餐飲連鎖企業(yè)單店管理準(zhǔn)則-資料下載頁
2025-04-07 22:30本頁面
【正文】 玻璃無污點、印跡、光潔明亮，餐桌無油污臟跡。2. 餐具用品衛(wèi)生各餐廳餐具、茶具、酒具每餐消毒，表面光潔明亮，無油滑感。各種餐茶用具、用品日常保管良好，有防塵措施，始終保持清潔。3. 員工衛(wèi)生各餐廳員工每半年體檢1次，持健康證上崗。有傳染性疾病者不得繼續(xù)上崗。員工勤洗滌、勤洗頭、勤理發(fā)，勤換內(nèi)衣，身上無異味。崗位服裝整潔、干凈、發(fā)型大方、頭發(fā)清潔無頭屑。崗前不飲酒、不吃異味食品。工作時間不吸煙、不嚼口香糖。不在食品服務(wù)區(qū)域梳理頭發(fā)、修剪指甲，不面對食品咳嗽或打噴嚏。女服務(wù)員不留披肩長發(fā)，不戴形狀夸張的戒指、手鐲、耳環(huán)及不合要求的發(fā)夾上崗，不留長指甲和涂指甲油，不化濃妝，不噴過濃香水。男服務(wù)員不留長發(fā)、大鬢角。個人衛(wèi)生做到整潔、端莊、大方。4. 操作衛(wèi)生各餐廳服務(wù)員把好飯菜衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。每餐工作前洗手消毒，傳送食品使用托盤、蓋具。不用手拿取食品。保證食品衛(wèi)生安全，防止二次污染。服務(wù)過程中禁止撓頭、用手捂口咳嗽、打噴嚏。服務(wù)操作過程中始終保持良好衛(wèi)生習(xí)慣。5. 客用衛(wèi)生間衛(wèi)生客用衛(wèi)生間是直接接待客人的地方，要求清潔人員能為客人提供良好的衛(wèi)生環(huán)境和高效的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。客用衛(wèi)生間的衛(wèi)生要求：（1） 臺面、鏡面、地面無水珠；（2） 地面、墻壁無灰塵、無污跡；（3） 小便池?zé)o水跡污垢、無雜物；（4） 洗手臺無污跡、無頭發(fā)、無雜物；（5） 衛(wèi)生間門窗光亮、無灰塵；（6） 不銹鋼設(shè)備光亮不發(fā)黑；（7） 坐便器不積雜物；（8） 無臭味、通風(fēng)，空氣感覺好；（9） 各設(shè)備完好無損。 第五章 后廚相關(guān)規(guī)范第二十一條 崗位責(zé)任制 后廚各崗位必須對本人負(fù)責(zé)的生產(chǎn)組織、生產(chǎn)原料、菜品質(zhì)量、投料標(biāo)準(zhǔn)、成本控制、衛(wèi)生區(qū)域及生產(chǎn)任務(wù)完成負(fù)全責(zé)。第二十二條 領(lǐng)料規(guī)范1. 后廚員工根據(jù)生產(chǎn)需要掌握本部位原料的領(lǐng)用，以少進勤進為原則進行簽單領(lǐng)料。2. 安排好開業(yè)前的準(zhǔn)備工作，保證營業(yè)中菜品品種及時、準(zhǔn)確、標(biāo)準(zhǔn)，做到不斷檔。第二十三條 衛(wèi)生管理區(qū)域化各班組劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū)域，建立個人衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，各負(fù)其責(zé)。第二十四條 廚房員工行為規(guī)范1. 嚴(yán)格遵守店規(guī)店紀(jì)。2. 堅守工作崗位，不得擅離職守、串班聊天。3. 不得干私活。4. 按規(guī)定著裝。5. 要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，嚴(yán)禁佩帶戒指和其他首飾。6. 要求作到“五專四勤”（1） 五專：專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏；（2） 四勤：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗換衣服、被褥，勤洗換工作服、帽。 第六章 后廚相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第二十五條 從業(yè)人員衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1. 從業(yè)人員做到每年體檢一次，兩年進行一次衛(wèi)生知識培訓(xùn)，持有健康證上崗。2. 上崗人員懂衛(wèi)生知識和本崗位的衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)。3. 食品制售人員上崗時必須穿戴好工作服、發(fā)帽并保持清潔整齊，操作前應(yīng)洗凈雙手，不準(zhǔn)穿工作服上廁所，不準(zhǔn)光腳、赤臂進入操作間。4. 勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣服、勤剪指甲，做到儀容美觀大方。不準(zhǔn)留長發(fā)、長指甲和長胡須。5. 不得面對食品咳嗽、打噴嚏、不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指、手鐲上崗。6. 衛(wèi)生習(xí)慣好，不隨地吐痰，不吸煙上崗，不準(zhǔn)在操作間吃食物、玩耍。操作間不準(zhǔn)會客。第二十六條 涼菜間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1. 涼菜制作要五專：專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏。調(diào)配時要換專用工作服及鞋、帽。2. 動物性熟食的制售、儲藏做到生熟分開，專用的刀、墩、案板、抹布、肉盆等用具、容器使用前洗刷消毒，肉墩每天蒸煮一次。各種用具分類碼放整齊。3. 設(shè)有涼菜師專用更衣柜及紫外線燈具。藥物消毒，消毒液比例為1：200。4. 涼菜間的柜內(nèi)、案內(nèi)不準(zhǔn)存放個人用品。第二十七條 廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1. 調(diào)料符合衛(wèi)生要求，盛調(diào)料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋防塵。備用餐具和食品在結(jié)業(yè)時要加蓋布防塵，蓋布要標(biāo)明正反面。2. 不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，二次烹調(diào)要達(dá)到燒熟、煮透。3. 品嘗食品要用專用工具，剩余食品要妥善保管，食用前要再次加熱。禁止銷售顧客吃剩食品。4. 鍋、鏟、勺、碗、盆、抹布等用具、容器做到生熟分開，用后洗凈、消毒，定位存放。配菜盤要有明顯標(biāo)志，不得盛裝熟食。各種用具分類碼放整齊。5. 臺面、案面整齊清潔，無油垢，地面無泥水，爐臺、水溝每餐清洗干凈。
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