【正文】 顏色和照片菜單的顏色要與餐廳的環(huán)境、餐桌、餐布、餐巾、餐具的顏色相協(xié)調(diào)。機(jī)構(gòu)性信息有些菜單上還介紹餐廳的質(zhì)量、歷史背景和特點(diǎn)。這種菜單因其靈活性，有利于采購和使用新鮮價廉的原料，還可大大提高餐飲管理和營銷人員的積極性。按餐飲服務(wù)地點(diǎn)劃分，主要有餐廳菜單、酒吧菜單、房內(nèi)用餐菜單等。第四節(jié) 餐飲原料發(fā)料管理一、發(fā)料管理的目的保證廚房用料得到及時、充分的供應(yīng)控制廚房用料數(shù)量正確統(tǒng)計(jì)廚房用料成本和食品飲料的庫存額二、發(fā)料形式直接進(jìn)料倉庫進(jìn)料三、原料發(fā)放控制一般規(guī)則定時發(fā)放原料物資領(lǐng)用單使用制度正確如實(shí)記錄原料使用情況正確計(jì)價內(nèi)部原料的調(diào)撥和處理第三章 菜單管理第一節(jié) 菜單概述一、菜單的來源菜單原本不是為了向客人說明菜肴的品種和價格而制作的。冷藏庫內(nèi)墻可以用溫肥皂水洗刷，洗刷后應(yīng)立即用清水沖洗。一般而言，貯存室被設(shè)計(jì)在底樓或地下室為佳。驗(yàn)收章的內(nèi)容包括餐飲企業(yè)名稱、驗(yàn)收員簽名、驗(yàn)收日期、成本入賬部門。驗(yàn)收程序可以分為12個步驟。集中采購大型餐飲企業(yè)或飯店集團(tuán)往往建立地區(qū)性的采購辦公室，為本公司該地區(qū)的各餐廳或飯店采購各種食品原料。具體操作：餐廳采購部門通過電話聯(lián)系或商函或通過直接接觸，取得所需原料的報價，至少取得三家供貨單位的報價，分別將它們登記在市場訂貨單上，隨后選擇其中原料質(zhì)量最適宜、價格最優(yōu)、服務(wù)質(zhì)量最好的供貨單位。企業(yè)通常會使用“采購定量卡”來完成此項(xiàng)訂貨。②一般要求廚師長、食品控制員和采購部人員一起研究決定，力求把規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)定的實(shí)用可行。餐飲原料采購程序圖二、采購程序的制定餐飲部通過填寫食品領(lǐng)料單，將所需的食品向倉庫申領(lǐng)，倉庫根據(jù)食品領(lǐng)料單向餐飲部發(fā)放申領(lǐng)食品。酒店采購部在酒店中屬于二級部門，通常由酒店的財(cái)務(wù)部領(lǐng)導(dǎo)，這種組織形態(tài)在國內(nèi)多見于外資、合資及規(guī)模較大的酒店企業(yè)。適宜采用直線客人動線宜采用直線，避免迂回繞道，以免產(chǎn)生人流混亂的感覺，影響或干擾客人進(jìn)餐的情緒和食欲。點(diǎn)綴空間墻面的面積較大，如果在大面積的白色墻面上加以適當(dāng)?shù)难b飾，則會使本來比較單調(diào)的布置變得豐富。隨著淡旺季的變化及時調(diào)整餐廳空間。引導(dǎo)性:入口應(yīng)具有引導(dǎo)性，既能吸引過往的客人，也應(yīng)使店門與店內(nèi)通道合理緊密銜接，使客人進(jìn)入店內(nèi)后能合理并自由地流動，起到很好的指引導(dǎo)向作用。位置選擇類型（1）車站附近（2）企業(yè)集中區(qū)（3）學(xué)生街（4）商業(yè)鬧市區(qū)（5）住宅區(qū)（6）市郊路段（7）產(chǎn)業(yè)集群（8）旅游區(qū)二、位置選址程序營業(yè)領(lǐng)域預(yù)測（1）搜尋營業(yè)區(qū)內(nèi)的各項(xiàng)市場資料（2）研判經(jīng)營方針與業(yè)績來源（3）調(diào)查商圈內(nèi)競爭同業(yè)的投資現(xiàn)狀與成效（4）篩選出適合開店的地理位置與地點(diǎn)（5）編撰評估分析報告作為依據(jù)商圈研判（1）收集商圈內(nèi)的人口資料、各種類型店面資料、消費(fèi)支出資料等（2）以徒步、開車等方式，繞行約5～８分鐘的商圈范圍，找出對店面有建設(shè)性、競爭性、互利性的單位等資料（3）利用地圖制作商圈分析圖，標(biāo)示各街道的使用分區(qū)，檢測其人口密度、交通方式與交通流量等（4）市場占有率分析商用不動產(chǎn)評估（1）就使用分區(qū)，調(diào)查租金及漲幅情況（2）了解建筑物的使用年數(shù)、外觀結(jié)構(gòu)、面積、樓層等狀況（3）不動產(chǎn)產(chǎn)權(quán)調(diào)查、細(xì)查債權(quán)和抵押狀況（4）店址景氣預(yù)測（5）初訂合理租金及售價定位產(chǎn)能分析（1）現(xiàn)場勘測及初訂營業(yè)額（2）法規(guī)檢討并按相關(guān)屬性資料規(guī)劃（3）坪效分析及租金、營業(yè)額支付能力的研判（4）損益平衡分析與成本架構(gòu)之間的關(guān)系簡單定位（1）研討地點(diǎn)的合適規(guī)劃方式與廣告手法（2）訂定營業(yè)場所的工期與協(xié)調(diào)問題（3）與各相關(guān)執(zhí)行部門協(xié)商店面定位的可行性（4）預(yù)測開店前后的市場促銷策略第二節(jié) 餐飲店設(shè)計(jì)布局理想的設(shè)計(jì)，應(yīng)具有以下四種作用：第一，吸引并招徠顧客來餐廳用餐第二，留個顧客一個深刻的印象第三，能體現(xiàn)本餐廳產(chǎn)品的特色第四，吸引顧客在本餐廳多消費(fèi)一、外觀設(shè)計(jì)在進(jìn)行外觀設(shè)計(jì)時，應(yīng)遵循以下原則：（1）與周圍環(huán)境協(xié)調(diào)餐廳的建筑物外觀應(yīng)與周圍環(huán)境和諧統(tǒng)一，融為一體，形成舒適協(xié)調(diào)、相得益彰的建筑氣氛。但街道寬度若超過30米，則有時反而不聚人氣。內(nèi)扣毛利率是毛利占銷售價的百分比（故亦稱銷售毛利率，也是我們通常稱之的毛利率）外加毛利率是毛利占食品成本的百分比（故亦稱成本毛利率）。牌子老、聲譽(yù)好的餐廳的而價格自然比一般餐廳要高……但價格的制定還是必須適應(yīng)市場的需求能力，價格不合理，定得過高，超過了消費(fèi)者的承受能力，或“價非所值”必然會引起客人的不滿意，降低消費(fèi)水平，減少消費(fèi)量。任何一家餐廳的餐飲產(chǎn)品，不外乎以下四種情況：① 暢銷，毛利額高；② 暢銷，毛利額低；③ 不暢銷，毛利額高；④ 不暢銷，毛利額低。每個餐館的決策者都必須確定出適合自己經(jīng)營場所的版式，總之，要有一些綜合指導(dǎo)原則。（5）重點(diǎn)促銷的菜肴。循環(huán)周期一般為1～4周，也可更長些。菜單反映了餐廳的經(jīng)營方針，標(biāo)志著餐廳產(chǎn)品的特色和水準(zhǔn)。（2）餐飲口味問題就像人的習(xí)慣，不易改變，但又勇于嘗試，這對餐飲經(jīng)營者提出了挑戰(zhàn)。（二）國外古代餐飲國外餐飲起源于古代地中海沿岸的繁榮國家，基本定型于中世紀(jì)，不同歷史時期，不同國家各具特色。1987年，肯德基在北京開設(shè)了中國第一家餐廳，在1993年4月在西安開設(shè)了中國第一家特許加盟店。餐飲部門在酒店中的地位與作用：餐廳的管理和服務(wù)水平影響著酒店的聲譽(yù)；餐廳的經(jīng)營水平影響著酒店的營銷內(nèi)容與策略以及收入水平；餐廳是酒店用工最多的部門。飯店母體對于飯店餐飲業(yè)是一把雙刃劍：①母體企業(yè)可以提供資金、人才、管理與技術(shù)、品牌形象、內(nèi)部客源等優(yōu)勢。其他（1）休閑與娛樂場所：酒吧、夜總會等。（2）交通工具上的餐飲設(shè)施：飛機(jī)、火車、長途汽車等。②飯店餐飲業(yè)的經(jīng)營管理在很大程度上受到其母體企業(yè)的市場定位和管理模式的制約。餐飲與旅游（1）飲食是獨(dú)具吸引力的旅游資源。到目前肯德基特許經(jīng)營店只有20多家，其中13家集中在西安，而其余肯德基連鎖店仍是獨(dú)資和合資方式。古埃及的餐飲概況古希臘的餐飲概況古羅馬的餐飲概況中世紀(jì)時期及之后法國餐飲概況（三）世界餐飲文化的地域類型東方飲食文化體系——箸文化，藝術(shù)性以中國菜為中心，還包括高麗菜、日本菜、越南菜、泰國菜等東亞、東北亞及東南亞國家。中西方餐飲文化比較二、我國餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀（一）發(fā)展特點(diǎn)餐飲業(yè)持續(xù)快速發(fā)展，產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大市場競爭加劇，消費(fèi)者需求變化使得新型業(yè)態(tài)不斷涌現(xiàn)連鎖、集團(tuán)化經(jīng)營彰顯活力，餐飲企業(yè)規(guī)模逐漸擴(kuò)大民營企業(yè)在我國餐飲市場的主體地位已經(jīng)確立表：中國餐飲零售額與增速情況（二）存在問題分析行業(yè)集中度較低、個體、分散經(jīng)營仍占大多數(shù)人才短缺，特別是專業(yè)技術(shù)人員和高層管理人員短缺現(xiàn)象較為嚴(yán)重餐飲企業(yè)經(jīng)營管理水平有待提高三、我國餐飲業(yè)發(fā)展趨勢（一）行業(yè)發(fā)展的多極化趨勢新老字號、大眾餐飲和中式快餐三足鼎立，形成以手工食品為主、工業(yè)食品為輔的基本膳食格局。菜單是餐廳經(jīng)營管理的重要工具，特別是在成本控制和市場營銷方面。確定周期的長短非常重要。告示性信息（1）餐廳的名字。太大的菜單占據(jù)了小餐桌的桌面，或者還有可能使客人拿起菜單時撞翻杯子，太小的菜單讀起來不方便并且顯得擁擠；頁數(shù)太多的菜單又會使客人茫然。顧客歡迎指數(shù)表示顧客對某種菜或某類菜的喜歡程度，以顧客對各種菜購買的相比數(shù)量來表示。制定價格既要相對靈活，又要相對穩(wěn)定菜單定價應(yīng)根據(jù)供求關(guān)系的變化而采用靈活的定價方式。注意：這里的毛利率是根據(jù)經(jīng)驗(yàn)或要求決定的，故亦稱計(jì)劃毛利率。據(jù)調(diào)查研究，街道為25米寬，最易形成人氣和顧客潮。如果餐廳處在一個已有一定風(fēng)格的商業(yè)街中，就應(yīng)該注意保證街道景觀的整體統(tǒng)一性與和諧美。入口設(shè)計(jì)裝飾性 人口空間是客人的視覺重點(diǎn)，設(shè)計(jì)獨(dú)到，裝飾性強(qiáng)的入口具有強(qiáng)烈的吸引力，并成為客人醞釀情緒的空間。（2）開辟虛擬空間在餐廳中，常常以不同色彩、材質(zhì)的地面來劃分就餐空間和交通空間、劃分吧臺與咖啡座等不同的餐飲空間。調(diào)整構(gòu)圖墻飾可以使原本不完美的空間得到調(diào)整，創(chuàng)造出意想不到的效果。類型選擇自動式動線：客人進(jìn)餐廳大門后直接前往服務(wù)臺，此服務(wù)臺集點(diǎn)菜、付款、取菜三個功能于一身。采購部門的職責(zé)研究市場，了解物價。所發(fā)放的食品可以是倉庫之前保管儲存的，也可以是當(dāng)天經(jīng)驗(yàn)收合格的新鮮食品原料。③規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和文字表達(dá)要科學(xué)、簡練、準(zhǔn)確，避免使用模棱兩可的詞語如“一般”“較好”等，以免引起誤解。采購定量卡（二）干貨類（NonPerishable Products）干貨類原料是指不易變質(zhì)，可以較大批量地進(jìn)貨的原料。無選擇采購當(dāng)餐廳需要的某種原料在市場上奇缺或者僅有一家單位有貨供應(yīng)時，而不論對方索價如何，餐廳都必須得到該原料。具體辦法是各企業(yè)將各自所需的原料及數(shù)量定其上報公司采購部門，采購部門匯總后便進(jìn)行集中采購。（1）當(dāng)供貨單位送來食品原料時，驗(yàn)收員首先將供貨單位的送貨發(fā)票與事先拿到的相應(yīng)的訂購單核對。使用驗(yàn)收章有以下幾種意義：證實(shí)收到食品原料的日期； 驗(yàn)收員簽名可明確責(zé)任；管理人員簽名表明已知道收到訂購的食品原料；食品成本控制員核對發(fā)票金額的正確性。（2）貯存室的面積企業(yè)的類別、規(guī)模、菜單、銷量、原料的供應(yīng)情況、面積適中二、庫房分類及貯存條件庫房的類別通常有以下幾種：①按地點(diǎn)分類：中心庫房、各廚房貯存處②按物品的用途分類：食品庫、酒類飲料庫、非食用物品庫③按貯存條件分類：干藏庫、冷藏庫、冰鮮庫、凍藏庫。冷藏庫應(yīng)每天擦洗地面。菜單一詞來源于拉丁語“minutus”——“menu”，意味指示的備忘錄，即菜單原本是廚師為了備忘而記錄的單子。依據(jù)服務(wù)對象劃分，主要有對外菜單、對內(nèi)菜單、兒童餐菜單和節(jié)食（素食）菜單。五、菜單的內(nèi)容菜肴的名稱和價格菜肴的名稱和價格具有真實(shí)性：(1)菜肴名稱應(yīng)真實(shí)可靠。許多餐廳需要推銷自己的特色，而菜單是推銷的最佳途徑。不同類型、檔次的餐廳對與顏色的選擇有所不同。最容易被就餐者閱讀的字形是2號鉛字和3號鉛字，其中以3號鉛字最為理想。（5）餐廳加收的費(fèi)用。形式：美食節(jié)促銷菜單、宴會菜單、每日精選菜單、自助餐形式菜單等。按餐飲產(chǎn)品的品種劃分，主要有菜單、飲料單、餐酒單和甜點(diǎn)單。這樣，既能使存庫物品整齊美觀、又便于清點(diǎn)、發(fā)放。冷藏食品應(yīng)每天整理，濺出的食物應(yīng)立即擦凈。（4）加速庫存物品流轉(zhuǎn)速度庫存管理的總體要求（1）貯存室的位置貯藏室應(yīng)盡可能位于驗(yàn)收處與廚房之間。（7）蓋驗(yàn)收章。（2）驗(yàn)收設(shè)備和工具磅稱、直尺、溫度計(jì)、小起貨鉤、紙板箱切割工具、鐵榔頭、一兩把尖刀、公文柜、驗(yàn)收架驗(yàn)收程序根據(jù)驗(yàn)收的目的，驗(yàn)收程序主要圍繞以下三個環(huán)節(jié)展開，即：核對價格、盤點(diǎn)數(shù)量、檢查質(zhì)量?？梢院献鞑少徱恍┫嗤瑯?biāo)準(zhǔn)的食品、飲料及各地通用的用品，如餐巾等。餐飲企業(yè)絕大部分的食品原料采購業(yè)務(wù)屬于此種類型。這要求餐廳對所有原料逐一確定最高儲備量，同時需要專人負(fù)責(zé)每天盤點(diǎn)工作。采購規(guī)格書（3）注意事項(xiàng)①制定采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)審慎小心，要仔細(xì)分析菜單、菜譜，既要根據(jù)各種菜式制作的實(shí)際需要，也要考慮市場實(shí)際供求情況。工作程序可以使從事采購的有關(guān)人員和管理人員都清楚應(yīng)該怎樣做、怎樣溝通、以形成一個正常的工作流程；工作程序也利于管理者履行職能，知道怎樣去控制和管理。在大型餐飲企業(yè)里，食品原料的采購及企業(yè)所需的其他物質(zhì)的采購工作往往集中在一個專門的部門——采購部，其他部門只根據(jù)部門的需要填寫采購申請單，交采購部進(jìn)行采購。時刻保持暢通客人動線應(yīng)以從大門到座位及賬臺之間的通道暢通無阻為基本要求。渲染氣氛墻飾能渲染整個空間的氣氛，例如，熱鬧的、平靜的、吉祥的、樸實(shí)的、華貴的等。在旺季時，客人盈門，無論大廳或是包廂內(nèi)都告客滿，甚至在走廊、洗手間門口都擺上餐桌；但是在淡季時，客滿時擁擠不堪的大廳變得空曠而冷清，客人寥寥無幾，這就需要使餐廳成為靈活可變的空間。一般來說，氣候條件溫和的南方更宜采用偏開放型店門，而氣候條件教惡劣的北方則更適合采用偏封閉型的店門。市政服務(wù)包括與上述設(shè)施有關(guān)的服務(wù)和環(huán)衛(wèi)、環(huán)保、治安等情況。交通狀況（1）街道形式典型街道有兩種：一種是只有車道和人行道，車輛在道路行駛，視線很自然能掃到街兩邊鋪面；行人在街邊行走，很自然進(jìn)入店鋪。毛利率法“食品成本”是指該菜肴的原料、配料、調(diào)料成本之和。旺季時，價格可比平時高一些；生意好的餐廳要比生意差的餐廳，價格也可以略高一些。 為做好ME分析，我們首先應(yīng)了解菜品的構(gòu)成。版式和排版版式是指菜單的形狀、大小及結(jié)構(gòu)。（4）菜肴的烹調(diào)等候時間。缺點(diǎn)：滯銷品的問題；很難獲得有關(guān)客人消費(fèi)情況的資料，而且將使采購工作變得很困難，另外每日菜單也難以使客人在第二天再度光臨。三、菜單的作用菜單是溝通消費(fèi)者與接待者之間的橋梁。如何評價以上口味，“適口者珍”為準(zhǔn)。下八珍：川竹蓀（sun）、銀耳、冬菇、猴頭菇、干貝、魚骨、魚腸、烏魚蛋?？系禄望湲?dāng)勞在中國的特許經(jīng)營之路麥當(dāng)勞在全球有3萬多家餐廳，其中有75%是通過特許經(jīng)營的方式開設(shè)的，是世界上最成功的特許經(jīng)營者之一。餐飲業(yè)在社會生活中的地位與作用：提高生活水平；彰顯身份，體現(xiàn)生活方式；休閑生活；社交場所。這一經(jīng)營困境主要體現(xiàn)在中低檔次酒店，高星級酒店仍具有一定的競爭優(yōu)勢。企事業(yè)單位的餐廳及一些社會保障與服務(wù)部門的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)，包括企事業(yè)單位食堂、餐廳、學(xué)校、幼兒園的餐廳，監(jiān)獄的餐廳、醫(yī)院的餐廳、軍營的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)。（3）大型餐飲配送中心：如夏商集團(tuán)。（4）飯店餐飲管理創(chuàng)新餐廳（restaurant）為客人提供食物、飲料以及休閑設(shè)施，是客人補(bǔ)充體力、恢復(fù)精神的公