【正文】 可見小小面食在我國餐飲的宏觀環(huán)境下是大有作為的。(3)網(wǎng)點布局是面點連鎖經營成功的前提。這樣連鎖企業(yè)就可以設立統(tǒng)一的采購中(1)目標消費群為有一定消費能力的群體，主要為女性、學生和小孩，可占到消費人數(shù)的70％，而其中15—40歲年齡段的女性消費者光蹶比例最高，占到消費人數(shù)的34％。實現(xiàn)工程化，就需在科學化、規(guī)范化的基礎上，研制先進的加工配套設備，以適應規(guī)?；?、工業(yè)化生產。因而產量低，生產成本高，阻礙了連鎖經營規(guī)?；a的步伐。3我國餐飲企業(yè)連鎖經營業(yè)態(tài)分析3．3．2熟食外賣連鎖經營業(yè)態(tài)分析(1)熟食產品的最大利益點是食用方便消費者購買熟食產品最重要的原因就是食用方便和省時。本文研究的對象是：隸屬于餐飲業(yè)并從事連鎖經營的業(yè)態(tài)，從內容上講主要有熟食外賣、面食面點、中式快餐、火鍋，中式正餐等5大類，這5大類基本涵蓋了我國餐飲連鎖經營所有的業(yè)態(tài)組成。我們把這一轉變稱為企業(yè)的銳變過程。只要能在市場上站住腳，能活下來，就能為將來的迅速成長創(chuàng)造機會和希望。表23著名的長壽公司公司玨劍笙伐公司玨創(chuàng)笙拭勞力士1785 席爾斯1886杜邦1802 可口可樂1886Pamp。比如對于“長期”這一時間概念，不同的行業(yè)就有天壤之別。2001年至2005年餐飲業(yè)營業(yè)額年均增長22．6％，比社會消費品零售總額年均增長快7．6個百分點，占社會消費品零售總額比重的13．5％。70年代以來，日本飲食已占國民食品消費總額的12．4％，而餐飲連鎖在飲食業(yè)中居最高地位?？藙诳耍雅浞劫u給了加利福尼亞圣伯那迪諾的一個小漢堡攤，這家餐館的主人是毛里期和迪克(3)標準化帶來的效率優(yōu)勢連鎖店的專業(yè)化分工與速度的提高可以通過標準化工作得到進一步擴大，連鎖店在開發(fā)標準化作業(yè)方面的實踐表明，標準化確實可以通過嚴格的管理實現(xiàn)連鎖店經營的高效率。(1)連鎖經營的內部化、一體化帶來規(guī)模效益企業(yè)的連鎖化經營，本質上是通過2相關基礎理論綜述內部化和一體化實現(xiàn)交易成本的節(jié)約而不斷成長的。而對連鎖經營的本質特征的認識，在中國還有很大的分歧，有的媒體宣傳、或理論文章認為：連鎖經營的本質特征就是“連鎖店經營中的四個統(tǒng)一，六個統(tǒng)一或八個統(tǒng)一”等，由此導致了中國一些企業(yè)在發(fā)展連鎖經營伊始，首先追求或講究的目標就是表面上的幾個統(tǒng)一，然后就是等待店鋪數(shù)量增加到盈虧邊界線，從而獲取規(guī)模效益。目前，中國流通主管部門，正根據(jù)中國具體情況，研究制定特許連鎖經營管理條例，將中國特許連鎖經營列入法律約束范疇，加以管理和保護。不同的國家，其概念定義有所不同。這一概念、定義，比較接近當今國際上連鎖經營發(fā)展的實際情況。第四，在餐飲業(yè)態(tài)研究的基礎上，分析我國餐飲企業(yè)連鎖經營所采用的方式，包括經營方式的發(fā)展現(xiàn)狀、特征、選擇原因及擴張速度與體系建設之間的關系把握。由于連鎖經營方式在我國起步較晚，運用到餐飲業(yè)中也只是近些年的事情。特別是在本世紀，隨著特許連鎖經營在餐飲業(yè)中的興起，在InternationalRetailing，International Joumfl of Retail，Distribution Management，Marketing等國際一流營銷雜志上可以看到許多關于餐飲特許經營的文章。亨廷頓(2)餐飲企業(yè)發(fā)展的需要在經濟全球化的時代背景下，中國的餐飲市場己進入了一個新的歷史階段，餐飲市場競爭的形勢也發(fā)生了一些新的變化。自上個世紀90年代初開始，隨著外資餐飲連鎖企業(yè)進入中國，連鎖經營方式在中國餐飲業(yè)中獲得了長足發(fā)展，進入二十一世紀更是在中國的餐飲業(yè)中占據(jù)著統(tǒng)治地位。同時對企業(yè)擴張與持續(xù)發(fā)展體系建設的關系把握，提出個人觀點。并對國內一些理論關于連鎖經營本質特征的錯誤理解，從進貨職能與銷售職能分離角度重點介紹了連鎖經營與傳統(tǒng)經營的本質區(qū)別，并對連鎖經營能夠獲得巨大經濟效益的原因和餐飲連鎖經營在我國的發(fā)展歷程與現(xiàn)狀進行了重點分析，為研究我國餐飲企業(yè)連鎖經營奠定理論基礎。外資餐飲企業(yè)在中國的快速擴張，在很大程度上應該歸功于其“連鎖經營”方式。但隨著我國加入WTO后，國際著名鎂飲連鎖集團借助先進的管理經驗及雄厚的資金優(yōu)勢，在我國很多城市開始攻城掠地，從而使先天管理基礎差，經營能力不足的我國餐飲企業(yè)在競爭中處于不利地位，從而阻礙了餐飲業(yè)整體的發(fā)展水平。1．3國內外研究現(xiàn)狀1．3．1國外研究現(xiàn)狀1859年，喬治ICillian CHopkinson對國外快餐連鎖經營的發(fā)展歷程，產品體系、經營特征以及未來發(fā)展趨勢進行了全面介紹114】。符蓉在《存貨管理的優(yōu)化一從沃爾瑪公司的供應鏈管理談起》書中以沃爾瑪公司為例，探討了企業(yè)存貨管理的優(yōu)化。1．4研究內容和方法1．4．1研究內容本文主要對我國餐飲企業(yè)連鎖經營進行研究，具體內容包括：第一，提出我國餐飲企業(yè)連鎖經營的研究背景和目的意義，闡述國內外研究現(xiàn)狀，明確本文研究的切入點。完善的連鎖經營系統(tǒng)對中國流通產業(yè)發(fā)展的意義遠比這深刻得多。中國將正規(guī)連鎖經營稱為直營連鎖經營的第三種含義是，強調直營連鎖門店由總部全資或控股開設，既適合中國流通領域改革開放、企業(yè)開展合資、合作的需要，也適合商業(yè)企業(yè)改組建制，引進股份制機制【19】。但本質上都是特許經營權通過連鎖經營方式進行轉讓、推廣實現(xiàn)120l。2．1．3連鎖經營與傳統(tǒng)經營的本質區(qū)別中國導入連鎖經營時間較晚，尤其是從理論研究到實踐的時間間隔短，且應用快，給人以“迅雷不及掩耳”之感，對許多企業(yè)而言，采取連鎖經營缺乏心理準備。2．1．4連鎖經營獲取經濟效益的原因分析連鎖經營作為一種經營形式，其獲得的巨大成功是有目共睹的，連鎖經營之所以能取得良好的經濟效益，本質的原因是把現(xiàn)代化工業(yè)大生產的原理運用到連鎖經營中，實現(xiàn)了商業(yè)活動的標準化、專業(yè)化、統(tǒng)一化，這構成了產生規(guī)模效益的重要基礎。其一是規(guī)劃與決策的集中，其二是有關的人事決策權、新店開發(fā)標準、連鎖店擴張速度與擴張方式、經營策略調整權的集中，這些都由總部決定。1950年哈蘭尤其是在日本的傳播，日本餐飲連鎖產生于60年代末期，日本人對快餐的認識也是源于美國麥當勞等美式快餐業(yè)的市場沖擊，雖然是從西方學習過來的，但其在發(fā)展中卻沒有拘泥于已有模式，而是根據(jù)本國經濟發(fā)展的實際需要不斷創(chuàng)新，所以日本餐飲連鎖店才能成為僅次于美國，位居世界第二位的餐飲連鎖大國。盡管這些餐飲企業(yè)有的經過短暫的輝煌，現(xiàn)在已經是“門前冷落鞍馬稀”，但是這些早期中式餐飲企業(yè)的失敗，為未來我國的餐飲企業(yè)如何走連鎖之路提供了寶貴經驗。2相關基礎理論綜述表2．2我國餐飲連鎖10強及營業(yè)額(萬元)拉莊企業(yè)名猛營業(yè)數(shù)l 中國百勝餐飲集團． 13300002 內蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司5250003 內蒙古小尾羊餐飲連鎖有限公司3592304 上海錦江國際酒店發(fā)展股份有限公司2908525 河北三河市福成餐飲管理有限公司2000006 重慶德莊實業(yè)有限公司1572157 天津德克士食品開發(fā)有限公司1361928 重慶小天鵝投資控股有限公司1350639 中國全聚德股份有限公司1236271Q 主出亞鎏鲞叢盒基丕鳘壟互匣壘重!!Q177。例如日本的住友公司起源于1590年的鑄銅店；瑞典的斯托拉公司是從700年前的一個銅礦開始的：在英國，還專門成立了一個協(xié)會，稱為300年俱樂部，吸收經營300年以上的公司為會員。在這一階段，企業(yè)的生存能力還比較弱，市場占有率低，管理水平差，市場地位還不穩(wěn)定，很容易受到其他企業(yè)的威脅，風險性較高。企業(yè)在成熟期因生產規(guī)模已經很大，市場占有率也較高，競爭企業(yè)已經不太容易撼動其地位，因而不需要再做大量的投入，就可以獲得比較好的收益。隨著餐飲業(yè)的發(fā)展，其所屬細分行業(yè)和業(yè)態(tài)也發(fā)生了許多變化。熟食產品看似不起眼，但消費需求強勁。許多產品的加工過程至今仍然是知其然而不知其所以然，致使其加工工藝不規(guī)范，工藝參數(shù)模糊。使其完全從傳統(tǒng)的憑經驗生產的過程中解放出來，為實現(xiàn)規(guī)?；a打下良好的基礎。將面點產量按5億城鎮(zhèn)人口消費來推算，人均消費為3．2kg。4．1。(2)其次要有自己的主導產品，要不斷推陳出新，變化花色品種。并且隨著人們生活節(jié)奏的不斷加快，人們的飲食生活也被深深地打上了時代的烙印，快捷、美味、價廉的面食快餐店越來越受到人們的歡迎，傳統(tǒng)面食業(yè)也借助連鎖經營方式迎來了新的發(fā)展生機。營業(yè)額的增幅均超過同期的社會消費品零售總額的增幅。普遍認為理想的面點屋應開在大型住宅區(qū)的出入口、菜市場附近、公共汽車站旁等，總之要在生活氣息濃厚的地方，還要有一定消費能力的群體?！扒暗旰髲S”可以便產品在生產出以后直接銷售給顧客，不僅保證了產品質量及口味，并且可以使整個制作過程盡收跟底，讓顧客透明放心。表34面點消費者年齡及男女比例分析(2)在消費特征上，消費者對“味道是否可口”、“新鮮出爐”及“價格包裝”哪一個更側重時，54％的消費者會選擇“新鮮出爐”，42％的消費者選擇“味道是否可口”，而只有4％的消費者選擇“價格包裝”，可見“價格包裝”在吸引顧客消費上并不十分重要。首先是店面設計的標準化，員工著裝的標準化，服務操作的標準化。若長期過多食用食豁，對健康有害；再如干肉制品，由于產品含水量低，不適合老年人和牙齒不好的人食用，而且其成品率低，致使其價格昂貴，缺乏市場競爭力，影響其發(fā)展連鎖。熟食產品具備食用方便、省時的特點，且口味又不錯，所以自然成為消費者的理想選擇。在我國2005年餐飲連鎖百強企業(yè)中，火鍋企業(yè)與去年相比新增7家，占有22家，營業(yè)額占百強企業(yè)營業(yè)額的34．61％；特色酒樓與去年相比新增9家，共計47家，營業(yè)額占百強企業(yè)營業(yè)額的24．31％：快餐企業(yè)15家，營業(yè)額占百強企業(yè)營業(yè)額的35．24％，其中東部省市快餐的營業(yè)規(guī)模明顯超過正餐，廣東省快餐的市場份額高達90％，江蘇、上海、遼寧、北京、浙江、山東等東部省市也已達到50％以上；一些新型連鎖餐飲業(yè)態(tài)發(fā)展較快，其中尤以休閑飲品店發(fā)展最為迅速。一是企業(yè)隨某個關鍵人物(如創(chuàng)業(yè)者)的離去而衰退；二是隨產品或服務市場的消亡而衰退；三是隨技術的落后而衰退：四是由于企業(yè)組織的自然老化而衰退，如創(chuàng)新精神喪失、應變能力下降等，總之是企業(yè)失去活力或生命力。這里的“成長”概念是狹義的、量的成長概念，指由小企業(yè)發(fā)展壯大為中型或大型企業(yè)的規(guī)模擴張狀態(tài)。其描述了某種產品，某種技術、或某種事業(yè)，都有一個從產生到消亡的周期，如同人的壽命一樣，在其誕生之后，一般要經過培育期、成長期、成熟期和衰退期四個階段。其次是成長性，由小變大、由弱變強是企業(yè)的成長性指標，可以用企業(yè)的各種經濟業(yè)績與組織革新狀況作為尺度。連鎖經營模式開始在我國餐飲行業(yè)大規(guī)模應用，其間涌現(xiàn)出了譚魚頭、小天鵝、德莊、仙蹤林、東來順、永和豆?jié){、小肥羊、小土豆等全國性餐飲連鎖企業(yè)。1980年，中國餐飲業(yè)營業(yè)額僅為80億元，到了2000年營業(yè)額已達到3 725億元，20年中增長了近50倍，增幅居國內消費市場之首，速度之快令人稱刮321?？藙诳藢@家小攤的業(yè)務量印象深刻，并鼓勵麥當勞兄弟拓展業(yè)務，他自告奮勇以連鎖經營方式拓展麥當勞的理念，且于1959年創(chuàng)立了麥當勞公司。2．2餐飲連鎖經營的基礎理論2．2．1餐飲連鎖經營的定義據(jù)國家計委“關于規(guī)范餐飲連鎖企業(yè)價格管理的通知”中的定義，餐飲連鎖經營的定義是：經營同類品牌品種、使用統(tǒng)一名稱、標識的若干同業(yè)店鋪。一體化與內部化節(jié)約了交易費用，擴大了企業(yè)規(guī)模，從而使連鎖店享有了規(guī)模經濟的優(yōu)勢。其實連鎖經營諸方面的統(tǒng)一，只是連鎖經營標準化的一個方面。統(tǒng)一訂貨和送貨，統(tǒng)一制定銷售戰(zhàn)略，統(tǒng)一使用物流及信息設施。加盟店則交納一定的營業(yè)權使用費，承擔規(guī)定的義務”。(1)正規(guī)連鎖經營對正規(guī)連鎖經營的定義，不同國家在叫法上也有區(qū)別。本文的研究技術路線如圖11所示。特別是在研究我國餐飲企業(yè)連鎖經營細分業(yè)態(tài)、餐飲企業(yè)發(fā)展連鎖的內因及發(fā)展的戰(zhàn)略戰(zhàn)術上就更少之又少了。如此詳盡且可操作性極強的細節(jié)，不僅僅是肯德基餐廳的行為規(guī)范，更是整個企業(yè)發(fā)展的保證，是肯德基在快速餐飲服務經營上數(shù)十年的經驗結晶。Guilbe lopez和Carlos Jorge(1999)以1945年至1998年間北美各主要連鎖商店(如Wall．mart，Kmart，Sears)在波多黎哥的發(fā)展、擴張及空間分布情況為樣本，對連鎖經營的全球化趨勢進行了實地研究【8】。而面對大多數(shù)中國餐飲企業(yè)嚴重同質化的現(xiàn)實，餐飲消費者對餐飲產品、服務及文化的要求越來越強烈；其次是餐飲供給層面的變化，由于相對于其他一些行業(yè)，投資餐飲業(yè)具有發(fā)展前景好、技術含量低、投資回報率高等優(yōu)勢，使得中國巨大的餐飲市場吸引著眾多資本形態(tài)的進入，尤其是在國內競爭國際化、國際競爭國內化的經濟趨勢下，中國餐飲業(yè)成為發(fā)達國家對外進行資本和品牌輸出的載體。首先外資餐飲企業(yè)的進入為我國餐飲企業(yè)帶來了先進的管理模式，以靠“炸雞”起家的肯德基能成為當今全世界最大的餐飲連鎖機構及餐飲品牌，其中近一米高的餐廳營運標準手冊、餐廳冠軍計劃、全球CIS戰(zhàn)略、神秘顧客制、強勢物流、以客為尊等等一整套的管理流程，才造就了今天的肯德基世界，而這些先進的管理方式都是值得我國餐飲業(yè)認真借鑒和思考的。關鍵詞餐飲企業(yè)：連鎖經營；業(yè)態(tài)；持續(xù)發(fā)展1緒論1．1課題背景隨著我國國民經濟穩(wěn)定快速增長。而如何找出差距、縮小差距，從而打造現(xiàn)代化的中式餐飲連鎖企業(yè)，已成為了理論界與企業(yè)界共同關注的熱門話題。至今肯德基已在全中國200多個城市開設了1 000多家餐廳，在中國餐飲業(yè)中遙遙領先121。(6)針對我國餐飲連鎖經營中出現(xiàn)的問題提出相關對策和建議，試圖改變目前在經營中出現(xiàn)的只求“形似”不求“神似”、部分餐飲連鎖店有名無實、缺乏相關法律法規(guī)等現(xiàn)象。社會的需要是學科建立的重要基礎。Pajiv．EDant，Audhesh kPaswan和John