【正文】 方法 可能涉及的環(huán)節(jié) 1 胭脂紅 鮮瘦肉 增色 GB/T 食品中合成著色劑的測定 生產加工、流通 2 檸檬黃 大黃魚、小黃魚 染色 GB/T 食品中合成著色劑的測定 流通 3 焦亞硫酸鈉 陳糧、米粉等 漂白、防腐、保鮮 GB/T 中亞硫酸鹽的測定 流通、餐飲 4 亞硫酸鈉 烤魚片、冷凍蝦、烤蝦、魚干、魷魚絲、蟹肉、魚糜等 防腐、漂白 GB/T 中亞硝酸鹽的測定 流通、餐飲 名 稱 可能添加的食品品種 檢驗方法 鄰苯二甲酸酯類物質，主要包括：鄰苯二甲酸二（ 2乙基）己酯（ DEHP）、鄰苯二甲酸二異壬酯（ DINP）、 鄰苯二甲酸二苯酯、鄰苯二甲酸二甲酯（ DMP）、鄰苯二甲酸二乙酯（ DEP）、鄰苯二甲酸二丁酯（ DBP）、 鄰苯二甲酸二戊酯（ DPP）、鄰苯二甲酸二己酯（ DHXP）、鄰苯二甲酸二壬酯（ DNP）、鄰苯二甲酸二異丁酯（ DIBP）、鄰苯二甲酸二環(huán)己酯（ DCHP）、鄰苯二甲酸二正辛酯（ DNOP）、鄰苯二甲酸丁基芐基酯（ BBP）、鄰苯二甲酸二（ 2甲氧基）乙酯（ DMEP）、鄰苯二甲酸二（ 2乙氧基）乙酯（ DEEP）、 鄰苯二甲酸二（ 2丁氧基）乙酯（ DBEP）、鄰苯二甲酸二（ 4甲基 2戊基）酯（ BMPP）等。 乳化劑類食品添加劑、使用乳化劑的其他類食品添加劑或食品等。 食品中可能濫用的食品添加劑品種名單（第六批） ● 餐飲業(yè)管理防范對策 1. 經常到衛(wèi)生部網站查詢向社會公布的《 食品中可能違法添加的非食用物質名單 》 和 《 食品加工過程中易濫用的食品添加劑品種名單 》 。 2. 向員工宣傳正確使用食品添加劑的知識，嚴禁在食品中使用非使用物質和濫用食品添加劑（包括超使用范圍、超使用量）； 3. 經常開展自查自糾。要特別注意來自廣東、香港、國外的一些不明確標明具體品名而使用代號的物品，發(fā)現(xiàn)可疑的違法添加物，要盡快向監(jiān)管部門報告。 4. 嚴厲追究在食品中違法添加非食用物質和濫用食品添加劑的人員的責任，健全食品安全長效機制。 （五）關注食品煎炸油及其熏烤食品的衛(wèi)生問題 ● 食品煎炸油反復使用將會產生大量醛、酮類有毒有害化學物質，因此要控制使用時間，定時更換。 ● 熏烤食品時滴于火上的食物脂肪焦化產物發(fā)生熱聚合反應，形成苯并 (a)芘，即 B(a)P，附著于食物表面。 B(a)P對兔、豚鼠、大鼠、小鼠、鴨、猴等多種動物，均能引起胃癌，并可經胎盤使子代發(fā)生腫瘤，胚胎死亡。 B(a)P對人的致癌作用，尚無肯定的結論。 ● 蛋白質含量豐富的魚、肉類食品在高溫烹調過程中易產生雜環(huán)胺類化合物，能致動物肝癌。對人的致癌作用，尚無肯定的結論。 ● 餐飲業(yè)要改變不良烹調方式。注意不要使烹調溫度過高，不要燒焦食物，并應避免過多食用燒、烤、煎、炸的食物。 十、美國建議的 “食品安全四措施” 1．清潔 ( Clean ) : 常洗手和清洗外表面 處理食品前后和使用浴室 、 換尿布 、 接觸寵物后要用熱洗滌水洗手；在當餐食品操作完畢后和準備下餐食品前要用熱洗滌水清洗切板、 菜盤 、 用具和臺面；不能用肥皂或洗滌劑沖洗生食品 ， 如果需要則要用小的蔬菜刷祛除表面污物 。 2． 隔離 ( Separate ) : 不要交叉污染 要隔離食品購貨車和冰箱里的生肉 、 禽 、 海水產品和其它食品；可能的話 ， 要用不同切板切生肉 、 禽 、 海水產品；在接觸生肉 、 禽 、 海水產品后要經常用熱洗滌水清洗手 、 切板 、菜盤 、 用具；要用不同的盆子盛裝生食品和熟食品 。 3． 烹調 ( Cook )： 烹調至適當?shù)臏囟? 使用清晰的溫度計測量熟食品的內部溫度以確保肉、禽及其蒸鍋等達到規(guī)定的溫度；雞蛋要燒煮至蛋黃和蛋白變硬為止；魚應燒至不透明，餐叉易使其剝落為止；當在微波爐里烹調食品時，要確保不存在致病菌能繼續(xù)存活的冷的部位，最好每次烹調時要上蓋、 攪拌、轉動。如果沒有轉盤，則在烹調過程中要用手轉動食品一兩次；當再次加熱調味汁、湯、肉汁時一定要煮沸，徹底加熱其它剩余食品至少到 165℉ （注：即℃ ）。 4． 低溫 ( Chill )： 適當冷藏 （ 0℉ 40℉ ） （ 注：即 ℃ — ℃ ） 將易腐的食品 、 待用食品和剩余食品在 2小時內予以冷藏或冷凍；不能在室溫解凍食品 ， 而應在冰箱 、 在冷的流動水或在微波爐中融化食品；要在冰箱中腌制食品；要在冰箱中將大量的剩余食品分成小部分裝進小的容器里作快速冷藏；不要將冰箱塞滿 ， 要保證冷空氣循環(huán)流動 。 十一 、 學生集體用餐的特別 規(guī)定 1． 2022年 11月 1日由教育部和衛(wèi)生部聯(lián)合發(fā)布施行的 《 學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定 》 ● 學校食堂與學生集體用餐的衛(wèi)生管理實行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導、教育行政部門管理督查、學校具體實施的工作原則； ● 學校分管學生集體用餐的訂購人員在訂餐時，應確認生產經營者的衛(wèi)生許可證上注有 送餐 或 學生營養(yǎng)餐 的許可項目，不得向未經許可的生產經營者訂餐； ● 職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜； ● 普通高等學校食堂的涼菜間必須定時進行空氣消毒，應有專人加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間，加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔，每餐的各種涼菜應各取不少于 250克的樣品留置于冷藏設備中保存 24小時以上，以備查驗； ● 食品在烹飪后至出售前一般不超過 2個小時，若超過 2個小時存放的，應當在高于 60℃ 或低于 10℃ 的條件下存放； ● 食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過 24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售； ● 食堂從業(yè)人員必須做到工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒，穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，不得在食品加工和銷售場所內吸煙； ● 學校應當對學生加強飲食衛(wèi)生教育，進行科學引導，勸阻學生不買街頭無照（證）商販出售的盒飯及食品，不食用來歷不明的可疑食物； ● 學校發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應立即停止生產經營活動，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門報告，協(xié)助衛(wèi)生機構救治病人，保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場，配合衛(wèi)生行政部門進行調查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品，落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。 2． 2022年 1月 1日由衛(wèi)生部和教育部聯(lián)合發(fā)布施行的 《 學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定 》 ● 學校的主要負責人是學校食品衛(wèi)生管理的第一責任人； ● 學校食物中毒事故，是指由學校主辦或管理的校內供餐單位以及學校負責組織提供的集體用餐導致的學校師生食物中毒事故； ● 發(fā)生一般學校食物中毒事故（中毒人數(shù)少于 29人）要追究直接管理責任人的責任；發(fā)生一般學校食物中毒事故（中毒人數(shù)在 30人及以上、 99人及以下，未出現(xiàn)死亡病例）要追究直接管理責任人的責任，但直接管理責任人在事故發(fā)生前已將學校未履行食品衛(wèi)生職責情況書面報告學校主管領導，而學校主管領導未采取措施的，由學校主管領導承擔責任； ● 發(fā)生較大學校食物中毒事故（指一次中毒 100人及以上，或出現(xiàn)死亡病例），追究直接管理責任人和學校主管領導的責任； ● 發(fā)生重大學校食物中毒事故（指一次中毒 100人以上并出現(xiàn)死亡病例，或出現(xiàn) 10例及以上死亡病例），追究直接管理責任人、學校主管領導和學校主要領導的責任； ● 承包經營單位和集體用餐配送單位不履行或不正確履行食品衛(wèi)生職責，造成學校發(fā)生食物中毒事故的，依法追究法律責任。 3． 2022年 4月 23日由國家食品藥品監(jiān)督管理局和教育部聯(lián)合發(fā)布施行的 《 關于進一步加強學校食堂食品安全工作的意見 》 ● 各級教育行政部門要積極爭取當?shù)卣闹С?，進一步加大農村學校食堂基礎建設力度，在學校規(guī)劃、建設 (包括改建、擴建 )過程中統(tǒng)籌考慮食堂設施和條件的改善，把學校食堂建設納入中小學校舍安全工程等相關教育工程。各級食品藥品監(jiān)管部門要把農村學校食堂食品安全工作作為重點監(jiān)管目標，加大對農村學校食堂的指導和檢查力度，增加監(jiān)督檢查頻次，對設施、條件達不到要求的，要督促整改，并通報教育行政部門。 ● 學校要建立健全以校長為第一責任人的學校食堂食品安全責任制；配備專職或者兼職食品安全管理人員；建立健全食品安全管理制度，明確每個崗位每個環(huán)節(jié)從業(yè)人員的責任；建立從業(yè)人員健康管理檔案，每年督促從業(yè)人員進行健康檢查，并在取得健康證明后上崗工作；加強從業(yè)人員食品安全知識和技能培訓，確保采購、加工、供應、貯存等關鍵環(huán)節(jié)安全可控；加強食堂設施設備的定期維修維護，確保正常運行。 ● 要制定嚴格的準入要求，規(guī)范學校食堂的承包經營活動，各級食品藥品監(jiān)管部門要指導學校制定學校食堂承包經營的準入要求，并加強管理。學校對外承包食堂的，必須嚴格按照準入要求，并把保證食品安全作為承包合同的重要內容，要切實加強監(jiān)督檢查，督促承包人落實各項管理制度。 ● 全力防控食物中毒事故。學校是食物中毒的重點防控區(qū)域，要依據(jù)食品安全法律法規(guī)要求，制定食物中毒應急處置預案，提高防控食物中毒事故的能力和水平；要經常進行自查，采取措施排除隱患；積極開展宣傳教育和應急處置預案培訓，一旦發(fā)生事故，要迅速控制事態(tài)，及時報告當?shù)匦l(wèi)生行政部門、食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門，并積極做好相關處置工作。 ● 各級食品藥品監(jiān)管部門應建立和完善食物中毒事故信息通報、報告制度，及時將學校食堂許可情況、日常監(jiān)督檢查結果、違法行為查處情況等向教育行政部門通報，重要情況應會同教育行政部門向當?shù)卣蛏霞壉O(jiān)管部門報告；要暢通社會投訴渠道，形成學生、家長及社會各界關心與支持學校食堂食品安全的良好氛圍；要重視和認真處理學生、家長及社會反映的學校食堂食品安全問題。 ● 要建立健全并嚴格執(zhí)行學校食物中毒責任追究制，按照 《 食品安全法 》 及有關學校食物中毒責任追究有關要求，食品藥品監(jiān)管部門、教育行政部門未履行職責，導致本行政區(qū)域學校發(fā)生重大食物中毒事故、造成嚴重社會影響的，要依法追究直接負責的主管人員和其他責任人的責任。學校有關責任人因不履行或不正確履行職責，導致學校發(fā)生食物中毒事故的，依法追究其行政責任；構成犯罪的，移交司法機關處理。 4． 2022年 8月 22日由國家食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布施行的 《 餐飲服務食品安全操作規(guī)范 》 5. 2022年由教育部體衛(wèi)藝司和國家食品藥品監(jiān)督管理局食品安全司聯(lián)合監(jiān)制的教學片 《 學校食堂食品安全管理和操作規(guī)范（ 2022年版） 》 謝謝大家！ （若有食品安全問題需要探討，歡迎來電 13606507349）