【正文】 順利，產(chǎn)量高；濾后的酒透明度好，穩(wěn)定性高。貯酒室采用冷風冷卻，鼓風機設在貯酒樓上，利用冷空氣下降，熱空氣上升的對流方式，以節(jié)省動力消耗。②減少啤酒的不成熟味覺加快啤酒成熟。③在較長的后發(fā)酵期中，懸浮的酵母，冷凝固物和酒花樹脂等。此時酒的二氧化碳含量不足，口味不成熟，不適于飲用?！╳/wl左右）⑤PH值的變化:～，隨發(fā)酵進程而逐步降低，PH值的下降主要由于發(fā)酵過程中，二氧化碳和有機酸和二氧化碳的形成?？砂l(fā)酵性糖含量愈高，發(fā)酵度愈高；發(fā)酵速度則隨發(fā)酵溫度和酵母添加量而變化，發(fā)酵溫度愈高，酵母添加量愈大，發(fā)酵愈旺，發(fā)酵速度愈快。P時，發(fā)酵緩慢，泡沫小時，逐步形成泡蓋。此階段大量廢熱產(chǎn)生，必須進行冷卻。此時糖降比較緩慢，而氨基酸下降迅速。一般為前酵期（～11℃），主酵期（～13℃），后酵和貯酒期（0～1℃）。傳統(tǒng)的下面發(fā)酵法，發(fā)酵容器安置在空氣過濾，絕熱良好和清潔衛(wèi)生的發(fā)酵室內(nèi)，保持室溫5～6℃，采用開放式或密閉式發(fā)酵容器：①采用下面的酵母，主發(fā)酵溫度較低，發(fā)酵進程比較緩慢。8. 儲酒條件和時間。4. 起酵溫度和發(fā)酵溫度。本設計設計的是經(jīng)典型啤酒，色澤淺，采用的是下面發(fā)酵技術(shù)，故選用下面酵母。其過程為：斜面試管（原菌種）→試管培養(yǎng)→小，中，大三角瓶培養(yǎng)→卡氏罐培養(yǎng)→增殖罐培養(yǎng)→酵母擴大培養(yǎng)→發(fā)酵罐。酵母細胞不同的絮凝能力受到其自身的基因和外界作用影響，金屬離子對凝聚作用的影響極大，凝聚作用的強度還依賴于基質(zhì)的離子濃度，尤其是鈣離子含量達到30mg/l以上時的促凝作用相當顯著，其他二價離子也能促凝，但是單價離子會因“反離子效應”對其產(chǎn)生抑制作用。麥汁冷卻過程溫度應保持一致，不要忽高忽低，否則會造成酵母的衰老或發(fā)酵不正常。麥汁冷卻有3個目的：將麥汁冷卻到定型溫度，適合酵母發(fā)酵的需要；充入一定量的氧氣，以利酵母繁殖；除去麥汁煮沸及冷卻時凝聚的沉淀物，以利發(fā)酵和提高啤酒質(zhì)量?；旌硝脖槐萌胫蠓绣佒靶柘仍谶^濾槽中去除其中的麥芽皮殼，并加入酒花再二次煮沸。淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為淀粉的糊化。輔料(大米)粉碎采用三輥或四輥的二級粉碎機，～，大米在此進行粗粉碎，經(jīng)過篩分后粗粉和細粉分別進儲倉，篩面粗粉再進入第二、三輥之間，～，粉碎成細粉，三輥均是拉絲輥。麥芽粉碎度之調(diào)節(jié)，主要依據(jù)麥芽的溶解度，糖化方法，過濾設備等靈活控制。四輥以上粉碎機內(nèi)還配有若干組震篩、有利于調(diào)節(jié)麥芽各粉碎度之間的比例。本設計由于年產(chǎn)量8萬噸，產(chǎn)量較少，所以采用干法粉碎。淀粉等儲藏物質(zhì)的粉碎細度，不但影響酶促反應速率，也影響到反應深度即影響到麥汁組成。麥汁制造過程包括：原料的粉碎，原料的糊化，糖化，糖化醪的過濾，混合麥汁加酒花煮沸，麥汁處理（澄清，冷卻，通氧）等一系列物理學，化學，生物化學的加工過程。在啤酒釀造中酒花的作用是： a、賦予啤酒特殊的香氣與清爽的苦味；b、形成啤酒優(yōu)良的泡沫，增加啤酒的泡沫性和穩(wěn)定性；c、使蛋白質(zhì)沉淀，有利于麥汁的澄清；d、酒花有抑菌作用，能增強麥芽汁和啤酒的防腐能力。酒花，學名“蛇麻”，又名“忽布”，是蕁麻科葎草屬蔓性宿根多年生草本植物。大麥在粉碎糖化之前一般要經(jīng)過浸麥、發(fā)芽的過程來增加大麥的酶系量利于糖化的進行，但現(xiàn)代啤酒生產(chǎn)，酒廠一般直接購買麥芽，本設計采用的麥芽主要有蘇北麥芽、西北麥芽以及一些進口的優(yōu)質(zhì)麥芽。我國目前有四平金士百啤酒，北京燕京，陜西漢斯，廣東珠江，青島啤酒，四川雪花等廠家生產(chǎn)純生啤酒。1979年產(chǎn)量達到510ML，1986年產(chǎn)量達到4000ML。19世紀末，啤酒輸入中國。 fermenterII前言啤酒是人類最古老的酒精飲料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的飲料。關(guān)鍵詞：啤酒；糖化；發(fā)酵；發(fā)酵罐AbstractThe design is a brewery design, the annual output of 80,000 tons of 8 176。本設計對啤酒生產(chǎn)線工藝設計中的關(guān)鍵部分—原料的糊化、糖化、麥汁過濾、煮沸、發(fā)酵、啤酒過濾進行了工藝論述和選擇。淡色啤酒的物料衡算 3 1000L 8176。P淡色啤酒的物料衡算 3 80000t/a 純生啤酒廠物料衡算表 3 3 3 3℃的耗熱量Q3 3 3 3 3 3 3 3 3 80000t/a 啤酒廠發(fā)酵車間耗冷量衡算 3 發(fā)酵車間工藝流程 3 工藝技術(shù)指標及基礎數(shù)據(jù) 3 3 3 3 3 酵母培養(yǎng)耗冷量Q4 3 3 3 露天錐形罐冷量散失Q5 3，過濾機及管道等散失冷量Q6 3 80000t/a 啤酒廠發(fā)酵車間冷量衡算表 3 耗水衡算 3 糖化用水 3 洗槽用水 3 3 3 酵母洗滌用水 3 發(fā)酵罐洗刷用水 3 清酒罐洗刷用水 3 過濾機用水量 3 麥汁冷卻器冷卻水（采用一次冷卻法） 3 麥汁冷卻器洗水 3 洗瓶機用水 3 裝瓶機洗水（無菌水） 3 殺菌機用水 3 冷凍機冷卻水 3 鍋爐房用水量 3 其它用水量 3 3 80000t/a啤酒廠耗水量衡算表 33 主要設備選型與論證 3 麥芽暫貯箱 3 麥芽粉貯箱 3 大米貯箱 3 大米粉貯箱 3 糊化鍋 3 糖化鍋 3 過濾槽 3 麥汁暫存槽 3 煮沸鍋 3 回旋沉淀槽 3 薄板換熱器 3 清酒罐 3 硅藻土過濾機 3 擴大培養(yǎng)罐選型 3 3 3 3 3 麥汁殺菌罐 3 CIP系統(tǒng) 34 發(fā)酵罐的設計與選型 3 3 發(fā)酵罐個數(shù)的確定 3 發(fā)酵罐材料的選擇 35 車間布置 3 廠房的整體布置和輪廓設計 3 3 3 3 3 發(fā)酵車間設備布置 3 發(fā)酵設備 3 3 3 清酒罐 3總 結(jié) 3參考文獻 3致 謝 3摘 要本設計是年產(chǎn)8萬噸8176。設計內(nèi)容主要包括物料衡算，熱量衡算，冷耗衡算，水衡算和設備選型的計算及重點設備選型及計算。 P beer brewed with 75% malt, 25% of the rice, after pasting, glycosylated, boiled, filtered, cooled, fermented. Fermentation equipment using the cylindrical body conical bottom fermenter, the fermentation period is 15 days. The design thesis is a key part of the process design of the beer production line raw materials, pasting, glycosylated, wort filtration, boiling, fermentation, beer filtration. It’s elements include the material balance, heat balance, coldconsumption balance, water balance and equipment selection, calculation and focus on equipment selection and calculation. The saccharification dual mash the leaching saccharification method, fermentation method using the following fermentation. The design drawings, including floor plans and elevations of the fermentation workshop and focus device assembly drawing (fermenter). Keywords: beer。啤酒是根據(jù)英語Beer譯成中文“啤”，稱其為“啤酒”，沿用至今。1900年俄國人在哈爾濱市首先建立了烏盧布列希夫斯基啤酒廠；但一直到1935這期間生產(chǎn)技術(shù)掌握在外國人手中，生產(chǎn)原料麥芽和酒花都依靠進口。中國的啤酒于1954年開始進入國際市場，到1980年已猛增到26ML。我國年生產(chǎn)啤酒近2200萬噸，但目前純生啤酒產(chǎn)量還不足50萬噸，在日本純生啤酒產(chǎn)量占啤酒總產(chǎn)量的95％，德國占50％，而我國還不到3％，但是，純生啤酒已代表中國啤酒市場的發(fā)展方向，是啤酒業(yè)的一次革命，它符合消費潮流，前景廣闊。 大米在啤酒釀造過程中，除了大麥麥芽作為主要原料外，一般還添加部分輔助原料以價格低成本、調(diào)整麥汁組成、提高啤酒發(fā)酵度、改善啤酒泡沫性質(zhì)等。釀造上用的是酒花的雌花。e、酒花對啤酒釀造的不利影響是，酒花中的花色苷能引起啤酒的非生物性渾濁。麥汁制造的工藝要求:，縮短生產(chǎn)時間，節(jié)省工時，減少浪費，節(jié)能環(huán)保是車間的基本要求麥芽和大米的粉碎是為了使整粒谷物經(jīng)過粉碎后，增大比表面積，使物料中儲藏的物質(zhì)和水、酶的接觸面積增大，加速酶促反應及物料的溶解。因此粉碎雖然屬簡單的物理操作，但在啤酒釀造過程中特別重視麥芽粉碎度的控制，麥芽的粉碎方法也不斷地得到改造。麥芽的干法粉碎大多數(shù)的廠家都采用輥式(滾筒式)粉碎機。我國廣泛采用四、五、六輥式粉碎機。(3) 干法粉碎麥芽粉碎度的判別檢驗麥芽的粉碎度的方法，應通過粉碎物的篩析分級量來表示。國內(nèi)不少工廠采用磨盤式磨米機，它是由兩片金剛砂磨盤（或鑄槽鋼磨盤）進行平面磨碎，一次就能將原料粉碎到足夠的細度，粉碎比可達1：20。糊化后的產(chǎn)物又叫糊精。在E線及F線糖化操作間，我知道糖化鍋中的輔料含：氯化鈣、磷酸、β葡聚糖酶、中型蛋白酶、木聚糖酶等。當麥汁表面泛起泡沫時，說明酵母已經(jīng)繁殖到了一定的階段，產(chǎn)生了CO2。 啤酒酵母 酵母的分類：發(fā)酵度高，沉淀慢而不凝集：發(fā)酵度低，凝集性強，沉淀塊：卡爾斯倍一號，發(fā)酵度高，沉淀慢；卡爾斯倍二號，發(fā)酵度低，沉淀快 酵母的基本結(jié)構(gòu)啤酒酵母在麥汁中25℃培養(yǎng)三天，細胞為圓形，卵形，橢圓形到臘形。最終決定啤酒品質(zhì)的因素是啤酒酵母，最終影響釀酒工藝和控制的因素也是啤酒酵母。 表13不同麥汁濃度的酵母添加量麥汁濃度酵母泥添加量7～9～10～12～13～15～16～20～在實際生產(chǎn)中最常用的酵母有兩大類：上面酵母和下面酵母?！∑【瓢l(fā)酵工藝技術(shù)控制啤酒發(fā)酵工藝技術(shù)控制，至今尚未深入到發(fā)酵代謝控制，所謂工藝控制多數(shù)停留在外界影響因素的選擇性（非定量）控制，它包括如下幾方面：1. 啤酒酵母的菌株選擇。5. 發(fā)酵設備和酵母在發(fā)酵中的流態(tài)。9. 發(fā)酵中壓力或者CO2濃度。主發(fā)酵完畢后，大部分酵母沉降容器底部。 前發(fā)酵所謂前發(fā)酵，就是指接種酵母泥處于休眠階段，酵母和麥汁接觸后，有較長（數(shù)小時至十小時）的生長滯緩期，之后才能加入出芽繁殖，當酵母克服生長緩滯期，出芽繁殖細胞濃度達到20106個/ml，發(fā)酵麥汁表面開始氣泡，此階段即為前發(fā)酵。由于有機酸和麥汁緩沖物質(zhì)減少，PH下降迅速。發(fā)酵度達到酵母凝聚點時（一般發(fā)酵度在35%～45%），酵母開始凝聚，發(fā)酵液中懸浮酵母細胞數(shù)開始下降，糖降速率隨之降低。泡蓋是CO2帶至發(fā)酵液面的多酚、酒花樹脂、蛋白質(zhì)等被氧化、聚合形成的。②含氮物質(zhì)的變化：麥汁中含可同化氮或不可同化氮的成分， 均與啤酒質(zhì)量有關(guān)，前者影響著發(fā)酵進程和酵母代謝所產(chǎn)生的風味物質(zhì)，后者則關(guān)系到啤酒的物理性能，如啤酒的澄清，非生物穩(wěn)定性和泡沫性能等。⑥氧與rH值:rH值是表示溶液中氫壓的負對數(shù)值，是表示溶液氧化還原勢（EH）的一種方法，rH愈高，溶液的氧化力愈高，還原力愈低，反之亦然。啤酒的成熟和澄清均在后發(fā)酵期中完成。在低溫和低PH值的情況下，緩慢沉淀下來，使啤酒逐漸澄清。③使懸浮的酵母冷凝固物和酒花樹脂等，在低溫和低PH值情況下，緩慢的沉淀下來，使啤酒足見澄清，便于過濾。貯酒室的冷耗量，一般為：①排管冷卻：600～800千卡/晝夜/m179。②啤酒中的主要懸浮物質(zhì)：。③影響啤酒澄清的因素:。塔式系統(tǒng)對酵母要求高，使用的酵母不僅要求發(fā)酵度高，而且要求凝聚性強。從實際情況出發(fā)，故本設計不采用此法。發(fā)酵三天左右，當酵母升至液面時，為發(fā)酵旺盛階段，此時應開始降低液溫，可采用12～14℃冷水冷卻，并在酵母形成泡蓋時立即撇去，發(fā)酵4～6天即行結(jié)束。E、上面發(fā)酵一般不采用后發(fā)酵，主發(fā)酵的發(fā)酵度接近發(fā)酵度，下酒后，加膠澄清，貯藏一階段，采用人工充CO2，使達到飽和。下面發(fā)酵的特點①采用下面酵母，主發(fā)酵溫度較低，發(fā)酵進程比較緩慢。一罐法工藝有以下優(yōu)點：清洗消耗少，因為只有一個容器必須清洗；轉(zhuǎn)入空罐時CO2損失少；酒損少，因為沒有了管道中殘酒的損失；所需的工作時間少，因此不用倒罐；節(jié)能，因為不用倒罐，沒有氧侵入的危險。沉降于發(fā)酵罐底的酵母可以分為三類：上層為輕質(zhì)酵母，主要由落下的泡蓋和最后沉降下來的酵母細胞組成，可做飼料或經(jīng)行其它綜合利用。常用的冷卻方式有兩種：間接冷卻法和直接冷卻法，由于直接冷卻的冷卻介質(zhì)是液氨，即液氨直接在錐形罐的冷卻夾套中蒸發(fā)并吸熱，在實際生產(chǎn)中需要注意一下幾個方面：一是液氨具有刺激性臭味，在一定條件下可燃可爆，二是液氨工作壓力較高，且滲透性很強，因而發(fā)酵罐的夾套焊接要求也較高，故本設計采用間接冷卻方式。啤酒過濾式一種物理分離過程，是啤酒生產(chǎn)過程中非常重要的生產(chǎn)工序。 啤酒的包裝啤酒的包裝形式有瓶裝、易拉罐裝和桶裝三種形式，本設計生產(chǎn)的主要是瓶裝啤酒。啤酒包裝的基本功能有以下幾點。美觀大方的包