第十一章烹調(diào)方法冷菜部分-在線瀏覽
2024-08-31 00:40本頁面
【正文】 豬排骨 →焯水 ↓ ? 鹵汁置火上加熱 →鹵熟 →晾涼 →斬節(jié) →裝盤 →成菜 四、凝凍（一） ? 概念 ? 將膠質(zhì)豐富的動植物原料在水中進行加熱成溶膠，通過調(diào)味，自然冷凝或與其他原料一起冷凝成菜的一種烹調(diào)方法。 菜例 ? 綠豆凍肘 凍羊羔 桂花皮凍 水晶鴨方 水晶蝦仁 什景果凍 凝凍 （二） 制凍液的原料 ： ? 豬皮 瓊脂 魚膠 明膠 果膠 凍液基礎(chǔ)味的調(diào)制： ? 動物原料凍液適宜咸鮮味；植物凍液適宜甜香味。 ? ⑵分層凝凍 凍液與原料分層次間隔凝定成型。 操作要領(lǐng) ： ? ⑴ 了解和掌握好各種制凍原料的性能正確運用。 菜例：水晶蝦仁 凝凍液 ↓ 蝦仁 → 洗滌 → 焯水 → 凝凍 → 成形 → 裝盤 → 成菜 五、熏 ? 概念： ? 將加工后的原料在熏料釋放的煙中，使其上色、吸附特殊的煙香風味的而成菜一種烹調(diào)方法。 ? 工藝流程 主料 ↓ 熏料 → 制煙 → 熏 → 上色取煙香味 → 成品 ? 操作要領(lǐng) ? ⑴熏料剛?cè)计鸬闹茻煹臐鉄煵豢扇∮茫凉鉄熒⑹Ш蟮那鍩?，才用于熏制原料? ? 菜例： ? 樟茶鴨子 煙熏排骨 六、炸收（一） ? 概念 ：將原料清炸后，加水、調(diào)味品加熱至汁干亮油的一種方法。 ? ⑶根據(jù)菜肴味型的需要選用調(diào)味，按程序要求投放調(diào)味品。 ? 菜例 ：陳皮
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