【正文】 順利，產(chǎn)量高；濾后的酒透明度好，穩(wěn)定性高。貯酒室采用冷風(fēng)冷卻，鼓風(fēng)機(jī)設(shè)在貯酒樓上，利用冷空氣下降，熱空氣上升的對(duì)流方式，以節(jié)省動(dòng)力消耗。②減少啤酒的不成熟味覺(jué)加快啤酒成熟。③在較長(zhǎng)的后發(fā)酵期中，懸浮的酵母，冷凝固物和酒花樹(shù)脂等。此時(shí)酒的二氧化碳含量不足，口味不成熟，不適于飲用?！╳/wl左右）⑤PH值的變化:～，隨發(fā)酵進(jìn)程而逐步降低，PH值的下降主要由于發(fā)酵過(guò)程中，二氧化碳和有機(jī)酸和二氧化碳的形成?？砂l(fā)酵性糖含量愈高，發(fā)酵度愈高；發(fā)酵速度則隨發(fā)酵溫度和酵母添加量而變化，發(fā)酵溫度愈高，酵母添加量愈大，發(fā)酵愈旺，發(fā)酵速度愈快。P時(shí)，發(fā)酵緩慢，泡沫小時(shí)，逐步形成泡蓋。此階段大量廢熱產(chǎn)生，必須進(jìn)行冷卻。此時(shí)糖降比較緩慢，而氨基酸下降迅速。一般為前酵期（～11℃），主酵期（～13℃），后酵和貯酒期（0～1℃）。傳統(tǒng)的下面發(fā)酵法，發(fā)酵容器安置在空氣過(guò)濾，絕熱良好和清潔衛(wèi)生的發(fā)酵室內(nèi)，保持室溫5～6℃，采用開(kāi)放式或密閉式發(fā)酵容器：①采用下面的酵母，主發(fā)酵溫度較低，發(fā)酵進(jìn)程比較緩慢。8. 儲(chǔ)酒條件和時(shí)間。4. 起酵溫度和發(fā)酵溫度。本設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)的是經(jīng)典型啤酒，色澤淺，采用的是下面發(fā)酵技術(shù)，故選用下面酵母。其過(guò)程為：斜面試管（原菌種）→試管培養(yǎng)→小，中，大三角瓶培養(yǎng)→卡氏罐培養(yǎng)→增殖罐培養(yǎng)→酵母擴(kuò)大培養(yǎng)→發(fā)酵罐。酵母細(xì)胞不同的絮凝能力受到其自身的基因和外界作用影響，金屬離子對(duì)凝聚作用的影響極大，凝聚作用的強(qiáng)度還依賴(lài)于基質(zhì)的離子濃度，尤其是鈣離子含量達(dá)到30mg/l以上時(shí)的促凝作用相當(dāng)顯著，其他二價(jià)離子也能促凝，但是單價(jià)離子會(huì)因“反離子效應(yīng)”對(duì)其產(chǎn)生抑制作用。麥汁冷卻過(guò)程溫度應(yīng)保持一致，不要忽高忽低，否則會(huì)造成酵母的衰老或發(fā)酵不正常。麥汁冷卻有3個(gè)目的：將麥汁冷卻到定型溫度，適合酵母發(fā)酵的需要；充入一定量的氧氣，以利酵母繁殖；除去麥汁煮沸及冷卻時(shí)凝聚的沉淀物，以利發(fā)酵和提高啤酒質(zhì)量?；旌硝脖槐萌胫蠓绣佒靶柘仍谶^(guò)濾槽中去除其中的麥芽皮殼，并加入酒花再二次煮沸。淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱(chēng)為淀粉的糊化。輔料(大米)粉碎采用三輥或四輥的二級(jí)粉碎機(jī)，～，大米在此進(jìn)行粗粉碎，經(jīng)過(guò)篩分后粗粉和細(xì)粉分別進(jìn)儲(chǔ)倉(cāng)，篩面粗粉再進(jìn)入第二、三輥之間，～，粉碎成細(xì)粉，三輥均是拉絲輥。麥芽粉碎度之調(diào)節(jié)，主要依據(jù)麥芽的溶解度，糖化方法，過(guò)濾設(shè)備等靈活控制。四輥以上粉碎機(jī)內(nèi)還配有若干組震篩、有利于調(diào)節(jié)麥芽各粉碎度之間的比例。本設(shè)計(jì)由于年產(chǎn)量8萬(wàn)噸，產(chǎn)量較少，所以采用干法粉碎。淀粉等儲(chǔ)藏物質(zhì)的粉碎細(xì)度，不但影響酶促反應(yīng)速率，也影響到反應(yīng)深度即影響到麥汁組成。麥汁制造過(guò)程包括：原料的粉碎，原料的糊化，糖化，糖化醪的過(guò)濾，混合麥汁加酒花煮沸，麥汁處理（澄清，冷卻，通氧）等一系列物理學(xué)，化學(xué)，生物化學(xué)的加工過(guò)程。在啤酒釀造中酒花的作用是： a、賦予啤酒特殊的香氣與清爽的苦味；b、形成啤酒優(yōu)良的泡沫，增加啤酒的泡沫性和穩(wěn)定性；c、使蛋白質(zhì)沉淀，有利于麥汁的澄清；d、酒花有抑菌作用，能增強(qiáng)麥芽汁和啤酒的防腐能力。酒花，學(xué)名“蛇麻”，又名“忽布”，是蕁麻科葎草屬蔓性宿根多年生草本植物。大麥在粉碎糖化之前一般要經(jīng)過(guò)浸麥、發(fā)芽的過(guò)程來(lái)增加大麥的酶系量利于糖化的進(jìn)行，但現(xiàn)代啤酒生產(chǎn)，酒廠(chǎng)一般直接購(gòu)買(mǎi)麥芽，本設(shè)計(jì)采用的麥芽主要有蘇北麥芽、西北麥芽以及一些進(jìn)口的優(yōu)質(zhì)麥芽。我國(guó)目前有四平金士百啤酒，北京燕京，陜西漢斯，廣東珠江，青島啤酒，四川雪花等廠(chǎng)家生產(chǎn)純生啤酒。1979年產(chǎn)量達(dá)到510ML，1986年產(chǎn)量達(dá)到4000ML。19世紀(jì)末，啤酒輸入中國(guó)。 fermenterII前言啤酒是人類(lèi)最古老的酒精飲料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的飲料。關(guān)鍵詞：啤酒；糖化；發(fā)酵；發(fā)酵罐AbstractThe design is a brewery design, the annual output of 80,000 tons of 8 176。本設(shè)計(jì)對(duì)啤酒生產(chǎn)線(xiàn)工藝設(shè)計(jì)中的關(guān)鍵部分—原料的糊化、糖化、麥汁過(guò)濾、煮沸、發(fā)酵、啤酒過(guò)濾進(jìn)行了工藝論述和選擇。淡色啤酒的物料衡算 3 1000L 8176。P淡色啤酒的物料衡算 3 80000t/a 純生啤酒廠(chǎng)物料衡算表 3 3 3 3℃的耗熱量Q3 3 3 3 3 3 3 3 3 80000t/a 啤酒廠(chǎng)發(fā)酵車(chē)間耗冷量衡算 3 發(fā)酵車(chē)間工藝流程 3 工藝技術(shù)指標(biāo)及基礎(chǔ)數(shù)據(jù) 3 3 3 3 3 酵母培養(yǎng)耗冷量Q4 3 3 3 露天錐形罐冷量散失Q5 3，過(guò)濾機(jī)及管道等散失冷量Q6 3 80000t/a 啤酒廠(chǎng)發(fā)酵車(chē)間冷量衡算表 3 耗水衡算 3 糖化用水 3 洗槽用水 3 3 3 酵母洗滌用水 3 發(fā)酵罐洗刷用水 3 清酒罐洗刷用水 3 過(guò)濾機(jī)用水量 3 麥汁冷卻器冷卻水（采用一次冷卻法） 3 麥汁冷卻器洗水 3 洗瓶機(jī)用水 3 裝瓶機(jī)洗水（無(wú)菌水） 3 殺菌機(jī)用水 3 冷凍機(jī)冷卻水 3 鍋爐房用水量 3 其它用水量 3 3 80000t/a啤酒廠(chǎng)耗水量衡算表 33 主要設(shè)備選型與論證 3 麥芽暫貯箱 3 麥芽粉貯箱 3 大米貯箱 3 大米粉貯箱 3 糊化鍋 3 糖化鍋 3 過(guò)濾槽 3 麥汁暫存槽 3 煮沸鍋 3 回旋沉淀槽 3 薄板換熱器 3 清酒罐 3 硅藻土過(guò)濾機(jī) 3 擴(kuò)大培養(yǎng)罐選型 3 3 3 3 3 麥汁殺菌罐 3 CIP系統(tǒng) 34 發(fā)酵罐的設(shè)計(jì)與選型 3 3 發(fā)酵罐個(gè)數(shù)的確定 3 發(fā)酵罐材料的選擇 35 車(chē)間布置 3 廠(chǎng)房的整體布置和輪廓設(shè)計(jì) 3 3 3 3 3 發(fā)酵車(chē)間設(shè)備布置 3 發(fā)酵設(shè)備 3 3 3 清酒罐 3總 結(jié) 3參考文獻(xiàn) 3致 謝 3摘 要本設(shè)計(jì)是年產(chǎn)8萬(wàn)噸8176。設(shè)計(jì)內(nèi)容主要包括物料衡算，熱量衡算，冷耗衡算，水衡算和設(shè)備選型的計(jì)算及重點(diǎn)設(shè)備選型及計(jì)算。 P beer brewed with 75% malt, 25% of the rice, after pasting, glycosylated, boiled, filtered, cooled, fermented. Fermentation equipment using the cylindrical body conical bottom fermenter, the fermentation period is 15 days. The design thesis is a key part of the process design of the beer production line raw materials, pasting, glycosylated, wort filtration, boiling, fermentation, beer filtration. It’s elements include the material balance, heat balance, coldconsumption balance, water balance and equipment selection, calculation and focus on equipment selection and calculation. The saccharification dual mash the leaching saccharification method, fermentation method using the following fermentation. The design drawings, including floor plans and elevations of the fermentation workshop and focus device assembly drawing (fermenter). Keywords: beer。啤酒是根據(jù)英語(yǔ)Beer譯成中文“啤”，稱(chēng)其為“啤酒”，沿用至今。1900年俄國(guó)人在哈爾濱市首先建立了烏盧布列希夫斯基啤酒廠(chǎng)；但一直到1935這期間生產(chǎn)技術(shù)掌握在外國(guó)人手中，生產(chǎn)原料麥芽和酒花都依靠進(jìn)口。中國(guó)的啤酒于1954年開(kāi)始進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)，到1980年已猛增到26ML。我國(guó)年生產(chǎn)啤酒近2200萬(wàn)噸，但目前純生啤酒產(chǎn)量還不足50萬(wàn)噸，在日本純生啤酒產(chǎn)量占啤酒總產(chǎn)量的95％，德國(guó)占50％，而我國(guó)還不到3％，但是，純生啤酒已代表中國(guó)啤酒市場(chǎng)的發(fā)展方向，是啤酒業(yè)的一次革命，它符合消費(fèi)潮流，前景廣闊。 大米在啤酒釀造過(guò)程中，除了大麥麥芽作為主要原料外，一般還添加部分輔助原料以?xún)r(jià)格低成本、調(diào)整麥汁組成、提高啤酒發(fā)酵度、改善啤酒泡沫性質(zhì)等。釀造上用的是酒花的雌花。e、酒花對(duì)啤酒釀造的不利影響是，酒花中的花色苷能引起啤酒的非生物性渾濁。麥汁制造的工藝要求:，縮短生產(chǎn)時(shí)間，節(jié)省工時(shí)，減少浪費(fèi)，節(jié)能環(huán)保是車(chē)間的基本要求麥芽和大米的粉碎是為了使整粒谷物經(jīng)過(guò)粉碎后，增大比表面積，使物料中儲(chǔ)藏的物質(zhì)和水、酶的接觸面積增大，加速酶促反應(yīng)及物料的溶解。因此粉碎雖然屬簡(jiǎn)單的物理操作，但在啤酒釀造過(guò)程中特別重視麥芽粉碎度的控制，麥芽的粉碎方法也不斷地得到改造。麥芽的干法粉碎大多數(shù)的廠(chǎng)家都采用輥式(滾筒式)粉碎機(jī)。我國(guó)廣泛采用四、五、六輥式粉碎機(jī)。(3) 干法粉碎麥芽粉碎度的判別檢驗(yàn)麥芽的粉碎度的方法，應(yīng)通過(guò)粉碎物的篩析分級(jí)量來(lái)表示。國(guó)內(nèi)不少工廠(chǎng)采用磨盤(pán)式磨米機(jī)，它是由兩片金剛砂磨盤(pán)（或鑄槽鋼磨盤(pán)）進(jìn)行平面磨碎，一次就能將原料粉碎到足夠的細(xì)度，粉碎比可達(dá)1：20。糊化后的產(chǎn)物又叫糊精。在E線(xiàn)及F線(xiàn)糖化操作間，我知道糖化鍋中的輔料含：氯化鈣、磷酸、β葡聚糖酶、中型蛋白酶、木聚糖酶等。當(dāng)麥汁表面泛起泡沫時(shí)，說(shuō)明酵母已經(jīng)繁殖到了一定的階段，產(chǎn)生了CO2。 啤酒酵母 酵母的分類(lèi)：發(fā)酵度高，沉淀慢而不凝集：發(fā)酵度低，凝集性強(qiáng)，沉淀塊：卡爾斯倍一號(hào)，發(fā)酵度高，沉淀慢；卡爾斯倍二號(hào)，發(fā)酵度低，沉淀快 酵母的基本結(jié)構(gòu)啤酒酵母在麥汁中25℃培養(yǎng)三天，細(xì)胞為圓形，卵形，橢圓形到臘形。最終決定啤酒品質(zhì)的因素是啤酒酵母，最終影響釀酒工藝和控制的因素也是啤酒酵母。 表13不同麥汁濃度的酵母添加量麥汁濃度酵母泥添加量7～9～10～12～13～15～16～20～在實(shí)際生產(chǎn)中最常用的酵母有兩大類(lèi)：上面酵母和下面酵母?！∑【瓢l(fā)酵工藝技術(shù)控制啤酒發(fā)酵工藝技術(shù)控制，至今尚未深入到發(fā)酵代謝控制，所謂工藝控制多數(shù)停留在外界影響因素的選擇性（非定量）控制，它包括如下幾方面：1. 啤酒酵母的菌株選擇。5. 發(fā)酵設(shè)備和酵母在發(fā)酵中的流態(tài)。9. 發(fā)酵中壓力或者CO2濃度。主發(fā)酵完畢后，大部分酵母沉降容器底部。 前發(fā)酵所謂前發(fā)酵，就是指接種酵母泥處于休眠階段，酵母和麥汁接觸后，有較長(zhǎng)（數(shù)小時(shí)至十小時(shí)）的生長(zhǎng)滯緩期，之后才能加入出芽繁殖，當(dāng)酵母克服生長(zhǎng)緩滯期，出芽繁殖細(xì)胞濃度達(dá)到20106個(gè)/ml，發(fā)酵麥汁表面開(kāi)始?xì)馀?，此階段即為前發(fā)酵。由于有機(jī)酸和麥汁緩沖物質(zhì)減少，PH下降迅速。發(fā)酵度達(dá)到酵母凝聚點(diǎn)時(shí)（一般發(fā)酵度在35%～45%），酵母開(kāi)始凝聚，發(fā)酵液中懸浮酵母細(xì)胞數(shù)開(kāi)始下降，糖降速率隨之降低。泡蓋是CO2帶至發(fā)酵液面的多酚、酒花樹(shù)脂、蛋白質(zhì)等被氧化、聚合形成的。②含氮物質(zhì)的變化：麥汁中含可同化氮或不可同化氮的成分， 均與啤酒質(zhì)量有關(guān)，前者影響著發(fā)酵進(jìn)程和酵母代謝所產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)，后者則關(guān)系到啤酒的物理性能，如啤酒的澄清，非生物穩(wěn)定性和泡沫性能等。⑥氧與rH值:rH值是表示溶液中氫壓的負(fù)對(duì)數(shù)值，是表示溶液氧化還原勢(shì)（EH）的一種方法，rH愈高，溶液的氧化力愈高，還原力愈低，反之亦然。啤酒的成熟和澄清均在后發(fā)酵期中完成。在低溫和低PH值的情況下，緩慢沉淀下來(lái)，使啤酒逐漸澄清。③使懸浮的酵母冷凝固物和酒花樹(shù)脂等，在低溫和低PH值情況下，緩慢的沉淀下來(lái)，使啤酒足見(jiàn)澄清，便于過(guò)濾。貯酒室的冷耗量，一般為：①排管冷卻：600～800千卡/晝夜/m179。②啤酒中的主要懸浮物質(zhì)：。③影響啤酒澄清的因素:。塔式系統(tǒng)對(duì)酵母要求高，使用的酵母不僅要求發(fā)酵度高，而且要求凝聚性強(qiáng)。從實(shí)際情況出發(fā)，故本設(shè)計(jì)不采用此法。發(fā)酵三天左右，當(dāng)酵母升至液面時(shí)，為發(fā)酵旺盛階段，此時(shí)應(yīng)開(kāi)始降低液溫，可采用12～14℃冷水冷卻，并在酵母形成泡蓋時(shí)立即撇去，發(fā)酵4～6天即行結(jié)束。E、上面發(fā)酵一般不采用后發(fā)酵，主發(fā)酵的發(fā)酵度接近發(fā)酵度，下酒后，加膠澄清，貯藏一階段，采用人工充CO2，使達(dá)到飽和。下面發(fā)酵的特點(diǎn)①采用下面酵母，主發(fā)酵溫度較低，發(fā)酵進(jìn)程比較緩慢。一罐法工藝有以下優(yōu)點(diǎn)：清洗消耗少，因?yàn)橹挥幸粋€(gè)容器必須清洗；轉(zhuǎn)入空罐時(shí)CO2損失少；酒損少，因?yàn)闆](méi)有了管道中殘酒的損失；所需的工作時(shí)間少，因此不用倒罐；節(jié)能，因?yàn)椴挥玫构?，沒(méi)有氧侵入的危險(xiǎn)。沉降于發(fā)酵罐底的酵母可以分為三類(lèi)：上層為輕質(zhì)酵母，主要由落下的泡蓋和最后沉降下來(lái)的酵母細(xì)胞組成，可做飼料或經(jīng)行其它綜合利用。常用的冷卻方式有兩種：間接冷卻法和直接冷卻法，由于直接冷卻的冷卻介質(zhì)是液氨，即液氨直接在錐形罐的冷卻夾套中蒸發(fā)并吸熱，在實(shí)際生產(chǎn)中需要注意一下幾個(gè)方面：一是液氨具有刺激性臭味，在一定條件下可燃可爆，二是液氨工作壓力較高，且滲透性很強(qiáng)，因而發(fā)酵罐的夾套焊接要求也較高，故本設(shè)計(jì)采用間接冷卻方式。啤酒過(guò)濾式一種物理分離過(guò)程，是啤酒生產(chǎn)過(guò)程中非常重要的生產(chǎn)工序。 啤酒的包裝啤酒的包裝形式有瓶裝、易拉罐裝和桶裝三種形式，本設(shè)計(jì)生產(chǎn)的主要是瓶裝啤酒。啤酒包裝的基本功能有以下幾點(diǎn)。美觀(guān)大方的包