【正文】 顏色和照片菜單的顏色要與餐廳的環(huán)境、餐桌、餐布、餐巾、餐具的顏色相協(xié)調(diào)。機(jī)構(gòu)性信息有些菜單上還介紹餐廳的質(zhì)量、歷史背景和特點(diǎn)。這種菜單因其靈活性，有利于采購(gòu)和使用新鮮價(jià)廉的原料，還可大大提高餐飲管理和營(yíng)銷人員的積極性。按餐飲服務(wù)地點(diǎn)劃分，主要有餐廳菜單、酒吧菜單、房?jī)?nèi)用餐菜單等。第四節(jié) 餐飲原料發(fā)料管理一、發(fā)料管理的目的保證廚房用料得到及時(shí)、充分的供應(yīng)控制廚房用料數(shù)量正確統(tǒng)計(jì)廚房用料成本和食品飲料的庫(kù)存額二、發(fā)料形式直接進(jìn)料倉(cāng)庫(kù)進(jìn)料三、原料發(fā)放控制一般規(guī)則定時(shí)發(fā)放原料物資領(lǐng)用單使用制度正確如實(shí)記錄原料使用情況正確計(jì)價(jià)內(nèi)部原料的調(diào)撥和處理第三章 菜單管理第一節(jié) 菜單概述一、菜單的來(lái)源菜單原本不是為了向客人說(shuō)明菜肴的品種和價(jià)格而制作的。冷藏庫(kù)內(nèi)墻可以用溫肥皂水洗刷，洗刷后應(yīng)立即用清水沖洗。一般而言，貯存室被設(shè)計(jì)在底樓或地下室為佳。驗(yàn)收章的內(nèi)容包括餐飲企業(yè)名稱、驗(yàn)收員簽名、驗(yàn)收日期、成本入賬部門。驗(yàn)收程序可以分為12個(gè)步驟。集中采購(gòu)大型餐飲企業(yè)或飯店集團(tuán)往往建立地區(qū)性的采購(gòu)辦公室，為本公司該地區(qū)的各餐廳或飯店采購(gòu)各種食品原料。具體操作：餐廳采購(gòu)部門通過(guò)電話聯(lián)系或商函或通過(guò)直接接觸，取得所需原料的報(bào)價(jià)，至少取得三家供貨單位的報(bào)價(jià)，分別將它們登記在市場(chǎng)訂貨單上，隨后選擇其中原料質(zhì)量最適宜、價(jià)格最優(yōu)、服務(wù)質(zhì)量最好的供貨單位。企業(yè)通常會(huì)使用“采購(gòu)定量卡”來(lái)完成此項(xiàng)訂貨。②一般要求廚師長(zhǎng)、食品控制員和采購(gòu)部人員一起研究決定，力求把規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)定的實(shí)用可行。餐飲原料采購(gòu)程序圖二、采購(gòu)程序的制定餐飲部通過(guò)填寫食品領(lǐng)料單，將所需的食品向倉(cāng)庫(kù)申領(lǐng)，倉(cāng)庫(kù)根據(jù)食品領(lǐng)料單向餐飲部發(fā)放申領(lǐng)食品。酒店采購(gòu)部在酒店中屬于二級(jí)部門，通常由酒店的財(cái)務(wù)部領(lǐng)導(dǎo)，這種組織形態(tài)在國(guó)內(nèi)多見(jiàn)于外資、合資及規(guī)模較大的酒店企業(yè)。適宜采用直線客人動(dòng)線宜采用直線，避免迂回繞道，以免產(chǎn)生人流混亂的感覺(jué)，影響或干擾客人進(jìn)餐的情緒和食欲。點(diǎn)綴空間墻面的面積較大，如果在大面積的白色墻面上加以適當(dāng)?shù)难b飾，則會(huì)使本來(lái)比較單調(diào)的布置變得豐富。隨著淡旺季的變化及時(shí)調(diào)整餐廳空間。引導(dǎo)性:入口應(yīng)具有引導(dǎo)性，既能吸引過(guò)往的客人，也應(yīng)使店門與店內(nèi)通道合理緊密銜接，使客人進(jìn)入店內(nèi)后能合理并自由地流動(dòng)，起到很好的指引導(dǎo)向作用。位置選擇類型（1）車站附近（2）企業(yè)集中區(qū)（3）學(xué)生街（4）商業(yè)鬧市區(qū)（5）住宅區(qū)（6）市郊路段（7）產(chǎn)業(yè)集群（8）旅游區(qū)二、位置選址程序營(yíng)業(yè)領(lǐng)域預(yù)測(cè)（1）搜尋營(yíng)業(yè)區(qū)內(nèi)的各項(xiàng)市場(chǎng)資料（2）研判經(jīng)營(yíng)方針與業(yè)績(jī)來(lái)源（3）調(diào)查商圈內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)同業(yè)的投資現(xiàn)狀與成效（4）篩選出適合開(kāi)店的地理位置與地點(diǎn)（5）編撰評(píng)估分析報(bào)告作為依據(jù)商圈研判（1）收集商圈內(nèi)的人口資料、各種類型店面資料、消費(fèi)支出資料等（2）以徒步、開(kāi)車等方式，繞行約5～８分鐘的商圈范圍，找出對(duì)店面有建設(shè)性、競(jìng)爭(zhēng)性、互利性的單位等資料（3）利用地圖制作商圈分析圖，標(biāo)示各街道的使用分區(qū)，檢測(cè)其人口密度、交通方式與交通流量等（4）市場(chǎng)占有率分析商用不動(dòng)產(chǎn)評(píng)估（1）就使用分區(qū)，調(diào)查租金及漲幅情況（2）了解建筑物的使用年數(shù)、外觀結(jié)構(gòu)、面積、樓層等狀況（3）不動(dòng)產(chǎn)產(chǎn)權(quán)調(diào)查、細(xì)查債權(quán)和抵押狀況（4）店址景氣預(yù)測(cè)（5）初訂合理租金及售價(jià)定位產(chǎn)能分析（1）現(xiàn)場(chǎng)勘測(cè)及初訂營(yíng)業(yè)額（2）法規(guī)檢討并按相關(guān)屬性資料規(guī)劃（3）坪效分析及租金、營(yíng)業(yè)額支付能力的研判（4）損益平衡分析與成本架構(gòu)之間的關(guān)系簡(jiǎn)單定位（1）研討地點(diǎn)的合適規(guī)劃方式與廣告手法（2）訂定營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的工期與協(xié)調(diào)問(wèn)題（3）與各相關(guān)執(zhí)行部門協(xié)商店面定位的可行性（4）預(yù)測(cè)開(kāi)店前后的市場(chǎng)促銷策略第二節(jié) 餐飲店設(shè)計(jì)布局理想的設(shè)計(jì)，應(yīng)具有以下四種作用：第一，吸引并招徠顧客來(lái)餐廳用餐第二，留個(gè)顧客一個(gè)深刻的印象第三，能體現(xiàn)本餐廳產(chǎn)品的特色第四，吸引顧客在本餐廳多消費(fèi)一、外觀設(shè)計(jì)在進(jìn)行外觀設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)遵循以下原則：（1）與周圍環(huán)境協(xié)調(diào)餐廳的建筑物外觀應(yīng)與周圍環(huán)境和諧統(tǒng)一，融為一體，形成舒適協(xié)調(diào)、相得益彰的建筑氣氛。但街道寬度若超過(guò)30米，則有時(shí)反而不聚人氣。內(nèi)扣毛利率是毛利占銷售價(jià)的百分比（故亦稱銷售毛利率，也是我們通常稱之的毛利率）外加毛利率是毛利占食品成本的百分比（故亦稱成本毛利率）。牌子老、聲譽(yù)好的餐廳的而價(jià)格自然比一般餐廳要高……但價(jià)格的制定還是必須適應(yīng)市場(chǎng)的需求能力，價(jià)格不合理，定得過(guò)高，超過(guò)了消費(fèi)者的承受能力，或“價(jià)非所值”必然會(huì)引起客人的不滿意，降低消費(fèi)水平，減少消費(fèi)量。任何一家餐廳的餐飲產(chǎn)品，不外乎以下四種情況：① 暢銷，毛利額高；② 暢銷，毛利額低；③ 不暢銷，毛利額高；④ 不暢銷，毛利額低。每個(gè)餐館的決策者都必須確定出適合自己經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的版式，總之，要有一些綜合指導(dǎo)原則。（5）重點(diǎn)促銷的菜肴。循環(huán)周期一般為1～4周，也可更長(zhǎng)些。菜單反映了餐廳的經(jīng)營(yíng)方針，標(biāo)志著餐廳產(chǎn)品的特色和水準(zhǔn)。（2）餐飲口味問(wèn)題就像人的習(xí)慣，不易改變，但又勇于嘗試，這對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)者提出了挑戰(zhàn)。（二）國(guó)外古代餐飲國(guó)外餐飲起源于古代地中海沿岸的繁榮國(guó)家，基本定型于中世紀(jì)，不同歷史時(shí)期，不同國(guó)家各具特色。1987年，肯德基在北京開(kāi)設(shè)了中國(guó)第一家餐廳，在1993年4月在西安開(kāi)設(shè)了中國(guó)第一家特許加盟店。餐飲部門在酒店中的地位與作用：餐廳的管理和服務(wù)水平影響著酒店的聲譽(yù)；餐廳的經(jīng)營(yíng)水平影響著酒店的營(yíng)銷內(nèi)容與策略以及收入水平；餐廳是酒店用工最多的部門。飯店母體對(duì)于飯店餐飲業(yè)是一把雙刃劍：①母體企業(yè)可以提供資金、人才、管理與技術(shù)、品牌形象、內(nèi)部客源等優(yōu)勢(shì)。其他（1）休閑與娛樂(lè)場(chǎng)所：酒吧、夜總會(huì)等。（2）交通工具上的餐飲設(shè)施：飛機(jī)、火車、長(zhǎng)途汽車等。②飯店餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理在很大程度上受到其母體企業(yè)的市場(chǎng)定位和管理模式的制約。餐飲與旅游（1）飲食是獨(dú)具吸引力的旅游資源。到目前肯德基特許經(jīng)營(yíng)店只有20多家，其中13家集中在西安，而其余肯德基連鎖店仍是獨(dú)資和合資方式。古埃及的餐飲概況古希臘的餐飲概況古羅馬的餐飲概況中世紀(jì)時(shí)期及之后法國(guó)餐飲概況（三）世界餐飲文化的地域類型東方飲食文化體系——箸文化，藝術(shù)性以中國(guó)菜為中心，還包括高麗菜、日本菜、越南菜、泰國(guó)菜等東亞、東北亞及東南亞國(guó)家。中西方餐飲文化比較二、我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀（一）發(fā)展特點(diǎn)餐飲業(yè)持續(xù)快速發(fā)展，產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，消費(fèi)者需求變化使得新型業(yè)態(tài)不斷涌現(xiàn)連鎖、集團(tuán)化經(jīng)營(yíng)彰顯活力，餐飲企業(yè)規(guī)模逐漸擴(kuò)大民營(yíng)企業(yè)在我國(guó)餐飲市場(chǎng)的主體地位已經(jīng)確立表：中國(guó)餐飲零售額與增速情況（二）存在問(wèn)題分析行業(yè)集中度較低、個(gè)體、分散經(jīng)營(yíng)仍占大多數(shù)人才短缺，特別是專業(yè)技術(shù)人員和高層管理人員短缺現(xiàn)象較為嚴(yán)重餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理水平有待提高三、我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)（一）行業(yè)發(fā)展的多極化趨勢(shì)新老字號(hào)、大眾餐飲和中式快餐三足鼎立，形成以手工食品為主、工業(yè)食品為輔的基本膳食格局。菜單是餐廳經(jīng)營(yíng)管理的重要工具，特別是在成本控制和市場(chǎng)營(yíng)銷方面。確定周期的長(zhǎng)短非常重要。告示性信息（1）餐廳的名字。太大的菜單占據(jù)了小餐桌的桌面，或者還有可能使客人拿起菜單時(shí)撞翻杯子，太小的菜單讀起來(lái)不方便并且顯得擁擠；頁(yè)數(shù)太多的菜單又會(huì)使客人茫然。顧客歡迎指數(shù)表示顧客對(duì)某種菜或某類菜的喜歡程度，以顧客對(duì)各種菜購(gòu)買的相比數(shù)量來(lái)表示。制定價(jià)格既要相對(duì)靈活，又要相對(duì)穩(wěn)定菜單定價(jià)應(yīng)根據(jù)供求關(guān)系的變化而采用靈活的定價(jià)方式。注意：這里的毛利率是根據(jù)經(jīng)驗(yàn)或要求決定的，故亦稱計(jì)劃毛利率。據(jù)調(diào)查研究，街道為25米寬，最易形成人氣和顧客潮。如果餐廳處在一個(gè)已有一定風(fēng)格的商業(yè)街中，就應(yīng)該注意保證街道景觀的整體統(tǒng)一性與和諧美。入口設(shè)計(jì)裝飾性 人口空間是客人的視覺(jué)重點(diǎn)，設(shè)計(jì)獨(dú)到，裝飾性強(qiáng)的入口具有強(qiáng)烈的吸引力，并成為客人醞釀情緒的空間。（2）開(kāi)辟虛擬空間在餐廳中，常常以不同色彩、材質(zhì)的地面來(lái)劃分就餐空間和交通空間、劃分吧臺(tái)與咖啡座等不同的餐飲空間。調(diào)整構(gòu)圖墻飾可以使原本不完美的空間得到調(diào)整，創(chuàng)造出意想不到的效果。類型選擇自動(dòng)式動(dòng)線：客人進(jìn)餐廳大門后直接前往服務(wù)臺(tái)，此服務(wù)臺(tái)集點(diǎn)菜、付款、取菜三個(gè)功能于一身。采購(gòu)部門的職責(zé)研究市場(chǎng)，了解物價(jià)。所發(fā)放的食品可以是倉(cāng)庫(kù)之前保管儲(chǔ)存的，也可以是當(dāng)天經(jīng)驗(yàn)收合格的新鮮食品原料。③規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和文字表達(dá)要科學(xué)、簡(jiǎn)練、準(zhǔn)確，避免使用模棱兩可的詞語(yǔ)如“一般”“較好”等，以免引起誤解。采購(gòu)定量卡（二）干貨類（NonPerishable Products）干貨類原料是指不易變質(zhì)，可以較大批量地進(jìn)貨的原料。無(wú)選擇采購(gòu)當(dāng)餐廳需要的某種原料在市場(chǎng)上奇缺或者僅有一家單位有貨供應(yīng)時(shí)，而不論對(duì)方索價(jià)如何，餐廳都必須得到該原料。具體辦法是各企業(yè)將各自所需的原料及數(shù)量定其上報(bào)公司采購(gòu)部門，采購(gòu)部門匯總后便進(jìn)行集中采購(gòu)。（1）當(dāng)供貨單位送來(lái)食品原料時(shí)，驗(yàn)收員首先將供貨單位的送貨發(fā)票與事先拿到的相應(yīng)的訂購(gòu)單核對(duì)。使用驗(yàn)收章有以下幾種意義：證實(shí)收到食品原料的日期； 驗(yàn)收員簽名可明確責(zé)任；管理人員簽名表明已知道收到訂購(gòu)的食品原料；食品成本控制員核對(duì)發(fā)票金額的正確性。（2）貯存室的面積企業(yè)的類別、規(guī)模、菜單、銷量、原料的供應(yīng)情況、面積適中二、庫(kù)房分類及貯存條件庫(kù)房的類別通常有以下幾種：①按地點(diǎn)分類：中心庫(kù)房、各廚房貯存處②按物品的用途分類：食品庫(kù)、酒類飲料庫(kù)、非食用物品庫(kù)③按貯存條件分類：干藏庫(kù)、冷藏庫(kù)、冰鮮庫(kù)、凍藏庫(kù)。冷藏庫(kù)應(yīng)每天擦洗地面。菜單一詞來(lái)源于拉丁語(yǔ)“minutus”——“menu”，意味指示的備忘錄，即菜單原本是廚師為了備忘而記錄的單子。依據(jù)服務(wù)對(duì)象劃分，主要有對(duì)外菜單、對(duì)內(nèi)菜單、兒童餐菜單和節(jié)食（素食）菜單。五、菜單的內(nèi)容菜肴的名稱和價(jià)格菜肴的名稱和價(jià)格具有真實(shí)性：(1)菜肴名稱應(yīng)真實(shí)可靠。許多餐廳需要推銷自己的特色，而菜單是推銷的最佳途徑。不同類型、檔次的餐廳對(duì)與顏色的選擇有所不同。最容易被就餐者閱讀的字形是2號(hào)鉛字和3號(hào)鉛字，其中以3號(hào)鉛字最為理想。（5）餐廳加收的費(fèi)用。形式：美食節(jié)促銷菜單、宴會(huì)菜單、每日精選菜單、自助餐形式菜單等。按餐飲產(chǎn)品的品種劃分，主要有菜單、飲料單、餐酒單和甜點(diǎn)單。這樣，既能使存庫(kù)物品整齊美觀、又便于清點(diǎn)、發(fā)放。冷藏食品應(yīng)每天整理，濺出的食物應(yīng)立即擦凈。（4）加速庫(kù)存物品流轉(zhuǎn)速度庫(kù)存管理的總體要求（1）貯存室的位置貯藏室應(yīng)盡可能位于驗(yàn)收處與廚房之間。（7）蓋驗(yàn)收章。（2）驗(yàn)收設(shè)備和工具磅稱、直尺、溫度計(jì)、小起貨鉤、紙板箱切割工具、鐵榔頭、一兩把尖刀、公文柜、驗(yàn)收架驗(yàn)收程序根據(jù)驗(yàn)收的目的，驗(yàn)收程序主要圍繞以下三個(gè)環(huán)節(jié)展開(kāi)，即：核對(duì)價(jià)格、盤點(diǎn)數(shù)量、檢查質(zhì)量?？梢院献鞑少?gòu)一些相同標(biāo)準(zhǔn)的食品、飲料及各地通用的用品，如餐巾等。餐飲企業(yè)絕大部分的食品原料采購(gòu)業(yè)務(wù)屬于此種類型。這要求餐廳對(duì)所有原料逐一確定最高儲(chǔ)備量，同時(shí)需要專人負(fù)責(zé)每天盤點(diǎn)工作。采購(gòu)規(guī)格書（3）注意事項(xiàng)①制定采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)審慎小心，要仔細(xì)分析菜單、菜譜，既要根據(jù)各種菜式制作的實(shí)際需要，也要考慮市場(chǎng)實(shí)際供求情況。工作程序可以使從事采購(gòu)的有關(guān)人員和管理人員都清楚應(yīng)該怎樣做、怎樣溝通、以形成一個(gè)正常的工作流程；工作程序也利于管理者履行職能，知道怎樣去控制和管理。在大型餐飲企業(yè)里，食品原料的采購(gòu)及企業(yè)所需的其他物質(zhì)的采購(gòu)工作往往集中在一個(gè)專門的部門——采購(gòu)部，其他部門只根據(jù)部門的需要填寫采購(gòu)申請(qǐng)單，交采購(gòu)部進(jìn)行采購(gòu)。時(shí)刻保持暢通客人動(dòng)線應(yīng)以從大門到座位及賬臺(tái)之間的通道暢通無(wú)阻為基本要求。渲染氣氛墻飾能渲染整個(gè)空間的氣氛，例如，熱鬧的、平靜的、吉祥的、樸實(shí)的、華貴的等。在旺季時(shí)，客人盈門，無(wú)論大廳或是包廂內(nèi)都告客滿，甚至在走廊、洗手間門口都擺上餐桌；但是在淡季時(shí)，客滿時(shí)擁擠不堪的大廳變得空曠而冷清，客人寥寥無(wú)幾，這就需要使餐廳成為靈活可變的空間。一般來(lái)說(shuō)，氣候條件溫和的南方更宜采用偏開(kāi)放型店門，而氣候條件教惡劣的北方則更適合采用偏封閉型的店門。市政服務(wù)包括與上述設(shè)施有關(guān)的服務(wù)和環(huán)衛(wèi)、環(huán)保、治安等情況。交通狀況（1）街道形式典型街道有兩種：一種是只有車道和人行道，車輛在道路行駛，視線很自然能掃到街兩邊鋪面；行人在街邊行走，很自然進(jìn)入店鋪。毛利率法“食品成本”是指該菜肴的原料、配料、調(diào)料成本之和。旺季時(shí)，價(jià)格可比平時(shí)高一些；生意好的餐廳要比生意差的餐廳，價(jià)格也可以略高一些。 為做好ME分析，我們首先應(yīng)了解菜品的構(gòu)成。版式和排版版式是指菜單的形狀、大小及結(jié)構(gòu)。（4）菜肴的烹調(diào)等候時(shí)間。缺點(diǎn)：滯銷品的問(wèn)題；很難獲得有關(guān)客人消費(fèi)情況的資料，而且將使采購(gòu)工作變得很困難，另外每日菜單也難以使客人在第二天再度光臨。三、菜單的作用菜單是溝通消費(fèi)者與接待者之間的橋梁。如何評(píng)價(jià)以上口味，“適口者珍”為準(zhǔn)。下八珍：川竹蓀（sun）、銀耳、冬菇、猴頭菇、干貝、魚骨、魚腸、烏魚蛋?？系禄望湲?dāng)勞在中國(guó)的特許經(jīng)營(yíng)之路麥當(dāng)勞在全球有3萬(wàn)多家餐廳，其中有75%是通過(guò)特許經(jīng)營(yíng)的方式開(kāi)設(shè)的，是世界上最成功的特許經(jīng)營(yíng)者之一。餐飲業(yè)在社會(huì)生活中的地位與作用：提高生活水平；彰顯身份，體現(xiàn)生活方式；休閑生活；社交場(chǎng)所。這一經(jīng)營(yíng)困境主要體現(xiàn)在中低檔次酒店，高星級(jí)酒店仍具有一定的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。企事業(yè)單位的餐廳及一些社會(huì)保障與服務(wù)部門的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)，包括企事業(yè)單位食堂、餐廳、學(xué)校、幼兒園的餐廳，監(jiān)獄的餐廳、醫(yī)院的餐廳、軍營(yíng)的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)。（3）大型餐飲配送中心：如夏商集團(tuán)。（4）飯店餐飲管理創(chuàng)新餐廳（restaurant）為客人提供食物、飲料以及休閑設(shè)施，是客人補(bǔ)充體力、恢復(fù)精神的公