第十三章食品中的嫌忌成分-資料下載頁
2025-08-01 13:38本頁面
【正文】 ? 汞、鎘、鉛及砷等是對人體有害的元素。工業(yè)廢水中的無機汞在自然生物過程中變成神經(jīng)毒素甲基汞，它先在魚體內積聚，再進入人體， 50年代在日本水俁發(fā)生的水俁病，癥狀為感覺障礙、運動失調、神智錯亂、以至死亡，就是甲基汞引起的。 ? 鉛主要損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血器官和腎臟，從而引起頭痛、肌肉及關節(jié)酸痛、便秘及腹瀉、貧血等。 ? 鎘中毒的癥狀為嚴重的全身性疼痛及骨質畸形 即日本的痛痛病。 有機磷、有機氯 ?有機氯、有機磷及有機汞是三類使用最廣的農(nóng)藥，若濫用農(nóng)藥，將嚴重污染糧食，水果和蔬菜。一些長效農(nóng)藥隨著作為飼料的谷物而轉移到家畜及家禽體內，從而污染了動物性食物。 食品在加工過程中產(chǎn)生的毒素 ?亞硝胺類毒素 ? 食物中的硝酸鹽及亞硝酸鹽的來源一是在肉制品中作為發(fā)色劑，二是施肥過度而由土壤中轉移到蔬菜中。在生物化學條件下，硝酸鹽很易還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽會與食物中的胺類生成致癌物亞硝胺 。 多環(huán)芳烴 ?（熏魚、熏香腸、臘肉、火腿等）、烘烤食品（餅干、面包等）和煎炸食品（罐裝魚、方便面等）中主要的毒素和致癌物是多環(huán)芳烴（ PAHs），具體來講主要是 3，4苯并 [α] 芘。 ? 稠環(huán)芳烴是在煤炭、汽油及木柴等物質燃燒過程中產(chǎn)生的烴的熱解產(chǎn)物，其中以苯并（ a）芘的致癌性最強。食品若用煙熏、燒烤及烘焦等方法加工時，都會被苯并（ a）芘污染。此外，油脂在高溫下熱解，也會產(chǎn)生苯并 (a)芘，故食品最好不要直接用火焰燒烤。 多環(huán)芳烴 ?2. 食品長時間煎炸會使食品輕微碳化，其中有脂肪酸和氨基酸在高溫反應形成的苯并 [α]芘化合物，這幾類物質均具有一定的致癌活性。用煎炸油飼喂實驗動物可誘導惡性腫瘤的發(fā)生。 ?人們發(fā)現(xiàn)從烤魚或烤牛肉炭化表層中提取的化合物具有致突變性。對烤魚中主要致突變物的研究表明，這類物質主要是復雜的雜環(huán)胺類化合物。例如，咪唑喹啉和甲基咪喹啉 。 雜環(huán)胺的結構 ?為使食品在加工、儲存中保持其營養(yǎng)及色、香、味，常需加入一些食品添加劑；但應注意，所用的添加劑必須是國家允許的品種，并且其用量應控制在最低有效量的水平，食品添加劑引起毒害的原因有三方面： ?， 如赤蘚紅色素在儲存中轉變?yōu)槲灩馑兀蔷隗w內代謝轉化為環(huán)已胺等。 食品添加劑引起的毒害 ? ， 如 50年代日本西部的嬰兒大批發(fā)生貧血、腹瀉、嘔吐等癥狀，經(jīng)調查都是食用 “ 森永 ” 牌奶粉所致，化驗發(fā)現(xiàn)奶粉中含 As量極高， As的來源是由于加入奶粉中的穩(wěn)定劑Na2HPO4中含 As嚴重超標。所以，切勿忽視添加劑的規(guī)格及級別，決不能隨便代用。 ? ，食品中常加入一些營養(yǎng)物質作為強化劑，例如維生素類，但近年來發(fā)現(xiàn)好幾種維生素攝食過多會引起中毒，如 VA過量會出現(xiàn)無食欲、頭痛、脫發(fā)、皮膚干燥等癥， VD過多會引起無食欲、嘔吐、煩燥、生長停滯等，谷氨酸過量會引起頭痛，故 WHO規(guī)定一歲以內嬰兒不能食用谷氨酸。 美拉德反應 ?美拉德反應除形成褐色素、風味物質和多聚物外，還可形成許多雜環(huán)化合物。從美拉德反應得到的混合物表現(xiàn)為很多不同的化學和生物特性，其中，有促氨化物和抗氧化物、致突變物和致癌物以及抗突變物和抗致癌物 。
教學課件相關推薦
鄂ICP備17016276號-1