【正文】 有個別客人是清真或素食怎么辦？v 應(yīng)立即征求宴會主辦單位的意見，是否另外準(zhǔn)備一些清真或素食菜式，征得同意后，即盡快為客人安排。 ，怎么辦？v 應(yīng)先到中西廚房了解出菜順序，烹調(diào)方法，做到心中有數(shù)，餐前備好新需的各式中西餐具，宴會期間，服務(wù)員應(yīng)與送菜員、中、西負(fù)責(zé)廚師密切聯(lián)系。掌握好起菜的時間？v 應(yīng)視增加人數(shù)的多少，擺放相應(yīng)的餐具，然后征求宴會主辦的意見是否需要加菜。？v 如果宴會標(biāo)準(zhǔn)不高，減少的人數(shù)不多，應(yīng)盡量說服客人不要減菜，如果客人的宴會標(biāo)準(zhǔn)高，減少的人數(shù)又較多，客人提出減菜的要求，服務(wù)員應(yīng)即與宴會業(yè)務(wù)員聯(lián)會，宴會業(yè)務(wù)員與廚房師傅商量，適當(dāng)減量。 宴會的席間服務(wù)：熱情迎賓、客人入席、斟倒酒水、上菜服務(wù)、席間服務(wù)v 注意：，尤其是主人講話、祝酒時；、掌握好節(jié)奏。思考：、主人離席講話時怎么辦？v 在主賓，主人離席講話前，要注意把每個賓客的酒杯都斟酒，在主賓、主人離席講話時，服務(wù)員斟上一杯酒，放在熱有小毛巾的圓托盤上，立在一側(cè)，主賓講話結(jié)束時，迅速遞上，以使主賓舉杯祝酒。 ？v 應(yīng)立即通知廚房暫緩菜點(diǎn)制作，如果菜點(diǎn)已烹調(diào)好，要即用傳溫蓋保溫。在賓客講話時，服務(wù)員要停止一切操作，站立兩旁，姿勢要端正，保持餐廳宿靜。 宴會的收尾工作：結(jié)賬服務(wù)、收臺檢查、清理現(xiàn)場（二）中餐宴會設(shè)計(jì)：把握客人需求、菜肴數(shù)量和質(zhì)量、季節(jié)特點(diǎn)、營養(yǎng)搭配等。 一般而言：冷菜、正菜、小吃點(diǎn)心、水果的比例隨宴會檔次而變。高級宴會：20%、65%、10%、5%；中級宴會：15%、75%、5%、5%；普通宴會：10%、85%、0、5%例——人民大會堂國宴菜單v 冷菜：麻辣牛肉、桂花鴨子、叉燒肉、熏魚、童子雞、松花蛋、糖醋海蜇、醬黃瓜、姜汁扁豆、雞油冬筍、珊瑚白菜v 熱菜：元寶鴨子、雞塊魚肚v 點(diǎn)心、水果： 主席臺和餐桌布置；裝飾品的選擇；休息區(qū)、禮品區(qū)、表演區(qū)的劃分宴會臺形設(shè)計(jì)要點(diǎn)：突出主桌；“中心第一，先右后左，近高原低”原則；餐桌布局整齊劃一宴會座次安排 ：v 主人位的確定：先確立主桌的主人位；各桌主人位可采用與主桌相同或者相對兩種方法確定。v 客人座位的安排：通過安排席位卡或服務(wù)員引領(lǐng)的方式。v 特殊情況的處理： ；；。宴會臺面設(shè)計(jì)： 臺面中心設(shè)計(jì)、餐具設(shè)計(jì)、餐巾花設(shè)計(jì)、圖片欣賞情景五：餐飲促銷模塊一 作為服務(wù)員 作為餐飲服務(wù)員，請思考v 為什么要進(jìn)行餐飲促銷？v 怎么進(jìn)行餐飲促銷？服務(wù)員促銷的意義P161：服務(wù)員的即時促銷比銷售人員的各種促銷手段更具有口碑效應(yīng)。具體來說，服務(wù)員的促銷作用主要體現(xiàn)在：v ，對客人針對性強(qiáng)v ，提高營業(yè)額v ，適時反饋信息服務(wù)員進(jìn)行餐飲促銷的方式P166：主動招呼客人v 做好點(diǎn)菜師 請思考：怎樣才能做好一名點(diǎn)菜師？ v 留心觀察，及時服務(wù)，注意技巧 ，擴(kuò)大選擇面 做好點(diǎn)菜師應(yīng)具備的素質(zhì)：對本餐廳的經(jīng)營的食物和服務(wù)內(nèi)容了如指掌；對當(dāng)前市場需求有一定了解，能準(zhǔn)確分析判斷客人當(dāng)前的心理狀況和需求v 注意服務(wù)技巧——形象解剖法、解釋技術(shù)法、加碼技術(shù)法、加法技術(shù)法、除法技術(shù)法、提供兩種可能法、利用第三者意見法、代客下決心法、利用客人之間矛盾法。P170 v ：“先生，你要飲料嗎？” vs“先生，您要什么飲料？”v ：“先生，我們有……，您想來哪一種？”v ，擴(kuò)大選擇面：“對不起，您點(diǎn)的龍蝦已經(jīng)沒有了！” “對不起，今天已經(jīng)沒有龍蝦了，能換個別的菜嗎？今天的基圍蝦、姜蔥肉蟹都很新鮮，您看行嗎？” v 請思考： ，有新來的客人在等待，也有客人用完餐不愿離去，服務(wù)員應(yīng)怎么做？ ，又應(yīng)該怎么做能設(shè)法吸引客人？ 模塊二 作為餐飲管理者作為餐飲管理者，請思考v 在日常經(jīng)營過程中，可以利用哪些資源，采取什么方式來進(jìn)行餐飲促銷？v 什么是餐飲促銷？餐飲促銷的工作內(nèi)容有哪些方面？餐飲管理者常用的促銷方式：人員促銷（服務(wù)員進(jìn)行的餐飲促銷） 、內(nèi)部宣傳促銷、特殊活動促銷內(nèi)部宣傳促銷常見方式：v 餐廳門口告示牌：張貼諸如特別套餐單、節(jié)日菜單和增加新的服務(wù)項(xiàng)目等內(nèi)容。v 定期活動節(jié)目單：將本周、本月的各種餐飲活動節(jié)目制作成宣傳單，放在門口、電梯口、總臺或印在裝飾物上，引起客人注意。v 菜單促銷：注意遵循3S原則 簡單v 贈品促銷：類別：商業(yè)性、個人性、廣告性、獎勵性。常見的禮品有：優(yōu)惠券、打火機(jī)、火柴、菜單、手提袋、精美卡片、茶葉、玩具、筷子、水杯等。要求：；；；。v 展示促銷P171：實(shí)物模型宣傳、原材料陳列、半成品、成品陳列、推車陳列、現(xiàn)場烹調(diào)制作、試吃實(shí)物實(shí)物模型宣傳—上相菜品、新菜、促銷菜原材料陳列—海鮮、河鮮、野味（要考慮顧客的視覺舒適性，例如毒蛇、傷殘物種不要考慮）半成品、成品陳列—冷盤、糕點(diǎn)、色拉等造型美觀、能經(jīng)久存放的菜可考慮成品；盈利能力強(qiáng)的菜肴等可考慮半成品陳列。尤其適用于自助餐廳推車陳列—價格不貴且放置后質(zhì)量不易下降的糕點(diǎn)、小吃、涼菜等?，F(xiàn)場烹調(diào)制作—具有觀賞性的烹飪表演、對客人嗅覺具有較強(qiáng)吸引力且講究鮮美的菜（如湯煲）試吃實(shí)物—創(chuàng)新菜、滯銷菜思考：以上展示陳列的方式，各自適合于哪類餐飲產(chǎn)品。特殊活動促銷：v 促銷時機(jī)主要有三種：節(jié)日促銷、淡季促銷、季節(jié)性促銷（時令菜推銷）v 活動方式：：聘請專業(yè)文藝團(tuán)體和藝員來演出，內(nèi)容有歌舞表演、鋼琴演奏等；：通過舉辦猜謎、抽獎、游戲等娛樂活動，活躍餐廳氣氛吸引客人；：通過書法表演、圖畫展覽等吸引客人；：利用客人追求實(shí)惠的心理進(jìn)行折價推銷、贈送禮品等活動吸引客人。v 具體活動形式：優(yōu)待活動、美食節(jié)活動、節(jié)日活動優(yōu)待活動簡介：v 優(yōu)待時間：為調(diào)節(jié)客人就餐節(jié)奏，減少旺、淡季忙閑不均的現(xiàn)象，或者為了答謝客戶，選擇一定時間進(jìn)行優(yōu)待促銷。v 活動方式： ：例如為了加速客人流動的打卡鐘、帶伴客人九折、女士優(yōu)待、團(tuán)體優(yōu)待、與附近的商店、公司聯(lián)合發(fā)行的優(yōu)待券。：例如每年針對大客戶進(jìn)行的免費(fèi)招待；店慶周年憑身份證打折。：例如，凡是第一位、第一萬位光顧的客人免費(fèi)送禮品；在優(yōu)待時段光顧的客人可獲得免費(fèi)的小菜或飲料；賬單背面記錄賓客信息，每月舉行公開抽獎活動；連鎖店舉辦連鎖店圖章搜集活動。餐飲促銷的定義和內(nèi)容：v 餐飲促銷的定義P158：它不是零碎的推銷活動，而是有計(jì)劃、有組織的完成活動的一個過程。是利用宣傳溝通手段，將餐飲產(chǎn)品和服務(wù)信息傳遞給目標(biāo)市場客人，使其產(chǎn)生興趣、關(guān)注和購買行為的一種市場營銷管理方法。 因此，“酒香”不能“巷子深”，也不能存“只要菜品質(zhì)量好，不怕客人到不了”和“只要服務(wù)好，不怕客人不上門”的觀念。v 餐飲促銷管理的內(nèi)容P159： 模塊三 美食節(jié)策劃 14 / 14