【正文】 朝向應(yīng)確保驗(yàn)收員能方便地看到每一樣貨物的進(jìn)出。應(yīng)有足夠的空間用以車載貨物的裝卸，保持貨物移動(dòng)通暢，并能保證相關(guān)設(shè)備的操作空間。（2）驗(yàn)收設(shè)備和工具磅稱、直尺、溫度計(jì)、小起貨鉤、紙板箱切割工具、鐵榔頭、一兩把尖刀、公文柜、驗(yàn)收架驗(yàn)收程序根據(jù)驗(yàn)收的目的，驗(yàn)收程序主要圍繞以下三個(gè)環(huán)節(jié)展開，即：核對(duì)價(jià)格、盤點(diǎn)數(shù)量、檢查質(zhì)量。驗(yàn)收程序可以分為12個(gè)步驟。（1）當(dāng)供貨單位送來食品原料時(shí)，驗(yàn)收員首先將供貨單位的送貨發(fā)票與事先拿到的相應(yīng)的訂購(gòu)單核對(duì)。核對(duì)送貨發(fā)票上的供貨單位的名稱與地址核對(duì)送貨發(fā)票上的價(jià)格（2）檢查食品原料質(zhì)量質(zhì)量的檢查主要是根據(jù)食品原料采購(gòu)規(guī)格書和食品請(qǐng)購(gòu)單。（3）檢查食品原料的數(shù)量驗(yàn)收員根據(jù)訂購(gòu)單對(duì)照送貨單，通過點(diǎn)數(shù)、稱重等方法，對(duì)所有到貨的食品原料的數(shù)量進(jìn)行核對(duì)。數(shù)量檢查核對(duì)中應(yīng)注意下列事項(xiàng)：若有外包裝，先拆掉外包裝再稱分量。對(duì)于密封的箱裝或其他容器裝物品，應(yīng)打開一個(gè)做抽樣檢查，查看里面物品的數(shù)量與重量是否與容器上標(biāo)明的一致，然后在計(jì)算總箱數(shù)，但對(duì)高規(guī)格的食品原料仍需全部打開逐箱點(diǎn)數(shù)。對(duì)于未密封的箱裝食品原料，仍應(yīng)按箱仔細(xì)點(diǎn)數(shù)或稱重。檢查單位重量。（4）在送貨發(fā)票上簽名。送貨發(fā)票通常一式兩聯(lián)：第一聯(lián)由驗(yàn)收人員交給餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)部門用以結(jié)算付款之用；第二聯(lián)還給送貨員，以示購(gòu)貨單位收到貨物。（5）填寫驗(yàn)收單。驗(yàn)收單一式四聯(lián)：第一聯(lián)交驗(yàn)收處；第二聯(lián)交貯藏室；第三聯(lián)交成本控制室；第四聯(lián)交財(cái)會(huì)部。（6）退貨處理。先請(qǐng)示，批示后填寫退貨單。退貨單一式三聯(lián)，一聯(lián)留驗(yàn)收處，第二聯(lián)交送貨員帶回供貨單位，第三聯(lián)交財(cái)會(huì)部。（7）蓋驗(yàn)收章。驗(yàn)收章的內(nèi)容包括餐飲企業(yè)名稱、驗(yàn)收員簽名、驗(yàn)收日期、成本入賬部門。使用驗(yàn)收章有以下幾種意義：證實(shí)收到食品原料的日期； 驗(yàn)收員簽名可明確責(zé)任；管理人員簽名表明已知道收到訂購(gòu)的食品原料；食品成本控制員核對(duì)發(fā)票金額的正確性。（8）在貨物包裝上注明發(fā)票上的信息。信息主要有：收貨日期和購(gòu)價(jià)。（9）對(duì)收到肉類或海產(chǎn)品加上存貨標(biāo)簽。（10）將到貨原料送到貯藏室或廚房。（11）填寫驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表和其他表格。（12）將各種驗(yàn)收記錄呈交給有關(guān)部門，并標(biāo)明過期達(dá)到的貨物。驗(yàn)收控制餐飲企業(yè)應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收體系的控制工作。驗(yàn)收體系的控制工作應(yīng)該由財(cái)會(huì)部門和總會(huì)計(jì)師負(fù)責(zé)。驗(yàn)收員和食品成本會(huì)計(jì)師不能是同一人。同時(shí)驗(yàn)收員不能直接向食品成本會(huì)計(jì)師匯報(bào)工作。有關(guān)驗(yàn)收的表格發(fā)貨票驗(yàn)收單冷藏食品標(biāo)簽驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表驗(yàn)收章退貨通知單無購(gòu)貨發(fā)票收貨單第三節(jié) 餐飲原料庫存管理一、庫存管理概述庫存管理的重要性? 控制餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量? 防止庫存產(chǎn)品遭偷盜、丟失、或被私自挪用? 降低成本庫存管理的基本原則（1）將餐飲物品采購(gòu)的市場(chǎng)活動(dòng)與企業(yè)的生產(chǎn)和銷售的需要有機(jī)地結(jié)合起來，進(jìn)行有效的庫存管理。（2）依據(jù)食品原料自身的特點(diǎn)，訂立相應(yīng)的管理方法和制度。（3）降低各項(xiàng)費(fèi)用指標(biāo)，加強(qiáng)庫存經(jīng)濟(jì)核算，減少實(shí)際成本開支。（4）加速庫存物品流轉(zhuǎn)速度庫存管理的總體要求（1）貯存室的位置貯藏室應(yīng)盡可能位于驗(yàn)收處與廚房之間。一般而言，貯存室被設(shè)計(jì)在底樓或地下室為佳。（2）貯存室的面積企業(yè)的類別、規(guī)模、菜單、銷量、原料的供應(yīng)情況、面積適中二、庫房分類及貯存條件庫房的類別通常有以下幾種：①按地點(diǎn)分類：中心庫房、各廚房貯存處②按物品的用途分類：食品庫、酒類飲料庫、非食用物品庫③按貯存條件分類：干藏庫、冷藏庫、冰鮮庫、凍藏庫。（一）干藏庫干藏庫貯存的食品原料的主要類別有：米、面粉、豆類食品、粉條、果仁等；調(diào)料，包括食油、醬油、醋等液體調(diào)料和鹽、糖、花椒等固體調(diào)料。罐頭、瓶裝食品，包括罐頭和瓶裝的魚、肉、禽類等。部分水果和部分蔬菜。糖果、餅干、糕點(diǎn)等。干果、蜜餞、脫水蔬菜等。非食用物資（清潔劑、餐具、炊具、紙制品、布草等）干藏庫的貯存條件溫度保持在10~21176。左右；相對(duì)濕度應(yīng)控制在50%~60%之間；避免陽光直射，倉庫玻璃應(yīng)使用毛玻璃。照明上使用冷光燈。保持空氣流通，最好是每小時(shí)換四次空氣。應(yīng)每天清掃，做好防蟲、防鼠工作。面積：至少貯備兩周原料加上40%~60%的通道、貨架等非貯存面積。干藏庫的管理要點(diǎn)（P162)（二）冷藏庫冷藏庫貯存的食品原料的主要類別有：新鮮的魚、肉、禽類食品；部分新鮮的蔬菜和水果；蛋類、乳制品；加工后的成品、半成品，如糕點(diǎn)、冷菜、熟食品；需使用的飲料、啤酒等。冷藏庫的貯存條件各類食品原料冷藏溫度和相對(duì)濕度要求冷藏庫的食品不要靠墻存放，也不要直接放在地板上或頂?shù)教炫?，以利空氣流通。冷藏食品?yīng)每天整理，濺出的食物應(yīng)立即擦凈。冷藏庫內(nèi)墻可以用溫肥皂水洗刷，洗刷后應(yīng)立即用清水沖洗。冷藏庫應(yīng)每天擦洗地面。 冷藏庫面積的需要量和分配冷藏庫的管理要點(diǎn)（P162)（三）冰鮮庫冰鮮庫貯存的食品原料的主要類別有：新鮮的魚類為代表的水產(chǎn)品。冰鮮庫的貯存條件溫度保持在0176。左右；相對(duì)濕度應(yīng)控制在85%上下；冰鮮庫的管理要點(diǎn)（P163）（四）凍藏庫凍藏庫貯存的食品原料的主要類別有：需長(zhǎng)時(shí)間保存的凍肉、魚、禽、部分蔬菜食品；已加工的成品和半成品食物。凍藏庫的貯存條件溫度保持在18~24176。左右；保持高濕度。凍藏庫的管理要點(diǎn)（P163）三、庫存物品存放方法分區(qū)分類根據(jù)物品的類別合理規(guī)劃物品擺放的區(qū)域。分類劃區(qū)的粗細(xì)程度，應(yīng)根據(jù)企業(yè)的具體情況和條件來決定。四號(hào)定位四號(hào)是指庫號(hào)、架號(hào)、層號(hào)、位號(hào)。四號(hào)定位是指對(duì)四者統(tǒng)一編號(hào)并與賬頁上的編號(hào)統(tǒng)一對(duì)應(yīng)，也就是把各倉庫內(nèi)的物品進(jìn)一步按種類、性質(zhì)、體積、重量等不同情況，分別對(duì)應(yīng)地堆放在固定的倉位上，然后用四號(hào)編位標(biāo)出來。這樣，只要知道物品名稱、規(guī)格，翻開賬簿或打開電腦，就可迅速、準(zhǔn)確地尋料、發(fā)料。立牌立卡它是指對(duì)定位、編號(hào)的各類物品建立料牌和卡片。料牌上寫明物品的名稱、編號(hào)、到貨日期，有可能在加上涂色標(biāo)志；卡片上記錄物品的進(jìn)出數(shù)量和結(jié)存數(shù)量等。五五擺放就是根據(jù)各種物品的性質(zhì)和形態(tài)，以“5”為計(jì)量基數(shù)堆放物品，按照“五五成行、五五成排、五五成串、五五成方、五五成堆”的方法，使每個(gè)擺放單位的商品均為25件。這樣，既能使存庫物品整齊美觀、又便于清點(diǎn)、發(fā)放。第四節(jié) 餐飲原料發(fā)料管理一、發(fā)料管理的目的保證廚房用料得到及時(shí)、充分的供應(yīng)控制廚房用料數(shù)量正確統(tǒng)計(jì)廚房用料成本和食品飲料的庫存額二、發(fā)料形式直接進(jìn)料倉庫進(jìn)料三、原料發(fā)放控制一般規(guī)則定時(shí)發(fā)放原料物資領(lǐng)用單使用制度正確如實(shí)記錄原料使用情況正確計(jì)價(jià)內(nèi)部原料的調(diào)撥和處理第三章 菜單管理第一節(jié) 菜單概述一、菜單的來源菜單原本不是為了向客人說明菜肴的品種和價(jià)格而制作的。菜單一詞來源于拉丁語“minutus”——“menu”，意味指示的備忘錄，即菜單原本是廚師為了備忘而記錄的單子。1541年，法國(guó)的布倫斯威克侯爵在私邸宴請(qǐng)親朋好友。席間每上一道菜，侯爵都要看一看自己面前的單子，邊吃邊欣賞。旁邊的人看了，認(rèn)為這確實(shí)是個(gè)好主意，于是后來人們競(jìng)相仿效，這就是菜單的起源。而今天，餐廳中菜單的意義則更為深遠(yuǎn)了。二、菜單的定義菜單是飯店餐廳或酒家為客人提供的菜肴種類、菜肴解釋或菜肴價(jià)格的一覽表和說明書。思考：菜單與食譜、菜譜是否一樣？標(biāo)準(zhǔn)食譜：制作菜肴或飲料的配方。它需要具體的配料、每種配料所需的數(shù)量、制作工序、每份的大小和相應(yīng)的設(shè)備、配菜以及食品制作時(shí)所需要的其他數(shù)據(jù)。三、菜單的作用菜單是溝通消費(fèi)者與接待者之間的橋梁。菜單反映了餐廳的經(jīng)營(yíng)方針，標(biāo)志著餐廳產(chǎn)品的特色和水準(zhǔn)。菜單是餐廳經(jīng)營(yíng)管理的重要工具，特別是在成本控制和市場(chǎng)營(yíng)銷方面。四、菜單的種類按進(jìn)餐時(shí)間分，主要有早餐菜單、午餐菜單、晚餐菜單和宵夜菜單。按餐別劃分，主要有中餐菜單和西餐菜單。按服務(wù)方式劃分，主要有點(diǎn)菜菜單和套餐菜單。按餐飲產(chǎn)品的品種劃分，主要有菜單、飲料單、餐酒單和甜點(diǎn)單。按餐飲服務(wù)地點(diǎn)劃分，主要有餐廳菜單、酒吧菜單、房?jī)?nèi)用餐菜單等。依據(jù)服務(wù)對(duì)象劃分，主要有對(duì)外菜單、對(duì)內(nèi)菜單、兒童餐菜單和節(jié)食（素食）菜單。按照菜單使用周期劃分，主要有固定菜單/標(biāo)準(zhǔn)菜單、周期循環(huán)式菜單以及即時(shí)性菜單。A固定菜單/標(biāo)準(zhǔn)菜單固定菜單不是一成不變的菜單，而是一種菜式內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)化、不做經(jīng)常性調(diào)整的菜單。優(yōu)點(diǎn)：有利于選購(gòu)設(shè)備、降低成本；有利于實(shí)現(xiàn)菜品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化；有利于提高產(chǎn)品質(zhì)量，創(chuàng)造名牌菜品。缺點(diǎn)：缺乏對(duì)市場(chǎng)變化和產(chǎn)品成本變化的快速反應(yīng)，難以適應(yīng)市場(chǎng)需求，容易使客人和員工產(chǎn)生厭倦情緒。B周期循環(huán)式菜單周期循環(huán)式菜單是一套完整的菜單而不是一張菜單，這些菜單按照一定的時(shí)間周期連續(xù)使用。形式：每日菜單；季節(jié)性菜單，以時(shí)令菜為主；針對(duì)團(tuán)隊(duì)（機(jī)構(gòu)食堂）和長(zhǎng)期客人（長(zhǎng)住商務(wù)客人）的定期循環(huán)菜單。優(yōu)點(diǎn)：能對(duì)市場(chǎng)和成本變化做出快速反應(yīng)。缺點(diǎn)：滯銷品的問題；很難獲得有關(guān)客人消費(fèi)情況的資料，而且將使采購(gòu)工作變得很困難，另外每日菜單也難以使客人在第二天再度光臨。循環(huán)周期一般為1～4周，也可更長(zhǎng)些。確定周期的長(zhǎng)短非常重要。周期太短，菜單頻繁重復(fù)，會(huì)造成客人不滿，采購(gòu)和烹飪工作困難；周期太長(zhǎng)，會(huì)造成客人厭煩，定期大量采購(gòu)、貯存、備餐等方面的生產(chǎn)成本就會(huì)太大。最合適的循環(huán)周期以經(jīng)營(yíng)方式的不同而定，即根據(jù)客人回頭用餐的幾率多少而定。C即時(shí)性菜單即時(shí)性菜單是根據(jù)一定時(shí)期內(nèi)原料的供應(yīng)情況制定的臨時(shí)性菜單，它既不固定也不循環(huán)，僅供限定的天數(shù)內(nèi)或某一餐飲活動(dòng)使用。形式：美食節(jié)促銷菜單、宴會(huì)菜單、每日精選菜單、自助餐形式菜單等。這種菜單因其靈活性，有利于采購(gòu)和使用新鮮價(jià)廉的原料，還可大大提高餐飲管理和營(yíng)銷人員的積極性。五、菜單的內(nèi)容菜肴的名稱和價(jià)格菜肴的名稱和價(jià)格具有真實(shí)性：(1)菜肴名稱應(yīng)真實(shí)可靠。(2)菜肴的質(zhì)量應(yīng)真實(shí)可靠。(3)菜肴的收費(fèi)應(yīng)該是童叟無欺。(4)外文名稱準(zhǔn)確無誤。(5)菜單上所列的產(chǎn)品應(yīng)保證供應(yīng)。菜肴的介紹（1）主要配料以及一些獨(dú)特的燒汁和調(diào)料。（2）菜肴的烹調(diào)和服務(wù)方法。（3）菜肴的分量。（4）菜肴的烹調(diào)等候時(shí)間。（5）重點(diǎn)促銷的菜肴。告示性信息（1）餐廳的名字。（2）餐廳的特色風(fēng)味。（3）餐廳的地址、電話和商標(biāo)記號(hào)。（4）餐廳的營(yíng)業(yè)時(shí)間。（5）餐廳加收的費(fèi)用。機(jī)構(gòu)性信息有些菜單上還介紹餐廳的質(zhì)量、歷史背景和特點(diǎn)。許多餐廳需要推銷自己的特色，而菜單是推銷的最佳途徑。第二節(jié) 菜單設(shè)計(jì)與制作一、菜單制作的依據(jù)對(duì)經(jīng)營(yíng)環(huán)境及狀況的分析（外部環(huán)境）（1）市場(chǎng)需求（2）對(duì)食品原料市場(chǎng)供應(yīng)形勢(shì)的分析（3）對(duì)銷售統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)的分析對(duì)自身力量的分析（內(nèi)部條件）（1）對(duì)人員技術(shù)力量的分析①對(duì)餐飲產(chǎn)品制作人員的情況分析（廚師）a年齡結(jié)構(gòu)狀況b餐系和菜系結(jié)構(gòu)c從事本專業(yè)的工作經(jīng)歷狀況d文化層次e各自的技術(shù)等級(jí)狀況及整體的技術(shù)等級(jí)狀況f整體性別比例結(jié)構(gòu)②對(duì)餐飲服務(wù)人員的情況分析（2）對(duì)餐飲設(shè)備的先進(jìn)水平和適用性的分析二、菜單制作的步驟步驟1：根據(jù)一般市場(chǎng)的需求，從食譜、烹調(diào)書籍、餐飲雜志或老菜單中列出所有合適的菜色品種，以供參考。步驟2：刪除會(huì)因產(chǎn)地、季節(jié)而改變的問題項(xiàng)目。步驟3：逐項(xiàng)分析剩余的菜色在制作準(zhǔn)備過程中所需的設(shè)備和能力，并且除去無法達(dá)成的項(xiàng)目。步驟4：將現(xiàn)存的菜色品種逐一試煮、試吃，建立每道菜的標(biāo)準(zhǔn)菜譜，若烹調(diào)的品質(zhì)難以維持，寧愿舍棄。步驟5：歷經(jīng)前面4個(gè)步驟的篩選，代表一個(gè)餐廳的菜單基本產(chǎn)生。 三、菜單設(shè)計(jì)與制作順序 版式和排版 字體 顏色和照片 紙張材料和尺寸順序一般按就餐順序排列。西餐菜單的排列順序一般是開胃品、湯、色拉、主菜、三明治、甜品、飲品；中餐菜單的排列順序則為冷盤、熱菜、湯、主食、飲料。版式和排版版式是指菜單的形狀、大小及結(jié)構(gòu)。每個(gè)餐館的決策者都必須確定出適合自己經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的版式，總之，要有一些綜合指導(dǎo)原則。太大的菜單占據(jù)了小餐桌的桌面，或者還有可能使客人拿起菜單時(shí)撞翻杯子，太小的菜單讀起來不方便并且顯得擁擠；頁數(shù)太多的菜單又會(huì)使客人茫然。字體和字形使人容易辨認(rèn)的字體，仿宋體、黑體等字體，較多地被用作菜單正文，而隸書則常用作菜肴類別的題頭說明。在引用外文時(shí)，應(yīng)盡量避免使用圓體字母，宜用一般常見的印刷體。字形，即印刷菜單時(shí)所用鉛字的型號(hào)大小。最容易被就餐者閱讀的字形是2號(hào)鉛字和3號(hào)鉛字，其中以3號(hào)鉛字最為理想。顏色和照片菜單的顏色要與餐廳的環(huán)境、餐桌、餐布、餐巾、餐具的顏色相協(xié)調(diào)。不同類型、檔次的餐廳對(duì)與顏色的選擇有所不同。彩色照片要注意質(zhì)量。餐廳常將高價(jià)菜、名牌菜和顧客最歡迎的菜的彩色照片印在菜單上。紙張材料和尺寸應(yīng)當(dāng)選用質(zhì)地精良、高克數(shù)的厚實(shí)紙張，同時(shí)還必須考慮紙張的防污、去漬、防折和耐磨等性能。避免使用塑料、綢、絹、漆紙、漆布等作為菜單的封面。菜單尺寸有一定的規(guī)律可循：一般單頁式以3040厘米大小為宜；雙頁式菜單菜單合上時(shí)以其尺寸為2535厘米最佳，三頁式的菜單合上時(shí)，尺寸為2030厘米為宜。菜單設(shè)計(jì)、制作及使用中常見的問題：制作材料選擇不當(dāng)菜單太小、裝幀過于簡(jiǎn)陋字體太小，字體單調(diào)隨意涂改菜單（價(jià)格）缺少描述性的說明單上有名，廚中無菜不應(yīng)該的省略遺漏第三節(jié) 菜單評(píng)估一、菜單評(píng)估的步驟 二、修正菜單的方法ME分析法ME分析法，也稱為菜單工程（Menu Engineering），它是指通