味爽凈，泡沫細膩，酒花香味突出，非生物穩(wěn)定性好。 大米在啤酒釀造過程中，除了大麥麥芽作為主要原料外，一般還添加部分輔助原料以價格低成本、調(diào)整麥汁組成、提高啤酒發(fā)酵度、改善啤酒泡沫性質(zhì)等。其主要成分包括淀粉、蛋白質(zhì)、纖維素、維生素等，其中淀粉含量高，蛋白質(zhì)適中，是啤酒釀造的最好原料。我國年生產(chǎn)啤酒近2200萬噸，但目前純生啤酒產(chǎn)量還不足50萬噸，在日本純生啤酒產(chǎn)量占啤酒總產(chǎn)量的95％，德國占50％，而我國還不到3％，但是，純生啤酒已代表中國啤酒市場的發(fā)展方向，是啤酒業(yè)的一次革命，它符合消費潮流，前景廣闊。純生啤酒的釀造是啤酒界的一次革命，從原料、工藝、設備、均與傳統(tǒng)釀造啤酒有著巨大的區(qū)別，突出的特點就是無菌釀造、設備價值昂貴、生產(chǎn)成本加大，僅檢測費用比普通啤酒高20倍，可以說純生啤酒是高科技產(chǎn)品，因此它的價格較高。中國的啤酒于1954年開始進入國際市場，到1980年已猛增到26ML。1949年后，中國啤酒工業(yè)發(fā)展較快，并逐步擺脫了原料依賴進口的落后狀態(tài)。1900年俄國人在哈爾濱市首先建立了烏盧布列希夫斯基啤酒廠；但一直到1935這期間生產(chǎn)技術掌握在外國人手中，生產(chǎn)原料麥芽和酒花都依靠進口。由于其具有獨特的苦味和香味，營養(yǎng)成分豐富，含有各種人體所需的氨基酸及多量維生素、泛酸以及礦物質(zhì)，當前市場需量越來越大，人們的要求也不斷地提高。啤酒是根據(jù)英語Beer譯成中文“啤”，稱其為“啤酒”，沿用至今。 fermentation。 P beer brewed with 75% malt, 25% of the rice, after pasting, glycosylated, boiled, filtered, cooled, fermented. Fermentation equipment using the cylindrical body conical bottom fermenter, the fermentation period is 15 days. The design thesis is a key part of the process design of the beer production line raw materials, pasting, glycosylated, wort filtration, boiling, fermentation, beer filtration. It’s elements include the material balance, heat balance, coldconsumption balance, water balance and equipment selection, calculation and focus on equipment selection and calculation. The saccharification dual mash the leaching saccharification method, fermentation method using the following fermentation. The design drawings, including floor plans and elevations of the fermentation workshop and focus device assembly drawing (fermenter). Keywords: beer。本設計的圖紙主要包括全廠總工藝流程圖、發(fā)酵車間設備布置圖的平立面圖及重點設備的裝配圖(發(fā)酵罐)。設計內(nèi)容主要包括物料衡算，熱量衡算，冷耗衡算，水衡算和設備選型的計算及重點設備選型及計算。發(fā)酵設備采用圓筒體錐底發(fā)酵罐，發(fā)酵周期是15天。P淡色啤酒的物料衡算 3 80000t/a 純生啤酒廠物料衡算表 3 3 3 3℃的耗熱量Q3 3 3 3 3 3 3 3 3 80000t/a 啤酒廠發(fā)酵車間耗冷量衡算 3 發(fā)酵車間工藝流程 3 工藝技術指標及基礎數(shù)據(jù) 3 3 3 3 3 酵母培養(yǎng)耗冷量Q4 3 3 3 露天錐形罐冷量散失Q5 3，過濾機及管道等散失冷量Q6 3 80000t/a 啤酒廠發(fā)酵車間冷量衡算表 3 耗水衡算 3 糖化用水 3 洗槽用水 3 3 3 酵母洗滌用水 3 發(fā)酵罐洗刷用水 3 清酒罐洗刷用水 3 過濾機用水量 3 麥汁冷卻器冷卻水（采用一次冷卻法） 3 麥汁冷卻器洗水 3 洗瓶機用水 3 裝瓶機洗水（無菌水） 3 殺菌機用水 3 冷凍機冷卻水 3 鍋爐房用水量 3 其它用水量 3 3 80000t/a啤酒廠耗水量衡算表 33 主要設備選型與論證 3 麥芽暫貯箱 3 麥芽粉貯箱 3 大米貯箱 3 大米粉貯箱 3 糊化鍋 3 糖化鍋 3 過濾槽 3 麥汁暫存槽 3 煮沸鍋 3 回旋沉淀槽 3 薄板換熱器 3 清酒罐 3 硅藻土過濾機 3 擴大培養(yǎng)罐選型 3 3 3 3 3 麥汁殺菌罐 3 CIP系統(tǒng) 34 發(fā)酵罐的設計與選型 3 3 發(fā)酵罐個數(shù)的確定 3 發(fā)酵罐材料的選擇 35 車間布置 3 廠房的整體布置和輪廓設計 3 3 3 3 3 發(fā)酵車間設備布置 3 發(fā)酵設備 3 3 3 清酒罐 3總 結(jié) 3參考文獻 3致 謝 3摘 要本設計是年產(chǎn)8萬噸8176。生物工程專業(yè)畢業(yè)論文（設計）本科畢業(yè)論文BACHELOR DISSERTATION論文題目： 年產(chǎn)8萬噸純生啤酒工廠發(fā)酵車間初步設計 學位類別： 工學學士 學科專業(yè)： 生物工程 __ 作者姓名：___________ 導師姓名：___________ _ 完成時間：__________ __ __目錄摘 要 IIIAbstract III前言 31 生產(chǎn)工藝流程的設計與論證 3 全廠生產(chǎn)工藝流程概況圖 3 3（麥芽） 3 大米 3 3 3 3 3 3 3 3 3 煮沸 3 3 3 啤酒酵母 3 酵母的分類 3 酵母的基本結(jié)構(gòu) 3 啤酒酵母的絮凝 3 3 3 3　啤酒發(fā)酵工藝技術控制 3 3 前發(fā)酵 3. 主發(fā)酵 3．后發(fā)酵和儲酒 3 啤酒發(fā)酵方法的選擇 3 酵母的添加與回收 3 發(fā)酵設備的降溫控制 3 啤酒過濾 3 3 啤酒過濾方式的選擇與論證 3 啤酒的包裝 32 工藝計算 3 3 100kg原料（75％麥芽，25％大米）生產(chǎn)8176。淡色啤酒的物料衡算 3 1000L 8176。P的純生啤酒廠設計，啤酒的釀造工藝中采用75%的麥芽，25%的大米，經(jīng)過糊化和糖化后并醪煮沸，過濾、冷卻后發(fā)酵而成。本設計對啤酒生產(chǎn)線工藝設計中的關鍵部分—原料的糊化、糖化、麥汁過濾、煮沸、發(fā)酵、啤酒過濾進行了工藝論述和選擇。糖化方法采用雙醪浸出糖化法，發(fā)酵方法采用錐形罐單罐發(fā)酵法。關鍵詞：啤酒；糖化；發(fā)酵；發(fā)酵罐AbstractThe design is a brewery design, the annual output of 80,000 tons of 8 176。 glycosylated。 fermenterII前言啤酒是人類最古老的酒精飲料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的飲料。啤酒是以麥芽（包括特種麥芽）為主要原料，以大米或其它谷物為輔助原料，經(jīng)麥芽汁的制備，加酒花煮沸，并經(jīng)酵母發(fā)酵配制而成的，是一種含有二氧化碳、起泡的、低酒精度的飲料酒。19世紀末，啤酒輸入中國。1949年以前，全國啤酒廠不到十家，總產(chǎn)量不足萬噸。1979年產(chǎn)量達到510ML，1986年產(chǎn)量達到4000ML。純生啤酒是20世紀末在我國興起的，起源于20世紀90年代中期，我國最早的純生啤酒是珠江啤酒廠生產(chǎn)的,98年投放市場。我國目前有四平金士百啤酒，北京燕京，陜西漢斯，廣東珠江，青島啤酒，四川雪花等廠家生產(chǎn)純生啤酒。1 生產(chǎn)工藝流程的設計與論證 全廠生產(chǎn)工藝流程概況圖 麥槽 酒花 冷凝固物↓ ↑ ↑麥芽→粉碎→糖化→過濾→混合麥汁→煮 沸→沉 淀→冷 卻→充氧→↑ ↓ ↓ 大米、麥芽→粉碎→糊化 酒花槽 熱凝固物 擴培酵母↓→麥芽汁→發(fā)酵→貯酒→粗濾→精濾→清酒→裝瓶→卸箱→驗瓶→ ↓酵母泥↓剩余酵母→洗瓶→檢驗→灌酒→壓蓋→檢驗→冷殺菌→貼標→噴碼→檢驗→裝箱（麥芽）大麥屬禾木科，栽培廣，品種多，產(chǎn)量高。大麥在粉碎糖化之前一般要經(jīng)過浸麥、發(fā)芽的過程來增加大麥的酶系量利于糖化的進行，但現(xiàn)代啤酒生產(chǎn)，酒廠一般直接購買麥芽，本設計采用的麥芽主要有蘇北麥芽、西北麥芽以及一些進口的優(yōu)質(zhì)麥芽。我國盛產(chǎn)大米，且大米的淀粉含量高，蛋白質(zhì)含量低。酒花，學名“蛇麻”，又名“忽布”，是蕁麻科葎草屬蔓性宿根多年生草本植物。當酒花成熟時，前葉和苞葉所分泌的樹脂和酒花油是釀造啤酒的主要成分，為啤酒提供了芬芳的香味和苦味。在啤酒釀造中酒花的作用是： a、賦予啤酒特殊的香氣與清爽的苦味；b、形成啤酒優(yōu)良的泡沫，增加啤酒的泡沫性和穩(wěn)定性；c、使蛋白質(zhì)沉淀，有利于麥汁的澄清；d、酒花有抑菌作用，能增強麥芽汁和啤酒的防腐能力。釀造用水分糖化用水和洗糟用水，由于這兩部分水直接參與啤酒的工藝反應，也是麥汁和啤酒的組成部分。麥汁制造過程包括：原料的粉碎，原料的糊化，糖化，糖化醪的過濾，混合麥汁加酒花煮沸，麥汁處理（澄清，冷卻，通氧）等一系列物理學，化學，生物化學的加工過程。在啤酒生產(chǎn)中，不單要考慮物料粉碎操作的經(jīng)濟性，更應考慮啤酒釀造特殊要求：(1) 麥芽皮殼若粉碎過細，會增加皮殼有害物質(zhì)的溶解，影響啤酒風味。淀粉等儲藏物質(zhì)的粉碎細度，不但影響酶促反應速率，也影響到反應深度即影響到麥汁組成。長期以來，麥芽的粉碎采用干法粉碎，直至60年代起相繼出現(xiàn)了干法粉碎、濕法粉碎、回潮干法粉碎以及連續(xù)調(diào)濕粉碎。本設計由于年產(chǎn)量8萬噸，產(chǎn)量較少，所以采用干法粉碎。粉碎機對輥之間間距可根據(jù)麥芽腹徑及需要的粉碎度進行調(diào)節(jié)。四輥以上粉碎機內(nèi)還配有若干組震篩、有利于調(diào)節(jié)麥芽各粉碎度之間的比例。(1) 干法粉碎機四輥式粉碎機有兩對輥子之間的一組篩子組成，麥芽經(jīng)過第一對輥的粗粉碎，經(jīng)過篩子，分離出皮殼和粗粒，再有第二對輥進一步粉碎。麥芽粉碎度之調(diào)節(jié)，主要依據(jù)麥芽的溶解度，糖化方法，過濾設備等靈活控制。啤酒工業(yè)常用的分級篩有三種，這里我例舉一種，如表11。輔料(大米)粉碎采用三輥或四輥的二級粉碎機，～，大米在此進行粗粉碎，經(jīng)過篩分后粗粉和細粉分別進儲倉，篩面粗粉再進入第二、三輥之間，～，粉碎成細粉，三輥均是拉絲輥。如下圖為輔料(大米)的粉碎度要求。淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為淀粉的糊化。所謂糖化是指利用麥芽自身的酶（或外加酶制劑代替部分麥芽）將麥芽和輔助原料中不溶性高分子物質(zhì)分解成可溶性低分子物質(zhì)，如：糖類、糊精、氨基酸、肽類等的過程?；旌硝脖槐萌胫蠓绣佒靶柘仍谶^濾槽中去除其中的麥芽皮殼，并加入酒花再二次煮沸。當然其中還有其糖化的曲線，如下：44701015068667392溫度 ℃020303550608090100110120125165 175時間/min糊化鍋糖化鍋倒入過濾槽投料時間微沸圖12 糖化工藝曲線圖、煮沸a. 過濾是產(chǎn)品分離的一中方法，在啤酒生產(chǎn)過程中多次用到過濾技術，其主要原理是根據(jù)各種物質(zhì)分子或顆粒的大小、形狀、酸堿性和其他物化性質(zhì)的不同進行分離產(chǎn)物的技術。麥汁冷卻有3個目的：將麥汁冷卻到定型溫度，適合酵母發(fā)酵的需要；充