【正文】 食品成本日、月報表和核算 簡單的說，食品日成本就是廚房每天領(lǐng)用原料的成本額減去日庫存的成本額。日成本的計算并不是十分精確的，因為庫存的成本額中有的原料已經(jīng)被制成半成品或成品，在用量上很難估算準確，沒有用過的原料也沒有必要去精確稱量，也只是大概估計。 為了更好地搞好控制和管理，有必要將食品成本日報表和銷售日報表合并在一起，編制成餐飲營業(yè)日報表，內(nèi)容包括①整個餐飲部成本耗用情況；②各餐廳成本耗用情況；③各部門之間的成本調(diào)整（用）情況；④各餐廳就餐客人數(shù)、營業(yè)額和平均消費額。 食品成本月報表的內(nèi)容與形式與日報表是一樣的，但在估算其成本時需要相對精確一點，并需要計算食品實際成本率 食品實際成本凈額 食品實際成本率=——————————100‰ 食品銷售額 （2）飲料成本日、月報表和核算 為了便于控制和檢查，許多飯店要求餐廳和酒吧對每一種酒水和飲料的貯存有規(guī)定的數(shù)量，即建立標準貯存量制度，標準貯存量制度能有效地防止飲料的短缺。 簡單的說，飲料日成本就是餐廳當天領(lǐng)用飲料的數(shù)量加上上日庫存量減去本日庫存量再乘以單位成本單價，飲料日成本的計算是比較精確的，因為它的庫存量與食品的庫存量情況不同，即使是酒吧，在兌酒時各種酒的用量是有明確規(guī)定的。 飲料成本月報表的內(nèi)容與形式與日報表是一樣的。 （3）成本分析與控制 成本核算是成本控制的基礎(chǔ)，為進一步尋找成本控制中的漏洞，制定成本控制的措施，進行成本分析是有必要的。 ※餐飲成本分析報表 在進行餐飲成本分析時，要反映： ①成本差異—為找出成本控制的差異； ②成本差異的原因—便于管理人員確定改進的措施，以杜絕漏洞； ③成本差異的責任—以示提醒或警告，以免再次發(fā)生。 ◎成本差異和差異責任 ①標準成本率的確定： 綜合標準成本率=1－經(jīng)營利潤率－經(jīng)營費用率－營業(yè)稅率 綜合標準成本率=1－毛利率指標 ②成本差異的計算 成本差異=實際成本－實際銷售額標準成本率 ③成本差異的責任 庫房庫存的短缺—庫房管理不善； 廚房成本控制有差異—廚房管理不善； 餐廳額外消耗過大—餐廳管理不善。 ※產(chǎn)生成本差異的原因分析 ①庫房庫存短缺的原因分析： 采購、驗收對質(zhì)量控制不嚴，以次充好，使原料損壞率增加； 對原料數(shù)量控制不嚴，使庫房原料短缺率增加； 原料已辦理驗收、入庫手續(xù)而未到庫； 對庫存原料的安排和循環(huán)使用管理不嚴，使原料損壞率增加； 對發(fā)料控制不嚴，使庫房原料短缺率增加； 庫房管理不嚴，原料被盜，使庫房庫存產(chǎn)生差異。 ②廚房成本差異原因分析： 直撥廚房的采購和領(lǐng)料在數(shù)量或質(zhì)量上控制不嚴，使廚房的原料成本單價提高； 廚房庫存管理不善，員工“順手牽羊”或造成原料腐敗變質(zhì)，使廚房的原料成本單價提高； 生產(chǎn)管理不嚴或生產(chǎn)計劃預測不準，造成生產(chǎn)數(shù)量過?；蚣庸し椒ú划敹鹪侠速M； 技術(shù)力量不高，菜品質(zhì)量不合格而引起客人退菜率增加，導致廚房成本提高。 ③飲料成本差異原因分析： 領(lǐng)用過程中不慎打碎損失； 對酒水的結(jié)存量估計不準； 酒吧的庫存飲料丟失或被私用； 飲料在配制過程中未嚴格按標準配方進行操作而引起原料消耗加大； 飲料銷售控制不嚴，出售的飲料沒有正確記載，使實際收入減少。 ④銷售成本差異原因分析： 銷售結(jié)構(gòu)差異，餐廳對高價菜、飲料推銷不力，毛利低的菜肴比例過高，導致成本率提高； 客源差異，一般來說餐廳營業(yè)收入減少會使成本率提高； 人均消費額差異，正常情況下人均消費額低會導致成本率提高； 餐飲推銷和銷售控制，搞好餐飲推銷和銷售控制是增加銷售額、提高毛利、降低成本的重要因素。 第七講安全管理 一、安全的意義 1．安全是有序生產(chǎn)的前提 2．安全是實現(xiàn)企業(yè)效益的保證 3．安全是保護員工利益的根本 二、廚房安全管理規(guī)范 1．廚房員工安全操作規(guī)程 ※廚房員工安全操作守則 （1）員工上崗應按要求身著飯店工作服及工作鞋。 （2）廚房員工穿著制服、戴帽子、穿平底鞋、系圍裙，衣袖要扎好，胸前口袋中不得放火柴、打火機、香煙等物。 （3）員工當班時應保證精力集中，不應在廚房內(nèi)跑動、打鬧。 （4）廚房的設(shè)備應由主管人員定期檢查，以防意外事故發(fā)生。 （5）廚師使用廚房設(shè)備須嚴格遵守正常的操作規(guī)程。 （6）油炸鍋在使用過程中應保證人員不離崗。 （7）當油、水、食物潑到地面上時，要立即清除。 （8）碗、盤、玻璃器皿打碎時，不得用手去撿拾，要用掃帚去清理。 （9）拭鍋爐要先確定已經(jīng)不會燙手，然后才用手去拿。 （10）衣物、桌布等易燃物不得在火爐上烘烤。 （11）搬運重物特別是熱湯汁時不要一人操作，以免扭傷和燙傷。 （12）刀具和鋒利的器具落地前不要用手接拿。 （13）應保證刀具的鋒利，不鋒利的刀具最易受傷。 （14）廚房員工，不得隨意處理突發(fā)的斷電事故。 （15）工作時應注意保持地面清潔以免滑倒受傷。 （16）工程人員斷電掛牌操作時，切忌合閘。 （17）每天打烊后，值班者應最后離開，在離開前要切實檢查爐灶是否還有余火，煤氣開關(guān)的把手是否在關(guān)閉的垂直位置，逐一檢查電氣用具插頭是否拔下，最后關(guān)燈離去。 （18）值班人員在逐項檢查后，必須填寫安全檢查表并簽名，親自送到規(guī)定的地方。 ※煤氣爐具的安全操作規(guī)定 （1）煤氣爐具應設(shè)計在通風良好的廚房中使用，須遠離易燃物品，并要求布局在不易燃燒的物體上，如水泥板、石板、鐵板。 （2）使用煤氣前，應檢查所有煤氣開關(guān)是否處于關(guān)閉狀態(tài)。點火時，要做到火等氣，先開煤氣總閥，再劃火湊近火眼，最后開灶具的開關(guān)點燃灶具。千萬不要先開灶具上的開關(guān)，后劃火柴點火，以免煤氣放出與空氣混合，再遇火種，極容易發(fā)生爆炸。 （3）調(diào)節(jié)風門可對火焰進行調(diào)節(jié)，使火焰呈藍色。如果火焰發(fā)紅和冒煙，則說明進風量小，應調(diào)大風門，如果發(fā)生回火，則要關(guān)閉灶具開關(guān)，調(diào)小風門再點火。火點著后，再調(diào)節(jié)風門，使燃燒火焰正常。如果發(fā)生離焰，則說明進風量大，應調(diào)小風門。 （4）持灶具的清潔，尤其要保持火眼暢通，灶具點燃后應有人看管，防止火焰被溢出的湯水澆熄或被風吹滅使燃氣大量泄漏，造成事故。 2．電器設(shè)備事故與預防 電器設(shè)備造成的事故也是生產(chǎn)中常見的問題。下述內(nèi)容是預防電氣設(shè)備事故的幾個方面： （1）員工必須熟悉設(shè)備，學會正確拆卸、組裝和使用各種電氣設(shè)備的方法。 （2）采取預防性保養(yǎng)。應有專職檢測各種電氣設(shè)備線路和開關(guān)的電工，作為在正常情況下開展預防性保養(yǎng)規(guī)劃的組成部分。 （3）設(shè)備接地線。所有的電氣設(shè)備都必須有安全的接地線。 （4）遵守操作規(guī)程。操作電氣設(shè)備時，須嚴格按照廠家的規(guī)定。 （5）謹慎接觸設(shè)備。濕手或站在濕地上，切勿接觸金屬插座和電氣設(shè)備。 （6）更新電線包線。已磨損露出電線的電線包線切勿繼續(xù)使用，要使用防油防水的包線。 （7）切斷電源清潔設(shè)備。清潔任何電氣設(shè)備都必須拔去電源插頭。 （8）避免電路過載。未經(jīng)許可，不得任意加粗保險絲，電路不得超負荷。 3．火災的預防與滅火 廚房還有一類常見的事故就是火災，可采取以下幾種防火措施： （1）擁有足夠的滅火設(shè)備。廚房每位員工都必須知道滅火器的安放位置和使用方法。 （2）安裝失火檢測裝置。使用經(jīng)許可和可經(jīng)常測試的失火檢測裝置，這些設(shè)備可用于防煙、防火焰和防發(fā)熱。 （3）考慮使用自動噴水滅火系統(tǒng)。該系統(tǒng)是自動控制火災的極為有效的設(shè)施。另外，一種安裝在通風過濾器下的特效滅火裝置也是很有效的，廚房可不用考慮其類型（化學干粉、二氧化碳或特殊化學溶液），飯店安全部門應統(tǒng)籌安排、設(shè)計安裝并進行保養(yǎng)和管理。 此外，極為重要的是對員工進行消防訓練，使其學會正確使用滅火裝置。16 / 16