【正文】 食消費人群的54．6％；一次花費40元．100元的可占到熟食消費人群的40．8％。通過平均，我們得出一次購買熟食產(chǎn)品的平均花費在50元左右。哈爾濱市按300萬個家庭計算，假如每個家庭每年消費熟食產(chǎn)品50元，哈爾濱熟食產(chǎn)品的市場容量每年就為1．5億元。熟食產(chǎn)品看似不起眼，但消費需求強(qiáng)勁。小的熟食產(chǎn)品如果有好的營銷策略支持，完全可以做出大的市場規(guī)模來。(4)熟食無淡季以十成計算，其中有近二成的消費者認(rèn)為熟食產(chǎn)品最適合于冬季和秋季食用，近三成的消費者認(rèn)為熟食產(chǎn)品最適合于夏季和春季食用，近五成的人認(rèn)為無季節(jié)性差異，可見熟食產(chǎn)品的季節(jié)消費差異并不明顯，熟食產(chǎn)品沒有銷售淡季。3我國餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營業(yè)態(tài)分析3．3．2熟食外賣連鎖經(jīng)營業(yè)態(tài)分析(1)熟食產(chǎn)品的最大利益點是食用方便消費者購買熟食產(chǎn)品最重要的原因就是食用方便和省時。由計劃經(jīng)濟(jì)過渡到現(xiàn)在的市場經(jīng)濟(jì)，人們的生活節(jié)奏變得越來越快，這在大、中城市表現(xiàn)得尤為明顯。消費者想吃自己愛吃的東西，又苦于沒有時間去做。熟食產(chǎn)品具備食用方便、省時的特點，且口味又不錯，所以自然成為消費者的理想選擇。(2)產(chǎn)品制作過程復(fù)雜熟食店提供的產(chǎn)品多為熏醬制品，尤以葷食為主，這類食品在烹制上要求工藝復(fù)雜并且調(diào)味品居多，在加工條件上一般家庭也不具備相關(guān)設(shè)備，并且大部分熟食制品加工時間長，所以大部分的家庭都有外購的傳統(tǒng)，這就構(gòu)成了我國熟食外賣市場龐大的消費群體。(3)制作和食用存在時間差由于熟食制品的特性所致，熟食企業(yè)的產(chǎn)品制作和顧客食用可以存在一定的時間差，企業(yè)的生產(chǎn)、銷售可以分開進(jìn)行，這樣企業(yè)就可以把生產(chǎn)集中化、銷售分散化，從而在銷售上實行連鎖開店，企業(yè)進(jìn)行連鎖經(jīng)營就存在了良好的基礎(chǔ)條件。(4)連鎖分店成本運作小一家熟食外賣店不需要過大的經(jīng)營面積，十幾平方米的營業(yè)場所或在商場內(nèi)幾節(jié)柜臺就完全可以營業(yè)，開店成本完全可以控制在幾萬元之內(nèi)。(5)員工人數(shù)少，操作簡單，技能程度不高熟食外賣連鎖店人工需要少，一般是四到五個，管理簡單。同時員工操作技能上主要是切配及銷售，要求不高且易于招聘、培訓(xùn)和控制。以哈爾濱一手店的店面營業(yè)面積及人員配備情況為例。表33啥爾濱一手店食品有限公司營業(yè)面積及人員配備情況盡管熟食外賣業(yè)態(tài)隨著我國餐飲業(yè)的發(fā)展，近幾年也呈現(xiàn)出快速發(fā)展的勢頭，但與發(fā)展迅速的火鍋及其他餐飲業(yè)態(tài)相比，仍存在著規(guī)模小，標(biāo)準(zhǔn)化程度低，管理經(jīng)驗和入才匱乏等問題，特別是一些知名的熟食外賣企業(yè)，如哈爾濱的一手店，秋林紅腸等，發(fā)展的連鎖店大都只限于本市或本省內(nèi)發(fā)展，特別是我國北方和南方飲食習(xí)慣的差異以及交通運輸?shù)牟槐?，造成了北方的熟食外賣店在南方開店數(shù)量少，南方的也極少涉足北方，所以至今也沒有形成全國性的熟食外賣連鎖企業(yè)。3．3．3熟食外賣連鎖經(jīng)營問題分析(1)加工工藝落后，不適應(yīng)規(guī)?；a(chǎn)中國傳統(tǒng)熟食制品的加工，在過去只是加工技師們的事。加工工藝只作為一種技藝在民間通過師傅代代相傳，傳授面窄，工藝和配方因人而異，為經(jīng)驗性積累，缺乏科學(xué)性。許多產(chǎn)品的加工過程至今仍然是知其然而不知其所以然，致使其加工工藝不規(guī)范，工藝參數(shù)模糊。并且工作勞動強(qiáng)度大、產(chǎn)量、質(zhì)量不穩(wěn)定，難以適應(yīng)規(guī)?；a(chǎn)，這是阻礙其連鎖經(jīng)營的主要原因。(2)加工設(shè)備簡陋，阻礙了規(guī)模化生產(chǎn)的步伐由于我們經(jīng)濟(jì)的局限，我國大部分熟食制品企業(yè)的加工設(shè)備和工具十分簡陋，主要是刀、案板、鍋、缸等，從而使其生產(chǎn)東北林業(yè)大學(xué)碩士掌位論文僅局限于小規(guī)模作坊式或前店后廠式生產(chǎn)。因而產(chǎn)量低，生產(chǎn)成本高，阻礙了連鎖經(jīng)營規(guī)模化生產(chǎn)的步伐。(3)包裝落后，產(chǎn)品保質(zhì)期短，影響連鎖擴(kuò)張由于我國包裝機(jī)械、包裝材料的落后及口味難以保證，～些知名品牌的熟食制品幾乎都沒有包裝，致使產(chǎn)品保質(zhì)期很短，特別是我國北方與南方之間的距離過長，造成運輸時間與保質(zhì)時間的矛盾，所以大部分熟食制品只能就地生產(chǎn)就地銷售，這是阻礙其連鎖擴(kuò)張的主要原因。(4)某些產(chǎn)品存在嚴(yán)重缺陷，影響其連鎖發(fā)展我國傳統(tǒng)的熟食制品，大都是在一定歷史條件下以保存為首要目的而形成的，如腌臘肉制品就是在缺乏制冷條件的情況下，為防止肉腐敗變質(zhì)而產(chǎn)生的，因而產(chǎn)品食鹽量高、口感差、脂肪氧化嚴(yán)重。若長期過多食用食豁，對健康有害；再如干肉制品，由于產(chǎn)品含水量低，不適合老年人和牙齒不好的人食用，而且其成品率低，致使其價格昂貴，缺乏市場競爭力，影響其發(fā)展連鎖。．3．3．4熟食外賣連鎖經(jīng)營改進(jìn)建議(1)進(jìn)行熟食外賣連鎖經(jīng)營的首要原則就是必須保持其口味的一致性，也就是保持其原有的傳統(tǒng)風(fēng)味，一如既往的使用傳統(tǒng)作料，這是其特色所在、生命力所在，不能完全按西式肉制品的加工技術(shù)對其改良，否則將使其失去存在的價值。(2)改良熟食外賣連鎖經(jīng)營的首要條件，是必須使熟食制品科學(xué)化?？茖W(xué)化就是要用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)來認(rèn)識其技術(shù)奧秘，并通過現(xiàn)代技術(shù)來增強(qiáng)其活力。具體地說，就是要研究其色、香、味的形成機(jī)理；原料、添加物對產(chǎn)品質(zhì)量、風(fēng)味的影響；對其加工工藝進(jìn)行科學(xué)研究、分析、總結(jié)；用先進(jìn)的技術(shù)研究產(chǎn)品的保鮮、儲藏。從而使其加工工藝科學(xué)化。(3)改良熟食外賣連鎖經(jīng)營必須使熟食制品規(guī)范化。規(guī)范化就是在科學(xué)化的基礎(chǔ)上，制定具體的標(biāo)準(zhǔn)、措篪，規(guī)范其加工生產(chǎn)。如制定產(chǎn)品分類標(biāo)準(zhǔn)。產(chǎn)品衛(wèi)生及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)環(huán)保及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；同一產(chǎn)品從原料、添加物、加工過程、包裝、儲藏、產(chǎn)品銷售等環(huán)節(jié)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，制定工藝參數(shù)；規(guī)范加工工藝等等。使其完全從傳統(tǒng)的憑經(jīng)驗生產(chǎn)的過程中解放出來，為實現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)打下良好的基礎(chǔ)。(4)改良熟食外賣連鎖經(jīng)營必須使熟食制品工程化。工程化就是用先進(jìn)的技術(shù)裝備進(jìn)行一定規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)，再加上先進(jìn)的包裝和保鮮，使其在國內(nèi)外市場具有較高的競爭力。實現(xiàn)工程化，就需在科學(xué)化、規(guī)范化的基礎(chǔ)上，研制先進(jìn)的加工配套設(shè)備，以適應(yīng)規(guī)模化、工業(yè)化生產(chǎn)。同時要研究、開發(fā)產(chǎn)品的保鮮、包裝方法，使其具有時代氣息和較長的保質(zhì)期，確保其競爭力。(5)改良熟食外賣連鎖經(jīng)營必須使熟食制品經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)化。首先是店面設(shè)計的標(biāo)準(zhǔn)化，員工著裝的標(biāo)準(zhǔn)化，服務(wù)操作的標(biāo)準(zhǔn)化。其次是管理運營標(biāo)準(zhǔn)化，通過軟件管理及收銀機(jī)的使用，使熟食制品的配送量及銷售控制標(biāo)準(zhǔn)化。從而使熟食連鎖店樹立起管理有序，衛(wèi)生潔凈、食品來源正規(guī)的形象。通過標(biāo)準(zhǔn)化可以使熟食連鎖店運營管理的難度3我國餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營業(yè)態(tài)分析和成本降到最低，使復(fù)制簡單，從而在高標(biāo)準(zhǔn)、一致性的基礎(chǔ)上實現(xiàn)快速擴(kuò)張。3．4面點面食業(yè)態(tài)與連鎖經(jīng)營3．4．1面點業(yè)態(tài)與連鎖經(jīng)營在我國餐飲連鎖經(jīng)營理論界中，由于面點業(yè)態(tài)在我國飲食行業(yè)中所占比重較小，因此對面點業(yè)態(tài)關(guān)注的理論并不多。但是面點作為我國餐飲行業(yè)的特殊業(yè)態(tài)，由于其飲食特性所致，其連鎖經(jīng)營的發(fā)展反倒是我國目前飲食行業(yè)中發(fā)展較好的業(yè)態(tài)。因此，對面點業(yè)態(tài)的研究從理論角度講，還是很有必要的。本文所研究的面點業(yè)態(tài)主要是指以連鎖方式經(jīng)營，并已經(jīng)取得一定規(guī)模的西式糕點及面包業(yè)。3．4．1．1我國面點業(yè)連鎖經(jīng)營現(xiàn)狀因面點行業(yè)在我國產(chǎn)品種類繁多，投資少，見效快，產(chǎn)品適應(yīng)現(xiàn)化人講時髦、講衛(wèi)生、快節(jié)奏的需要，所以目前經(jīng)營西式糕點與面包的面點連鎖企業(yè)越來越多，行業(yè)增幅較大。以2005年我國的糕點及面包制造業(yè)為例：全年銷售額732億元，比去年增幅24％，年生產(chǎn)總量為180萬噸。將面點產(chǎn)量按5億城鎮(zhèn)人口消費來推算，人均消費為3．2kg。盡管增幅較大，但與飲食習(xí)慣相近的日本和臺灣面點消費量來比，我國面點消費還屬于發(fā)展階段。據(jù)資料統(tǒng)計日本人均消費面點10蠔，臺灣人均約9kg[411．3．4．1．2面點業(yè)態(tài)顧客消費特征分析通過調(diào)研發(fā)現(xiàn)，面點消費者呈現(xiàn)出如下消費特征。(1)目標(biāo)消費群為有一定消費能力的群體，主要為女性、學(xué)生和小孩，可占到消費人數(shù)的70％，而其中15—40歲年齡段的女性消費者光蹶比例最高，占到消費人數(shù)的34％。她們消費面點的飲食習(xí)慣是：將面點作為早點、夜宵、平時零食和生日蛋糕等等。消費者的比例分析如表34所示。表34面點消費者年齡及男女比例分析(2)在消費特征上，消費者對“味道是否可口”、“新鮮出爐”及“價格包裝”哪一個更側(cè)重時，54％的消費者會選擇“新鮮出爐”，42％的消費者選擇“味道是否可口”，而只有4％的消費者選擇“價格包裝”，可見“價格包裝”在吸引顧客消費上并不十分重要。，(3)味道和衛(wèi)生狀況也是消費者做出購買行為時重要的考慮因素，衛(wèi)生狀況是前提，而味道對吸引“回頭客”至關(guān)重要。(4)講究方便快捷。在味道和衛(wèi)生狀況差別不大的情況下，消費者會就近選擇購買場所。所以理想的面點屋應(yīng)開在大型住宅區(qū)的出入口、菜市場附近、公共汽車站旁等地方，總之要在生活氣息濃厚的地方。(5)崇尚知名品牌。超過七成的人買面包和糕點時首選知名連鎖面點屋，而百貨．揖東北林業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文商店面點專柜、超級市場和貨倉式商場的市場占有率不大。消費者選擇面點經(jīng)營場所的調(diào)查統(tǒng)計結(jié)果如表3．5所示。表35消費者選擇面點經(jīng)營場所調(diào)查統(tǒng)計消費場所消費人群百分比知名連鎖面點屋百貨商店面點專柜超級市場面點專柜貨倉式商場74．7％11％10．2％4．1％(6)好奇、實惠、眾多品種花色、產(chǎn)品特價永遠(yuǎn)是吸引消費者的法寶。3。4．1。3面點連鎖經(jīng)營業(yè)態(tài)分析(1)原材料采購及存儲實行統(tǒng)一化制作一個糕點或面包需要有面粉、砂糖、雞蛋、牛油、酵母、鹽、改良劑、水等原材料。原材料采購簡單、存放容易，并有較長的保質(zhì)期。這樣連鎖企業(yè)就可以設(shè)立統(tǒng)一的采購中Ii,及存儲中心，在經(jīng)營方式上具備了連鎖經(jīng)營的基礎(chǔ)條件。(2)經(jīng)營實行“前店后廠”方式我國大部分的面點連鎖企業(yè)在經(jīng)營上都實行“前店后廠”方式。“前店后廠”可以便產(chǎn)品在生產(chǎn)出以后直接銷售給顧客，不僅保證了產(chǎn)品質(zhì)量及口味，并且可以使整個制作過程盡收跟底，讓顧客透明放心。(3)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度高由于糕點及面包的制作，涉及到的材料混合比例、溫度、水份、烘烤時間等都可以通過標(biāo)準(zhǔn)化來進(jìn)行控制，這樣就保證了產(chǎn)品質(zhì)量的一致性，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化可控制程度高。加上統(tǒng)一性的店面及裝修風(fēng)格，企業(yè)發(fā)展連鎖就具備了基本條件。(4)產(chǎn)用自選式銷售、員工培訓(xùn)簡單大部分的面點連鎖店，其店內(nèi)裝修為開放式格局，顧客自由選擇產(chǎn)品，服務(wù)人員只是側(cè)重于產(chǎn)品介紹，店內(nèi)的培訓(xùn)多在服務(wù)禮節(jié)及產(chǎn)品熟知度上，所以員工易于招聘及管理，同時人員配備數(shù)量要求不高。以哈爾濱米旗面點有限公司的營業(yè)面積與人員配備情況為例。表36哈爾濱米旗面點有限公司營業(yè)面積及人員配備情況表3．4．1。4面點業(yè)態(tài)連鎖經(jīng)營改進(jìn)建議(1)面點屋經(jīng)營最重要的是產(chǎn)品質(zhì)量。首先面點要新鮮，一般要求產(chǎn)品出爐到消費不超過6小時，盡量不賣隔夜的東西。其次，需要一流面點師主持產(chǎn)品工藝制作及培訓(xùn)，才能保證產(chǎn)品品質(zhì)，口感上乘一流。而對產(chǎn)品質(zhì)量只要標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，配方固定，標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)就可以進(jìn)行控制。(2)其次要有自己的主導(dǎo)產(chǎn)品，要不斷推陳出新，變化花色品種。由于目前面點消費競爭日趨白熱化，面點屋需不斷推出新產(chǎn)品以招攬吸引顧客。面點的原材料大致都3我國餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營業(yè)態(tài)分析～樣，但不同的制作方法，產(chǎn)品出來的效果就大不一樣，因此要在工藝上不斷創(chuàng)新。(3)網(wǎng)點布局是面點連鎖經(jīng)營成功的前提。面點屋的選址十分重要，有個好的位置，面點屋就成功了一半。與一些商店不同，并非所有鬧市區(qū)都適合開面點屋。普遍認(rèn)為理想的面點屋應(yīng)開在大型住宅區(qū)的出入口、菜市場附近、公共汽車站旁等，總之要在生活氣息濃厚的地方，還要有一定消費能力的群體。按習(xí)慣，人們一般都就近選擇面點屋，而很少跑到較遠(yuǎn)的地方去。(4)由于光顧面點屋的消費者以女性居多，并且大部分為老顧客。因此店面在裝修風(fēng)格上應(yīng)側(cè)重于溫馨、浪漫，以暖色為主要色系。對于營業(yè)面積大的店面也可以提供休息小憩的地方，提供一些飲料供顧客選擇。3．4．2面食業(yè)態(tài)與連鎖經(jīng)營在我國的連鎖經(jīng)營理論中，面食業(yè)態(tài)屬于我國傳統(tǒng)快餐行業(yè)。理論晃對整個傳統(tǒng)快餐業(yè)進(jìn)行研究的比較多，但對于單個業(yè)態(tài)，從連鎖經(jīng)營適應(yīng)性角度進(jìn)行分析的理論尚不多見。本節(jié)的研究是針對目前我國連鎖經(jīng)營勢頭發(fā)展較好的面食業(yè)態(tài)，比如馬蘭拉面、加洲牛肉面等。3．4。2．1我國面食業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀面食是中華民族優(yōu)秀飲食文化的重要組成部分，炸醬面、刀削面、拉面、燴面等面食類食品一直是我國大部分地區(qū)，特別是北方地區(qū)居民日常飲食中的一部分。并且隨著人們生活節(jié)奏的不斷加快，人們的飲食生活也被深深地打上了時代的烙印，快捷、美味、價廉的面食快餐店越來越受到人們的歡迎，傳統(tǒng)面食業(yè)也借助連鎖經(jīng)營方式迎來了新的發(fā)展生機(jī)。以蘭州拉面一項為例，在全國的年營業(yè)額就為7億多。而在面食連鎖經(jīng)營中最為成功的馬蘭拉面，其年營業(yè)額就已達(dá)到4．6億元，連鎖分店達(dá)到近300家【421?？梢娦⌒∶媸吃谖覈惋嫷暮暧^環(huán)境下是大有作為的。3．4．2．2我國面食業(yè)快速發(fā)展的原因分析我國面食業(yè)的快速發(fā)展得益于快餐業(yè)的高速發(fā)展。(1)我國餐飲業(yè)快速發(fā)展的宏觀環(huán)境進(jìn)入二十一世紀(jì)，隨著我國國民經(jīng)濟(jì)快速增長及居民收入明顯提高，我國餐飲市場更表現(xiàn)出了強(qiáng)勁的發(fā)展勢頭。營業(yè)額的增幅均超過同期的社會消費品零售總額的增幅。20012005年餐飲營業(yè)額年均增長22．6％，餐飲業(yè)的發(fā)展帶動了我國快餐行業(yè)的高速發(fā)展。(2)人們生活觀念及生活節(jié)奏的改變隨著居民收入的提高，生活節(jié)奏的加快，在外就餐已成為現(xiàn)代人的一種生活習(xí)慣，而快捷、方便的快餐業(yè)正是迎合了這種潮流。(3)商貿(mào)活動頻繁，在外就餐的機(jī)會越來越多在沿海與內(nèi)陸的一些大中型城市、旅游城市和經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)地區(qū)，快餐己成為出差、旅游、商務(wù)往來等流動人口和工薪階層、學(xué)生以及人們在外就餐不可缺少的一種需求。(4)特色快餐受到歡迎隨著生活水平的提高，人們已經(jīng)從簡單的吃飽到吃特色，吃營養(yǎng)、吃文化，個性飲食成為消費者的追求，特色快餐首先受到青睞。東北林業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文3．4．2．3面食連鎖經(jīng)營業(yè)態(tài)分析(1)傳統(tǒng)面食擁有