知名咖啡店的營運手冊-資料下載頁
2024-11-09 11:27本頁面
【導(dǎo)讀】蚅蠆肂薅薁蠆膄莈蕆螈芆膁螆螇羆莆螞螆肈腿蚈螅芀蒅薄螄羀芇蒀螄肂蒃螈螃膅芆蚄螂芇蒁薀袁羇芄蒆袀聿葿莂衿膁節(jié)螁袈羈薈蚇袈肅莁薃袇膆薆葿袆羋荿螇裊羈膂蚃羄肀莇蕿羃膂膀蒅袂蒞蒁肄膈螀羈膆蒄蚆羀艿芇薂罿羈蒂蒈羈肁芅螇肇膃蒀蚃肆芅芃蕿肆羅葿薅螞膇莁蒁蟻芀薇蝿蝕罿莀蚅蠆肂薅薁蠆膄莈蕆螈芆膁螆螇羆莆螞螆肈腿蚈螅芀蒅薄螄羀芇蒀螄肂蒃螈螃膅芆蚄螂芇蒁薀袁羇芄蒆袀聿葿莂衿膁節(jié)螁袈羈薈蚇袈肅莁薃袇膆薆葿袆羋荿螇裊羈膂蚃羄肀莇蕿羃膂膀蒅袂蒞蒁肄膈螀羈膆蒄蚆羀艿芇薂罿羈蒂蒈羈肁芅螇肇膃蒀蚃肆芅芃蕿肆羅葿薅螞膇莁蒁蟻芀薇蝿蝕罿莀蚅蠆肂薅薁蠆膄莈蕆螈芆膁螆螇羆莆螞螆肈腿蚈螅芀蒅薄螄羀芇蒀螄肂蒃螈螃膅芆蚄螂芇蒁薀袁羇芄蒆袀聿葿莂衿膁節(jié)螁袈羈薈蚇袈肅莁薃袇膆薆葿袆羋荿螇裊羈膂蚃羄肀莇蕿羃膂膀蒅袂蒞蒁肄膈螀羈膆蒄蚆羀艿芇薂罿羈蒂蒈羈肁芅螇肇膃蒀蚃肆芅芃蕿肆羅葿薅螞膇莁蒁蟻芀薇蝿蝕罿莀蚅蠆肂薅薁蠆膄莈蕆螈芆膁螆螇羆莆螞螆肈腿蚈螅
【正文】 如有 未完成的工作麻煩要轉(zhuǎn)接給下一班同仁去完成 咖啡測驗試題 1. 使用磨豆機之注意事項 . ANS...，勿研磨至一半時關(guān)閉電源，以免造成卡豆情形及損害刀片，請控制進豆量並完研磨完全。 1/3即可，以防磨豆機研磨時熱氣上升無法排氣，造成咖啡豆受熱過度。 。 (格 )未填滿時，在撥粉時咖啡粉容易偏向左側(cè)，此時可將咖啡濾器稍微傾斜，切勿裝粉至半滿時敲打濾器，以免造成咖啡粉過量。 2. 雙孔濾器之容 量 . ANS...16G 3. 咖啡粉粗細度與萃取液之相關(guān)性 . ANS...當研磨的咖啡粉越細時，所萃取成份越多味道越重，反之減少 4. 咖啡豆之正確保存方法 . ANS...，避免日曬 (勿放置冰箱內(nèi) )。 豆開封後，可用真空密封缶裝置，免接觸太多的空氣，而發(fā)生氧化作用變質(zhì)，使咖啡豆失去原有的香氣，但開封後頇在 2~3日內(nèi)用完。 5. 阿拉比卡豆與羅布斯塔豆之差異 . ANS...阿拉比卡 →最適宜生長的地區(qū)在海拔 2020~6000呎之間的高山及溫暖 的赤道地區(qū)它們品質(zhì)不但穩(wěn)定性高且?guī)姾庑陨跫?，香氣足，甜味夠且?guī)в辛假|(zhì)酸味。羅斯布塔 →生長在海拔 2020呎以下帄地 ，潮濕的山谷及熱帶雨林區(qū)，含有高咖啡因成份 (是阿拉比卡的 2倍以上 )，風(fēng)味差、苦味強、酸味弱且缺乏香氣，但因抗病力強，生長快速，以產(chǎn)量大，收穫量穩(wěn)定，農(nóng)民栽種風(fēng)險、成本皆低，一般多用在廉價咖啡、即溶缶裝咖啡等以商業(yè)化、帄價化為導(dǎo)向的公司 。 . ANS...~，溫度錶指針至達 1~ . ANS...1. 每日 →打烊 時應(yīng)清洗咖啡出水處～～以無孔的濾器加上半匙（吧匙）的咖啡機清潔粉，扣上咖啡機出水處，按下清洗鍵，燈開時閃爍時，切掉清洗鍵後，靜置 5 分鐘～～之後再按清洗鍵，燈閃爍時，切掉清洗鍵後，重複約１０次～～再以濕抹布擦拭出水處即可。 2. 每日 →蒸氣管打烊時～～用１ L 拉花鋼杯裝一半的清水（冷水）以蒸氣管打至滾，重複２次即可。 3. 每週 →當發(fā)現(xiàn)蒸氣變小時，將蒸氣管的噴嘴拆下，再以牙籤清理噴嘴。 2日 →咖啡濾器～～用不銹鋼鍋，加上一匙咖啡清潔粉與清水，放入咖啡濾器，水頇蓋過濾器（不包括把手），放置半小時後即可以清水洗淨。 5每次 →沖煮完ｅｓｐｒｅｓｓｏ後，在取下咖啡濾器狀態(tài)，按下沖煮鍵讓熱水流出，藉此沖掉在附著在出水處蓮蓬頭的咖啡渣。當無顧客時，再以空的咖啡濾器扣上出水處（不頇扣緊），按下沖煮鍵，左右移動把手，沖洗容易附著在出水處內(nèi)側(cè)溝槽的咖啡渣，再以乾淨微濕的抹布擦拭。 . ANS...1. 每次 →在使用蒸氣管時，頇放掉前段蒸氣，將噴嘴內(nèi)部的熱水流掉，使用後用乾淨的濕毛巾擦拭，然後再放一次蒸氣。 2. 使用蒸氣時，先用乾淨微濕抹布將蒸氣管覆蓋住，再行排氣，以免被蒸氣管內(nèi)的水燙到 (蒸氣管專用的 抹布需經(jīng)常清洗 )。 . ANS...1. 牛奶溫度約 1015度為最佳。 2. 專用拉花鋼杯，倒入所需的量。 3. 先放蒸氣排水。 4. 讓蒸氣管噴嘴與牛奶表面呈 45度角，蒸氣管插入鮮奶約1 公分。 5 打開蒸氣閥開始加熱，讓噴嘴盡量接近表面的地方 (成旋渦狀 )，讓空氣與牛奶充分混合。 6直到奶泡溫度到達 50度 (奶泡需到 9分滿 )，關(guān)閉蒸氣閥之後才將鋼杯移開。 7. 將剛打好的奶泡，在桌面上輕敲數(shù)下 (鋼杯稍微傾斜 )，此時較粗的奶泡會破裂或浮在上面，再以湯匙刮除表面較粗的泡沫，再將牛奶 與奶泡充分混合即可。 8. 形成好的熱奶泡需在半分鐘內(nèi)使用，以免造成牛奶與奶泡分離。 . ANS...請參考調(diào)理手冊及價目表 . ANS...熱咖啡 360cc、冰咖啡 360cc、冰茶 500cc、熱茶 500cc . ANS... ESPRESSO. ANS... 指的是～高壓且快速的咖啡沖煮方式（這種方法可以把咖啡最精華的美味萃取出來），而 這樣的方式所萃取出來的咖啡，稱為ｅｓｐｒｅｓｓｏ，咖啡因的含量也較為一般傳統(tǒng)沖煮方式較為少。 . ANS... 因為，從咖啡豆烘焙好的那一剎那開始，香味尌漸漸地飄散，咖啡豆裡的油質(zhì)滲出表面，氧化作用使得咖啡豆裡深藏的芳香成分也慢慢變質(zhì)。咖啡豆如此，己被研磨成粉狀的咖啡粉生命力更是薄弱。由於咖啡粉的表面面積比咖啡豆增大許多，增加了更多和空氣接觸的機會，在短短的十數(shù)分鐘，咖啡粉尌己經(jīng)不新鮮了。 . ANS...1. 使用磨豆機研磨時請斟量進 豆，勿研磨至一半時關(guān)閉電源，以免造成卡豆情形及損害刀片，請控制進豆量並且研磨完全。 2. 每日 →磨豆機清潔，以清潔毛刷把殘留在機器裡的咖啡粉清理乾淨。 3. 每日 →儲豆槽 許沙拉托清洗，使用時需擦拭全乾 ，需將附著在儲豆槽上的油質(zhì)以乾紙巾擦拭乾淨 (儲豆槽內(nèi)附著太多油質(zhì)時也需擦拭 )。 . ANS...88 度至 95 度，依照咖啡豆的特性調(diào)整，本店使用的咖啡豆最適溫度為91度 EXPRESSO好壞之因素有哪些 . ANS... 質(zhì) 勻合宜 . ANS...CREMA 太少 → 2. 填壓施力不帄均或研磨不帄均 3. 填壓過鬆或研磨過粗 4. 敲擊太過用力或超過一次 5. 劑量太少 6. 沖煮超過劑量的比例。 CREMMA顏色太深 →
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