【正文】 占全國總產(chǎn)量的15％左右。其他16個省市的產(chǎn)量不到全國總產(chǎn)量的5％。說明黃酒市場區(qū)域性十分明顯。黃酒消費人群主要還在江、浙、滬一帶，是江南老百姓日常消費品之一，而且以中、老年為主組成。、年度啤酒人均消費為21升。與白酒、啤酒相比，黃酒的年度人均消費仍存在較大的差距，這也從側面反映出黃酒行業(yè)面臨著極大的發(fā)展空間?！劸圃霞捌漕A處理技術的提高。傳統(tǒng)的黃酒原料是糯米及粟米，由于糯米產(chǎn)量低，不能滿足生產(chǎn)需要，在20世紀50年代中期，通過改革米飯的蒸煮方法，實現(xiàn)了用粳米和秈米代替糯米。酒質保持穩(wěn)定。80年代，還試制成功玉米黃酒，地瓜黃酒。為降低生產(chǎn)成本，擴大原料來源起到了很好的效果?，F(xiàn)在秈米、粳米、早稻秈米、玉米等原料釀制的黃酒的感官指標和理化指標都能達到國家標準。浸米裝置由陶缸逐漸改進為水泥池、鋼板制的浸米罐。米飯的蒸煮逐步由柴灶轉變?yōu)橛慑仩t蒸汽供熱。已采用洗米機、淋飯機，蒸飯設備改成機械化蒸飯機（立式和臥式），涼飯裝置由水淋、手翻式容器發(fā)展為通風冷卻裝置。制曲裝置由曲盒逐步改為機械通氣制曲槽。原料米的輸送實現(xiàn)了機械化。 ——黃酒的糖化發(fā)酵劑革新。傳統(tǒng)法使用天然接種的傳統(tǒng)酒曲，耗糧多，手工操作，勞動強度大?，F(xiàn)代工藝主要從兩方面加以改良。一是對釀酒微生物的分離和篩選，從全國各地的酒曲中分離到不少性能優(yōu)良的釀酒微生物。二是制曲工藝的改進。傳統(tǒng)制曲多為生料制曲，在20世紀60年代，采用了純種熟麥曲，使出酒率得到大幅度的提高。還廣泛采用麩曲及酶制劑作復合糖化劑，采用純培養(yǎng)酵母。近年來，還采用活性黃酒專用干酵母用于釀酒。 ——發(fā)酵工藝的改革。在20世紀中期，國家組織力量對紹興酒的生產(chǎn)技術進行了科學的總結。60年代起，開始用金屬發(fā)酵大罐進行黃酒的發(fā)酵?，F(xiàn)在已有50立方米以上的發(fā)酵大罐。并建成了年產(chǎn)１萬噸黃酒的大型工廠。由于大罐發(fā)酵和傳統(tǒng)的陶缸發(fā)酵有很大的區(qū)別，在發(fā)酵工藝方面作了一系列的改良。傳統(tǒng)的后酵，是將酒醅灌入小口酒壇，現(xiàn)在也已發(fā)展到大型后酵罐，采用夾套冷卻，后酵采用低溫處理。有的酒采用一罐法發(fā)酵，即前發(fā)酵和后發(fā)酵在同一罐中完成。——黃酒壓榨技術有所改進。傳統(tǒng)的壓榨，采用木榨，20世紀50代代開始，逐步采用螺桿壓榨機，板杠壓濾機及水壓機。60年代設計出了氣膜式板框壓濾機，并推廣使用。提高了酒的出率。 ——后處理加工設備的改進。殺菌設備由大鐵鍋直接火煮酒，逐漸改為將整壇酒疊于大甑中，利用蒸汽進行煮酒，或用錫壺煎酒、蛇管加熱器殺菌、列管式加熱器殺菌、薄板式熱交換器殺菌，并附設溫度自控及流量裝置。貯酒容器由陶壇改用不銹鋼貯罐。其容積達50m3以上。若使用陶缸，則1 。過濾設備由原來無過濾工序改為采用硅藻土過濾機乃至超濾膜過濾，并在濾前作澄清處理。包裝設備由原來容量為25kg的陶壇包裝改為瓶裝，實現(xiàn)了洗瓶、灌裝、壓蓋、殺菌、貼標連續(xù)的機械化操作工序。有的廠還采用無毒塑料瓶裝黃酒。（二）、行業(yè)主要特點和質量水平 。近幾年在市場競爭中，黃酒生產(chǎn)企業(yè)發(fā)展很快。特別是一些具有悠久歷史的傳統(tǒng)企業(yè)，在保持黃酒傳統(tǒng)特色外，不斷開發(fā)黃酒的新品種、新產(chǎn)品，生產(chǎn)高檔次、禮品化產(chǎn)品，迎合市場的需要。這些企業(yè)重質量，打品牌，產(chǎn)品質量穩(wěn)定，在黃酒行業(yè)中占據(jù)了龍頭企業(yè)的地位。這些企業(yè)不僅注重產(chǎn)品的市場占領，也加強了企業(yè)內部管理。不少企業(yè)通過了ISO9000系列質量認證，提高自己企業(yè)的形象。一批有品牌、有市場、產(chǎn)品質量穩(wěn)定的企業(yè)已在行業(yè)中形成。抽查中的大中型企業(yè)的產(chǎn)品質量普遍較好，這些產(chǎn)品市場上占有率較高，是消費者首選的產(chǎn)品。小型企業(yè)質量問題仍較為嚴重。為全面落實《國務院關于進一步加強食品安全工作的決定》，深入實施食品質量安全市場準入制度，從生產(chǎn)加工源頭嚴把食品安全關，國家質檢總局決定自2005年1月1日起，對黃酒等13類食品實施食品質量安全市場準入制度。該制度的實施將進一步規(guī)范黃酒市場。隨著黃酒生產(chǎn)許可證制度的實施，黃酒產(chǎn)品質量將有明顯的提高。隨著人民生活水平的提高，飲食消費有所變化，一些甜型黃酒逐漸受到冷落，干型、半干型和半甜型黃酒受到市場歡迎。因此甜型黃酒生產(chǎn)呈下降趨勢。干型和半干型產(chǎn)量有較大增長。同時一些新產(chǎn)品、新品種、新包裝，如“古越龍山”的“狀元紅”、“會稽山”的“低聚糖酒”、上海金楓的“石庫門”上海老酒、冠生園的“和酒”，張家港的“沙洲”優(yōu)黃等等進入市場后，培育了新的消費群體，為黃酒的發(fā)展輸入了新血液。隨著國有企業(yè)改革的深入，大部分黃酒企業(yè)經(jīng)過體制轉換，（所有制改革、兼并、資產(chǎn)重組等形式），使企業(yè)獲得新的發(fā)展機制，如中國紹興黃酒集團有限公司組建了浙江古越龍山紹興酒股份有限公司，并上市，從而籌集了資金，使原6萬噸生產(chǎn)能力，擴大到10萬噸，并兼并了紹興鑒湖酒廠、紹興市黃酒廠等，還參股“咸亨酒店”餐飲業(yè)等，走上生產(chǎn)經(jīng)營和資本經(jīng)營并舉的道路。上海楓涇酒廠兼并淀山湖酒廠，成立上海金楓釀酒有限公司，經(jīng)過資產(chǎn)重組，進入上?！笆称芬坏辍鄙鲜泄荆{整產(chǎn)品結構，推出陳年“石庫門上海老酒”，發(fā)揮品牌優(yōu)勢，使公司產(chǎn)銷兩旺，經(jīng)濟效益大幅度提高。還有東風紹興酒有限公司、浙江善好酒業(yè)集團公司、浙江東海酒業(yè)有限公司、江蘇張家港釀酒有限公司、江蘇南通白蒲黃酒廠等等，通過改制，采用新的管理體制和模式，開創(chuàng)了企業(yè)的新局面，促進了行業(yè)的發(fā)展?！熬盼濉庇媱濋_始執(zhí)行以來，各黃酒企業(yè)普遍重視產(chǎn)品質量，使黃酒行業(yè)的產(chǎn)品質量上了一個新臺階。部分企業(yè)推出了陳年黃酒及一些新型產(chǎn)品，如三年陳、五年陳、八年陳、十年陳、二十年陳，甚至五十年陳酒，陳年黃酒陳香濃郁，口味柔和協(xié)調，給人以味覺上的美感，也提高了產(chǎn)品的品味和價格，取得較好的經(jīng)濟效益。一是小型生產(chǎn)與規(guī)模生產(chǎn)并存，逐步向規(guī)模生產(chǎn)轉變，大型黃酒企業(yè)將進一步增大，并在黃酒行業(yè)中占主導地位：二是干型黃酒和甜型黃酒并存，干型（包括半干、半甜）黃酒將比甜型黃酒更受市場歡迎；三是高、中、低檔產(chǎn)品并存，高檔產(chǎn)品所占比重將會越來越大，其中陳年高質量、高品味產(chǎn)品將占相當比重。低質量、低價位的黃酒將逐漸被市場淘汰；四是傳統(tǒng)產(chǎn)品與新產(chǎn)品并存，新產(chǎn)品吸引新的消費者群體將有較大發(fā)展；五是黃酒的出口量將有較大增長。我國黃酒行業(yè)以下方面將會有較大的發(fā)展。繼續(xù)深化改革，企業(yè)轉制、改制的力度將進一步加大，大部分黃酒生產(chǎn)企業(yè)轉制，國有企業(yè)、國家控股企業(yè)將逐漸減少，股份制企業(yè)、民營企業(yè)將進一步增加和發(fā)展。大型黃酒企業(yè)將進一步做大做強，并向“一業(yè)為主、多種經(jīng)營”方向發(fā)展，這將給黃酒業(yè)帶來新的活力和生機。黃酒產(chǎn)品將趨向多樣化，添加營養(yǎng)成分的、保健物的產(chǎn)品進一步增加。黃酒的酒精度也趨向低度化。狀元紅酒、低聚糖酒、石庫門上海老酒、君再來酒等新產(chǎn)品黃酒銷量將進一步增長，古越龍山生產(chǎn)的純生黃酒“江南才子”將脫穎而出并成為市場消費者的新熱點。黃酒出口將繼續(xù)穩(wěn)步增長。加入WTO后，黃酒出口渠道進一步增加，出口也將有明顯增長。黃酒產(chǎn)品的技術含量將有不同程度的提高。如：有的企業(yè)已注重澄清和過濾（冷凍過濾、膜過濾等）工序。購置了一些新的設備，加強了工藝技術管理，黃酒的清澈度將會有明顯改善。（三）、行業(yè)存在的主要質量問題 ——部分產(chǎn)品存在成品酸敗問題。黃酒發(fā)酵是典型的邊糖化邊發(fā)酵的過程。酸敗主要在發(fā)酵過程中產(chǎn)生，發(fā)酵過程中如發(fā)酵溫度、時間控制不當，容易產(chǎn)生酸敗?！糠之a(chǎn)品的成品感官及主要質量指標不合格。勾兌配方不合理，會造成感官及主要質量指標不合格。也有一些企業(yè)為了獲取高利潤，在生產(chǎn)過程中偷工減料，在酒中多摻水，造成黃酒產(chǎn)品的多項主要質量指標不合格。還有些企業(yè)甚至用少量的黃酒摻大量的水，再加食用酒精、色素進行兌制?！糠殖善分杏挟愇餁埩簟Ｈ萜髑逑床粡氐?，有些回收瓶中有殘留物，未徹底清洗干凈，或最后燈檢過程中未發(fā)現(xiàn)，導致成品中有異物殘留。——部分成品微生物超標，以及出現(xiàn)渾濁等問題。成品殺菌不徹底，導致微生物超標。產(chǎn)品出現(xiàn)渾濁，其原因是煎酒操作不當，酒液中殘存微生物或者盛酒容器不潔引起的微生物污染。另外，蛋白質引起的冷渾濁也是成品酒發(fā)生渾濁的原因?！糠之a(chǎn)品中使用甜味劑，蒙騙消費者。黃酒是發(fā)酵酒，根據(jù)國家標準規(guī)定，不允許在黃酒中使用食品添加劑甜味劑。按正常工藝生產(chǎn)的不同類型的黃酒，其本身就有黃酒固有的甜味，也沒有必要添加甜味劑。但近年來，部分企業(yè)為了迎合當前消費口味的變化，希望黃酒口感稍甜，又要降低生產(chǎn)成本，就在產(chǎn)品中添加甜味劑糖精鈉或甜蜜素?！糠之a(chǎn)品標簽不規(guī)范。國家標準規(guī)定，黃酒標簽必須標明產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品類型、生產(chǎn)日期、保質期、質量等級、制造者的名稱、地址、酒精度、凈含量、配料表等。各類黃酒質量等級分為優(yōu)級、一級和二級3種。抽查中發(fā)現(xiàn)，有部分產(chǎn)品的標簽上未標明產(chǎn)品的質量等級，有的產(chǎn)品無保質期，有的產(chǎn)品名稱不規(guī)范。另外一些產(chǎn)品標簽存在執(zhí)行作廢標準、酒精度無計量單位，無產(chǎn)品類型等情況。（四）、行業(yè)新產(chǎn)品、新技術及發(fā)展展望 到2015年，黃酒市場需求量將達到250～300萬噸。今后市場的需求將以干黃酒、半干黃酒及半甜黃酒為主，其比例將達到整個黃酒產(chǎn)量的95％以上，而甜黃酒將繼續(xù)呈下降趨勢?！夹g將進一步完善。改善糖化發(fā)酵劑。黃酒酒母、酒藥生產(chǎn)實行專業(yè)化，利用高科技進一步篩選菌種，生產(chǎn)出不同特性的多樣化的黃酒活性干酵母和酒藥，以供生產(chǎn)企業(yè)用；進一步推進機械化生產(chǎn)，提高機械化程度，采用先進工藝，研究解決黃酒清澈度、沉淀問題以及黃酒瓶底聚集物問題；探索各種氨基酸組成對黃酒風味的影響，進一步剖析黃酒成分，使各種氨基酸量的組成能做到預先控制?！S酒行業(yè)將逐步向規(guī)模生產(chǎn)轉變。大型黃酒企業(yè)將進一步增加，并在黃酒行業(yè)占主導地位；高、中、低檔產(chǎn)品并存，高檔產(chǎn)品所占比例將會越來越大，其中陳年高質量、高品味產(chǎn)品將占相當比重，低質量、低價位的黃酒將逐漸被市場淘汰。此外，黃酒產(chǎn)品將趨向多樣化，添加營養(yǎng)成分和保健物的產(chǎn)品將進一步增加，黃酒的酒精度也趨于低度化。白酒選購常識白酒是中國的國酒,與世界其他酒種相比具有獨特的東方風味。中國的白酒大多是以高粱、大米等糧谷為原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成。目前市場上白酒品種繁多，質量良莠不齊。一、消費者在購買時做到五看一選： 看外包裝箱。優(yōu)質酒用的外包裝箱整齊，堅硬，箱內有防震、防撞的間隔材料，箱體圖案印制精美，字跡清楚。 看包裝盒。真正的名優(yōu)酒紙盒，紙質白細、堅硬、造型美觀、印刷精致、顏色協(xié)調。 看酒瓶。優(yōu)質酒瓶，表面光潔度好，玻璃質地均勻，瓶蓋多為鋁質扭斷式防盜蓋或塑蓋塑膠套，印有廠名或酒名的酒標帶有封蓋的作用，一經(jīng)開蓋就會斷裂，預防有人利用原包裝假冒。 看標簽。根據(jù)食品標簽標準要求，生產(chǎn)者應當在白酒標簽上標注：酒名，生產(chǎn)者名稱，地址，產(chǎn)品標準號與質量等級，配料表，酒精度，凈含量，香型，生產(chǎn)日期，規(guī)格，生產(chǎn)許可證編號等。 看內在質量。正常白酒應是無色、透明、無懸浮物和沉淀物。若是無色透明玻璃包裝，把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置過來，看是否有雜質。中國白酒歷史悠久，工藝獨特，品種繁多，是中國廣闊的地域、氣候、原料、水質等諸多因素影響的結果，因此不同地區(qū)的消費者在選購白酒時，應各選所好。二、介紹十種不同香型的白酒及其有代表性的國優(yōu)名酒。 醬香型白酒：酒色微黃而透明，醬香、焦香、糊香配合諧調，口味細膩、優(yōu)雅，空杯留香持久。以茅臺酒、郎酒、武陵酒為代表。 濃香型白酒：窖香濃郁，口味豐滿，入口綿甜干凈，純正。如以瀘州特曲、五糧液、劍南春、全興大曲、沱牌曲酒為代表的四川派，以洋河、雙溝、古井、宋河糧液為代表的純濃派。 清香型白酒：酒色清亮透明，口味特別凈，清香純正，后味很甜。以汾酒、黃鶴樓酒和寶豐酒為代表。 米香型白酒：口味柔和，蜜香清雅，入口綿甜，后味怡暢。以桂林三花酒為代表。 鳳香型白酒：無色透明，醇香秀雅，醇厚豐滿，甘潤挺爽，諸味協(xié)調，尾凈悠長。如西鳳酒。 董香型白酒：清澈透明，藥香舒適，香氣典雅，酸度較高，后味較長。如貴州董酒。 豉香型白酒：玉潔冰清，豉香獨特，醇和甘滑，余味爽凈。如廣東玉冰燒酒。芝麻香型白酒：芝麻香突出，幽雅細膩，甘爽協(xié)調，尾凈具有芝麻香特有風格。如山東景芝白干酒。 特型白酒：酒色清亮，酒香芬芳，酒味純正，酒體柔和，諸味協(xié)調，香味悠長。以江西四特酒為代表。 兼香型白酒：目前國內有兩種類型（1）醬中帶濃型，表現(xiàn)為芳香，舒適，細膩豐滿，醬濃協(xié)調，余味爽凈悠長；如湖北白云邊酒。（2）濃中帶醬型，主要表現(xiàn)在濃香帶醬香，諸味協(xié)調，口味細膩，余味爽凈。如黑龍江的玉泉酒等。全球關注食品安全2008年第一個月，食品安全成為一個全球范圍內的熱點話題。 從中國副總理吳儀一句“我們成功地打贏了這場戰(zhàn)役”宣告“全國產(chǎn)品質量和食品安全專項整治行動”成功結束，到國外媒體熱炒奧運食品安全，再到饅頭標準的“惡搞”，中國的食品安全話題依然延續(xù)著2007年的熱度；而美國FDA(食品藥品管理局)允許克隆動物的奶制品和肉制品“上餐桌”引發(fā)爭議以及牽涉日本養(yǎng)樂多的益生菌飲料致死事件，似乎更印證了那句不斷被重復的話——食品安全是個全球問題。 12個100%成為 “定心丸” “我們成功地打贏了這場戰(zhàn)役?！?月16日，在全國產(chǎn)品質量和食品安全專項整治行動總結電視電話會議上，國務院副總理、國務院產(chǎn)品質量和食品安全領導小組組長吳儀宣布。 在去年國內外對中國食品安全高度關注之際，中國政府在全國范圍內針對產(chǎn)品質量和食品安全，啟動了一場歷時4個月的專項整治行動。 現(xiàn)在，這場專項整治活動提交了一份滿意的成績單：從去年8月至12月，全國676個大中城市農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場100%納入監(jiān)測范圍；%獲得了生產(chǎn)許可證，獲證產(chǎn)品全部加貼QS標志；12萬家食品小作坊100%簽訂了質量安全承諾書； 萬家市場和超市100%建立了索證索票制度；、街道、社區(qū)食雜店100%建立了食品進貨臺賬制度；食堂和縣城以上城市的132萬家餐飲經(jīng)營單位100%建立了原料進貨索證制度，并全部實施量化分級管理?? 12個100%目標的實現(xiàn)，宣告專項整治行動成功結束，但有關產(chǎn)品質量和食品安全的持久戰(zhàn)才剛剛開始。吳儀副總理指出，“在這次專項整治中，大家都有一個共同的認識，就是鞏固擴大專項整治成果，必須建設長效機制?！?何為長效機制？簡單來說，就是建立“兩個鏈條”(工業(yè)品全過程監(jiān)管鏈條和食品全過程監(jiān)管鏈條)、“兩個體系”(產(chǎn)品質量和食品安全的質量追溯體系和責任追究體系)、“一個網(wǎng)絡”(覆蓋全社會的產(chǎn)品質量監(jiān)管網(wǎng)絡，實現(xiàn)全過程監(jiān)管)。 “質量問題永遠是只有逗號，沒有句號”。國家質檢總局副局長蒲長城的這句話，道出了食品安全的緊迫性和長期性。 日本媒體“熱炒”奧運食品安全，養(yǎng)樂多遭遇“致命”質疑 隨著北京奧運會的日益臨近，“奧運食品安全”也成為海外媒體關注的熱門話題。而中國的鄰國日本，更是乘機把自己打造成“獲得金牌的前線基地”。不過，英國媒體一則“荷蘭開查益生菌致死事件”的報道，多少讓日本乳酸菌飲料巨頭養(yǎng)樂多感到有些尷尬。 1月13日的日本《讀賣新聞》報道稱，有20個國家要在開賽前到日本集訓。至于原因，報道援引英國游泳隊領隊的話說，“在中國有大氣污染和吃飯方面的擔心”。日本《中日新聞》也報道說，目前日本各個地方政府紛紛制定各種優(yōu)惠政策，要把日本變成“獲得金牌的前線基地”，“這樣做的經(jīng)濟效果不可估量”。 雖然到第三國集訓是一件很普遍的事情，但以“空氣污染和食品安全”作為理由并不多見，這從一個側面反映了某些國家和某些人已經(jīng)習慣于戴著有色眼鏡來看中國。 頗具