【正文】 共就餐場所。（2）食品也是一類重要的旅游商品。 1990年，麥當勞在深圳開設了中國第一家餐廳，但直到2003年8月才在天津有了中國第一家特許加盟店。中國有“烹飪王國”之稱。（二）市場需求多樣化趨勢（1）外域餐飲大量進入（2）休閑餐飲、沙龍餐飲、旅游餐飲、娛樂餐飲、會展餐飲、網絡餐飲等形式層出不窮（3）花園、園林、野外和露天等就餐環(huán)境受歡迎（4）藝術與餐飲的結合（5）更追求營養(yǎng)（6）烹飪原料專業(yè)配送成就專業(yè)化（7）家庭送餐將成趨勢，社區(qū)餐飲會有大發(fā)展（8）餐飲食品會更加流行（9）中式快餐在標準化、規(guī)范化、產業(yè)化上會有所突破（三）服務個性化趨勢（四）企業(yè)品牌化、連鎖經營化趨勢要創(chuàng)制高質量、特色化的菜點酒飲和服務。四、菜單的種類按進餐時間分，主要有早餐菜單、午餐菜單、晚餐菜單和宵夜菜單。周期太短，菜單頻繁重復，會造成客人不滿，采購和烹飪工作困難；周期太長，會造成客人厭煩，定期大量采購、貯存、備餐等方面的生產成本就會太大。（2）餐廳的特色風味。字體和字形使人容易辨認的字體，仿宋體、黑體等字體，較多地被用作菜單正文，而隸書則常用作菜肴類別的題頭說明。不管被分析的菜品項目有多少，任何一類菜的平均歡迎指數(shù)為1，超過1的說明是顧客歡迎的菜品，超過越多，越受歡迎。如優(yōu)惠價、季節(jié)價、浮動價等，根據市場需求的變化有升有降，調節(jié)市場需求以增加銷售，提高經濟效益。這種方法計算十分簡單，但由于餐廳人員為每份菜都加同樣量的毛利，就會使得成本高的菜價格會偏低，而成本低的菜，價格反而偏高。另一種典型街道：車道、自行車和人行道分別被隔開，其實這是一種封閉的交通，選擇這種位置開店也不太好。例如，如果周圍環(huán)境大都是低矮的民居，而餐廳卻裝飾成歐陸風格，就會顯得突兀，而與周圍環(huán)境格格不入。三、空間設計空間面積根據餐位數(shù)及餐位面積來確定餐廳面積的大小。也常常通過在餐廳中央鋪設特殊圖案，以顯示所限定的中央空間的顯要與注目。增加情趣有濃郁的地方或異國風情的墻飾可以增添餐廳的風味與情趣。一般服務臺上方都懸掛有巨幅菜單，配以彩色插圖。從事市場調查，選擇理想供應商。餐飲部和倉庫通過采購申請單向采購部門提出訂貨要求。采購規(guī)格書（4）管理①采購規(guī)格書標準一經制定，應一式多份，除分送給貨源單位，使其按照餐廳要求的規(guī)格標準供應原料外，餐廳內部一般應分送給餐飲部經理室，采購部辦公室以及食品原料驗收人員，以作為驗收原料時的對照憑證。數(shù)量控制通常有以下兩種方法：定期訂貨法定期訂貨法是一種訂貨期固定不變，即訂貨間隔時間不變，如一周一次或兩周一次或一月一次，但每次采購數(shù)量任意的一種方法。在這種情況下，餐廳往往采用無選擇采購方式，即連同訂貨單開出空白支票，由供貨單位填寫。集中采購集中采購的優(yōu)點是由于大批量購買，往往可以享受優(yōu)惠價格；便于與更多的供應商聯(lián)系，原料質量有更多的挑選余地；有利于某些原料的大量儲存，因此能保證各餐廳的原料供應；減少各餐廳的營私舞弊機會。核對送貨發(fā)票上的供貨單位的名稱與地址核對送貨發(fā)票上的價格（2）檢查食品原料質量質量的檢查主要是根據食品原料采購規(guī)格書和食品請購單。（8）在貨物包裝上注明發(fā)票上的信息。（一）干藏庫干藏庫貯存的食品原料的主要類別有：米、面粉、豆類食品、粉條、果仁等；調料，包括食油、醬油、醋等液體調料和鹽、糖、花椒等固體調料。 冷藏庫面積的需要量和分配冷藏庫的管理要點（P162)（三）冰鮮庫冰鮮庫貯存的食品原料的主要類別有：新鮮的魚類為代表的水產品。1541年，法國的布倫斯威克侯爵在私邸宴請親朋好友。按照菜單使用周期劃分，主要有固定菜單/標準菜單、周期循環(huán)式菜單以及即時性菜單。(2)菜肴的質量應真實可靠。第二節(jié) 菜單設計與制作一、菜單制作的依據對經營環(huán)境及狀況的分析（外部環(huán)境）（1）市場需求（2）對食品原料市場供應形勢的分析（3）對銷售統(tǒng)計數(shù)據的分析對自身力量的分析（內部條件）（1）對人員技術力量的分析①對餐飲產品制作人員的情況分析（廚師）a年齡結構狀況b餐系和菜系結構c從事本專業(yè)的工作經歷狀況d文化層次e各自的技術等級狀況及整體的技術等級狀況f整體性別比例結構②對餐飲服務人員的情況分析（2）對餐飲設備的先進水平和適用性的分析二、菜單制作的步驟步驟1：根據一般市場的需求，從食譜、烹調書籍、餐飲雜志或老菜單中列出所有合適的菜色品種，以供參考。彩色照片要注意質量。字形，即印刷菜單時所用鉛字的型號大小。（4）餐廳的營業(yè)時間。C即時性菜單即時性菜單是根據一定時期內原料的供應情況制定的臨時性菜單，它既不固定也不循環(huán)，僅供限定的天數(shù)內或某一餐飲活動使用。按服務方式劃分，主要有點菜菜單和套餐菜單。五五擺放就是根據各種物品的性質和形態(tài)，以“5”為計量基數(shù)堆放物品，按照“五五成行、五五成排、五五成串、五五成方、五五成堆”的方法，使每個擺放單位的商品均為25件。冷藏庫的貯存條件各類食品原料冷藏溫度和相對濕度要求冷藏庫的食品不要靠墻存放，也不要直接放在地板上或頂?shù)教炫?，以利空氣流通。?）降低各項費用指標，加強庫存經濟核算，減少實際成本開支。退貨單一式三聯(lián)，一聯(lián)留驗收處，第二聯(lián)交送貨員帶回供貨單位，第三聯(lián)交財會部。應有足夠的空間用以車載貨物的裝卸，保持貨物移動通暢，并能保證相關設備的操作空間。合作采購合作采購指兩家以上的餐飲企業(yè)組織起來，聯(lián)合采購某些原料物品，其主要優(yōu)點是通過大批量采購，各餐廳有機會享受優(yōu)惠價格。10月28日，管理員發(fā)現(xiàn)該原料永續(xù)盤存卡上現(xiàn)存量已降至訂貨點量，于是發(fā)出訂貨通知，試問訂貨數(shù)量是多少？五、采購價格的控制（一）影響采購價格的因素市場的供求狀況餐飲產品的需求程度采購數(shù)量食品本身的質量供應單位貨源渠道、經營成本、支配市場的程度以及其他供應者對其影響等（二）餐飲企業(yè)對原料價格控制的方法：規(guī)定采購價格規(guī)定購貨渠道和供應單位控制大宗和貴重原料的購貨權提高購貨量和改變購貨規(guī)格根據市場行情適時采購盡可能減少中間環(huán)節(jié)六、采購方式的選擇與控制公開市場采購亦稱競爭價格采購適用范圍：采購次數(shù)頻繁，往往需要每天送貨的食品原料。②要求供應商每天或每隔數(shù)天把餐廳的某種或某幾種原料補充到一定的數(shù)量。采購規(guī)格書（2）制定要求采購規(guī)格標準是根據餐廳的特殊需要，對所要采購的各種原料做出的詳細具體的規(guī)定，如原料產地、等級、性能、大小、個數(shù)、色澤、包裝要求、肥瘦比例、切割情況、冷凍狀態(tài)等等。二、采購程序的制定制定餐飲原料采購程序的重要性：采購程序是采購工作的核心之一。思考：假設某餐廳的利潤率是10%，如果每月都會在采購中浪費500元，則需要多少的營業(yè)收入才可彌補該損失？餐飲原料采購管理目標：購買適當?shù)奈锲帆@得適當?shù)臄?shù)量支付適當?shù)膬r格選擇適當?shù)墓桃?、采購的組織形式在小型企業(yè)里，食品原料采購一般由經理本人或廚師長負責，從作出采購決定到實際訂貨購買，可能全由一人經辦；在較大的企業(yè)中，采購任務則可能由數(shù)人共同執(zhí)行，如廚師長可以負責采購肉類、魚類等鮮貨，而倉庫采購員則可以負責采購其他類別的食品；在更大一些的企業(yè)里，廚師長可以委托一位助手去執(zhí)行其采購決定。不影響員工工作效率員工動線對工作效率有直接影響，原則上應越短越好，而且同一方向的道路作業(yè)動線不能太集中，盡可能出去不必要的曲折。五、內部墻飾餐廳墻飾的作用表達主題對于主題餐廳而言，墻面是不可忽視的裝飾點，表現(xiàn)空間大。靈活可變：餐廳也存在淡旺季之分。外界環(huán)境及氣候條件:例如采光條件、噪音影響、風沙大小及陽光照射方位等。市政設施和服務市政設施包括經營所必須具備的能源供應，如水、電、燃氣（天然氣、煤氣等），下水設施，周邊道路和建筑的建設與綠化，垃圾處理設施，通訊設施，消防設施等。第四章 選址和設計布局第一節(jié) 餐飲店選址一、選址影響因素自然地理位置店址要根據地形條件，選擇能見度高的地點設店，盡量臨街而設，有可能的話盡量選擇二面或三面臨街的路口，提高能見度。這種方法是以成本為出發(fā)點的經驗法，使用比較簡單，問題是定價著要避免過分依賴自己的經驗，計劃時要全面、充分，并留有余地。檔次高的餐廳，其定價適當高些，因為該餐廳不僅滿足客人對飲食的需要，還給客人一種飲食之外的舒適感。這種分析方法稱為菜單工程，或ME分析法。西餐菜單的排列順序一般是開胃品、湯、色拉、主菜、三明治、甜品、飲品；中餐菜單的排列順序則為冷盤、熱菜、湯、主食、飲料。（3）菜肴的分量。優(yōu)點：能對市場和成本變化做出快速反應。它需要具體的配料、每種配料所需的數(shù)量、制作工序、每份的大小和相應的設備、配菜以及食品制作時所需要的其他數(shù)據。（2）受伊斯蘭教影響，“忌血生、緊外葷”，過齋月，愛茶食，食風嚴肅，食禮古樸（3）擅長烤、炸、涮、燉，喜好鮮咸、清香，席地圍坐抓食，輔以餐刀片割關于口味：（1）中國飲食文化兼容并蓄，綜合性較強。中八珍：魚翅、鮑魚、果子貍、大烏參、廣肚、鱉裙、魚唇、鰣（shi二聲）魚。特許經營者（設施所有者）向特許經營授權人支付一定的費用用以購買其商號、建筑物設計和經營管理方式的使用權。餐飲業(yè)在國民經濟中的地位與作用：經濟發(fā)達標志；拉動性；就業(yè)貢獻，婦女與低層次年輕人；創(chuàng)業(yè)，吸引個人和民營資本?！憋埖瓴惋嫎I(yè)在社會餐飲業(yè)“以多打少、以快打慢、以靈打拙”的咄咄逼人的攻勢下，已經危機四伏。賓館、酒店、度假村、公寓等（即英語里所稱的Hotel、Motel、Guesthouse）場所內部的餐飲部系統(tǒng)，包括各種風味的中西式餐廳、酒吧、咖啡廳和泳池茶座。（4）邊緣餐飲：茶館、街頭小吃、飲料吧等。Restaurant，源于拉丁語，愿意為滋補、提神。（3）餐飲業(yè)是旅游業(yè)的六要素之一。2002年，麥當勞公布加盟者條件，“尋找血液中流著番茄醬的人”加盟者必須是個人，且必須終身加盟；加盟者要有高尚的操守；加盟者曾在該地區(qū)市場工作，有成功經營的記錄；能認識該市場的文化及習俗；愿意全部時間投入麥當勞的業(yè)務發(fā)展；愿意接受為期一年的培訓；擁有管理經驗；可以在特許經營組織勝任；個人投資金額不少于30萬美元等。（1）根植于農、林業(yè)經濟，以糧、豆、果、蔬等植物性食料為基礎，膳食結構中主、副食的界限分明，豬肉在肉食中比例較高，重視山珍海味，喜愛異味和補品。餐飲企業(yè)要提高產品的市場占有率餐飲企業(yè)要在服務、環(huán)境、菜式、價格、經營管理等方面體現(xiàn)差異性。按餐別劃分，主要有中餐菜單和西餐菜單。最合適的循環(huán)周期以經營方式的不同而定，即根據客人回頭用餐的幾率多少而定。（3）餐廳的地址、電話和商標記號。在引用外文時，應盡量避免使用圓體字母，宜用一般常見的印刷體。我們將價格高、銷售額指數(shù)大的菜肴分析為高利潤菜。菜單定價要有相對穩(wěn)定性：a菜單的價格不宜變化太頻繁、更不能隨意調b每次調價的幅度不能過大，最好不超過10%。例：一份糖醋排骨，所用排骨的成本為10元，配料和調料的成本為1元，規(guī)定內扣毛利率為40%，則其售價應該為多少呢？主要成本率法以食品原材料成本和直接人工成為作為定價的依據，從”損益表“中查的其他成本費用和利潤率，則可計算出食品銷售價格。（2）通行情況，通行狀況是指車輛的通行狀況和行人的多少，它意味著潛在的客源。（2）與自身檔次一致不同檔次與等級的餐廳應在外觀設計上明確體現(xiàn)出來，這樣可以使客人通過直觀感覺獲得正確信息。根據銷售收入和客容量決定餐位數(shù)例子：某餐廳的年銷售收入為3916000元。例如，在餐廳大空間內界定一個休憩空間，可以采用地面限定，利用暗紅色底，條形花紋的地毯與周圍淺色，光滑的石料地面形成對比。充分體現(xiàn)人情味與親切感。客人在服務臺前選好視頻、服務人員快速打出點菜小票，立刻交給一旁的出菜員進行組合，一邊收款。簽訂采購條件與采購合約。當采購部門接到訂貨申請之后，通過正式的手續(xù)向供貨單位訂貨，同時給驗收部門一份訂購單，以備收貨時核對。②采購規(guī)格標準可以在營業(yè)的任何一個階段制定或修正重定，因為它不可能固定不變。訂貨間隔時間通常是根據企業(yè)關于原料儲備占用資金的定額來確定的。使用該方法，往往使餐廳對該原料成本失去控制，一般在不得已情況下才使用。集中采購缺點：各餐廳或多或少被迫接受采購部門的食品原料，不利于按自己的特殊需要進行采購；各餐廳不得不放棄當前可能出現(xiàn)的廉價原料；使各獨立餐廳的菜單趨于雷同，各餐廳修改菜單的能力也受限，不利于創(chuàng)新。（3）檢查食品原料的數(shù)量驗收員根據訂購單對照送貨單，通過點數(shù)、稱重等方法，對所有到貨的食品原料的數(shù)量進行核對。信息主要有：收貨日期和購價。罐頭、瓶裝食品，包括罐頭和瓶裝的魚、肉、禽類等。冰鮮庫的貯存條件溫度保持在0176。席間每上一道菜，侯爵都要看一看自己面前的單子，邊吃邊欣賞。A固定菜單/標準菜單固定菜單不是一成不變的菜單，而是一種菜式內容標準化、不做經常性調整的菜單。(3)菜肴的收費應該是童叟無欺。步驟2：刪除會因產地、季節(jié)而改變的問題項目。餐廳常將高價菜、名牌菜和顧客最歡迎的菜的彩色照片印在菜單上。在引用外文時，應盡量避免使用圓體字母，宜用一般常見的印刷體。（3）餐廳的地址、電話和商標記號。最合適的循環(huán)周期以經營方式的不同而定，即根據客人回頭用餐的幾率多少而定。按餐別劃分，主要有中餐菜單和西餐菜單。料牌上寫明物品的名稱、編號、到貨日期，有可能在加上涂色標志；卡片上記錄物品的進出數(shù)量和結存數(shù)量等。干藏庫的管理要點（P162)（二）冷藏庫冷藏庫貯存的食品原料的主要類別有：新鮮的魚、肉、禽類食品；部分新鮮的蔬菜和水果；蛋類、乳制品；加工后的成品、半成品，如糕