第十一章烹調(diào)方法冷菜部分-資料下載頁
2025-07-21 00:40本頁面
【正文】 置時間 ? 菜例 ：陳皮雞丁 糖醋排骨 芝麻肉絲 麻辣牛肉干 菜例：陳皮雞丁 雞腿 → 斬丁 → 碼味 → 炸 ↓ 鍋內(nèi)放油 → 炒香 → 燒沸出味 → 收汁亮油 → 出鍋晾涼 → 裝盤 → 成菜 ↑ ↑ 干辣椒等 其他調(diào)料 腌（泡） （一） ? 概念 ： ? 將原料浸入調(diào)味汁中或與調(diào)味品拌勻，使調(diào)味汁滲透入味的一種方法。 ? 分類 ： ? 鹽腌 菜例 涼拌折耳根 ? 鹽水浸泡 菜例 四川泡菜系列、山椒泡菜系列 泡椒鳳爪 泡豬耳 。 ? 糖腌 菜例 番茄、藕 ? 糖水腌 菜例 珊瑚蓮藕 ? 糟腌 菜例 糟醉冬筍，糟醉魚 ? 酒腌 菜例 醉蟹、醉蝦 工藝流程 ? 原料 →初加工 →腌（泡） →成形 →裝盤 →成菜 烹調(diào)程序 ? ⑴原料初加工或刀工處理 ? ⑵原料熟處理（焯水處理或鹽腌處理） ? ⑶原料與調(diào)味汁浸泡或腌制入味成熟。 ? ⑷裝盤成菜。 腌（泡） （二） ? 成菜特點 ? 由于腌、泡的方法不同，所以成菜的風味各異。 ? 操作要領 ? ⑴按菜肴的風味要求，正確使用調(diào)味品 ? ⑵有的動物原料需要焯水后，才能進入泡的過程。 ? 菜例 泡鳳爪 雞爪 → 焯水 ↓ 山椒泡菜水 → 浸泡入味 → 裝盤 → 成菜
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