【正文】 方法 可能涉及的環(huán)節(jié) 1 胭脂紅 鮮瘦肉 增色 GB/T 食品中合成著色劑的測(cè)定 生產(chǎn)加工、流通 2 檸檬黃 大黃魚、小黃魚 染色 GB/T 食品中合成著色劑的測(cè)定 流通 3 焦亞硫酸鈉 陳糧、米粉等 漂白、防腐、保鮮 GB/T 中亞硫酸鹽的測(cè)定 流通、餐飲 4 亞硫酸鈉 烤魚片、冷凍蝦、烤蝦、魚干、魷魚絲、蟹肉、魚糜等 防腐、漂白 GB/T 中亞硝酸鹽的測(cè)定 流通、餐飲 名 稱 可能添加的食品品種 檢驗(yàn)方法 鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)，主要包括：鄰苯二甲酸二（ 2乙基）己酯（ DEHP）、鄰苯二甲酸二異壬酯（ DINP）、 鄰苯二甲酸二苯酯、鄰苯二甲酸二甲酯（ DMP）、鄰苯二甲酸二乙酯（ DEP）、鄰苯二甲酸二丁酯（ DBP）、 鄰苯二甲酸二戊酯（ DPP）、鄰苯二甲酸二己酯（ DHXP）、鄰苯二甲酸二壬酯（ DNP）、鄰苯二甲酸二異丁酯（ DIBP）、鄰苯二甲酸二環(huán)己酯（ DCHP）、鄰苯二甲酸二正辛酯（ DNOP）、鄰苯二甲酸丁基芐基酯（ BBP）、鄰苯二甲酸二（ 2甲氧基）乙酯（ DMEP）、鄰苯二甲酸二（ 2乙氧基）乙酯（ DEEP）、 鄰苯二甲酸二（ 2丁氧基）乙酯（ DBEP）、鄰苯二甲酸二（ 4甲基 2戊基）酯（ BMPP）等。 乳化劑類食品添加劑、使用乳化劑的其他類食品添加劑或食品等。 食品中可能濫用的食品添加劑品種名單（第六批） ● 餐飲業(yè)管理防范對(duì)策 1. 經(jīng)常到衛(wèi)生部網(wǎng)站查詢向社會(huì)公布的《 食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單 》 和 《 食品加工過(guò)程中易濫用的食品添加劑品種名單 》 。 2. 向員工宣傳正確使用食品添加劑的知識(shí)，嚴(yán)禁在食品中使用非使用物質(zhì)和濫用食品添加劑（包括超使用范圍、超使用量）； 3. 經(jīng)常開展自查自糾。要特別注意來(lái)自廣東、香港、國(guó)外的一些不明確標(biāo)明具體品名而使用代號(hào)的物品，發(fā)現(xiàn)可疑的違法添加物，要盡快向監(jiān)管部門報(bào)告。 4. 嚴(yán)厲追究在食品中違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑的人員的責(zé)任，健全食品安全長(zhǎng)效機(jī)制。 （五）關(guān)注食品煎炸油及其熏烤食品的衛(wèi)生問(wèn)題 ● 食品煎炸油反復(fù)使用將會(huì)產(chǎn)生大量醛、酮類有毒有害化學(xué)物質(zhì)，因此要控制使用時(shí)間，定時(shí)更換。 ● 熏烤食品時(shí)滴于火上的食物脂肪焦化產(chǎn)物發(fā)生熱聚合反應(yīng)，形成苯并 (a)芘，即 B(a)P，附著于食物表面。 B(a)P對(duì)兔、豚鼠、大鼠、小鼠、鴨、猴等多種動(dòng)物，均能引起胃癌，并可經(jīng)胎盤使子代發(fā)生腫瘤，胚胎死亡。 B(a)P對(duì)人的致癌作用，尚無(wú)肯定的結(jié)論。 ● 蛋白質(zhì)含量豐富的魚、肉類食品在高溫烹調(diào)過(guò)程中易產(chǎn)生雜環(huán)胺類化合物，能致動(dòng)物肝癌。對(duì)人的致癌作用，尚無(wú)肯定的結(jié)論。 ● 餐飲業(yè)要改變不良烹調(diào)方式。注意不要使烹調(diào)溫度過(guò)高，不要燒焦食物，并應(yīng)避免過(guò)多食用燒、烤、煎、炸的食物。 十、美國(guó)建議的 “食品安全四措施” 1．清潔 ( Clean ) : 常洗手和清洗外表面 處理食品前后和使用浴室 、 換尿布 、 接觸寵物后要用熱洗滌水洗手；在當(dāng)餐食品操作完畢后和準(zhǔn)備下餐食品前要用熱洗滌水清洗切板、 菜盤 、 用具和臺(tái)面；不能用肥皂或洗滌劑沖洗生食品 ， 如果需要?jiǎng)t要用小的蔬菜刷祛除表面污物 。 2． 隔離 ( Separate ) : 不要交叉污染 要隔離食品購(gòu)貨車和冰箱里的生肉 、 禽 、 海水產(chǎn)品和其它食品；可能的話 ， 要用不同切板切生肉 、 禽 、 海水產(chǎn)品；在接觸生肉 、 禽 、 海水產(chǎn)品后要經(jīng)常用熱洗滌水清洗手 、 切板 、菜盤 、 用具；要用不同的盆子盛裝生食品和熟食品 。 3． 烹調(diào) ( Cook )： 烹調(diào)至適當(dāng)?shù)臏囟? 使用清晰的溫度計(jì)測(cè)量熟食品的內(nèi)部溫度以確保肉、禽及其蒸鍋等達(dá)到規(guī)定的溫度；雞蛋要燒煮至蛋黃和蛋白變硬為止；魚應(yīng)燒至不透明，餐叉易使其剝落為止；當(dāng)在微波爐里烹調(diào)食品時(shí)，要確保不存在致病菌能繼續(xù)存活的冷的部位，最好每次烹調(diào)時(shí)要上蓋、 攪拌、轉(zhuǎn)動(dòng)。如果沒(méi)有轉(zhuǎn)盤，則在烹調(diào)過(guò)程中要用手轉(zhuǎn)動(dòng)食品一兩次；當(dāng)再次加熱調(diào)味汁、湯、肉汁時(shí)一定要煮沸，徹底加熱其它剩余食品至少到 165℉ （注：即℃ ）。 4． 低溫 ( Chill )： 適當(dāng)冷藏 （ 0℉ 40℉ ） （ 注：即 ℃ — ℃ ） 將易腐的食品 、 待用食品和剩余食品在 2小時(shí)內(nèi)予以冷藏或冷凍；不能在室溫解凍食品 ， 而應(yīng)在冰箱 、 在冷的流動(dòng)水或在微波爐中融化食品；要在冰箱中腌制食品；要在冰箱中將大量的剩余食品分成小部分裝進(jìn)小的容器里作快速冷藏；不要將冰箱塞滿 ， 要保證冷空氣循環(huán)流動(dòng) 。 十一 、 學(xué)生集體用餐的特別 規(guī)定 1． 2022年 11月 1日由教育部和衛(wèi)生部聯(lián)合發(fā)布施行的 《 學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定 》 ● 學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生管理實(shí)行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門管理督查、學(xué)校具體實(shí)施的工作原則； ● 學(xué)校分管學(xué)生集體用餐的訂購(gòu)人員在訂餐時(shí)，應(yīng)確認(rèn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的衛(wèi)生許可證上注有 送餐 或 學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐 的許可項(xiàng)目，不得向未經(jīng)許可的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者訂餐； ● 職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜； ● 普通高等學(xué)校食堂的涼菜間必須定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，應(yīng)有專人加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間，加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔，每餐的各種涼菜應(yīng)各取不少于 250克的樣品留置于冷藏設(shè)備中保存 24小時(shí)以上，以備查驗(yàn)； ● 食品在烹飪后至出售前一般不超過(guò) 2個(gè)小時(shí)，若超過(guò) 2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于 60℃ 或低于 10℃ 的條件下存放； ● 食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò) 24小時(shí)，在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售； ● 食堂從業(yè)人員必須做到工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙； ● 學(xué)校應(yīng)當(dāng)對(duì)學(xué)生加強(qiáng)飲食衛(wèi)生教育，進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)，勸阻學(xué)生不買街頭無(wú)照（證）商販出售的盒飯及食品，不食用來(lái)歷不明的可疑食物； ● 學(xué)校發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告，協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人，保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品，落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。 2． 2022年 1月 1日由衛(wèi)生部和教育部聯(lián)合發(fā)布施行的 《 學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定 》 ● 學(xué)校的主要負(fù)責(zé)人是學(xué)校食品衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人； ● 學(xué)校食物中毒事故，是指由學(xué)校主辦或管理的校內(nèi)供餐單位以及學(xué)校負(fù)責(zé)組織提供的集體用餐導(dǎo)致的學(xué)校師生食物中毒事故； ● 發(fā)生一般學(xué)校食物中毒事故（中毒人數(shù)少于 29人）要追究直接管理責(zé)任人的責(zé)任；發(fā)生一般學(xué)校食物中毒事故（中毒人數(shù)在 30人及以上、 99人及以下，未出現(xiàn)死亡病例）要追究直接管理責(zé)任人的責(zé)任，但直接管理責(zé)任人在事故發(fā)生前已將學(xué)校未履行食品衛(wèi)生職責(zé)情況書面報(bào)告學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)，而學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)未采取措施的，由學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)承擔(dān)責(zé)任； ● 發(fā)生較大學(xué)校食物中毒事故（指一次中毒 100人及以上，或出現(xiàn)死亡病例），追究直接管理責(zé)任人和學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任； ● 發(fā)生重大學(xué)校食物中毒事故（指一次中毒 100人以上并出現(xiàn)死亡病例，或出現(xiàn) 10例及以上死亡病例），追究直接管理責(zé)任人、學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)和學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任； ● 承包經(jīng)營(yíng)單位和集體用餐配送單位不履行或不正確履行食品衛(wèi)生職責(zé)，造成學(xué)校發(fā)生食物中毒事故的，依法追究法律責(zé)任。 3． 2022年 4月 23日由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局和教育部聯(lián)合發(fā)布施行的 《 關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全工作的意見 》 ● 各級(jí)教育行政部門要積極爭(zhēng)取當(dāng)?shù)卣闹С?，進(jìn)一步加大農(nóng)村學(xué)校食堂基礎(chǔ)建設(shè)力度，在學(xué)校規(guī)劃、建設(shè) (包括改建、擴(kuò)建 )過(guò)程中統(tǒng)籌考慮食堂設(shè)施和條件的改善，把學(xué)校食堂建設(shè)納入中小學(xué)校舍安全工程等相關(guān)教育工程。各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門要把農(nóng)村學(xué)校食堂食品安全工作作為重點(diǎn)監(jiān)管目標(biāo)，加大對(duì)農(nóng)村學(xué)校食堂的指導(dǎo)和檢查力度，增加監(jiān)督檢查頻次，對(duì)設(shè)施、條件達(dá)不到要求的，要督促整改，并通報(bào)教育行政部門。 ● 學(xué)校要建立健全以校長(zhǎng)為第一責(zé)任人的學(xué)校食堂食品安全責(zé)任制；配備專職或者兼職食品安全管理人員；建立健全食品安全管理制度，明確每個(gè)崗位每個(gè)環(huán)節(jié)從業(yè)人員的責(zé)任；建立從業(yè)人員健康管理檔案，每年督促?gòu)臉I(yè)人員進(jìn)行健康檢查，并在取得健康證明后上崗工作；加強(qiáng)從業(yè)人員食品安全知識(shí)和技能培訓(xùn)，確保采購(gòu)、加工、供應(yīng)、貯存等關(guān)鍵環(huán)節(jié)安全可控；加強(qiáng)食堂設(shè)施設(shè)備的定期維修維護(hù)，確保正常運(yùn)行。 ● 要制定嚴(yán)格的準(zhǔn)入要求，規(guī)范學(xué)校食堂的承包經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門要指導(dǎo)學(xué)校制定學(xué)校食堂承包經(jīng)營(yíng)的準(zhǔn)入要求，并加強(qiáng)管理。學(xué)校對(duì)外承包食堂的，必須嚴(yán)格按照準(zhǔn)入要求，并把保證食品安全作為承包合同的重要內(nèi)容，要切實(shí)加強(qiáng)監(jiān)督檢查，督促承包人落實(shí)各項(xiàng)管理制度。 ● 全力防控食物中毒事故。學(xué)校是食物中毒的重點(diǎn)防控區(qū)域，要依據(jù)食品安全法律法規(guī)要求，制定食物中毒應(yīng)急處置預(yù)案，提高防控食物中毒事故的能力和水平；要經(jīng)常進(jìn)行自查，采取措施排除隱患；積極開展宣傳教育和應(yīng)急處置預(yù)案培訓(xùn)，一旦發(fā)生事故，要迅速控制事態(tài)，及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門、食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門，并積極做好相關(guān)處置工作。 ● 各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)建立和完善食物中毒事故信息通報(bào)、報(bào)告制度，及時(shí)將學(xué)校食堂許可情況、日常監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行為查處情況等向教育行政部門通報(bào)，重要情況應(yīng)會(huì)同教育行政部門向當(dāng)?shù)卣蛏霞?jí)監(jiān)管部門報(bào)告；要暢通社會(huì)投訴渠道，形成學(xué)生、家長(zhǎng)及社會(huì)各界關(guān)心與支持學(xué)校食堂食品安全的良好氛圍；要重視和認(rèn)真處理學(xué)生、家長(zhǎng)及社會(huì)反映的學(xué)校食堂食品安全問(wèn)題。 ● 要建立健全并嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校食物中毒責(zé)任追究制，按照 《 食品安全法 》 及有關(guān)學(xué)校食物中毒責(zé)任追究有關(guān)要求，食品藥品監(jiān)管部門、教育行政部門未履行職責(zé)，導(dǎo)致本行政區(qū)域?qū)W校發(fā)生重大食物中毒事故、造成嚴(yán)重社會(huì)影響的，要依法追究直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他責(zé)任人的責(zé)任。學(xué)校有關(guān)責(zé)任人因不履行或不正確履行職責(zé)，導(dǎo)致學(xué)校發(fā)生食物中毒事故的，依法追究其行政責(zé)任；構(gòu)成犯罪的，移交司法機(jī)關(guān)處理。 4． 2022年 8月 22日由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布施行的 《 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 》 5. 2022年由教育部體衛(wèi)藝司和國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局食品安全司聯(lián)合監(jiān)制的教學(xué)片 《 學(xué)校食堂食品安全管理和操作規(guī)范（ 2022年版） 》 謝謝大家！ （若有食品安全問(wèn)題需要探討，歡迎來(lái)電 13606507349）