【正文】 → 滅菌 → 桶裝啤酒（熟啤酒）刷洗和滅菌空桶灌裝成品啤酒（純生啤酒）圖31 啤酒生產(chǎn)工藝流程圖 啤酒原料 釀造用水水是啤酒釀造最重要的原料，釀造水被稱為“啤酒的血液”。P～176。P≥大于、176。P〔〕〔〕176。P〔〕〔〕176。有酒花香氣，口味較純正，無異味。本課題設(shè)計淡色啤酒，采用國家標(biāo)準GB4927－2001作為依據(jù)。這樣，原料購買運輸不成問題，產(chǎn)品又能及時的銷往各中心城市，交通較為方便。廣州南沙有較多的新開發(fā)的工業(yè)區(qū)，不存在以上問題，所以初步選擇了廣州南沙的梅山工業(yè)區(qū)作為啤酒廠的廠址。選廠時應(yīng)考慮職工生活區(qū)的位置，并盡可能靠近城鎮(zhèn)，以減少集體事業(yè)設(shè)施的投資，改善職工生活福利的條件。一般啤酒廠廠址應(yīng)避免選在地震基本烈度在七度或七度以上地區(qū):當(dāng)?shù)卣够玖叶葹榫哦然虺^九度的地區(qū)不宜建大型啤酒廠。 廠址選擇 廠址的選擇依據(jù)要有可靠的水源，在滿足啤酒廠生產(chǎn)用水的水質(zhì)、水量及水溫的條件之下，應(yīng)盡可能靠近水似，、地下水、水庫水，自來水或江河水等水源，可單獨采取一種水源，也可取二種或三種水源以分別用于生產(chǎn)。最重要的一點是生產(chǎn)成本低。也可堆積到與產(chǎn)品區(qū)較遠的隱蔽地方，與附近磚廠合作，定時運走。廠區(qū)周圍無毒氣和污染的工廠[3]。 純生啤酒即生啤酒。其重要要求是：脂肪和酒精的含量不得高于同類的普通食品，可利用的碳水化合物含量不得高于 。多為瓶裝或罐裝，保質(zhì)期可達180天。 指不經(jīng)過巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌，成品中允許含有一定量的活酵母菌，達到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。P；全啤酒，原麥汁濃度11~14176。 ，色澤深紅褐色乃至黑褐色。（2） 根據(jù)啤酒的色澤分類啤酒色澤是啤酒質(zhì)量的一項重要指標(biāo)，按色度的深淺可將啤酒分為三類。啤酒的類型很多，分類的方法也有很多，現(xiàn)介紹幾種主要的分類方法。最后畫上工藝流程圖和全廠平面布置圖。生產(chǎn)過程歷史數(shù)據(jù)的有效保存，也為廠家進行控制過程分析，控制曲線改進，進一步提高產(chǎn)品質(zhì)量，提供了良好的原始數(shù)據(jù)參考[2]。至八十年代，我國經(jīng)濟快速增長，啤酒產(chǎn)業(yè)也得了空前的發(fā)展，并迅速成為了一個啤酒大國。考古發(fā)掘證實，在古王國時代的墓葬中，不論是國王、貴族或平民，都將酒作為隨葬品。P淡色啤酒糖化車間物料衡算 20 糖化車間熱量衡算 20 發(fā)酵車間的耗冷量衡算 25 發(fā)酵工藝流程示意圖 25 工藝技術(shù)指標(biāo)及基礎(chǔ)數(shù)據(jù) 25 300000t/a啤酒廠發(fā)酵車間冷量衡算表 28第五章 啤酒生產(chǎn)主要設(shè)備的選擇與論證 29 29 麥汁制備設(shè)備計算選型 31 31 糖化鍋尺寸的計算 31 煮沸鍋尺寸的計算 32 過濾槽尺寸的計算 32 回旋沉淀槽的尺寸計算 32 薄板冷卻器尺寸計算 32 發(fā)酵罐的設(shè)計與選型 33 發(fā)酵罐數(shù)量的確定 33 發(fā)酵罐體積的確定 33 發(fā)酵罐材料的選擇 34第六章 重點設(shè)備——廢水處理設(shè)計 40 40 41 42，降低處理成本 42 42 42，充作能源 42 42 43 43第七章 總平面的設(shè)計 47 47 工廠占地面積的估算 47 全廠平面布置圖 47第八章 工業(yè)衛(wèi)生與勞動安全及全廠定員 48 48 48參考文獻 50附 錄 1謝 辭 1IV第一章 緒論 啤酒的起源啤酒的淵源可以追溯到人類文明的搖籃，東方世界的兩河流域底格里斯河與幼發(fā)拉底河、尼羅河下游和九曲黃河之濱。關(guān)鍵詞：啤酒； 糖化；發(fā)酵；廢水處理 AbstractThe design is an annual output of 300,000 tons of 10 176。該啤酒采用70%的麥芽和30%的大米，經(jīng)過濕法粉碎，二次煮出糖化法，過濾槽靜壓過濾法過濾，用內(nèi)加熱煮沸鍋煮沸，冷卻，采用錐形罐一罐法發(fā)酵法，發(fā)酵而成。摘 要本設(shè)計是對年產(chǎn)30萬噸10176。此次設(shè)計計算主要包括工廠廠址選擇及總平面設(shè)計，啤酒生產(chǎn)的工藝流程設(shè)計，工藝計算，糖化車間物料衡算、糖化車間熱量衡算、發(fā)酵車間耗冷量衡算，設(shè)備的設(shè)計與選型，環(huán)境保護及末端治理，工業(yè)衛(wèi)生與勞動安全。 light beer plant process design, the site selected in Meishan, Guangzhou Nansha Industrial Zone. Wastewater treatment is the focus of this design. 70% malt and 30% of the rice in the beer, after wet grinding, pasting, second cook saccharification method, filter tank hydrostatic filtration filter, heated to boil the pot boiling, cooling, using the coneshaped tank Cupping The following yeast fermentation, fermentation. The design calculations, including the main plant site selection and master plan design, the beer production process design, process calculations, saccharification workshop material balance, heat balance of the saccharification workshop, cooling consumption balance of the fermentation plant, equipment design and selection environmental protection and the end of treatment, industrial hygiene and labor safety. Draw the floor plan of the beer production process flow diagrams and the whole plant. Saccharification time fixed amount, the annual consumption of steam of 107kg / a, the annual consumption of the cooling capacity of 1010kJ consumption per unit of 105kJ / t of beer.Keywords: beer；Saccharification； fermentation；wastewater treatment目 錄摘 要 IAbstract II第一章 緒論 1 啤酒的起源 1 我國啤酒工業(yè)發(fā)展簡況 1 啤酒的種類 1 環(huán)境保護及末端治理 3 3 3 3第二章 設(shè)計概論 4 4 設(shè)計的指導(dǎo)思想 4 設(shè)計的任務(wù) 4 廠址選擇 4 廠址的選擇依據(jù) 4 廠址選擇結(jié)果 5 5： 6 7第三章 啤酒工藝選擇與論證 8 啤酒生產(chǎn)工藝流程圖 8 啤酒原料 9. 麥汁制備 10 麥汁過濾 11 麥汁過濾的基本要求及技術(shù)指標(biāo) 11 麥汁過濾方法及影響因素 11 麥汁煮沸 12 麥汁煮沸設(shè)備選擇及優(yōu)缺點 12 麥汁煮沸工藝 12 麥汁后處理 12 熱凝固物及冷凝固物的分離 12 麥汁的冷卻 12 麥汁的充氧 13 啤酒發(fā)酵的工藝論證 13 啤酒酵母 13 14 酵母的添加與回收 16 發(fā)酵設(shè)備的降溫控制 16 啤酒過濾 17 啤酒過濾理論 17 啤酒過濾方式的選擇與論證 17第四章 工藝計算 18 18 18 對100kg原料生產(chǎn)10176。最原始的啤酒可能出自居住于兩河流域的蘇美爾人之距今手，至少已有9000多年的歷史。自此之后，世界酒業(yè)彼此影響，飛速發(fā)展，經(jīng)歷了封建時代和工業(yè)社會，形成三大酒系（釀造酒、蒸餾酒和配制酒），精品眾多，各國都有名聞世界的獨特產(chǎn)品[1]。 早期的啤酒生產(chǎn)，設(shè)備落后，且監(jiān)控過程大多采用人工方式，再加上啤酒生產(chǎn)的長時性特點，使人工任務(wù)量過大，很容易出現(xiàn)質(zhì)量問題。本設(shè)計內(nèi)容為，了解啤酒的種類和生產(chǎn)的原料，啤酒的生產(chǎn)方法和生產(chǎn)工藝。本設(shè)計采用最為普遍的12176。（1） 根據(jù)啤酒酵母的性質(zhì)分類根據(jù)啤酒酵母的性質(zhì)，人們將啤酒分為下面發(fā)酵啤酒和上面發(fā)酵啤酒。 ~，是產(chǎn)量最大的啤酒品種, 約占98%, 根據(jù)地區(qū)的嗜好，淡色啤酒又分為淡黃色啤酒、金黃色啤酒和棕黃色啤酒三種類型。特點是一般原麥汁濃度較高、麥芽香味突出、口味醇厚、泡沫細膩，苦味則根據(jù)產(chǎn)品的類型有較大的差異。P；強烈啤酒，原麥汁濃度大于16176。鮮啤酒是地銷產(chǎn)品，口感新鮮，但保質(zhì)期較短。(5)根據(jù)生產(chǎn)方法分類 干啤酒除符合淡色啤酒的技術(shù)要求外，真正（實際）發(fā)酵度不低于72%，口味干爽。 其特點是相對于其他常見啤酒酒精含量少，熱量也較少。由于在生產(chǎn)過程中沒有經(jīng)過巴氏殺菌或瞬時殺菌，避免了加熱造成的風(fēng)味物質(zhì)和營養(yǎng)成分的破壞，保持了啤酒的新鮮口味和營養(yǎng)成分，而且保質(zhì)期相對較長，可達180天，兼顧了鮮啤酒和熟啤酒各自的優(yōu)點。本項目廠址無工業(yè)噪聲污染，生產(chǎn)用水所產(chǎn)生的部分污水經(jīng)廠區(qū)污水處理后，排水水質(zhì)無污染，采用先進的工藝和設(shè)備，生產(chǎn)過程無粉塵產(chǎn)生，各種指標(biāo)均達到環(huán)保要求。(3). 噪聲防治在廠房施工過程中，應(yīng)注意機械設(shè)備的合理布局，在設(shè)備安裝過程中對高噪聲設(shè)備應(yīng)采用彈性基礎(chǔ)，設(shè)隔聲裝置或隔離防護消音間壁，以使噪聲控制在最小限度，能保證在85dB以下。在工藝方面，力求合理性和先進性；在設(shè)備方面，采用先進技術(shù)及機械化、自動化生產(chǎn)控制，提高勞動生產(chǎn)率；在經(jīng)濟上，做到合理利用資源，降低能耗，減少污染，保護環(huán)境，減少浪費。成品以水運為主，則應(yīng)盡可能靠近河流，并考慮碼頭的適當(dāng)位置:如以陸運為主，則須靠近鐵路或公路，并盡量減少沿途修建橋、隧洞的工程。廠址不宜選在有礦產(chǎn)地區(qū)、有古跡文物地區(qū)。選廠中還應(yīng)盡量了解施工期間水電供應(yīng)，勞動力來源，施工工人居住生活，施工機械、預(yù)制場地、建材的運輸、堆放等條件的利便情況。南沙全年以東南風(fēng)為最多，其次是北風(fēng)，%。工業(yè)區(qū)里生活設(shè)施配套齊全，有居民區(qū)、學(xué)校、醫(yī)院、商店等基礎(chǔ)設(shè)施。標(biāo)準定義：淡色啤酒色度3EBC～14EBC的啤酒。1） 對非瓶裝的“鮮啤酒”無要求2） 對桶裝（鮮、生、熟）啤酒無要求表32 理化指標(biāo)項目優(yōu)級一級二級酒精度，％(V/V)或〔％(m/m) 〕≥大于，等于1 176。P～176。P～176。PX－等于、176。P等于、176。釀造水質(zhì)不僅決定著產(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)味，而且還直接影響著釀造的全過程[4]。水中含鹽量要求很低。大麥首先必須將其制成麥芽，方能用于釀酒。（2）然后在人工控制的條件下進行發(fā)芽，利用發(fā)芽過程中形成的酶系，使大麥的內(nèi)容物質(zhì)進行分解，變?yōu)辂溠?。使根部干燥便于除去，增加麥芽的色、香、味? 酒花酒花能夠賦予啤酒柔和優(yōu)美的芳香和爽口的微苦味，能加速麥汁中高分子蛋白質(zhì)的絮凝，能提高啤酒起泡性和泡持性，也能增加麥汁和啤酒的生物穩(wěn)定性。 酵母在實際生產(chǎn)中最常用的酵母有兩大類：上面酵母和下面酵母。 麥汁制備 麥芽及輔料的粉碎理論麥芽和谷物原料的粉碎是為了使整粒谷物經(jīng)過粉碎后，有較大的比表面積，使物料中貯藏物質(zhì)增加和水、酶的接觸面積，加速酶促反應(yīng)及物料的溶解。因為濕法粉碎有表皮比較完整課獲得良好的過濾層，解決了粉塵的危害，過濾時間短，糖化效果好，麥芽汁清亮對溶解不良的麥芽可提高其浸出率，適合比較高的投料量，的優(yōu)點，故本設(shè)計采用濕法粉碎。從麥芽和麥芽輔料中溶解出來的物質(zhì)稱為浸出物。浸出糖化法：是純粹利用麥芽中酶的生化作用，浸出麥芽中的可溶性物質(zhì)。二次糖化法對原料的適應(yīng)性較強，常采用此方法生產(chǎn)淺色啤酒，也可生產(chǎn)其他類型的啤酒，所以二次糖化法好了靈活性較大。由于只有部分醪液進行煮沸，胚乳細胞壁的高分子麥膠物質(zhì)及其他雜志溶出較少，所制麥汁色澤淺，黏度低，口味柔和，發(fā)酵度高，特別適合釀造淺色淡爽型啤酒；而且操作簡單，糖化時間短，在3h內(nèi)即可完成。我國大多數(shù)啤酒廠均采用過濾槽靜壓過濾法進行麥汁過濾。 麥汁煮沸 麥汁煮沸設(shè)備選擇及優(yōu)缺點麥汁過濾結(jié)束后，就要進行麥汁煮沸，并在麥汁過濾中添加酒花。麥汁煮沸時，麥汁由下而上穿過加熱器的列管向上沸騰。過濾后的麥汁其濃度低于需定型濃度（～176。漩渦成沉淀槽是最常用的熱凝固物分離設(shè)備，與其它設(shè)備相比，她的分離效果最佳。麥汁冷卻的基本要求有：麥汁和冷卻水流經(jīng)部位要便于清洗，密封性要好，嚴防冷卻水和麥汁的滲漏。為使空氣溶解至冷麥汁中，必須通入很細小的空氣泡，并以渦流形式與麥汁進行混合。酵母細胞不同的絮凝能力受到其自身的基因和外界作用影響，金屬離子對凝聚作用的影響極大，凝聚作用的強度還依賴于基質(zhì)的離子濃度，尤其是鈣離子含量達到30mg/l以上時的促凝作用相當(dāng)顯著，其他二價離子也能促凝，但是單價離子會因“反離子效應(yīng)”對其產(chǎn)生抑制作用。其過程為：斜面試管（原菌種）→試管培養(yǎng)→小，中，大三角瓶培養(yǎng)→卡氏罐培養(yǎng)→增殖罐培養(yǎng)→酵母擴大培養(yǎng)→發(fā)酵罐。本設(shè)計設(shè)計的是經(jīng)典型啤酒，色澤淺，采用的是下面發(fā)酵技術(shù)，故選用下面酵母。起酵溫度和發(fā)